不锈钢炒菜锅好不好时，火在锅里烧好不好

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-01-16 03:56 标签： 膳魔师闷烧锅好不好
当前位置： >
　　编者按：我们知道，烹调菜肴的三要素是刀工、调味和火候。如果说刀工是基础，调味是条件，那么火候则是关键。不是么？不论是在业内，还是在家庭烹调中，我们是否都会感到，即使俩人用同样的原料，同样的刀工，也同样的调料，同样的方法，那为什么就烹调不出同样质量的菜肴呢？究其原因是用火所致。
　　本刊决定从这期开始，特邀请吉林省乾安县第一职业中学烹饪专业教师张胜文为您讲解常见烹调方法的用火问题。希望大家在领会中掌握，在掌握中领会，把自己的烹调技术进一步提高，为社会服务，为家人服务。
　　炒菜，系用炒之方法做成的菜肴。它用料广泛，操作灵活，方便快捷。其成品具有汤汁少，质爽嫩，味清馨，色鲜艳，急火成的特点。在中式烹调中是颇具代表性的菜肴，也是餐桌上的主要内容。不论是饮食业，还是家庭中炒菜是我们常见的副食品种。
　　一、炒菜基本概念
　　炒，是将原料切成较小的片，丝、条、丁等各种形状，投入盛有底油并炸锅后的锅中，烧旺火，少添汤，加调料，急速翻炒成肴的一种方法。炒是烹调菜肴中最为广泛应用的一种方法，也是我们最常见、最受欢迎的一种方法。不论是生料，还是熟料；也不论是动物性原料，还是植物性原料，大多都能充当主料来炒制成肴。因为炒菜用料不同，所以方法就有一定差别。实践中可分为滑炒、清炒、煸炒、软炒、熟炒等。
　　二、炒菜用火例举
　　例1. 炒青椒土豆片
　　这是一款家庭中常做和食用的菜肴，有些小吃部也经营此品种，原料是猪肉、青椒和土豆。由于这三种原料性质不同，含水数量有高低，抗火能力有强弱，所以炒制时用火力度和时间长短自然就有一定区别。因为我们不论使用什么原料，也不论性质如何，菜肴出锅后其成熟程度都必须一致或接近一致才行，据此在烹调用火时就要有些讲究了。
　　制作这款菜肴，虽说一次性用火，但也可细分为三个小时段。因肉片不易成熟，故应先下锅煸炒。这时段一定用大火（即旺火，下同）烧锅。将锅中底油烧热时投入肉片，让肉片在极短时间内炒至营养素变性、分解，近于成熟。只有短时间炒制，才能有效地保持原料中的水分和营养，使其质地鲜嫩，成品味香。请注意，这时段的用火力度虽大，但时间绝不可过长，见肉片色变即可，防止失水过多、原料干巴而影响成品质量。接着还有青椒和土豆片，虽说这两种都是植物性原料，但抗火能力有强弱，所以下锅的先后就有区别。因土豆片较青椒质老，故先下锅炒制，这为用火的第二小时段。这时，考虑土豆片含淀粉多，容易粘锅，据此火力适当减弱，同时视情况再少添汤，增加锅中传热介质来帮助土豆片均匀而快速地吸纳热量，进而成熟。当土豆片炒1～2 min后，近于大半熟时可以放入青椒块，这是用火的第三小时段。因为青椒本身即可生食，所以炒制时一定加大火力，提高温度，在尽短的时间内赋予充分热量，促进汤汁开锅。在这种情况下，不必考虑青椒是否成熟，直接勾芡，淋明油出锅即可。
　　成品特点：咸鲜口味，家常风格。
　　例2. 清炒虾仁
　　制作&清炒虾仁&用火主要可分为两个时段。
　　第一时段，将虾仁滑油。虾仁含水量高，质地特别细嫩，在炒制前须将其表面用着粉的方法处理一下。做法是：用少量的干淀粉放入虾仁中抓匀，任其表面水分浸湿淀粉而最后似上一层薄浆状。因为原料表面有层薄浆，所以在正式清炒前就要进行初步熟处理。锅中放入多量油，用小火烧锅至油温三四成热时放入虾仁，用筷子迅速划散，断生后捞出待炒。这里请注意：千万勿用大火烧油锅，尤其是虾仁入锅后更不该用大火，防止油温过高致使原料失水过多而质地发焦不嫩，甚至色泽变黄或发红。不论出现哪种情况，都会影响成品质量。因此要求大家，油划虾仁时油温宁低勿高，用火宁小勿大。
