来源:蜘蛛抓取(WebSpider)
时间:2017-01-13 22:21
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装饰生日蛋糕
1、验坯:1) 将坯子分类:A、白坯子
B、巧克力坯子
C、各种口味坯子D、不同规格形状坯子
E、异型坯子等。2) 将各种坯子按照发货单依次清点、核对,同时检查坯子的质量。如:A、不熟的
B、高度不够的
D、颜色不正的
F、蜂眼不均的
G、有硬块、风干的
H、过期变质的等。3) 清点后的坯子确认与发货单准确无误后签字收下,对不合格的坯子退回工厂并写明原因,填写专用退货单。4)将各种规格合格的坯子依次放到地台上,并在顶部加盖空周转箱,以次防尘。2、鲜奶的验收1)每日到店的裱花鲜奶应是冷冻状态,不能解冻(特殊情况除外)。2)检查是否在保质期内。3)检查鲜奶有无破损的、变质的、密封不严的。4)检查数量是否与发货单相同,如相同签字收下,如不同速与公司联系、核实。5)对检验合格的鲜奶应立即放到-18度冷藏柜内保存,不能在常温下存放。3、鲜奶的打发1)将打油机清洗干净,并用干净的小毛巾将机器里的水滴擦干。2)将球体和锅体装在机器上。3)取出已解冻的鲜奶(鲜奶解冻有三种方法:A冷藏柜内解冻;B自然解冻;C冷水解冻。春、秋、冬季应完全解冻,夏季应带有10%-20%的冰渣),右手握住鲜奶盒的中部放到耳边,前后摇晃4-5下,听到咚咚液体的撞击声或哗啦哗啦冰渣撞击声,然后将鲜奶盒的底部放到操作台上,用手将鲜奶盒的顶部连接部分先后撕开(具体方法是:左右手分别握住鲜奶盒顶部对应的两角向外撕开,然后在握住另外对应的两角向外撕开,将盒体全部打开)。4)左手握住鲜奶盒的中部,右手握住鲜奶盒的底部,放到锅体旁,开口对准锅内,右手轻轻抬起,将液体鲜奶倒入锅内。5)将鲜奶盒中的鲜奶全部挤净,方法有两种:A、将鲜奶盒的一角压到对应的另一角内,然后对应的两角合并,使鲜奶盒的四面合并成一面,开口处向锅内,左手拿住鲜奶盒的底部,右手大拇指和四指夹住盒面,由底部后开口滑动,使盒中的鲜奶全部挤压到锅内中。B、左右手各握住鲜奶盒对应的一面,将贴住手的一面的中心线向里挤压,使另两面合并成一面,开口处向锅内,左手握住盒的底部,右手大拇指和四指夹住盒面,由底部向开口处滑动,使盒中的鲜奶全部挤压到锅中。6)将挤压干净的鲜奶盒放到指定的箱体内。7)将机头摇到最低点,速度放在慢速,使之机器转动,搅拌30-60秒后将电源关掉,把变速开关放到快挡位置,打开电源开关,快速搅拌4分钟左右,将鲜奶打到所需的硬度(一般抹坯软一些、裱花硬一些),将机器电源关掉,变速器放在慢速,打开电源开关,慢速搅拌30秒左右,将鲜奶中的空气排出,关掉电源开关即可。8)如何鉴别鲜奶打到最佳:A、光泽慢慢消失B、用一器具插入鲜奶中立起有软尖锋出现。9)将机头台起,卸下搅拌球,同时将锅体从机器中卸下,放到操作台上。10)左手压住锅体的一边,右手握住球体的根部,击打左手对应一侧的锅体,使球中的余油全部落在锅中,将打油球根部放在操作台上,取一个清洗干净的不锈钢盆放到锅体旁边的操作台上,左手握住锅体的上部,向怀中倾斜45度,右手握住胶皮铲刀将锅中打好的鲜奶放到盆中,并用刮油板将锅壁中的余油刮干净。11)用保鲜膜将打发后的鲜奶封严,放到保险柜内保存待用。12)将锅体、搅拌球、胶皮铲刀、刮油板用温水清洗干净后放到指定位置,并用小毛巾将机器擦干净。