生粉200克、澄面300克、猪油100克、沸水适量。虾肉300克、鱼子酱100克、骨头汤200克。盐、糖各少许。
1、将虾肉切成小粒，加入鱼子酱、骨头汤拌匀，再加盐、糖调味，制成馅料备用。
2、将澄面和生粉放入容器中混合，开窝，冲入开水搅拌，焖10分钟。取出后放在案板上加入猪油，揉透、揉光，盖上湿布。
3、将面团搓成长条，揪成均匀的小剂子，撒少许面，逐个拍成圆皮，包入适量馅料，用韭菜扎口，制成水晶包。
4、将笼屉放在沸水锅上，烧至气足时，将水晶包放入笼屉内蒸10分钟，成熟出笼即成。
如何发面才能使蒸出来的包子香甜、松软呢？
1、酸奶发面：用酸牛奶和面，和好后放3分钟，再加入适量的小苏打，这样蒸出来的面食香甜、松软、白嫩，且无奶腥味。
2、啤酒发面：和面时，在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半)，这样蒸出来的馒头将会格外松软。
上等面粉1千克，无皮半肥瘦猪肉600克，白糖250克，甜酱50克，食盐10克，猪油适量。
1、猪肉洗净切成1.2厘米长、0.6厘米厚的片，在中火锅内煸干水分，下食盐、甜酱略微翻炒，再放白糖继续炒，待其入味后将肉片捞起放在上剁成头粗细的颗粒。糖汁翻炒后，将剁过的肉倒入锅内炒匀成馅，冷却待用。
2、在上等面粉的老酵面中放进少许白糖、猪油一并揉匀，再扯成剂子，按扁包入馅，捏成粗褶皱放入蒸笼，用旺火蒸15分钟后即熟。
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经营网站备案信息如何做出漂亮的包子馒头----细聊手工揉面要点_手工揉面要点_诗心的日志-美食天下
发表于 14:45
馒头、包子，是我们生活中很常见的大众面食。看似很简单的东西，真正要做起来还是有很多需要注意的细节。想要让做出的成品拥有光滑、细腻的外皮，这跟揉面、发面、以及蒸制都有很大的关系。我最近面食做得有点多，连着发了几篇，在评论里我收到很多亲们说自己做出来的馒头不够光滑，或者是塌陷、麻点什么的，问我问题出在哪。说实话，这不是在评论里三言两语就能回复清楚的。所以我整理了这个日志，希望能和大家一起探讨更多的面食知识。
我生长在江南的鱼米之乡，小时候除&了包子店，也没看到谁家里做馒头。而且在我刚接触厨房那会，网络的美食分享也远没有现在这么多这么好。那时候的我为了做出一个完美的馒头，同样也浪费过面粉，经历过失败。然后才慢慢积累出一点点经验。我不是面食高手，经验也有限，所以，我所说的不代表专业的理论，也许不一定完全正准，但每一点都绝对是我慢慢摸索面食以来的心得，用来与大家分享、交流，希望对于不会做馒头的朋友能有那么一点点的帮助，也希望有更多的面食爱好者一起参加探讨。
先聊一下关于配方的事情，有个朋友问我说，难道就不能给他个像烘培一样准备的份量吗？我想说的是，做馒头、包子，它的面团完全不用配方的，只要学会观察，把握了技巧，双眼就是配方。这绝对好过每次都要用电子称。
在做馒头的时候，酵母我一般是用百分之一的量，比如500克面粉，就用5克酵母，300克面粉就用3克酵母，但是前面不是说了不称重量吗？是的，所以这就需要能大概得出面粉和酵母的重量。“只要工夫深，铁杵磨成针。”当做过2次、3次甚至5次之后，肯定能拿捏到大概的重量的。再或者，你多称几次倒在盆里给自己看，看看200克大概多少，300克大概多少，500克又大概多少，多看几次一定行的。我平时是用一个固定的碗装面粉的，一碗就是300克，然后酵母是用量勺量的（当然，不用那个碗也能八九不离十）。而且说实话，酵母多少一点点，没有太大的关系，多了发酵快一点，少了稍微慢一点。只要不是相差得较大就行了。（另外酵母的用量跟季节也有关系，冬天的话酵母稍微比夏天多放一点）
再就是水量的问题，水也是不用称、不用量的。我们把泡酵母的水控制在一定能用完的范围之内，比如一盆面粉，它大概能用到150克水，那我们就用100克水来浸泡酵母，当酵母水用完以后，再慢慢添加清水，直到刚好的程度就可以了。那么，怎样才是刚好的程度呢，和面时，不能急，水要慢慢加，而且一边加一边用筷子搅拌，把面粉搅拌成絮状，当搅拌到盘里的面粉都成了大大小小的絮状，没有干粉时，就不要再加水了，把它们揉成一团。万一揉成团以后感觉有点粘手，可以在面团上稍微加上一点点干粉一起揉就可以了（注意不要一下加很多，到时候又觉得太干了，再来加水，这就不好了哈）。如果觉得太干，可以在手上抹上一点水再揉就可以了。最好的经验来自于动手，只要看清楚了我所表达的意思，应该都可以做到，真的不难掌握。
