什么药品能使冻过的肉类恢复新鲜肉类

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-14 23:52 标签： 冰冻肉类
冰箱低温解冻
这个方法是相对少人选择的，但也是专家最推荐的，那就是利用冰箱来低温解冻。从冰箱的冷冻室取出的肉，提前半天放到冷藏室（１℃￣１０℃）。烹饪前，按压一下肉中间，如果摸起来感觉是稍微变软，大部分还是硬硬的，就可以下锅了。有人会问，冷冻肉放到冷藏室会不会变质呢？一般这样放三天内肉都不会坏掉，当然解冻完后还是尽快烹饪最好。
不支持的方法：
盐水或醋解冻
有些人认为盐水和醋可以杀毒消菌，而且因为这两样东西本来就是调味品，加在肉里也不会有什么副作用，而且加了盐或醋后，好像肉的解冻时间真的缩短了。
缺点：肉的味道会明显变咸或变酸。
分析：用水等液体来解冻肉，首先会溶解外层肉上的冰，里面的肉由于冰没那么快融化，就会膨胀把肉里的细胞冲破，导致肉汁和肉里的营养物质流失，所以盐水或醋解冻肉会快些的说法完全没有根据。
很多上班族由于工作忙，做饭前常把冻肉直接放进微波炉，按下一个比较高温的状态来解冻，不用一分钟就可以拿出来了，觉得这种方法最省事。
缺点：高温微波下肉不但解冻了，而且也直接就熟了，或者半生不熟。
分析：这样的做法比用盐水解冻还差。和用盐水或醋解冻方法的原理一样，高温解冻只会让肉类外层结的冰迅速融解，但因时间短，对内部的肉没有起到完全的微波作用。微波炉高温解冻肉之后，你会发现盛肉的容器里有一些水，这些水除了是冻肉的冰化成的外，也有很大一部分十分有营养的肉汁。
微波炉低温解冻
用微波炉解冻，调到微波炉菜单上肉类解冻那挡。
缺点：有个小问题，虽然是肉类解冻，但每次解冻出来的肉总会有少部分边缘已经熟了，这样的话，这部分肉下了锅就没什么鲜味了。同样是微波炉，但你调到不同的挡位，可能多等几分钟出来的效果就完全不同了。
分析：实际上，微波炉解冻也没有办法让肉的每一个部分都解冻到刚刚好的程度。肉解冻的最佳状态当然是回到购买时的新鲜状态，但是在冰箱的冷冻室放上一段时间后，肉的不同部分被冻的程度会有些不一样，所以即使用解冻挡解冻，多少还是会有一些过度解冻或未完全解冻的部分。
温水或冷浸泡解冻
用温水或冷浸泡解冻方法。用这种方法解冻的效果看起来的确不错，冬天一般用温度偏低一些的温水，夏天用冷水就可以了。这种方法一般等半小时就可以取肉出来了，取出来里面和外面都是松软的。
缺点：这个看似“完美”的方法，仍不可取，和上面的原理一样，即使水温不会让肉变熟，但仍然会快速融解外层肉的冰，最终里层肉上结的冰可能也化了。
分析：因为里层肉上结的冰在化的时候因外部温度较高，仍然会冲破肉的细胞组织。（完）（实习编辑：曹玲玲）
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热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉有什么区别？
全球品牌畜牧网
来源：兽药114
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冷鲜肉、冷冻肉、热鲜肉是我们常常听到的，然而他们有什么区别呢？下面全球品牌畜牧网小编就告诉大家一些专业的小常识：
一、热鲜肉：
畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的大就是热鲜肉。
二、冷却肉，也称冷鲜肉：
是指在严格控制的0～4℃、相对湿度90％左右的冷藏环境下，将屠宰后的胴体放置16～24小时，肌肉组织发生一系列变化。此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸（氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍）和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。现在大型超市、肉食专卖店销售的肉基本上是冷鲜肉。
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有以下优势：
1、从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
2、从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期限。
3、从口感嫩度方面讲，经过&后熟&以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
冷却肉成熟过程简介：
牲畜刚屠宰时，体内酸碱度（PH值）为7，在0℃~4℃低温下经过16-24小时的冷却，肉完成了成熟过程，肉中的淀粉酶将肉中的动物糖元和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。
三、冷冻肉：
是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉。
原标题：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉，如何区别？
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16-12-19 10:35|||
迟到的回复，代表山姆大叔全体成员向您道歉！首先，感谢您到山姆大叔餐厅用餐，您提的宝贵意见我们一定会努力改进。我们若有做的不好的地方还望您谅解，至于食材，还希望您的信任，我们所有食材都能保证是最新鲜的。期待您再次光临，谢谢
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