怎样腌腊肉好吃 小技巧教你怎样做的好吃又好香
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导读：腌肉：腌前，肉切忌用冷水洗；并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块（三斤左右），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里。
腌腊肉 一、腌肉：腌前，肉切忌用冷水洗；并把骨头全部剔掉，因为骨髓容
腌肉：腌前，肉切忌用冷水洗；并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块（三斤左右），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里。
腌腊肉 一、腌肉：腌前，肉切忌用冷水洗；并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块（三斤左右），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。 腊肉：把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条，放入适量的细盐、酒、酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。原料：五花肉30斤 &猪后腿肉30斤配料：盐1000克 生抽3500克 老抽1000克 冰糖500克高度白酒800克温水2000克花椒干辣椒30个姜粉八角 桂皮 香叶 五香粉适量肉量减少调料也得适量减少
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本站部分资料来源网络和网友发布，版权归原作者所有。如有侵权，请您来信告知，我们将在24小时内删除！江西菜也风流——腌腊肉炒芥菜苔（附腌腊肉制作方法）
【腌腊肉炒芥菜苔】这道菜是江西赣州地区的客家风味特色菜。这道菜制作简单，成色漂亮。吃起来香气四溢，回味无穷，是一道难得的下酒菜。
材料：腌腊肉200克，芥菜苔2颗，大红椒2个，香蒜苗2根。
调料：食盐2克，味精3克。
做法：1.芥菜苔去皮，切成薄片；
2.腌腊肉也切成薄片，大红椒切成条状，大蒜苗切成1寸长的段，分别用小碗装起配用；
3.坐锅，开中火，加入底油，倒入腌腊肉；
4.翻炒至吐油，肉片变成透明状，铲出多余的油脂；
5.倒入芥菜苔，继续翻炒2分钟；
6.依次加入大红椒和大蒜梗，放盐，再翻炒2分钟，烹入一点点水，煮2分钟；
7.加入大蒜叶，放味精，翻炒均匀，关火，出锅。
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色香味俱全的【腌腊肉炒芥菜苔】做好了
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&腌腊肉的制作方法
冬至以后，气温降到15°C以下就可以腌制腊肉了，买上等的五花肉；
2.放在不锈钢盆里放盐腌制，肉和盐的比例为10:0.8，腌制3~4天，中途要给肉做2~3次按摩。
3.腌制好的肉条上用刀穿一个孔，穿一条绳子，挂在室外用太阳晒；
4.至晒干水分，大概15天左右就可以了。
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[做法大全]
6种腌腊肉的做法大全，教你怎样在家腌制腊肉
发布:mei08, 时间: 14:45, 第184986篇, 来源：
美厨邦分享6种腌腊肉的做法带图片
&　　腌腊肉的简单做法一
　　大蒜，腊肉
　　红椒，料酒。
　　1、腊肉洗一下，放清水中煮开，捞起切小片沥干水待用。
　　2、红椒切小块、大蒜洗净切斜刀。锅中放少许油，将腊肉块放入小火炒出香味。
　　3、加入大蒜。放少许料酒。
　　4、放红椒继续翻炒1分钟左右即可!
　　做法二
　　豆角，腊肉，蒜蓉适量。
　　1、豆角摘好，稍飞一下水，腊肉切成小片备用。
　　2、热油锅下蒜蓉爆香，再下腊肉炒到透明铲起备用，再下豆角加点水炒熟，最后下腊肉一起炒合味，下点盐和鸡精调好味即可。
　　小诀窍
　　分开炒腊肉和豆角是不想这两样东西的味道串得太利害，想方便的人可以不铲起腊肉，一起炒豆角就可以，但豆角一定要炒熟。
　　做法三
　　腊肉，胡萝卜，土豆，豌豆，盐，胡椒粉，大米，糯米。
　　1.腊肉洗净先用水煮熟，再出锅凉一下切小丁。
　　2.加上胡萝卜丁，土豆丁，豌豆等一起下锅爆香，加点盐。胡椒粉，放入泡好的大米，糯米等一起上锅煮熟即可。
　　做法四
　　年糕，腊肉，豆瓣酱，青葱，蒜片。
　　1、年糕焯下热水，然后过下凉水备用。
　　2、冰箱里拿出的腊肉要在凉水里化下冻，洗干净。然后上锅里蒸至肥肉软透、瘦肉变软一些，切片备用。
　　3、锅内放油烧热，放蒜片至泛黄，加入豆瓣酱和少许糖、盐，放入年糕炒下，再放入腊肉，加少许热水稍微炖下。
　　4、最后加入葱段，淋点香油，翻炒出锅。
　　小诀窍
　　1、年糕因为一般都冷藏保存比较硬，所以过下热水可以变软一些，然后过下凉水可以防止粘在一起。
　　2、腊肉都比较咸比较硬，所以清洗、蒸软很重要。
　　3、注意调味的时候不要加太多盐，以免过咸。
　　做法五
　　腊肉200克，荷兰豆半斤，蒜头2瓣，姜片适量，京葱适量，郫县豆瓣适量，老干妈适量。
　　1.腊肉洗干净，放在锅里蒸熟后，切片待用，荷兰豆洗干净在锅里汆一下，汆水的时候在锅里加一滴橄榄油，荷兰豆颜色会很翠绿。取出凉水冲一下，待用!葱切断，姜切丝，蒜切片后待用!
