基于炭焙―电烘焙技术的武夷岩茶烘焙机研究_论文_百度文库
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基于炭焙―电烘焙技术的武夷岩茶烘焙机研究
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&&探讨了炭焙、电烘焙武夷岩茶的工艺特点及对茶叶品质的影响,设计了炭焙―电烘焙相结合的茶叶烘焙机总体结构及恒温加热自动控制电路,对试制的样机进行茶烘焙试验,具有很好的效果,提升了茶叶品质。
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你可能喜欢历史上乌龙茶进行炭培的目的是为了保存。过去炭焙乌龙茶时，要计算乌龙茶到达销区的路途时间和销茶时间，从而来决定火侯的处理程度，如果新出的乌龙茶到达销区上市时，火功刚好退尽，乌龙茶销完的时候还未返青，那么这种炭焙乌龙茶的品质是最好的。目前的科技可以说是非常发达的，早就已经有了电焙机器，比如焙茶机、电焙笼等，机器的使用是烘焙的效率大大提高，虽然机器的使用方便了很多，但是以前一直使用的乌龙茶还是一直沿用至今，这又是为什么呢?目前来看，茶叶焙火的目的主要表现在以下五个方面：1.蒸发乌龙茶中的水分，延长保质期乌龙茶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而乌龙茶具有较强的吸湿性，所以乌龙茶的水分是在茶叶的5%以下。茶叶水分达到12%，霉菌开始出现，乌龙茶茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。2.起到杀菌的作用，降低茶叶中的农残乌龙茶茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。3.调和拼配的原料乌龙茶茶叶的拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。4.增固香味，改变品质初制的乌龙茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使乌龙茶茶叶的滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。5.增进香色和熟感，满足销区不同口味为适应市场需求，一般闽南乌龙茶各品种产品，特级火候要求稍轻，一级火候要求轻，二级火候要求较足，三级火候要求足，四级火候要求充足。闽北乌龙茶各级别、各品种火候均要求为高级茶足，低级茶充足。看了以上的乌龙茶焙火的目的，你是否了解为什么炭培一直沿用至今了吧。炭焙乌龙茶是一种不容易控制的茶叶烘焙方式，讲究‘文火慢焙’，求其火候足而不露。关注3158茶叶网公众账号，了解更多茶叶资讯
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喝过岩茶的人，不一定知道关于岩茶炭焙的那些事儿！
炭焙对岩茶的地位梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。这里的焙法就是现在炒的火热的传统炭焙法。大家都知道好茶必须要和炭焙搭配在一起才能说得上是真正的岩茶，喝起来才带劲。接下来小微就给大家说说这炭焙到底有何神奇的地方。焙茶的方式简单来说，现在焙法的途径有传统炭焙、电焙笼以及烤箱。分为电焙和炭焙两种方式。但是我们知道，好的岩茶必须要和传统炭焙搭配在一起才能发挥最牛逼的滋味。炭焙是怎么一回事呢？就是一个坑里面，埋了80到100斤烧的红红的木炭，现在普遍用荔枝炭。然后，必须往上面盖一层厚厚的灰，为什么呢？因为那都是实打实的明火，一个焙坑的温度能达到几百摄氏度！干柴烈火的，不加以阻隔，肯定一点就着了，所以，为了安全起见，还得加一个神器，那就是焙笼。它就好比小学书桌上的三八线，把炭火和茶叶纯纯的隔开了。但是，如果长时间这样也是不行的，所以焙茶的过程中需要翻焙，就是一个焙笼里的茶叶翻到另一个焙笼里。时间间隔一般是30到45min左右。几天以后，茶叶完成第一次炭焙后，木炭也就光荣的退休了。当然，经过炭焙的茶，香气方面更偏向熟香，香气稳定，有特殊的碳烤香，挂杯持久细腻，还常常带乳香。干茶色泽也更加油润，有的还有明显的“起霜”。滋味厚重顺滑有咀嚼感，汤质的纯度更高，汤色更清透明亮，也更耐泡。这是怎么做到的呢？让我们一起来了解一下炭焙的原理和功能：简单来说，参与炭焙的因素有：温度、水分。炭焙的时候通过温度的变化，影响水分蒸发，进而引起茶叶滋味物质和芳香物质的氧化、异构、熟化、后熟等变化。我们先来了解一下茶叶炭焙过程中最主要的反应“美拉德反应”：茶叶在炭焙过程中，高温条件下，氨基与羰基共存的时候就可以发生十分了不起的“美拉德反应”啦！它是这么进行的：基础物质：氨基（游离氨基酸以及蛋白质热裂解产物游离胺等）、羰基（糖类物质热裂解产生醛、酮等）反应过程：前期（香味物质的重要前提物质），中期（无氮或含氮的褐色可溶性化合物），后期（高分子棕色含氮聚合物类黑精）在热力的作用下，能够形成十分特殊的香气化合物。还不仅仅如此，该反应还能够完全的影响滋味、汤色等。所以，炭焙有以下几种功能：1、降低含水量，耐储存。2、杀菌、降低农残。3、使拼配茶的香气、色泽、滋味能够相对统一、融合。4、消除青臭味、杂味、异味。