还有一个关于二次发酵的问题，（做馒头一般都选择二次发酵的做法，这样做出的馒头口感蓬松而细腻）。这是指揉好面团以后，让面团发酵一次。发酵好以后，取出排气，做成馒头胚，但这时候还不马上蒸制，而是要放着让它再发酵一次，这就是二次发酵。
上面聊的是如何掌握面粉、酵母以及清水的量。现在到了馒头的三大关键：
面团揉得好，做出的馒头包子就很漂亮，反之面团揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。日志上面的大图，是我刚揉好时的面团图，不是蒸好的馒头哈。从图中可以看出，面团表皮相当的细腻。我一般拌好面粉团起来以后，每次揉面10分钟左右。（详细的揉面步骤在后面）
夏天是发酵的最好季节，像这时候一般40分钟左右就可以了。冬天要慢很多，冬天发酵的时候可以利用烤箱或者是泡沫箱什么的。发酵好的面团，它的表面和没发酵的面团应该是几乎一样的，只是体积变大了而已。如果发酵好的面团从表面就可以看到很多的大气泡，坑坑洼洼的不光滑，那么，就已经发酵过头了。正常发酵后的面团闻起来是酵母的清香味，而发酵过头的面团闻起来有很重的酸味。发酵过头的面团做出来的馒头，在锅里蒸的时候也许看起来白白胖胖，但是关火后就会慢慢的缩回去，表面会起皱，这样的馒头样子就像面疙瘩，口感也很韧实。这是因为发酵过头的面团，已经失去了本该有的支撑力。而且发酵过度的面团也比较难排掉里面的气泡。另外做好的馒头胚如果没有经过二次发酵，也会表皮不光滑，甚至起皱、起泡。
有的人喜欢把做好的馒头胚放在案板上，二次发酵好以后再移至蒸锅中，这个对于不熟练的新手最好不要选择，因为二次发酵好的馒头体积变大，很松软，拿得不好会拿变形。另外馒头胚做好以后别放着吹风，这样表皮会干。我一般是把做好的馒头胚直接放在刷了一层薄油的蒸架上，然后把蒸加放在后面要用来蒸制的锅里，盖上盖子发酵。这里要注意，锅盖上千万不要有水，要是水滴在馒头胚上，那个馒头就发酵不起来了，蒸好后那里还会凹陷。蒸的时候，我一般冷水入锅，因为酵母在经过慢慢加热的过程中，受热比较均匀，会让馒头继续膨胀，变得更大更蓬松。蒸制的时间，我一般是大火烧开以后蒸5到8分钟左右，具体时间取决于馒头以及火力的大小，我做的馒头一般都不会很大。
蒸好以后，不要立即打开，关掉火再闷个3到5分钟左右才开。而且蒸好以后锅盖上会有很多水珠，在揭盖子的时候要小心，别让水珠滴在蒸好的馒头上，否则再大个的馒头也会立刻缩下去。（如果用蒸笼来蒸的话，也能较好的解决这个问题）
如果蒸好的馒头看起来比较扁平，不够挺实，那证明面团和得稍微软了些。如果是做南瓜馒头、紫薯馒头等，用量也不能过多，因为这些食材它们本身没有筋度，而且还含有较多的水分，如果用量过多的话，蒸好的馒头也不会很漂亮。如果是加黑芝麻什么的，同样也不能多，特别是加黑芝麻颗粒，因为它们的重量会压迫馒头的发酵。所以我觉得新手的话最好先练习好普通的白面馒头，再做花样馒头，这样比较好掌握技巧。
罗罗嗦嗦讲了一大堆，暂时也不知道还有哪里没说到。先上揉面步骤吧！
----------------------------------------------------揉面----------------------------------------------------------
基本用料：面粉300克、水150克、酵母3克、白糖适量、食盐1/4茶勺
1：取适量面粉放入盆中。（约300克）
2：先用份量内的温开水化开白糖，（如果不放糖的话，这步可省略）。
3：加入适量酵母。（约3克）
4：静置片刻。
5：把食盐加入面粉里拌匀，再把酵母水缓缓的加入面粉里，一边加一边用筷子搅拌（如果酵母水用完了，不够的话，直接加温水就可以了），搅拌至面盆里都是大大小小的絮状面团，没有干粉，就刚好了（如图）。
6：把絮状面揉到一起，成初步的面团，这时候的面团，是相当粗糙的。（如图）
