餐厅服务员高级题库；一、单项选择题；1．道德的作用()，并长期起作用；A、非常小B、局限性很强C、十分宽泛，几乎无处不；2．()和家庭婚姻道德、职业道德共同构成社会的全；A、共产主义道德B、社会公德C、阶级社会道德D、；3．为维护不同行业的正常运转，维护行业的生存和发；A、工作制服B、用餐制度C、职业道德规范D、建筑；4．对职业道德，服务质量，服务态度三者关
餐厅服务员高级题库
一、单项选择题
1．道德的作用(
)，并长期起作用。
B、局限性很强 C、十分宽泛，几乎无处不在
D、阶段性很强
)和家庭婚姻道德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。
A、共产主义道德
B、社会公德
C、阶级社会道德
D、集体主义原则
3．为维护不同行业的正常运转，维护行业的生存和发展，就必须有体现不同行业内的(
A、工作制服
B、用餐制度
C、职业道德规范
D、建筑风格
4．对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述正确的是(
A、搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设B、服务态度，服务质量，职业道德三者互不相干
C、职业道德是服务态度的外在表现D、服务质量决定职业道德
5．牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中低温消毒要求温度(
A、60℃；30分钟
B、63℃；20分钟
C、63℃；30分钟
D、65℃；30分钟
6．对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为(
)的溶液中浸泡3~5分钟。
D、3‰~5‰
)内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。
A、标识是否完整
B、字迹是否清晰
C、有无生产日期
D、有无营养成份
8．在食品中加入了与原有食品(
)、颜色相似的杂物，属掺杂食品。
9．《中华人民共和国食品卫生法》于(
)10月30日公布实施。
10．用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得(
)卫生行政部门审查批准的不得使用。
D、省级以上
11．行握手礼时，姿势正确的是(
A、右臂自然向前伸出
B、目光四处张望C、通常坐着行握手礼
D、两只手同时与两人行握手礼
12．礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示(
A、共同遵守的社会公德
B、表示尊重的形式要求C、岗位责任制中的要求
D、服务的标准
13．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于(
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
)做法不符合礼貌待客的要求。
A、规范化服务
B、注重仪容仪表C、对于陌生的客人不打招呼
D、用语文明，尊重客人
15．女服务员站立时，双脚(
)双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。
A、完全并拢
B、呈V字形
C、呈丁字形
D、分开与肩同宽
16．服务员的语言艺术可通过(
A、学习岗位职责
B、改善服务条件C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面
17．服务员上岗时，(
)是不应佩戴的饰物。
18．唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择(
D、偏紫红色
)食品不是北京小吃。
20．四川人的饮食特点是(
A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口 B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之
C、不爱吃泡菜
D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口
)是回族人喜欢食用的食品。
A、无鳞的鱼类
B、牛、羊、鸡、鸭肉C、动物血液
D、马、狗肉
)不是朝鲜族的主食。
)是元宵节之夜的民间活动。
24．不属于伊斯兰教节日的是(
C、古尔邦节
25．安全使用煤气，下列操作错误的是(
A、点燃时应“火等气”
B、点燃后应将煤气开关一次开大 C、点火时脸不能贴近炉口
D、随时检查是否漏气
26．下雪天在通道上铺上地毯或胶皮的作用是(
A、防止客人滑倒
B、保护通道地面C、告诉客人行进方向
D、避免客人行走时鞋底发出响声
27．向客人推荐快餐食品和半成品是对(
)客人的服务方法。
A、性急求快
B、寻求环境优雅
C、寻求知识
D、品尝风味
28．一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是(
)客人的特点。
A、性急求快
C、品尝风味
29．服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，(
)选择是不适宜的。
A、幽静的空间
B、柔和的光线C、轻柔的背景音乐
D、没有灯光只有烛光的餐厅
)不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。
A、延伸社会生活
B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴
D、寻求身心愉快的空间
31．餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，(
)经营特色及风土人情等。
A、历史故事
B、餐厅的组织机构 C、客人意见
D、菜肴典故
32．到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现(
)，我们或视而不见，或者避开。
C、身体不适时
33．为了竭诚为客人服务，我们在服务中(
A、要突出一个“忙”字
B、要突出一个“超”字C、要突出一个“需”
D、要突出一个“更”字
)项不是促成我们为客人提供灵活服务的原因。
A、客人用餐的形式不同
B、客人用餐标准不同C、客人消费标准不定
D、客人提出各种具体要求
)做法不属于“超前服务”。
A、为客人铺路防滑
B、为外地客人提供旅游指南C、客人落座后上菜单
D、为带行李的客人提取重物。
36．餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素(
A、可以改善员工的工作环境
B、可以提高企业的效益C、可以控制企业内员工的流失
D、改变消费者的消费观念
37．服务员的(
)做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。
A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露 D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴
38．常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的(
39．餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，心理，(
)等多种因素。
40．西餐零点服务的特点之一是零点服务(
41．西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，(
)并做好相关记录。
A、积极向客人提出就餐建议
B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来
D、向客人介绍就餐方法