5、增进香气和熟化，低沸点芳香物质挥发，使得香气更加稳定。我们再来了解一下其他物质是如何反应的，又会造成怎样的口感和现象呢？首先，苦涩味减少了，这是因为茶多酚类物质在不停的转化减少，咖啡碱先是被析出，当温度达到120℃时便开始升华。所以茶汤滋味更加甘醇。而且干茶上往往会有“起霜”的现象。怎么分辨“起霜”呢？类似看上去有砂质感，一粒一粒灰白色的，在光下显得十分油润，Bling、Bling……这种物质便是被析出来的咖啡碱结晶物质，呈白色。另外，小伙伴们一定很想知道为什么炭焙的威力比电焙更强大对吧？跟着小微的思路继续往下看：1、传热的方式不同炭焙：是辐射性的发热，传热方式属于热辐射，并且夹带传导和对流方式。电焙笼：电热丝加热，传热方式属于传导加热。两者相比，炭焙的热能传递更直接、能量大、穿透力强。2、温度的控制不同炭焙：温度控制难度大，并且能够持续升温。电焙：温度有限制最高温，当达到一个特定值的时候便无法继续上升，因此，对于茶叶内含物质、香气物质的转化有一定程度的限制性影响。3、木炭是最神奇的存在木炭具有超强的吸附能力，将一把木炭放到肉眼能够看见的污水里一段时间，就能发现木炭上面吸附了各种脏东西，水变清澈了。用在焙茶上也有同样功能：一是调节湿度，二是其产生的负离子有穿透能力，能净化空气。对空气中的硫化物、氢化物、杂味、异味等有吸收和分解作用。另外，炭焙过程中能够放射出远红外线使物体产生微热，辅助温度的提高。所以，炭焙相对于电焙的茶，茶汤滋味更通透、香气更清正，（水分含量更低的感觉）也更加耐储存。茶友们如有其他疑问或知识点想要深入了解的，记得在下方给小微留言哦！我们会在下一期的学茶栏目中分专题解答！跟着小微一起学茶吧！交流｜新茶农微信号：武夷岩茶官方微信号：yancha51来源武夷山微茶网：
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武夷岩茶传统制作工艺——炭焙,将回归成为主流
来源：闽北日报
曾霖用软篓翻焙
□本报记者 裴礼辉 文/摄
从古老的炭焙开始，发展到炭焙与电焙并存。或许有那么一段时间，电焙占了上风，但以目前的情况来看，“文火慢炖”式炭焙的回归仍将是主流。
“文火慢炖”才能出好茶
何为炭焙？根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服;“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶;“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。
炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120度左右。
一户茶农家里，沿用传统炭焙工艺的话，平均一天只能焙上几十斤的茶叶，而电焙的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑，炭焙茶变得少了，很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙，而一般的茶就用电焙。只是我们相信，“文火慢炖”才有可能出好茶。
“前几年，品质好的茶叶才会选择炭焙，可这二年，不论品质高低都会送来。”9月6日，地处武夷山市星村镇齐云路的曾家厂炭焙坊老板曾霖介绍说。在这家厂周围100米的范围内，还有3家以炭焙为主营业务的企业。“今天肯定没办法帮你焙了，我尽快，好了后给你电话。”在记者采访曾霖时，还不时有人把茶送来进行炭焙。
武夷岩茶制作技艺确如著名茶叶专家陈椽所言：“武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界。”这种“看青做青”、半发酵的乌龙茶工艺，是我国古代茶叶制作技艺的集大成者，满足了人们在品茗过程中，闻香、吃茶的双重需要。2006年被列为518项国家非物质文化遗产，是茶中的唯一。
武夷岩茶传统独到的手工制作技艺，主要在做青和焙火两个阶段。而传统的焙法，则是以木炭为热能，至今已三百来年。这种焙法工艺独到，炭焙师傅技艺高超。所以清两江总督梁章钜()多次考询武夷茶事后，在《归田锁记》发出感叹“武夷焙法，实甲天下”。
责任编辑:陈颖
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&&& &“传统”是积淀深厚的过去，“现代”是继承之下的突破与革新，新与旧选择，伴随着智慧和胆识。&&& 关于岩茶焙火的程序，手工炭焙和电焙一直是一个争议的热点。有人认为岩茶焙火主要是需要温度，炭焙和电焙并无太大区别，古代没有电，古人没有条件用电焙，只好用炭焙。现在有些人特意标榜“炭焙水仙”、“炭焙肉桂”，大部分是为了宣传的需要。但是还有些人却喜欢炭焙，他们觉得炭焙的茶有特别的炭火香，而且通过调节炭焙的火工可以弥补初制的一些不足。&&& 现在，我们先一起学习一下，在武夷茶的焙火过程中何为传统工艺，何为现代工艺？&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 炭焙&&& 炭焙技术要点&&& 传统的木炭烘焙法是利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间烘焙。