7：把面团移到操作台上（因为操作台一定比在面盆里揉更方便），利用手腕的力气，压在面团上，把面团往前推。
8：用四个手指把推出去的面团往回拉，接着用手腕的力气再推出去。
9：揉出去以后面团会变得较长，再用手指往回拉。
10：拉到面团靠近身边的这头。
11：继续推出去，再拉回来。
12：松手后面团的样子，是个横着的长条。
13：把面团换成直的。
14：从不是身前的那一头开始下手揉，用手腕的力气把面团推出去。
15：推出去以后记得拉回来。
16：拉到卷上半圈到一圈的样子，继续推出去。
17：一直这样反复的揉，
18：直至面团揉成光滑细腻的状态。整个过程其实就像是洗衣服时在洗衣板上搓衣服的样子。这里分步骤所以看起来好像很固定，在揉的时候其实就是一个连串的动作。
19：揉好的面团放入较大容器里，盖上保鲜膜。
20：发酵至原面团的2倍大左右，发酵好的面团体积变大了，但表面还是很光滑的。如果表面看起来有很多的气泡，软软的样子，那肯定已经发酵过头了。
21：发酵好的面团用手指蘸上少许干粉，戳个洞，洞口不起皱、不回缩、不塌陷。
22：发酵好的面团取出排气，再次揉回原面团的大小。这时候面团就可以开始整形做馒头了。
诗心片语：
1：做馒头的面团和做包子的面团相比较，做馒头的面团要和得较硬一些，而包子就要较软一些。
2：浸泡酵母时的温水可别用成开水，那样会烫死酵母，从而无法起到发酵的作用。温水一般为30到35度左右为佳。夏天也可以直接用凉水，但我喜欢用温水，发酵起来稍微快一点。
3：做好的馒头胚放在蒸架上的时候，中间要留出适当的距离，因为发酵与蒸制后的馒头会变大。（蒸架上记得刷一层薄油，以免馒头粘住）
4：蒸好馒头关火以后，继续闷上三分钟左右再开锅，而且揭锅盖时水不要滴在馒头上。
5：我建议刚学做馒头的时候，最好做没有馅料没有造型的白面馒头，等能做出漂亮的白面馒头时，再做其他花样馒头，就能以不变应万变了。
6：普通面粉一般分为高粉、中粉、低粉，做馒头中粉就可以了。
7：无论配方多准确，无论讲解多详细，都不会让人一看就会，最主要的还是动手后的经验，只有自己认真摸索出来的知识才永远属于自己。
家有三岁调皮宝，一天几乎很难得坐下，坐那么一会也是要抱着他。早早的去哄他睡觉，想等他睡了来整理这篇日志，结果自己也睡着了，突然醒过来又起床来编辑，这会都凌晨快两点了，好困的说，但愿这夜没白捱，能给不会的亲们一点点的启发。保存草稿休息去了，明天来发，朋友们好梦！
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摘要：汇聚专业的面粉品牌知识，为消费者提供最权威的面粉十大品牌及独到的面粉选购窍门，是消费者们了解哪个牌子的面粉好的重要参考依据，是行业中最具参考价值的品牌知识查询网站。
如今发现的在个别面粉产品中使用的另一种增白剂———甲醛次硫酸氢钠(俗称吊白块)是国家禁止使用的有害物质，对人体会造成巨大的伤害。
大家不要过分担心。从全国粮油行业实施放心工程以来，情况正在改善，而且国家质检总局对包括面粉在内的五大类产品建立了市场准入制度(QS)，不合格的产品不允许在市场上销售。那么什么牌子的面粉好？面粉可以做什么美食呢？
面粉选购小窍门，什么面粉好
作为消费者我们怎样从市场上纷繁的中选购自己放心的产品呢？
一、看白度
面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。
二、看面筋强度
面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：
（1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。
（2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。
（3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。
三、看发酵耐力
面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。
四、看高的吸水量
面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。