42．客人来到餐厅时，如是(
)，服务员应道出客人的姓名，然后确认预定。
B、团队客人
D、第一次来
43．西餐服务(
)，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、客人看菜单时
B、客人看展台时
C、客人喝酒水时
D、吃面包时
44．西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和(
45．西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要(
A、向客人介绍酒的发展历史 B、先让客人免费品尝一杯
C、提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质和斟酒服务等D、立即向客人收费，以免跑帐
46．西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，要求是(
A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧，其他餐具放在外侧B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具放在里侧
C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具按顺序依次向里摆放
D、按照客人的要求摆放
47．西餐零点服务上汤时，汤盘应配(
48．西餐零点服务中服务主菜之前，服务员要向客人提供系列的(
A、餐前服务
B、餐后服务
C、餐中服务
D、临时服务
49．西餐零点服务客人订甜食后，服务员要先为客人(
A、摆上用于擦手的消毒巾
B、摆上甜食叉、勺C、准备好帐单
D、斟倒好佐餐酒
50． 西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的(
)同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。
51．西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结帐，(
A、真诚感谢客人的惠顾 B、示意客人已到下班时间，请尽快离开
C、同时请客人出示身份证 D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人
52．餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应(
A、不做解释拿回厨房加工 B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬
53．餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人(
54．客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅(
A、正常的营业
B、正常的下班
C、正常的开支
D、正常的需要
55．当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由(
)为客人擦拭。
B、餐厅经理
C、女服务员
D、男服务员
56．当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客气地向客人讲清楚有关(
A、服务的规定
B、赔偿的规定
C、结帐的规定
D、核实的规定
57．如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，(
)，否则后果只会更糟。
A、要不停晃动客人B、要将客人立即抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下D、一定不要移动客人
58．当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员要告诉客人(
)，以免出现事故。
A、最好不要随便走动
B、立即拔打110求助C、大声叫喊以减少恐惧心理
D、借机打闹活跃气氛
59．客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，(
)，神情紧张，用手指捏咽喉等。
A、停止讲话
B、立即饮酒
C、紧闭双眼
D、鼻翼扇动
60．带儿童的客人来用餐，为保证安全作法正确的是(
A、给儿童一双小号筷子，让他练习用筷子 B、带将餐桌上的玻璃杯、烟灰缸等餐具物品要放在小孩够不到的地方
C、将带儿童的客人安排在离过道近的位置 D、将带儿童的客人安排在离门口近的位置上
61．为身体有残疾客人服务的原则是(
A、用好奇的目光注视客人
B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性
D、模仿客人
62．如是盲人客人来用餐，点菜时，服务员应该将菜单(
)，并告诉菜肴的价格和菜肴的特点。
A、指给他们看
B、读给他们听C、递到他们手中，让他们自己选择
D、打开放在客人手中
63．客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员(
A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行
64．对于客人提出代为保管食品的要求，餐厅(
A、必须满足客人的要B、按规定一般不可以为客人保管食品C、收管理费后可以为客人保管食品D、可与客人协商酌情处理
65．泸州老窖特曲属于(
)大曲酒类。
)种是董酒的酿造原料。
A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌
C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲
67．外国葡萄酒的分类法有按酒的含糖量、酿造方法、是否含二氧化碳和(
A、乙醇含量
C、饮用温度
D、葡萄种类
68．将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的(
69．葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、(
)或起泡葡萄酒和葡萄汽酒。
A、白葡萄酒
D、红葡萄酒
70．鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，(
)，提精神。
A、消除烦恼
B、消除疾病
C、消除疲劳
D、消除紧张
71．制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，(
)，发酵，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。
72．白茶是用优种的茶树大白、(
)、小白等的嫩幼芽尖经加工而成。
73．普洱茶主要产于(
A、福建安溪茶区
B、江苏省C、云南西双版纳地区
D、浙江省西子湖畔
74．北方人喜欢(
)，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。
75．中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、(
)、格调一致。
76．桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和(
A、元宵佳节
B、中秋团圆
C、国庆佳节
D、新春佳节
77．以下列出的四点中(
)不是东方式插花的特点。
A、讲究诗情画意
B、花材人格化
C、注重图案美
D、注重季节变化
78．西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有(
)、扇形、球形、菱形、椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。
