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吃神丨武汉凭什么被誉为“早餐之都”，看完后不得不服！
香港美食家蔡澜先生曾去过武汉，而且武汉最经典的早点他一样都没错过，尝遍这些早点后，他说道：“处处的早餐文化，因生活优裕而消失之中，武汉的街头巷尾还在卖，我将之冠上早餐之都。”&嗯，是的！武汉从此就多了一个“早餐之都”的美誉称谓！只是它凭什么被誉为“早餐之都”的呢？据去过武汉的朋友所描述，初到武汉的人都会被武汉人吃早餐的阵仗所震惊到；一条街上满满都是早点摊子，每个摊子前面都围满了食客，有人等着一碗热干面，有人盯着这家的面窝，还有人捧着一块豆皮......当你看到这些标志性的早餐，还有人满为患的早点摊位，这是武汉每天一次的全城运动，叫做“过早”（用早餐），意味着新的一天的开始。武汉的过早和广州慢节奏的饮早茶截然不同，武汉人通常来不及坐下来慢慢吃，大多都是手里捧着或包里揣着，就匆匆忙忙赶着上班或上学去了。武汉的早点不仅方便省时，而且花样丰富兼具南北风味。武汉的早点有各种选择但没有严格的体系划分，显得较为凌乱，小编试着大致划分为四个系列。1粉面系：热干面、牛肉面、牛肉粉、糊汤粉、豆丝热干面热干面是武汉过早的招牌——最出名也最具特色，一碗热干面的制作时间，往往也就两三分钟。过早时，将晾凉的面条抓上一把，滚水中将面条烫熟，沥干水后装入碗中，随即拿起一只长柄汤勺，放入盐、酱油、辣萝卜丁、葱末、辣椒、胡椒、味精、白糖等等，讲究的还会放上一勺卤水，最后淋上芝麻酱，这一碗热干面就大功告成了。牛肉面与兰州牛肉面讲究“一清、二百、三红、四黄、五绿”不同，武汉的牛肉是卤出来的，卤牛肉的汤汁，辣中带着丝丝甜味，味道很独特。不过武汉的牛肉粉面也是清真口味，因为汉口最早经营牛肉面馆的就是回民。考验一家牛肉面粉馆好不好的标准，除了面汤的味道足不足以外，还有就是米粉夹起来会不会很快就断掉。豆丝豆丝是武汉市黄陂区的特产，用绿豆加米磨成浆后摊皮切丝晾干而成，吃的时候加入牛肉汤或其它配料烹煮。这种大米和绿豆混合食物，其中的绿豆分量若是少了，做出来的豆丝口感会差很多。糊汤粉糊汤粉是武汉的特色小吃，充满鱼米之乡的特点。过早的时候，糊汤粉要就着油条吃，也有将油条蘸着糊汤吃的，还有将油条撕成小段，泡在汤里吃的，不管怎么样，都风味十足。2煎炸系：豆皮、面窝、苕面窝、汽水粑粑、煎包、糯米鸡、欢喜坨、油香豆皮虽然不及热干面那样国内远近闻名，但豆皮在武汉人的地位可以跟热干面并列的。做法是豆子和大米按一定比例掺和，在大铁锅里煎炸，做得好不好最关键就是用油，油多则失去香嫩酥脆的口感，油少则豆皮表面变得干巴巴。面窝面窝是地道的武汉特产，虽然叫面窝，却不是面食，它是由大米、黄豆混合打成浆，再加入适量葱花、盐调味，炸制而成。苕面窝苕在武汉话中就是红薯，苕面窝也就是红薯做的面窝。无论是面窝还是苕面窝，既可以单独过早，也可以成为热干面、米粉或是汤面的搭配食品。汽水粑粑这是一种纯大米食品，用大米磨成浆后，加醪糟轻微发酵，这样制作出来的粑粑入口有软绵绵的甜味，回味却有一丝酸，有一种立体的口感。糯米鸡跟广式茶点的荷叶糯米鸡不同，因为武汉糯米鸡并没有鸡肉，所以应该叫糯米团，里面裹着五花肉、香菇、笋丁等。再用面糊包裹着下锅炸至金黄，外层焦脆，里面软糯咸香。欢喜坨油香四川把这种食物叫做麻团，而欢喜坨比麻团大不少，而且里边是空心的，一口咬下去，外脆里嫩。