至于什么牌子的面粉好，您可以参考有提供的信息：
十大面粉品牌都是市场上著名的面粉品牌，价格可能会高一些，但这些都是销量比较好并且受到多数消费者们认同的产品，质量有很高的保障，大家可以放心选择。如果您经济情况比较一般的，也可以考虑选择市场上的面粉知名品牌：五得利，雪健SNOWFOOD，利生，豫花，利达LIDA，香满园，雪雀，上一道，半球BANQIU，恒天，皖王，陕富，鲁王，发达，深粮多喜，双鱼，亲民食品，虽说没有十大品牌面粉那么高的认知度，但也是很好的选择。
面粉是什么做的呢，面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。那么面粉可以做什么美食，面粉的做法有哪些呢？
面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。在江南地区，包子一般叫做馒头。
二、韭菜薄饼
1.先把液体部分加入天然酵母中拌匀，然后加入面粉和韭菜拌匀，静置1小时以上发酵；
2.薄饼铛预热完成后在面糊中蘸一下，时间稍微长一点再提起翻转，这个饼稍微厚一点点比较有好；
3.薄饼边缘翘起以后揭下来翻面稍微烤一下即可。
三、手撕饼
1.把180克中粉倒入容器中，分次倒入温水，一边加水，一边用筷子搅拌，待面粉呈雪花状后，用手揉成光滑的面团儿，盖上保鲜膜，饧约20分钟；
2.黄油隔热水溶化后稍微冷却一下，然后倒入在20克面粉里，再倒入盐，用勺子搅拌均匀，制成油酥备用；
3.把饧好的面擀成约3mm厚的面片，用勺子在擀开的面片上抹上均匀的一层酥油，从一端卷到另一端（沿着宽边卷哈，卷得稍微紧一些）；
4.把面卷好，按平后用刀切开，一切为二，然后把两条面合并在一起，卷成卷儿，盖湿布松弛20分钟后再用手按平，然后用擀面杖擀成薄薄的一张饼；
5.将平底锅烧热后倒入一点油，放入薄饼，盖上盖子，用中小火烙制。一面烙约1分钟时，在表面刷薄薄的一层油后，翻面儿再烙，反复2次，待两面都呈金黄色时，饼就好了。冷吃热吃都可以。
若不是出生在农家，一般面粉都是成袋或是轮斤买回去做面食用的。根据季节不同，进行一些防虫防湿，以便长久新鲜。
1.一般生活中，我们在食品店或是米面店，买到的，都是成袋的或是按斤称回去的。这个时候，买回去后，找一个厚塑料袋够着面粉的，直接把买回来的面料倒入里面，密封起来，外围再套一个厚点的尼龙袋，起到更好的保护外层作用。
当然也有成袋买回去的面料内部也是有一层保护膜，一般不会太厚，这时候，若是家中有厚的塑料袋，不防再做一层。可别小看虫类，牙齿是非常厉害的；特别是在房间潮湿或不见阳光的情况下。
2.大家在挑面粉的时候，有些是农家人卖的，有的则是直接从一些加工场进过来的卖的。
有些面粉相对有些黑，有麦皮，比较粗糙，可以用漏网进行漏细面料下来，可以做汤、做包子、饺子等，是非常细腻的。
上面最粗的一层，可以给家畜吃。
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广东省通信管理局，　　我是在一个小型培训机构学的做包子！（我是四川的，小时候基本没接触过这东西），这机构有点坑爹，钱没少收，学了三天，非说我已经可以出师了，无奈！只好回来先把店子撑着，但是一系列问题就出来了，最近发现这皮一直不如意，不管怎么发酵（我是用干酵母发酵）这皮总感觉有点死！我估计问题可能出在面粉上了，我用的是郑州的雪花高筋粉，求高手指点！　　
楼主发言：4次 发图：0张 | 更多
　　没人呢？我自己占个位置　　
　　中筋和高筋都能用!!
　　回复第2楼，@hdx197200　　中筋和高筋都能用!!　　--------------------------我一直用的高筋的，但感觉面就是太硬了　　
　　我用普通精一粉，发面时放一些白糖。一般可以发3倍大。　　蒸的时候，冒蒸汽后12-15分钟。　　可能你的锅密封好，水蒸汽结成水滴滴到包子上了，这样还是死面。　　我之前就是这样，锅密封性太好了，　　因为蒸了2锅，第一锅好了就拿出来，很好。　　第二锅忘拿了，结果全是死面包子。
　　包子馅儿花椒面放多了咋整呢　　
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