4、抹坯1)准备工具:抹刀、小毛巾、三角板、塑料圆刮板、欧式刮板、油盒、尺板、圆台。2)工具摆放:A、圆台放在操作台上,圆台底部边缘与操作台台边相距5公分。B、抹刀放在圆台的右侧,刀把顶端与台边一齐,刀片的左边与圆台右侧边缘相距5公分。C、小毛巾放在圆台的左侧,对应叠两折平放,毛巾下侧一边与台边一齐,毛巾右侧一边与圆台底部左边相距2公分。D油盒放在圆台右上角,油盒底部左边与刀的上端相距3公分,油盒的横中线和刀尖成一条横线。E三角板、塑料圆刮板、欧式刮板放在油盒的下方,与油盒相距5公分,三角板一边与油盒平行,角向下。3)站姿:两脚微张站在工作台前,与工作台台边相距25公分,与圆台的横中线成一条直线。4)双手从箱体中取出所需蛋糕坯,放到清洗干净的圆台上,右手拿刀(拿刀方法:大拇指、食指、无名指、小拇指握住刀把,二拇指按住刀片),用刀具从盒中取出足量的打发后的鲜奶,轻轻甩在蛋糕面上,(注意不能抹),然后将刀上的剩余鲜奶在盆边上刮干净,左手抹在圆台左边的底部,右手拿刀,刀片与蛋糕面平行,刀尖对准蛋糕坯的中心部位,刀片在鲜奶上左右滑动,滑动时刀片向同方向倾斜30-45度,同时左手转动圆台,将蛋糕面上的鲜奶抹均,用刀尖从油盆中挑出少许鲜奶,将刀立起,刀尖向下,贴在蛋糕坯的左侧面,刀与圆台面成直角,与蛋糕坯侧面平行,并前后滑动,滑动时刀向同方向倾斜30-45度,同时左手转动圆台,反复重复以上动作,最终将蛋糕的侧面全部抹上鲜奶。5)左手拿刀(方法:大拇指、无名指、小拇指握住刀把,食指和中指扶在圆台上左侧边的底部),右手拿住三角板的一角,相对的一面贴在蛋糕迎面的侧边,与蛋糕平行,三角板与蛋糕侧边成45度角,左手顺时针转动圆台,将蛋糕侧边刮出所需要的纹路,同时将三角板的余油刮在刀片上,然后用三角板刮蛋糕的表面,三角板的一面与蛋糕平行并成45度,由蛋糕的左侧向右侧刮,重复以上动作,刮时用力不要过大,轻轻的,目的是将侧边的余油全部刮掉,最后由左向右、由上至下依次刮出所需要的纹路。6)将三角板和刀上的余油全部刮在油盆内,并将三角板放在盆边,用小毛巾将刀擦干净。7)取坯:右手拿刀,将刀从迎面抽入圆台面与蛋糕底部的正接触面内,抬起左手四指深入蛋糕左侧底部,轻轻将抹好的蛋糕坯托起,放在垫有花纸垫的蛋糕托上(取中),放时要先将蛋糕上底部落下,然后侧出右手托住下底部的边缘,再将刀撤出,用刀尖挑住蛋糕底部边缘,侧出左手,最后用刀尖将蛋糕轻轻放平,侧刀,将抹好的蛋糕坯加围子盖,放好,传到一边工序的指定位置。8)右手拿刀,左刀片贴在圆台面上,反方向倾斜45度,压住圆台表面不动,左手逆时针转动圆台,将圆台面上余油刮下,防在费油盆内,用小毛巾将圆台、刀、三角板擦洗干净,放到指定位置。5、巧克力饰物的制作1)准备工具:古板纸、齿刀、盆、小毛巾、电饭锅、微波炉、电磁炉、OP膜、剪刀、胶带、胶带车。2)原料:所需各种巧克力3)溶解:A、将干净的古板纸平放在工作台上,并把所用的巧克力放在上面,右手拿刀,左手按住刀背上端,由右向左将巧克力切成碎片,切完后取一干净水盆里面不能有水滴,将切好的巧克力放在里面待用。B、将饭锅插上电源,并在锅内加入三分之一水,打开电源开关,使水温升至40度,然后将装有巧克力的盆放入锅内的水中,注意:锅内的水不能进入装有巧克力的盆中,同时搅拌直至完全溶解,将盆从锅中取出待用,并切断电源将电饭锅盖好。