欢喜坨在武汉也有百余年的历史了，以前和麻团差不多大小，后来才逐渐变成现在的样子。3煎炸系：烧梅、糯米包油条、汤包烧梅烧梅，也就是烧卖；全国都有，广式茶点里是蛋皮肉馅，还裹着虾仁，北京的烧卖是面皮糯米馅，里面有香菇和猪肉。而武汉的烧梅跟北京的更接近，只是口味会更重些。武汉烧梅最大的特点是油大味重，而且和油饼组合在一起，成为极其耐饿的一种搭配。糯米包油条将糯米蒸熟后，平铺撒上黑芝麻，再将油条放在糯米饭上，可以根据个人喜好放上榨菜、火腿等，然后用糯米饭将油条包住，即可食用。汤包4煎炸系：糊米酒、蛋酒糊米酒能和热干面搭配、和面窝搭配、和烧梅搭配.....在过早的时候，糊米酒几乎能搭配一切。糊米酒的主角是米酒、小汤圆、红枣，看起来简单，做起来颇为讲究，尤其是醪糟，下多了则酒气过重，下少了米酒不香。蛋酒蛋酒也是过早的饮料，简单易做。一个鸡蛋打散备用，将锅里的水烧开，将开水冲入鸡蛋碗中，瞬间变成蛋花，然后再往碗中加米酒和糖即可。在武汉潮湿阴冷的冬天，蛋酒是过早必备。好啦，介绍了这么多武汉早点，当然还有很多很多，就不一一介绍了。看完之后，你是否感叹，果然当之无愧的“早餐之都”呢，如果广州也有这么多早点品类，我也不那么纠结每天的早餐该吃什么呢。排版/撰文：少侠吃神招募探店活动探员！知道活动费用是多少吗？那就是——0！全免费！小编以吃神信誉保证成为吃神探店员活动当日这些地方绝不花你一分钱！我们只需要——你有一张队美食无法抗拒的嘴你有一颗想当美食点评家的心你有一双发现美食之美的双眼你有一颗探访后真诚分享的心所以扫描吃神二维码备注：吃神探员赶紧报名参加吧！然后跟吃神报名报名流程将在吃神汇群里公布！别叫我吃货，我是吃神！还原美食本质，挖掘美食乐趣，为大家提供最时尚、最新潮、最劲爆的美食资讯！欢迎关注［吃神］平台（公众号、头条号、搜狐号、UC号、企鹅号、QQ公众号）
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　　刚到武汉的外地人，大多会被武汉人吃早餐的阵仗震惊到：一条街上摆满了早点摊子，各个摊子前都围满了食客，有人等着一碗热干面，有人盯着自己的那只面窝，还有人会捧着一块豆皮……这些标志性的早餐，意味着大武汉一天的开始。
　　与广州慢节奏的饮早茶不同，武汉人通常来不及坐下慢慢吃，手里捧着或者包里装着，匆匆就赶着上班或是上学去了。于是这热干面、豆皮、面窝就跟随着人们，穿梭在武汉三镇的大街小巷。
　　这是武汉每天一次的全城运动，叫做“过早”。
　　就算大雨让这座城市颠倒 武汉人也不能不过早。图片来源@包寰
　　早餐之都大武汉
　　“小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂；且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞。”清道光三十年（公元1850年），叶调元刻印的《汉口竹枝词》第一次将吃早餐用“过早”一词表达。至此，武汉人“过早”已有166年。
　　的确，一日三餐中，武汉人最讲究过早。并且，武汉人没有在家做早点的习惯，都是在路边摊买。武汉三镇的路边摊生意非常发达，以前几乎每条街上都有摆摊的，现在管理严格了，但不少店家还是把灶台、油锅支在大门口。