其操作过程复繁，包括备料（准备焙火器具、炭火、筛茶）、打焙（起火、加炭）、披灰（调控温度）、焙火、翻焙（为了焙火均匀，焙火过程中要翻焙数次）、退火（放置常温冷却后即可装箱/袋）等几个步骤。&&& 首先将茶叶在焙笼里装至八成满，烘温为60-120℃，全程为2-10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。在这个过程中，还要根据烘焙的温度，间隔不同的时间，来翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热的目的。炭焙的技术全靠“经验”。翻焙时要特别注意：必须把焙笼先从焙窟上移开，以免翻动时茶叶屑掉入炭火中，燃烧后产生的烟尘和气味被焙笼里的茶叶所吸附，产生“一只老鼠坏了一锅汤”的现象。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同。&&& 炭焙的优点&&& 1.木炭在燃烧过程中会产生碳酸成分，碳酸进入茶叶后，能够软化其水质。&&& 2.木炭在燃烧过程中释放出来的红外线和负离子吸附于茶叶表面，负离子可以带走残留在人体内致病的正离子，从而提高人体的免疫力。&&& 炭焙的缺点&&& 1.若木炭质量不好，燃烧之后，会出烟味，被茶叶一并吸收，影响茶叶品质。&&& 2.木炭燃烧时温度不稳定，在做工上较难保证其稳定性。&&& 3.茶叶的受热面积不够，受热也不均匀，在温度不稳定的状态之下，只有在表层的茶叶受到烘焙而已。&&& 4.必须随时注意燃烧的温度是否过高，及不断翻动焙笼内的茶叶，费工夫。&&& 在传统的炭焙工艺里，焙茶师傅每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形，然后还要在上面覆以薄灰，做高火，走火焙（烘干）&&& 炭焙是一个不断“走”的过程，因为揉后的茶索进入焙笼后，要依次由高火逐步走向较低火，到炭火温度相对稳定时起焙，看焙人也 要不停地走动，所以“走”字贯穿炭焙流程。&&& 炭焙时火急或者火慢，靠放置炭火的量和加盖细灰的厚薄来调节。另外，茶师还要用一把铁制焙刀和一把木制灰刀调动火力，靠一双手背、一双眼睛来测定温度。为什么要使用手背呢？是因为手背对温度比较敏感，手背上有很多毛孔，触觉敏感，而手心都长满老茧了，无法像手背那样敏感。从前虽然没有温度计，更没有红外线测温仪，但是师傅们靠积累起来的感觉，与温度计八九不离十。&&& 而且，优秀的焙茶师还能通过焙火对做青师傅做出有欠缺的茶进行补救，如对水走得不透、稍有渥堆的毛茶进行补火、慢炖等，清掉部分青气和杂味。&& 炭焙出来的茶有何品相？&&& 1.从茶干上来分辨：炭焙茶一般较黑，烘干机焙的茶一般黑度较逊，而电焙颜色是褐色的。&&& 2.从泡开的茶香上分辨：炭焙茶泡开后，其茶香隐含一股深沉内敛的炭火香，感觉甘甜。&&& 3.从茶汤中分辨：炭焙茶不管是轻焙重焙，其汤色不论橙黄、橙红，必定明亮清澈，茶汤中所蕴含的炭香会从第一泡一直到最后一泡，始终如一。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 电焙&&& 岩茶电焙通常使用两种焙具：烘焙机（烘箱）和电焙笼。&&& 烘焙机烘焙&&& 焙茶机烘焙系列利用电热丝加热，靠热风传导进行烘焙，其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为高中档茶70-80℃；中低档茶95-105℃。焙茶时间4-6小时（需重火可将温度提高至120℃左右）。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便，故目前厂家多采用这种方法。&&&& 烘焙机烘焙的优点&&& 1.机具发展成熟，可以批量生产。&&& 2.温度控制最为准确，正负温差一般不超出5℃。&&&& 3.操作容易，且省时省力，烘焙容量和效率高。&&&& 4.不需专业操作技术。&&& 烘焙机烘焙的缺点&&& 所烘焙的茶叶，贮存性相对较差，其质量略逊于炭焙或电焙笼。&&& 电焙笼烘焙&&& 电焙笼烘焙是由早期炭焙引申而来，只是热源改为电热丝加热。与焙茶机(烘箱)相比较，两者都是传导方式加热。将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙的方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所，比较适合小型茶行，茶楼使用。&&& 电焙笼烘焙的优点&&& 克服了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。&&& 电焙笼烘焙的缺点&&& 无法将茶叶均匀烘焙，焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙。茶叶质量不如传统的炭焙。查阅与分享点右上角 ——分享到朋友圈点右上角——查看账号——关注查历史消息在闲暇之余，请推荐你的好友关注支持“茶乐轩”查找公众账号【茶乐轩】或搜索微信号【dilvyuan】感恩&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
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