发酵的日语意思及发音
発酵（する）.『発音』“酵”を俗に xiào と読むのは誤り.发酵饲料 sìliào ／発酵飼料.发酵粉／膨らし粉.
はっこうする
こうじをねかせる使曲子发酵.
果汁が発酵する果汁发酵.
発酵菌发酵菌.
乳酸発酵乳酸发酵.
果汁が発酵する果汁发酵.
発酵菌发酵菌.
乳酸発酵。乳酸发酵。
発酵乳发酵乳;酸奶.
こうじを寝かす放曲;使曲子发酵.
ワインを寝かせる。（让粮食）发酵酿酒。
酒乱になる.酔って乱暴する.
〈近〉流刑（に処する）.
〈電〉（ラジオ）発信機.
（1）送信する.
[exp]发送密码 mìmǎ 电报／暗号電報を発信する.
〈口〉葬式をする.
[exp]儿女发送老家儿／子供が親の葬儀を行う.
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　　发酵时面胚的变化
　　做烘焙的人经常会听到熟成一词，那么烘焙中的熟成指的是什么呢？烘焙中的熟成指的是在面胚中发生的一切物理化学反应。那么做面包最重要的熟成就是发酵。
　　这是我翻阅了大量书籍，精心整理出来的一起来看看吧。
　　发酵是指酵母菌将糖分解成二氧化碳和酒精和因各种微生物的复杂反应，生成各种糖，氨基酸，有机酸，酯化物等物质的现象。
　　糖的变化
　　一般发酵是指酵母菌将糖分解的过程，因此发酵时面胚中变化最多的就是糖。我们用的砂糖主要成分是蔗糖。在面胚中，酵母中的蔗糖酶将蔗糖分解成葡萄糖和果糖。面粉中的淀粉会因淀粉酶的作用分解成麦芽糖后，被酵母体内的麦芽糖酶分解成葡萄糖。
　　发酵时酵母菌分解的就是葡萄糖和果糖。一般面胚中葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等是同时存在的，此外面胚中还有少量来自乳制品的乳糖。在面胚中乳糖是无法分解的，因此发酵时乳糖没有变化，但在烤制工程会产生美拉德反应和焦化反应影响面包的颜色。
　　这些糖类和酵素(酶)不是与搅拌同时开始作用，而是都遵循一定的法则。即，含有葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖的面胚，先由葡萄糖开始反应，在葡萄糖反应的同时蔗糖因转化酶而分解生成葡萄糖和果糖。随着反应的进行葡萄糖和蔗糖一时减少，果糖一时增加。之后果糖也开始减少，反应进行2个小时后麦芽糖也因麦芽糖酶而开始分解。
　　残留糖指的是面胚发酵结束后，进炉时面胚中残存的糖。烤制时残留糖越多面包越容易上色。
　　蛋白质的变化
　　面胚中含有蛋白酶，这些蛋白酶源于小麦粉或改良剂。蛋白酶可以分解蛋白质，使面胚软化，增加伸展性。蛋白质分解后生成氨基酸和糖，生成的氨基酸和糖在烤制时会产生美拉德反应。用发芽的小麦和受灾的小麦作为原料的小麦粉做面包时，蛋白酶的活性异常强烈，用这种小麦粉做成的面胚粘着性强，弹力弱并且急剧软化，做出的面包也会有问题。我们一般用的小麦粉不用在意蛋白酶的力值，但酵素剂的蛋白酶根据它的纯度，力值，使用方法会对面胚产生很大的影响，所以使用时一定要注意。
　　淀粉的变化
　　面胚发酵过程中健全淀粉几乎没有什么变化，但损伤淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下会分解成糖。小麦粉的损伤淀粉平均在4%左右
　　面胚膨胀
　　面胚之所以能够膨胀是因为酵母活动生成的气体和面粉中的蛋白质与水生成的面筋组织。发酵时生成的二氧化碳气体会包裹在面筋中，随着气体的增多而膨胀。
　　在这里要注意，上面指的是发酵时的面胚膨胀，烤制时的面胚膨胀不仅是因为生成的二氧化碳。
　　PH降低
　　面胚PH的降低是因以下反应所引起
　　1.脂质的氧化
　　2.酒精的化
　　3.酵母生成的二氧化碳溶解
　　4.淀粉生成的乳酸
　　5.空气中混入的乳酸菌，醋酸菌，酪酸菌等发酵生成的酸类
　　6.改良剂中盐化铵（NH4Cl），第一磷酸钙（Ca(H2PO4)2）等的添加
　　要注意PH过低的面胚酸味，酸臭过于强常伴随着刺激性味道和异味。
　　其他菌类反应
　　发酵面胚中因空气中混入的乳酸菌，醋酸菌，酪酸菌等生成各种有机酸会使PH降低。
　　①乳酸发酵（温度越高，糖越多越活跃）
