鲫鱼豆腐汤的做法孕妇中的蒜子变绿色是咋回事

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大蒜破碎以后怎么会变成绿色?
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我们加工的食品其中一种配料是大蒜,以前用的大蒜都是直接从农户手里收来的,效果很好.由于去年有些客观原因,储备的料没有了.前天就到集贸市场买了一些从冷库储存的大蒜,脱皮破碎后准备第二天备用,可是,到了第二天怎么全部变成了绿色.不知是怎么回事,现在求教是什么原因?
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出现了这种现象,我们反复地找过原因.开始怀疑会不会是盐的问题,经过试验,不是.怕是加工用的设备的原因,经过试验,也不是.现在,唯一怀疑是不是在冷库储存过程中的问题.
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正常现象,大蒜破碎后在空气中氧化,就会变色
教书育人,合作共赢
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根据我们以前的经历,不加食盐应该是大蒜的自然白色,加了食盐后应该是那种正常的黄色,从来没有绿色这种现象啊.
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可能是大蒜在自身酚类物质作用下产生了褐变吧
用之前再破碎,看是否好点
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我有见过绿色的大蒜呢,烟台这边有吃腊八蒜的说法,据说是在腊八那天把蒜扒去外皮,用盐和醋以适当的比例调和好,把蒜放进去,一段时间之后再拿出来,蒜就是绿色的了,至于具体是什么原理没有去考证过
只要相信,期待就会成真!!
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我觉得3楼说的有道理
我家吃饺子剩的蒜,第二天就会变绿。
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我来告诉你
大蒜变绿的原因简单的讲主要外气温低导致蒜泥产生绿变。
具体的科学原理如下:
& & 1、大蒜绿变机理
& & 大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了,在某些时候将大蒜打成泥后,再加入乙酸,就会变成绿色。1950年,SANO就大蒜的绿色素形成进行了研究。1975年,JOSYN和SANO通过试验得出大蒜绿色素不是叶绿素,其形成与酚酶和过氧化物酶无关。1986年,LUKES等研究表明,大蒜在温暖温度贮藏,可抑制蒜泥的绿变,而在低温下贮藏,则易变绿。在不产生绿变的大蒜中,PECSO的含量很低,在产生绿变的大蒜中,PECSO的含量很高;在温暖温度贮藏的大蒜中,PECSO的含量很高,而在低温下贮藏的大蒜,PECSO的含量增加。如将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中,则会使蒜泥变绿,添加量在0.1~1.8mg之间,绿变程度与PECSO的添加量成直线关系,由此证实了,PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。?
& & a)、γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系?
& & 休眠的大蒜(不绿变)中γ-谷氨酰转肽酶的活性很低,而打破休眠的大蒜(可绿变)中γ-谷氨酰转肽酶的活性很高;将休眠的大蒜在低温贮藏一段时间,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐增高,而蒜泥的绿变也逐渐增加;将打破休眠的大蒜在高温贮藏一段时间,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐降低,而蒜泥的绿变也逐渐降低;将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中,蒜泥可发生绿变,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。?
& & b)、蒜酶的作用?
& & 用蒜酶的抑制剂盐酸羟胺、D-环丝氨酸可抑制蒜泥的绿变,而盐酸羟胺的抑制作用是可逆的,如果在用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶,则蒜泥又可绿变,因此可证明蒜酶对蒜泥绿变的作用。?
& & c)、氨基酸的作用?
& & 用乙醚提取的醚溶性物质(即colordeveloper),如添加甘氨酸、甲醛,则变红色;如只添加甘氨酸,则变蓝色;如只添加甲醛,则无色;说明在色变的过程中,氨基酸是必需的。除甘氨酸外,丙、赖、精、谷、甲硫、天冬等均变色,而半胱氨酸、脯氨酸等不变色,这与SHANNON等人在洋葱上的研究结果一致。
& & d)、羰基化合物的作用?
& & 将少量的甲醛加到蒜泥中,蒜泥可变红,且红色素的最大吸收波长为520nm,这与SHANNON等人在洋葱泥中加入甲醛所形成的红色素的最大吸收波长一致;如添加双乙酰,蒜泥也变红;而在蒜泥中添加丙烯醛(一种不饱和羰基化合物),蒜泥则变蓝绿,这也与ANNON等人在洋葱上的研究结果一致。?
& & 由以上研究可得出,大蒜泥绿色素的形成与洋葱泥红色素形成过程一样,只是羰基化合物不同,因而形成了不同颜色的色素,此外,还必须在大蒜自然或低温打破休眠后,由γ-谷氨酰转肽酶作用于γ-谷氨酰肽使之水解,产生PECSO,即绿变的最初物质。?
& & 2、防止大蒜绿变的方法?
& & (1)在大蒜破碎时,加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变,而对蒜泥风味的影响不大。?
& & (2)在加工前,对大蒜进行热处理,可防止蒜泥绿变,但却使蒜泥蒜味失去,风味变淡。?
& & (3)加工前,将大蒜在30~35℃温度下贮藏一段时间,可防止蒜泥绿变,且不影响蒜泥的风味,是一种比较理想的方法。?
感谢您对论坛的支持
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看了楼上的提供的资料,长了知识!谢谢
智者乐水,仁者乐山。
(现实小男孩)
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我有两个同学是专门研究蒜泥绿变的,他们的导师也主要做这方面的课题。
p个s:我是蛤蜊派之唯一紫蛤蜊。
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原帖由 农家食品 于
19:13 发表
大蒜变绿的原因简单的讲主要外气温低导致蒜泥产生绿变。
具体的科学原理如下:
& & 1、大蒜绿变机理
& & 大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了,在某些时候将大蒜打成泥后,再加入乙酸,就会变成绿色。1 ...
& && &对你的解释表示万分的感谢!从你这里不仅长了见识,还学到了一些宝贵的知识.
& && &如果有机会的话,愿意向你讨教更多的大蒜加工方面的知识和经验.
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在请问ECSO怎么解释?
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帮分析下明了!鲫鱼豆腐汤中的蒜子变绿色是咋回事?谢啦!
氧化现象,不仿事。
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