　　香港美食家蔡澜曾把武汉称为“早餐之都”，在武汉过早的重要性完全可以与正餐分庭抗礼，其种类丰富程度也是全球罕见。曾经有网友微博晒28天过早不重样，武汉作家池莉也在其作品《热也好冷也好活着就好》中盘点过武汉的早点：“老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺，田恒启的糊汤米粉，厚生里的什锦豆腐脑，老谦记的牛肉枯炒豆丝，民生食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油香，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汰汁酒，福庆和的牛肉米粉……”实际上，这仅仅只是武汉名气极大的老字号，而街头巷尾叫不出名字来的更是数不胜数。
　　每天早晨，武汉街头都是这样一幅光景：满大街的早点摊，满大街买早点的人，满大街边走边吃的人，这是武汉最别具一格的市井风俗。
　　武汉人的本事是，不光面窝、烧梅这些干的可以边走边吃，就连热干面、牛肉面也能一边走路一边朝口里扒拉，而且速度极快，三下五除二，一碗面就下肚的。当然，这种习惯也造成意外状况频发，比如公交车或者地铁上，一言不合，一碗面就扣到对方身上了。
　　过早到底有多少种选择？
　　与广式早茶中的点心有明确的分门别类不同，武汉人过早的各种选择显得非常凌乱，没有一个严格的体系划分。三匠厨房整理了一下，将武汉的早餐大致分为四个系列
　　粉面系：热干面、牛肉面、牛肉粉、糊汤粉、豆丝
　　煎炸系：豆皮、面窝、苕面窝、汽水粑粑、煎包、糯米鸡、欢喜坨、油香
　　蒸食系：烧梅、糯米包油条、汤包
　　饮品系：糊米酒、蛋酒
　　先来说说粉面系：
　　热干面
　　热干面是武汉过早的招牌――最出名也最具特色。碱面在开水中断生，捞起来沥干水，淋上麻油拌匀，铺开放凉待用。过早时，将晾凉的面条抓上一把，放进一只长柄尖底圆口的笊篱中，滚水中将面条烫熟，沥干水后装入碗中，随即拿起一只长柄汤勺，放入盐、酱油、辣萝卜丁、葱末、辣椒、胡椒、味精、白糖等等，讲究的还会放上一勺卤水，最后淋上芝麻酱，这一碗热干面就大功告成了。一碗热干面的制作时间，往往也就两三分钟。
　　趁着热气将热干面迅速拌开，芝麻酱的浓香和面条本身的香气混合在一起，立刻就勾起了人的食欲。热干面的核心就是芝麻酱，好芝麻足以令人齿颊留香，不过现在很多商家为了节约成本，用花生酱替代芝麻酱，或者将两者混合，热干面的味道打了不少折扣。
　　而说到做热干面做得最好的摊子，蔡林记名声在外，不少游客到武汉也点名要吃蔡林记，但近年来伴随着连锁扩张，蔡林记的味道有所下降，价格却不断上涨。《舌尖上的中国》曾选择拍摄了位于汉口江汉二路的田记面馆，而“天天热干面”和“大胡子热干面”也分别是汉口和武昌热干面的杰出代表。
　　牛肉面&牛肉粉
　　与兰州牛肉面讲究“一清、二百、三红、四黄、五绿”不同，武汉的牛肉是卤出来的，卤牛肉的汤汁，辣中带着丝丝甜味，味道很独特。
　　武汉的牛肉粉面也是清真口味，汉口最早的牛肉面馆最早都是回民经营，汉口六渡桥、三民路一带曾有回民聚居区，池莉也曾特别提到过汉口福庆和的牛肉米粉，不过如今，福庆和已经不复存在了。
　　考验一家牛肉粉面馆好不好的标准，除了面汤的味道足不足，还有就是米粉夹起来会不会很快就断了。
　　糊汤粉
　　糊汤粉是武汉的特色小吃，充满鱼米之乡的特点。