　　2.起油锅，倒入少许油，待油热后倒入葱姜蒜爆香后，加入郫县豆瓣，老干妈炒出红油后倒入腊肉，翻炒。
　　3.腊肉翻炒均匀后倒入荷兰豆，继续翻炒，因为这些东西都是熟的所以只要翻炒均匀就好了，由于腊肉，郫县豆瓣，老干妈都很咸，所以就不用放盐了，当然自己也可以尝一下，适量的放盐。
　　做法六
　　腊肉，莴笋，小青椒4个，蒜头4瓣。
　　1.腊肉先整块在开水锅内煮十至十五分钟，煮出其中过量的盐份。
　　2.腊肉煮好后，晾凉，切成薄片;莴笋亦斜切成薄片。小青椒切碎，蒜头拍碎，备用。
　　3.锅中倒少许清油，倒入腊肉翻炒五至八分钟，炒至腊肉颜色金黄，多余油份也出来时，盛出，待用。
　　4.油锅再次烧热，先倒入蒜头，爆香;再倒入小青椒，以及莴笋片，一齐翻炒三至五分钟;然后加少许精盐，给莴笋入味(因为腊肉已经有咸味，所以在这里要控制好加盐的份量)。
　　5.锅中倒入已经呈先炒制过的腊肉，与莴笋一起再翻炒三五分钟左右;加少许鸡精，调好味道，即可。
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6种腌腊肉的做法大全，教你怎样在家腌制腊肉相关美食种类/腌腊肉
1腊猪肉、腊鸭、腊兔，腊肫干等腊肉类，清酱肉，酱封肉等酱肉类和风干牛内、风鸡、风羊腿等风干肉类。其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广求酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和干差万别的原辅料配方形成各具风味特色的不同产品．
产品特性&/腌腊肉
1腌腊肉加工过程中理化及微生物的共同作用．影响着产品的色泽、风味和组织状态。添加剂亦发挥不向的功能特性．食盐是调节aw（水分活度）值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的麓制色泽和香味。其防腐抗氧功能也早已被证实．有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和aw值调节荆，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响．在腌制和干燥过程中．特别是自然风干产品。这些微生物(礅球茸、乳酸茸)的生长繁殖对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义．此作用与在火腿和发酵香肠制品内相似，但因aw值的迅速下降丽甚为有限，这也有利于腌腊制品的质量．因为乳酸菌过度增加将导致产品pH值大为下降，殊酸显然是次品的标志．对烘烤干燥法加工的产品，徽生物的影响也就更小．缠丝兔、板鸭等腌腊制品中往往添加了较高比例的香辛料，这些辅料不仅对其风味不可缺步，还可在保证产品可贮性上发挥作用。1
腌腊制品是典型的aw0．90一0．60的半干水分食品(IMF：Intermediate&M0istureF00ds)，这类产品一般可贮性较佳，在非致冷条件下可较长时间贮存．腌腊制品的可贮性取决于诸多因素的相互作用．在腌制及烘烤或风干阶段．硝盐类添加剂的防腐抑苗作用是显而易见的，在贮存过程中，此作用随硝酸盐的耗尽而逐渐减弱。对于pH5．0一6，l的肉制品，酸碱度对其可贮性无关紧要，而某些教生物。例如礅球苗和乳酸茸的生长代谢，可对腐败苗和致病苗起到竞争性抑制作用，这在自然风干脱水，加工期较长的产品无疑具有一定意义，但对烘烤干燥类产品较高温度(60℃左右)对不利嫩生物的杀灭或抑制作用则更为重要．然而腌腊制品最主要的抑苗防腐因素是aw&，即是通过降低产品aw值至&0．90而使产品可贮性和卫生安全性得到保证．为此加工中的干燥脱水对aw值的下降度最大，1舔加盐和糖也有助于进一步调节aw值．测定表明，食盐和白砂糖添加量每增加l%&，可使肉料aw值分别下降0—19，肉品中常用的其他添加剂也在一定程度上对降低产品aw值。延长保存期有利．因此通过这些辅料的调整来改善产品可贮性是可能的。嗣时也是有限的．倒如食盐和糖，过多添加均对产品感观质量不利．这也是一些保存期长的传统产品往往比较干硬而古盐量较高之故．对腊猪肉aw值、食盐含量，货架寿命的测量证实，aw0．75&NaCI9&的产品，可贮期长达3个月以上，而aw0．90、NaCI4&的产品保质期仅为20天(表2)．腌腊制品产品特性及其诸多影响因素尚在不断研究探讨中，对其研究结果的分析总结将有助于加工改进和质量提高．