　　葡萄糖因小麦粉，空气，酵母含有的乳酸菌生成乳酸而产生酸味。乳酸菌的营养需求与人类的5大营养源相同，只要是人类吃的东西它基本都可以生存。
　　②醋酸发酵（酒精越多，温度越高，酵素越多越活跃）
　　酒精因小麦粉，空气含有的醋酸菌生成醋酸而产生刺激性气味。
　　③酪酸发酵（乳糖越多，温度越高，时间越长，水分越高越活跃）
　　乳糖因小麦粉，空气，乳制品含有的酪酸菌生成酪酸。有时会放出恶臭，异臭。
　　上述的菌类它们各自的发酵进行速度不同。这些有机酸发酵中乳酸要稍微多些，其次是醋酸。酪酸的含量非常少。这些发酵都有着重要的意义。面包特有的芳香是由酒精，乳酸，醋酸，以及其他有机酸，酯化物，羰基化合物等的复合而来。
　　酵母的变化
　　发酵过程中酵母会有一定程度的增殖（繁殖）。使用量越少增殖率就越高，使用量越多增殖率就越低
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资深吃货一枚，拥有刁钻的舌头和坚韧的肠胃。爱吃、会吃、爱做。
吃喝玩乐，快乐分享。
热爱美食，喜欢做好吃的东西给自己、家人和朋友。
希望用自己的手分享美食，用自己的眼发现美食，用自己的心体会美食！
一人，一兔，一厨房。一盘，一碗，一世界。发酵fā jiào
(动)复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质。发面、酿酒等都是发酵的应用。
[构成]&&动宾式：发｜酵
[例句]&&面粉～了。（作谓语）[同音]&&发叫
与“发酵”相关的词语：
发酵发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究...发酵护肤品究竟是什么鬼？为什么那么火？_网易女人
发酵护肤品究竟是什么鬼？为什么那么火？
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将发酵技法运用在品的研发上，其实并不是一个很新的概念。发酵不但可再生很多新的营养成分，一些营养元素还会通过发酵变得更加细微，达到容易被肌肤吸收的程度。最近发酵品为什么渐渐火了起来？让我们一起来看看！什么是发酵？想想我们每天都接触到的发酵产品，譬如酸奶或啤酒。发酵过程会产生细菌或酵母菌，它们以食物中的天然糖分为食，形成像乳酸或酒精之类的化合物帮助食物防腐。什么事发酵护肤品？那么发酵之于我们的皮肤也是通过像乳酸菌这类好的微生物的代谢活动，将碳水化合物和糖分转化成皮肤喜好的酶和氨基酸的过程。与在高温条件下将活性物质和其它成本进行混合的传统护肤品的制造过程不同，发酵制成的护肤品需在干净无氧的环境中经历长达数周的缓慢发酵过程。奇迹就在这个转换过程中发生，有效成分被分解和微化，有害细菌和毒素被自然清除。发酵护肤品的独特之处是什么？1、发酵使有效成分变为更易被吸收的小分子，提高了产品的功效。简单说，如果你是干性或敏感性皮肤，小分子护肤品是你一直在祈祷的奇迹，它们会渗透的更好，具有更强的滋润、修复和舒缓功能。好比，葡萄酒中的抗氧化成分比葡萄高好几倍，更重要的是发酵能改善诸如如肽、蛋白质、抗氧化剂和氨基酸这类皮肤营养物的密度和浓度。2、让肌肤更加安全温和地受到呵护。最重要的是“坏”的微生物不能在发酵过程存活，就需要添加更少的防腐剂，这样供使用的护肤品就具有超级功效，且很少含有通常具有刺激作用的防腐剂。所有这一切，都使配方更温柔和有效，并有助于改善质地，色调，干燥度和。我们应该从护肤品标签寻什么样的发酵成分？韩国目前最流行的成分包括发酵的植物，如菊花，蒲公英和芦荟。前两向具有抗氧化功能，芦荟则能瞬间软化皮肤。其它常见的发酵原料是谷物，如大米和蛋白质累谷物大豆。发酵的大豆被称为纳豆。大米则是一种非常温和的自然物，能使肤色更均匀，而纳豆则是和滋养物。发酵成分最常用到的护肤品几乎无所不包，从调色霜到精华液和面霜。它们主要用于夜间用护肤品，而不是乳。含有发酵成分的护肤品开封后保质期为6～12个月，未开封是24～36个月。因为发酵制造的环境确能减少配方中所需的防腐剂种类，但产品的保质期取决于包括配方中所含防腐剂和其它成分种类等众多因素。