　　武汉三镇河湖众多，每天打下来的鱼虾不少，尤其是小鱼小虾，早年间没有储存条件，如果没有卖掉，留到第二天就臭了，于是有人想到了用它来做早点。
　　小鱼虾加水熬烂成汤，撇去残渣，留下粘稠如米汤的浓汤。米粉下锅焯一下捞出放到碗里，在上面浇一大勺浓汤，然后撒盐、胡椒、姜末、葱花，原汁原色原味，口感浓郁厚重。
　　过早的时候，糊汤粉要就着油条吃，也有将油条蘸着糊汤吃的，还有将油条撕成小段，泡在汤里吃的，不过怎么样，都风味十足。
　　豆丝是武汉市黄陂区的特产，用绿豆加米磨成浆后摊皮切丝晾干而成，吃的时候加入牛肉汤或其它配料烹煮。这种大米和绿豆混合食物，其中的绿豆分量若是少了，做出来的豆丝口感会差很多。
　　吃主儿唐鲁孙曾在文章中写过：“武昌的牛肉豆丝，远近知名。”
　　粉面系说完了，再来说说过早的煎炸系列。
　　豆皮的地位甚至是高过热干面的。
　　顾名思义，豆皮与豆子有关。绿豆和大米按一定比例掺合，浸泡数小时后磨浆待用。一口大铁锅烧热后倒油，然后舀米浆入锅，摊成一张薄薄的大圆片。将鸡蛋打碎摊在米浆片上，抹匀后翻面，这时呈现油亮的金黄色。
　　随后，将蒸熟的糯米、煮熟的干香菇丁、炒熟的猪肉或者牛肉丁、香干丁、姜末等拌匀，铺在米浆片上，撒上胡椒、盐以及大把的葱花，然后来一个大翻面，淋上一勺油、撒上一勺水，盖上锅盖焖两分钟，一大锅金黄的豆皮就做好了。小铁铲将豆皮按格子状划开，每份豆皮基本就两三个小方块，盛入小碗中，那一双筷子，就可以大快朵颐了。
　　豆皮做得好，油的用量是最关键的，油太多会失去香嫩酥脆的口感，油少了豆皮表面就会变得干巴巴。
　　老通城是武汉名气最大的豆皮餐馆，和无数的老字号一样，都是有了名气之后公私合营保留了店铺的字号。现在武汉名气最大的王师傅豆皮馆创始人曾是老通城的收银员，吸收了不少老通城的豆皮师傅，开了这家豆皮馆。
　　面窝是地道的武汉特产，虽然叫面窝，却不是面食，它是由大米、黄豆混合打成浆，再加入适量葱花、盐调味，炸制而成。看起来简单，做起来可一点都不容易。
　　大米和黄豆的比例很重要，黄豆少了，则面窝的味道不香；黄豆多了，面窝会很油，所以也不是黄豆越多越好。
　　炸面窝的勺子也很有特色，这种勺子四周下凹，中间上凸。炸面窝时，往一边舀一勺米浆，在中间一刮，然后撒上芝麻，下锅。面窝凹处的米浆多，炸出来的软糯；凸处米浆少，炸出来的香脆。一种食物，兼顾了两种口感。
　　苕面窝
　　苕在武汉话中就是红薯，苕面窝也就是红薯做的面窝。
　　把红薯洗净去皮，切成小丁，放入米浆中。炸制时舀入炸面窝的勺子，拍平下油锅。苕面窝的特点是外焦脆内软糯，滋味咸中带甜。
　　无论是面窝还是苕面窝，既可以单独过早，也可以成为热干面、米粉或是汤面的搭配食品。
　　汽水粑粑
　　汽水粑粑也就是米粑粑，不仅武汉有，湖北各地也都有。
　　这是一种纯大米食品，用大米磨成浆后，加醪糟轻微发酵，这样制作出来的粑粑入口有软绵绵的甜味，回味却有一丝酸，有一种立体的口感。
　　制作汽水粑粑的铁锅很大，直径要有一米到一米半，铁锅中央有一个凹坑，四周是平的。锅烧热后就要往锅上加米浆，两坨米浆要连在一起，这样才算是一个完整的米粑粑。加好米浆后，往中间的凹坑处加水，盖上锅盖再加大火。这样，下面的米浆很快会煎出一个硬壳，而凹坑里的水会产生大量蒸汽，把米粑粑的另一面蒸熟。汽水粑粑中的“汽水”指的就是这个。