79．植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用(
)花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。
C、价格低廉
D、价格昂贵
80．插花式花台是将花草放在(
)，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。
C、插花台上
81．鸡尾酒杯通常呈倒三角形或(
)，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。
82．高档玻璃餐酒具要经常检查，(
)。酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
A、妥善保养
B、定期擦尘
C、每天消毒
D、叠摞码放
83．膳食中热量来自粮谷类、薯类、(
)和动物性食物。
84．肉、蛋、米等食物还有核桃(
)等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。
85．奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和(
)均含有人体必须的氨基酸。
86．谷物食品是我国人民膳食中最经济的(
)来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提供的。
87．上海菜的口味注重真味，讲究(
)而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。
A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全
B、清淡 C、味咸色重
88．陕西菜调味突出(
)，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。
89．宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织(
90．宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客生活(
91．不符合高档宴会摆台要求的是(
A、餐具摆放位置各异
B、各种餐、酒具卫生无破损C、餐具摆放规范
D、餐酒用具齐全
92．为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列(
)是安全检查的内容之一。
A、服务员摆台是否规范
B、餐厅的温度 C、餐巾花的选择
D、太平门的标志是否清晰
)不会对劳动定额产生影响。
A、提供的餐别
B、餐厅的档次
C、菜肴的价格
D、设备条件
94．高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员(
)的主要承担者。
A、启蒙教育
B、个人素质教育
C、道德品质培养
D、实施培训
95．适合于向群体学员传授单一课程内容的培训方法是(
A、情景表演法
B、模拟操作法
96．不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是(
A、餐厅的组织结构
B、《餐厅服务员守则》C、行为规范
D、宴会花台的摆放
97．饮食业不可缺少的3个环节是(
A、经营、服务、消费
B、烹饪、服务、消费C、设计、消费、经营
D、买卖、消费、供应
98．协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列(
)做法是不正确的。
A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师
C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度
99．按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿(
C、靠近杯的底部
D、杯的上半部
100．餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人(
)的心理需求。
B、求食品符合口味C、求舒适雅致
D、求知求新
二、判断题
)餐饮业打品牌服务，对服务员的身高必须严格挑选。
)餐厅服务员在工作中要廉洁奉公，就是要特别关照自己的亲朋好友，以免引起他们的不满。
)客人的感受是对服务质量的最好评价。
)灭菌是杀灭物体中所有微生物的技术。
)食品在种植、养殖时，大量使用农药，所造成的污染属化学污染。
)食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。
)餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。
)健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。
)耸肩勾背是服务员正确站姿要领之一。
)穿工服纽扣系齐是服务员着装上岗要求之一。
)日本料理也是西洋料理。
)对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。
)西餐零点服务头盘时，应先给女士和贵宾，从客人的右侧给客人上菜。
)清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。
)酒液泡沫多，持久，洁白细腻是高档优质黄啤酒的质量标准。
)烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5b～16.5b，酒液颜色鲜艳，是红宝石色。
)鸡尾酒常用的命名方法有五种，以鸡尾酒的材料命名是其中的一种。
包含各类专业文献、幼儿教育、小学教育、专业论文、生活休闲娱乐、应用写作文书、外语学习资料、文学作品欣赏、中学教育、餐厅服务员高级工模拟试卷81等内容。　
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餐厅设备、用具、家具的使用与保养
来源： 发布时间：日 点击数：
&餐厅主要设备、用具、家具的使用与保养
第一节 高级餐具的使用与保养
一、 瓷器：洗净消毒后的碗碟，用布擦干，分类摆放，叠放有序，防止因乱叠而造成压裂、压碎。
二、 玻璃器皿：经常检点，妥善保养，洗净擦干的杯子要透明光亮，操作时，动作要轻、使劲得当，依次排列，存放时切忌重压或碰撞，发现有裂口的杯子，立即拣出，勿用，确保宾客安全。
三、 银器：小心洗擦，精心保养，每日清点，定期盘点，防止缺少，发现问题立即申报与清查。
第二节 餐厅主要家具、设备的使用与保养
一、 家具的使用与保养：
１、严防受潮与暴晒，切忌将湿毛巾湿衣服等搭放在家具上，及时拧
& & & 干水分。
２、定期上蜡打光，上蜡时先在家具表面除尘除迹，然后涂一层薄蜡，
& & & 用洁白的绒布反复揩擦，使之发光，整洁美观。
３、注意调节室内空气与适宜通风，防止因房间久闭门窗不通风，而
& & & 使家具失去鲜艳的色泽。
４、搬动转移家具时，必须巧搬轻放，不要碰撞墙壁、门框和地板，
& & & 防止碰碎镜子和玻璃等。
二、 设备的使用与保养：
１、放置在通风良好的场所，保证一定的空间，背部与墙隔10CM
& & & &左右，以利于散热。
２、搬运冰箱时，要立式搬运。如要倾斜，绝不能超过45℃。
３、冰箱门的开闭要少而快。
４、热食品待完全放凉后再入冰箱，不得将冰箱塞满，否则不利
& & & &于冷气循环。
５、香蕉、白薯等食品不宜放入冰箱。
６、如冰箱长期不用，要拔掉电源插头，取出食品清扫干净。
７、擦拭冰箱要使用中性洗涤剂或温水。
８、冰箱不可贮存乙醚、汽油等易挥化、易燃物品。
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