发酵类护肤品推荐：SK-II护肤精华露 RMBml这款众所周知的明星产品80%的成分是其专有的Pitera酿制材料， Pitera其实是一种制作清酒的特殊酵母在发酵过程中产生的滤液。虽然其研究人员至今都未能非常详尽的表述为何这种滤液具有如此神奇的功效，但似乎这款精华露确能促进细胞新陈代谢，调节皮肤酸碱值，让肌肤水油平衡，具有滋养、补充氧分、令肌肤细致透亮等功效。Lamer海蓝之迷密修护精萃液 150ml/RMB1100一次意外引发的奇迹，除了品牌灵魂成分神奇活性精萃Miracle BrothTM外，更加入了倾力研制而成的抗氧化净化酵素与具有高海洋活性的活力酵素，不仅能极速中和自由基，全面消除外界污染对肌肤的侵害，更能提升肌肤自然防御力，为肌肤注入能量。苏秘37°（SU:M37°）奇迹护理精华露 530元 / 80ml作为苏秘37°（SU:M37°）明星产品，奇迹护理精华露饱含苏秘37°（SU:M37°）自然发酵核心成分Cytosis®。这一革命性的自然发酵成分，采用了80余种当季新鲜植物，在恒温37°的杉木桶中发酵365天萃取而得的自然发酵护肤成分。能够深入肌肤内部，根本改善肌肤的恒常性*，全面提升和改善肌肤保湿、弹力、毛孔、肌肤纹理及肤色等5大问题。皇后水Jason Wu限量版 380元 100ml含有酵母浸出物的葡萄籽活性爽肤水，强效配方蕴含植物萃取，可实时提供纾缓肌肤、抚平、收细毛孔、提升光泽的功效，让肌肤回复细致润泽，散发透亮动人光芒。青春密码酵素精华肌底液 280元 30ml以高达98%的高纯度发酵精华加入现有成分组成酵素精华复合物，具有强大肌底修复力，让后续保养的效果明显升级，再现肌肤年轻状态。兰蔻新精华肌底液（小黑瓶） 760元 30ml蕴含龙根菌和酿酒酵母这二种独特的益生菌组合，为肌肤构筑日间激活，夜间修护的强大保护，更独创自提滴管，精准汲取每次用量，缔造完美肌肤，一瓶挑战10年年轻。
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本文来源：YOKA时尚网
责任编辑：江虹仪_NQ123
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本帖最后由 江阴要塞 于
13:35 编辑 . T# O( s# s2 M2 Q% I, l6 L; o
6 W8 \* n! i3 @) n
我们通常所说的前发酵，应该是指在杀青后没有立刻散开晾晒，而是堆放在一起，（有些是故意而为之，有些是滚筒出来量大来不及及时散开）这样出来的茶会有明显的厚度，同时喝在嘴里有种明显的不清爽腻之之的感觉，而且茶底也和很暗深，没有那种鲜活感。
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本帖最后由 小球 于
22:18 编辑 / f) V+ @, Y$ L. ^. F
生茶前发酵:杀青之前茶叶的发酵,客观上讲,鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水份，温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解,产生发酵,适当的前发酵无法避免,也不需要避免,适当的萎凋可以降低苦涩,提高香气,改变茶的滋味,这些也是形成茶叶品质的必须的过程。值得注意的是前发酵要只能是微量的，不能产生过多的红叶红梗，不能产生红茶味。这就要求鲜叶从树下采下后不能捂红，萎凋摊掠要薄摊并且及时杀青。$ w9 p, O# j) J
生茶后发酵（酶促氧化）:严格来讲，微生物作用才能称之为发酵，不能将微生物作用和酶的作用相互混崤。微生物参与茶叶分解速度过快,所以生茶的仓储一定要干燥,要避免微生物发酵,而是让茶叶靠酶的内部催化促从其品质变化,这样才能存出好品质的普洱茶。. x3 S7 J1 d&&u4 i: y5 M' k3 z
普洱茶特别的制作工艺存在对茶叶分解的促进和抑制的双重作用，通过一定的温度杀青，用高温杀死茶叶的微生物，钝化酶的活性,使茶叶停止发酵,而特定的晒青工艺一方面让茶叶保持造当的水份,让微生物因湿度不够而无法进行外分解发酵,同时又可以促进酶的催化作用,让酶保持活性.而不象高温烘青茶由于高温导致酶的活性中止。如果生茶的仓储环境过湿，在适合的温湿条件下将加快微生物的繁殖,从而加速对茶叶的外分解,甚至发霉,从而终止生茶的活性和生命。