　　这样制成的米粑粑，一面像脆饼，而另一面则十分软糯如同发糕。武汉没有专门制作汽水粑粑的店铺，街边小摊随处可见。有的人将两片汽水粑粑中夹上一个面窝，并把它叫做“武汉三明治”。
　　煎包并不算武汉独有的特色小吃，而且论名气，苏沪一带的生煎要更出名一点。但煎包在武汉过早界的地位并不低，今天遍布武汉的三镇民生甜食馆，必不可少的几样小吃就是热干面、豆皮、糊米酒和煎包。
　　武汉的煎包相比上海生煎要小一些，而且不同于上海和苏州蘸醋的吃法，武汉的煎包是蘸酱吃的，每一家的酱口味又不尽相同，三镇民生甜食馆的煎包抢手，很大原因也在于美味的蘸酱。
　　糯米鸡
　　广式茶点里有一道荷叶糯米鸡，然而武汉的糯米鸡和它完全是不同的东西，因为武汉糯米鸡里并没有鸡肉。
　　准确来说，这种小吃应该叫糯米团，裹着五花肉、香菇、笋丁、香干丁的糯米，再用面糊包裹下锅炸至金黄，外层焦脆，里边软糯咸香。至于为什么叫糯米鸡已不可考，有人认为炸好后的糯米鸡外表金黄，表面凹凸不平，形如鸡皮，所以就叫糯米鸡。
　　糯米鸡是武汉过早最常见的小吃之一，任何有油炸点心的摊子都会有糯米鸡供应。
　　欢喜坨
　　四川把这种食物叫做麻团，而欢喜坨比麻团大不少，而且里边是空心的，一口咬下去，外脆里嫩。
　　欢喜坨在武汉也有百余年的历史了，以前和麻团差不多大小，后来才逐渐变成现在的样子。
　　制作欢喜坨要把糯米磨成米浆，然后晾干，再将晾干的粉团搓成粉状，加入红糖、面粉混合，加水慢慢搓成圆形，裹上芝麻后入油锅炸。
　　油香这东西现在在武汉已经很难找了，它是一种炸制的小圆饼，里边加上各种馅料，武汉人最常吃的是夹糖心的油饼。
　　接下来再看蒸食系：
　　烧卖全国都有，广式茶点里是蛋皮肉馅，里边裹着虾仁，北京的烧卖是面皮糯米馅，里边也会有香菇和猪肉。武汉的烧梅与北京的更接近，但是口味却要重不少。
　　叫烧梅是因为皮使用走槌擀出梅花边，蒸出来如同一朵朵梅花而得名。烧梅的皮和饺子皮一样，要周边薄中间厚，蒸出来才有晶莹剔透的感觉。将蒸好的糯米饭加香菇、肉搅拌在一起，加白胡椒拌成馅，包好后上笼屉猛火蒸熟，香气扑鼻，口感嫩滑。
　　武汉烧梅的最大特点就是油大味重，而武汉很多早点摊子也有一个特别标识，白纸糊一块牌子，上书四个大字：“重油烧梅”。武汉人甚至还将油饼和烧梅两种重油食物组合在一起，成为极其耐饿的一种搭配。
　　糯米包油条
　　糯米包油条是江南特色小吃，将糯米蒸熟后，平铺撒上黑芝麻，再将油条放在糯米饭上，可以根据个人喜好放上榨菜、火腿等，然后用糯米饭将油条包住，即可食用。
　　汤包并不是武汉特有的，但也孕育出了一个名店――四季美汤包。
　　说完了吃的，再来看看喝的吧：
　　糊米酒
　　热干面搭配糊米酒，面窝搭配糊米酒，烧梅搭配糊米酒……在过早的时候，糊米酒几乎能搭配一切。
　　池莉在小说《你以为你是谁》中是这样描述这款武汉特色甜食的：它是武汉市历史悠久家喻户晓老少咸宜的一种甜食，由精细的糯米粉和醪糟做成的糊汤，晶莹糯滑，上面撒几粒糖桂花，因为价廉物美，它成为了大众食品。
　　米酒、小汤圆、红枣是这个小吃里不可缺少的主角。虽然看起来简单，但做起来也很有讲究：起锅前徐徐勾芡，糯米粉要顺着锅边推下去，朝着一个方向顺势搅拌。醪糟是极为重要的，下多了酒气太重，下少了米酒不香。
　　蛋酒也是过早的饮料，简单易做。一个鸡蛋打散备用，将锅里的水烧开，将开水冲入鸡蛋碗中，瞬间变成蛋花，然后再往碗中加米酒和糖即可。在武汉潮湿阴冷的冬天，蛋酒是过早必备。