技术要求&/腌腊肉
无粘液、无霉点、无异味、无酸败味。理化指标&
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)
腊肉、咸肉、灌肠制品&≤
非烟熏、烟熏板鸭&≤
酸价(以脂肪计)(K0H)/(mg/g)
灌肠制品、腊肉、咸肉&≤
非烟熏、烟熏板鸭&≤
三甲胺氮/(mg/100&g)
苯并(a)芘/(ug/kg)&≤
铅(Pb)/(mg/kg)&≤
无机砷/(mg/kg)&≤
锡(Cd)/(mg/kg)&≤
总汞(以Hg计)/&(mg/kg)&≤
亚硝酸盐残留量&≤
按GB&2760的规定执行
a&仅适用于经烟熏的腌腊肉。
防腐败措施&/腌腊肉
尽量用新鲜肉为原料，生产用肥膘尽量使用硬度较大的背膘而不是用腹膘以及碎膘，严格按照生产工艺执行。首先是尽可能减少原辅料初始菌量，并避免加工中的腐败菌群污染。板鸭微生物特性研究证实，如果原料中污染有较高量致病菌、腐败菌，则在烘烤后仍有大量残留，并在存阶段增殖而可能导致产品腐败或食物中毒。一般腌腊肉菌落总数&10&cfu/g，大肠菌群&I0MPN/I00g，原料含菌量高的加工产品，存至30d时菌落总数和大肠菌群分别达10&cfu/g和1．5×10。MPN/I00g，尽管腌腊肉食用前都需高温蒸煮，但食物中毒仍有发生对活度值要求较低的腌腊肉，金黄色葡萄球菌是主要的残存致病菌，减少其污染并抑制其生长是加工中的关键点之一。原料的微生物控制可通过严格屠宰、分割及处理的卫生条件而达到，而辅料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不仅增强了香味物渗入肉料能力，使产品风味更佳，另一方面辅料中污染菌大为减少。对一些原辅料卫生质量和加卫生条件难以较严格控制的加T厂，也可采用补救措施。例如在缠丝兔加工中，对腌制后污染菌含量较高的肉料采用食用酸灭菌法，于食用酸液内浸渍后凉挂数/J,H~再烘烤干燥，贮存30d后成品总菌量和致病菌均未超标，酸液处理极有效抑制了腌腊肉的污染菌。包装工艺&
包装最重要的作用是保护腌腊肉，使其存运输、贮藏、销售等流通过程中免受不利条件及环境因素的破坏和影响。比如真空包装是为减少包装内氧气的含量，使腌腊肉处于无氧状态，避免了脂肪的氧化。一般来说，用于真空包装的包装材料有一定的透氧性，因此尽可能的选用一些透氧率低的包装材料。在腌腊肉的包装袋内，放入一定的脱氧剂，能除去袋内的游离氧、容存氧或渗透氧，达到延长保存期的目的。脱氧剂装在一个单独的小袋子，不用直接渗入食品中，对人体没有任何毒副作川。添加剂
腌腊肉中主要添加发色与发色助剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂等。
1发色与发色助剂
在腌腊肉中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。硝酸盐和亚硝酸盐除了成色与护色外，对细菌繁殖有抑制作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌具有良好的抑制作用；抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐除了具有护色作用以外，还有抗氧化作用；烟酰胺起呈色作用，对pH值的变化不敏感，对光稳定性好。
2&品质改良剂
品质改良剂具有改善腌腊肉的保水性能，还能提高pH值、增加离子强度、改变电荷体系等，同时在一定程度上也能抑制微生物的入侵。
防腐剂是能够杀死微生物或抑制其生长繁殖的一类物质，在腌腊肉中常用的主要有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐。比如山梨酸及其盐抗菌力不强，但能有效的抑制霉菌、腐败菌、杆菌等微生物的侵蚀，能有效的保持腌腊肉的原色、原味、长期保存。当pH值小于8时，防腐能力稳定，成分对防腐效力无影响，对光、热稳定，最大使用量0．10%。