　　第二时段，正式炒制。锅中先放底油，中火烧热，用葱、姜等调料炸锅（如果不炸锅则用调料油），投入辅料煸至变性后放虾仁翻炒，泼入事先兑好的清味汁（即汁水中不加淀粉）。这时用火也不要过大，待芡汁开锅所剩无几时，迅速颠翻，淋明油出锅即可。
　　从&清炒虾仁&整个用火力度看，虽说它属&急火速成&系列，但因虾仁质地特别细嫩，抗火力差，所以不论是初步熟处理，还是正式炒制，用火千万不要太大。
　　成品特点：色白、质嫩、味鲜。
　　例3. 生炒鸡
　　&生炒鸡&，顾名思义，即将生鸡用炒制的方法成肴。这款菜肴，不论是家庭，还是业内都多有制作，比较受人欢迎。其用火可分为两个时段。
　　第一时段，初步熟处理原料。取带骨肉用鸡半只（约750 g），洗净切成小手指粗细的条状，取辅料兰片、冬笋、油菜或人工蘑菇等共75 g，也加工成条状。为了提高成品质量，则事先将原料进行初步熟处理，以利除其鸡条中的血污和辅料中的异味。在具体熟处理时以水锅为主。先初步处理鸡条，锅中添多量水，用大火烧半开时放入鸡条，而后烧开，这样利于血污除尽。若水锅开后放入鸡条，那原料入锅后表面营养素会迅速变性成熟而形成或薄或厚的壁膜阻碍污物溢出。但在处理辅料时，可以用开水锅速烫一下捞出投凉或不投凉待用。
　　第二时段，正式炒制。先起锅，放底油，用中火烧热下入鸡条煸炒，虽说肉用鸡较易成熟，但与很多植物性原料相比，它还属于不良传热导体，故不宜用剧烈的大火炒制。用火基本原则是不大不小，翻炒速度不快不慢。这时若用火过大，那原料表面会失水过多，在内部又无法及时补充的情况下而导致煳化质焦；若用火过小，那势必造成原料内部受热太慢而影响烹调速度。鉴于此，炒制此肴的用火力度一定要根据原料质地的老嫩，汤汁数量的多少等因素灵活掌握。见鸡肉基本离骨，熟烂时可稍加大火力，投入辅料，继续煸炒。边炒边调味，见汤汁无几时，用少量湿淀粉汁勾芡，淋花椒油翻匀出锅即成。
　　成品特点：色泽黄中泛红，口味鲜香隽永，质地软嫩柔韧。
　　三、炒菜用火原则
　　1. 炒菜基本以旺火为主，兼用中火，基本不用小火，更不准用微火。
　　2. 炒菜大多可以适量添汤，相对说，汤多用火小，而汤少用火大。
　　3. 炒菜必须以旺火收汁，以利达到汁浓味浓的烹调效果。
文章郑钧:炒菜用火方法 由健康养生网编辑() 文章址/ysrs/yswh/33.html转载请保留链接地址为什么炒菜时锅里有火
是什么原因_川菜吧_百度贴吧
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&签到排名：今日本吧第个签到，本吧因你更精彩，明天继续来努力！
本吧签到人数：0成为超级会员，使用一键签到本月漏签0次！成为超级会员，赠送8张补签卡连续签到：天&&累计签到：天超级会员单次开通12个月以上，赠送连续签到卡3张
关注：41,824贴子：
为什么炒菜时锅里有火
是什么原因收藏
是什么原因？怎么解决
3D双端东方魔幻网游「大青云」勾魂公测,穿越逆转,封神故事,全新演绎!
火太大！锅里油少，火开太大，锅梆子烧的太热，无处导热，油分子挥发，达到燃点自然会着火！根据锅里东西的量来调整火的大小，锅里没那么多东西，火开的大，着火不说，关键是浪费啊！
温度太高了
是你翻锅时，前方周边起火，还是直接在锅里燃了？
温度高的事
登录百度帐号推荐应用
为兴趣而生，贴吧更懂你。或菜圆木火铁锅炖电话,地址,价格,营业时间(图)-大庆-百度糯米
有即将到期的糯米券笔订单未评价笔订单未付款条新的商家回复百度糯米:nuomivip
热门分类中国菜外国菜热门影片热门院线
团购菜圆木火铁锅炖
菜圆木火铁锅炖
大庆市萨尔图区新村六区纬九路53
查看地图
当前商家团购
100元代金券！
支付宝-特约商家
可信网站 身份验证
网站认证 Web Trust

我要回帖

更多关于 膳魔师闷烧锅好不好 的文章

 

随机推荐