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楼上的，说得很好，顶一下！
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从头到尾看了一遍，基本有些印象了。。。。。。。。。
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楼上的，说得很好，顶一下！4 a# o" v# B# [
海浪 发表于
15:38 $ R: _& U2 F4 O% S+ v6 ]&&r
呵呵,我只是用更多的文字来表达兄的精辟总结而已!
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在这个帖子看了海浪兄与球兄的个人见解受益匪浅，其实我也在纠结着，生茶日后存放的变化应该用怎么一个词去表达和理解？是 氧化 还是发酵？氧化和发酵这两个词首先搞明白！希望茶友再多说说这方面的知识！
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借這適當機會說明一下
茶友常聽到“高溫把酶給殺死了”
會以為后發酵的酶 是一種微生物 . v2 Q9 ]% N$ u, @2 y9 ]( ?5 ~) F
其實這是錯誤的 酶不是微生物
只是活性物質 主要是蛋白質& x+ q( @* L* p$ m6 E& W6 C0 N
“高溫把酶給殺死了”. c# ?9 P3 m' C$ v* r' \9 F
這句話 太文學了 容易誤會.....
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在这个帖子看了海浪兄与球兄的个人见解受益匪浅，其实我也在纠结着，生茶日后存放的变化应该用怎么一个词去表达和理解？是 氧化 还是发酵？氧化和发酵这两个词首先搞明白！希望茶友再多说说这方面的知识！
63# 海浪 ...
深傲 发表于
19:06 . v* {. c) Q/ y. {
所以,严格来讲,生茶可以不算是后发酵茶,只有黑茶和渥堆熟茶是后发酵茶.如果仓储或工艺不良,生茶也可以是后发酵茶,但想得到好品质的有年份的生茶,最好让茶进行酶促氧化，让它慢慢走完漫漫人生之路！欢迎多交流！
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所以,严格来讲,生茶可以不算是后发酵茶,只有黑茶和渥堆熟茶是后发酵茶.如果仓储或工艺不良,生茶也可以是后发酵茶,但想得到好品质的有年份的生茶,最好让茶进行酶促氧化，让它慢慢走完漫漫人生之路！欢迎多交流！1 C; ~& E5 C+ h4 \) Y2 o5 O: \
小球 发表于
受教了 5 N- J) i. s% f: b&&o( ~) p9 R0 H3 N/ H
如果沒有微生物的參與 就不是傳統意義上的發酵 9 H" L' {% |, m* _, t
所以 后期生茶的酶促反應 不是后發酵
以下是我個人理解的
酶促反應的促 催促也 ( F+ f4 l' L) \% ]9 v+ R
酶是在適當條件下 降低了變化的門檻 催促內含物質進一步變化 ; {2 a' }! @$ w) l2 ^
包括澱粉 經過催化 開始水解 得到葡萄醣 得到屬於老茶的新的甘甜味
意思是說 即使有酶的幫忙 所需要的時間也是非常漫長的 1 U7 X7 X3 V1 ?* p9 [) P# r3 u
如果 沒有酶的幫忙 漫長的時間裡 , _& l" X. t- W- t. V
反應也絕對不會是零 但是很可能接近零
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球兄一针见血地把这个帖子说明白了！！！相信我和大家现在的思路都很清晰!!!
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