4)过筛:将一干净的空盼放在工作台上,(盘内不能有水滴),并将筛子放在盆上,把溶解好的巧克力倒入筛子中,左手扶住筛子的边缘,右手拿住尺板去打筛子的中部,使巧克力通过筛子流入空盆中,待所有的巧克力完全过筛后,放在一边待用,并将工具清洗干净放到指定位置。5)装筒首先将OP膜折成三角形,并打成圆筒(锥子型),左手握住圆筒的底部,右手将已溶解的巧克力倒入筒中(筒的三分之二),然后将上口封死,并用胶带将上口粘住,使巧克力不能从上口流出,放在一边待用,并将操作台清理干净。6、裱花咀子的打制取一个一次性裱花袋,用剪刀在裱花袋底部剪一小口(根据咀子的大小而定),将所需的咀子放入袋中,并露出咀子口,右手握住咀子袋上三分之二处,并将上三分之一处的咀子袋握在手上,右手用一尺板取出所需的鲜奶放入左手袋中,然后将口封严待用。7、调色取一个干净的不锈钢调色盆和一个尺板,左手握住调色盆的底部,右手拿住尺板,将打发好的鲜奶放入盆中,并放入少许所需的颜色,用尺板逆时针搅拌,直至颜色均匀。8、撇花的裱制左手大拇指和食指夹住筷子的中部,第三个手指轻轻握住筷子,使筷子可以在手中左右转动,右手握住已装好油的裱花袋,咀子头向上,首先将咀子头里侧面粘在筷子头处,由外向里将筷子头包住,然后将咀子处侧贴在筷子头的里侧,咀子口上侧向怀里倾斜45度,由下—上—下画出弧,同时左手转动筷子,裱出第一个花瓣,第二个花瓣从第一个花瓣的下中心点起,由下—上—下画出中弧,同时转动筷子,依次裱出所需的大小花,然后右手将裱花袋放下,拿起剪刀从花的底部夹住筷子向上台,将花夹起放到准备好的盘子里内,待用,依此裱出不同颜色、不同大小所需的花,裱完花后要将筷子、咀子、剪刀清洗干净,放到指定位置。9、双色油的打油(以白、粉为例)将调好的粉油装入裱花袋中,并在底部剪一1.5公分的口待用,右手将装好咀子的咀子袋握好,左手握住装好粉油的咀子袋,并将粉油挤入。右手的咀子袋的内部的里侧的一面,然后将左手咀子袋放下,拿起尺板挑起少许百鲜奶防入右手咀子袋内部的外侧的一面,并将鲜奶装足,放下板尺,将油筒封严即可,待用。10、叶子的裱制右手握住已打好的叶子咀子,对准花的底部,咀子与蛋糕面成45度,轻轻挤三下,挤时手部要轻轻用力,然后用力向上拔。全球韩式裱花培训中心韩式裱花课程表
日--8月27日(6天)沈阳授课时间:am9:30-pm5:00(午休1小时)上课地点:上海市长宁区、 沈阳铁西韩式裱花课程内容1、奶油霜的配方及制作2、裱花技法:玫瑰花,奥斯汀玫瑰,芍药,毛茛,五瓣,珍珠,山茶覆盆子,向日葵,邹菊,蓝盆花,菊花,康乃馨,,郁金香,蔷薇,花苞,3、调色技法:蛋糕整体的配色及调色,花朵渐变色,蛋糕体渐变色的做法4、成品:每人调色独立做一款单层或者双层韩式裱花蛋糕以及4个纸杯蛋糕(蛋糕体假抹面)5、材料全包、赠送课程中使用的花嘴,花钉,花剪。6、为了高质量的教学,让每一个来的这里学习的学员,都能学到好的技术,招生名额每期为6人。7、培训费用为:4800元人民币备注:上课期间食宿自理,亲友不可陪同,不可摄像,工具不可带走。课程一旦报名任何原有都不予退款,不予调课。谢谢理解 ,报名后先预付1000元报名费,韩式裱花课程联系方式移动电话 / cell phone:QQ联络/微信联络/电子邮箱/E-MAIL:新浪微博/Sina Weibo搜索新浪微博全球烘焙达人周刊关注官方微博点击下方“阅读原文”查看《英式翻糖蛋糕培训班报名。》↓↓↓全球烘焙达人周刊(hbdr001)
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