4&抗氧化剂
腌腊肉在存放过程中常常发生氧化酸败，添加抗氧化剂可以延长产品贮藏期。抗氧化剂分人工合成和天然抗氧化剂两种。与人工合成的抗氧化剂相比，天然抗氧化剂更容易被消费者和生产者所接受。已经开发出的天然抗氧化剂很多，大部分是天然的酚类化合物，如茶多酚、维生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等，这些物质本身都具有非常强的还原能力，具有较强的抗氧化性，能有效地抑制脂肪的氧化酸败。保藏技术&
肉中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如控制不当，外界微生物会污染腌腊肉的表面并大量繁殖以致腐败变质，严重时甚至会产生对人体有害的毒素，引起食物中毒。另外，肉中酶类也会使肉产生一系列的变化，在一定程度上可以改善肉质，但若控制不当，亦会造成肉的变质。保藏技术就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间的贮藏保鲜目的。腌腊肉的贮藏方法有很多，主要有低温贮藏、生化保藏、高温处理、烟熏、辐射等。如辐照作为一种使用广泛，又隐蔽的保藏手段，在许多国家被采用，尤其是发展中国家。低剂量辐照结合pH值、Aw值、气调贮藏，可有效延长腌腊肉的货架期，从而减少因冷藏链带来的能量损耗。[3]
贮存与运输&/腌腊肉
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
选购小常识 &/腌腊肉
选购：消费者在购买禽类腌腊肉食品时要“五看一闻”：一看产品认证标志。生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志；二看生产日期。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重。三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素，不要购买。五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好。六闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。&质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带粘液，呈酸败味。
下列现象出现时，此肉不可食。
肌肉质地疏松，呈暗红色或灰绿色(正常为鲜红或玫瑰色)，有虫蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。
下列现象出现时，此肠不可食用:
肌肉灰暗色(正常呈鲜红色)无光，脂肪虽黄色(正常时呈乳白色)表面有霉点；肉松软，无弹性，指压凹痕不恢复，脂肪明显腐败，有氨味或异臭味。
食用：食用腌腊制品的同时，应该多补充些含钙丰富的食物，或者服用一些钙片，补充体内含钙量的暂时不足，以达到骨质中磷与钙的平衡。另外食用腌腊制品后，应该多喝些绿茶，或多吃点新鲜蔬菜和水果。[4]
自制做法 &/腌腊肉
冬天，把猪肉洗静，切成一寸厚、五寸或七寸的长条，沥干水，放入适量（3~9克/斤）细盐、酱油、醋、鸡精、味精拌匀，放置七天。每天翻动一次。拿出来在阳台上晒、风吹约20天左右再储存。有二种储存方法：一：用保鲜袋分条装放进冰箱的冷冻室冻，冻肉片切成小片或蒸或炒素菜吃，味道鲜美。二、把肉条切成一寸见方的小片。炒锅置火上，倒植物油（5斤肉/半斤油）、放30克至50克浏阳豆豉，5克生姜切成末，拌炒八成熟，熄火，放入适量的辣椒粉拌匀，冷却放入坛子里，坛子密封。可以放在米饭上与其他菜一起蒸食，香辣开胃。一般存坛半年左右。
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