　　说到的这些，在武汉过早还可以选择：锅贴、糍粑、水饺、翻饺、烫饭、豆腐脑……实在是说不完。
　　为什么武汉会形成这么发达的过早文化？
　　这与武汉近代以来的大码头和大商埠氛围有关。早晨，人们要匆匆忙忙赶到集市或是上工，自然来不及在家吃早餐，就在路上买着吃。长期积累下来，出门过早变成了一种习惯，再演变成为一种习俗。
　　武汉过早的第一个特点就是快，早餐做的快，一碗热干面，前后两三分钟就能让食客端着走人；食客吃的也快，边走边吃，三下五除二，眨眼功夫就下了肚。
　　武汉过早的第二个特点是重油，无论是热干面也好，还是各种炸制食物，就算是烧梅也是重油。
　　这与武汉的码头文化息息相关，码头工人是体力活，工人们在短时间解决早餐的同时还要获取高热量，炸制食物、重油食品自然是最优的选择。
　　武汉过早虽然快，但也讲究的很：热干面的芝麻酱要用小磨香油调成，面窝必须撒黑芝麻和小葱花，豆丝必须用绿豆和稻米一起磨浆，比例还不能不对……虽然是几分钟就解决的早餐，可是也饱含对老手艺的坚持。
　　同样是吃早餐，为什么广州讲究“品、叹”，而武汉却讲究“快”呢？
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　　没去过武汉的人，对他的第一印象肯定只有一个，高温！前段时间大武汉人民应对高温的18般武器算是在全国人民面前惊艳了一把，这绝对是个彪悍的种族啊！但是去过武汉的人就会被另一项绝技所折服，那就是早餐。
　　热干面、面窝、米粑粑、烧梅、欢喜坨。。。琳琅满目的早餐品种足以让人为之疯狂！不就是一个早餐吗，能不能不要闹得这么矫情，不愧是“早餐之都”啊！后来想想，终于参透了其中的原因，自古就是大火炉的武汉只能把午餐的美食激情都搬到了早上，才能创造出种类如此繁多的经典美食！
　　每一项中国美食的诞生都是一个美丽的误会，其实热干面也不例外，相传热干面的诞生也是因为某个不靠谱的师傅把麻油洒在了没有卖完的面上，这时候呢，又不知道哪位天使大叔偶尔踢了他一脚，让他放上了本该属于凉粉用的芝麻酱、榨菜、葱姜蒜等作料，这才有了现在武汉的名小吃――热干面！
　　曾经看过这样一张照片，照片上一位武汉人骑着自行车，手里端着一碗热干面，重要的是嘴里还吃着去上班，这得有多强大啊！在武汉的大街小巷，早餐店真的是玲琅满目，不知道的还以为武汉人民已经提前迈入共产主义，直逼美利坚了呢，其实这些都是人家的文化。
　　故人已乘黄鹤去，白云千载空悠悠，黄鹤楼是武汉的绝对地标，也是众多骚年们犯二的绝佳场所，站在黄鹤楼上，遥望远方，看着处在水深火热之中人民，手里啃着绝味鸭脖不禁泪流满面，太辣了！太香了！绝味鸭脖，据说在淘宝上已经卖疯了的特色要吃，当然是要在武汉吃才正宗，顶着高温酷暑，嚼着鸭脖，这岂是一个爽字了得。
　　最近搜狐正在热播一部《食尚天兵》的视频，里面有专门的关于武汉美食的介绍，有兴趣的朋友可以去点击一下，讲的还是蛮有趣的。不仅如此，还解决了一个困扰我很久的问题，我是一个嗜“辣”如命的人，但是几乎每次吃完，肠胃就开始各种疼痛，其实吃完辣的东西之后，加入能来瓶味全乳酸菌的话，就会好很多，食物消化的也快了，各位不怕辣、辣不怕的盆友可以借鉴下哦！
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