当前位置：
& 做戚风蛋糕要注意些什么
做戚风蛋糕要注意些什么
日&&贝太厨房
做戚风蛋糕要注意些什么
使用翻拌手法搅拌原料
搅拌原料时，要使用翻拌的手法，将原料从容器底部轻快地搅起，再拌进去（有些像炒菜的手法），千万不要在盆中划圈搅动，否则容易消泡。搅拌时手法要轻快些，还是比较容易成功的。
使用翻拌手法搅拌原料
你可能还喜欢数据库错误
建立数据库连接时出错& 查看主题
做了两次戚风蛋糕还是不成功，请有经验的高手能帮帮忙，是什么原因呢？
发布时间: 12-12-15 15:56|
查看数: 20963|
评论数: 50|
最近爱上了烘焙，看到网上网友亲手做的一张张美食的照片，羡慕之极。 工欲善其事必先利其器其器，先置办齐工具，又在网上搜了很多烘焙美食的制作方法，准备一显身手。
第一次严格按着别人的操作程序，抱着一丝不苟的学习态度，做了一回戚风蛋糕，结果很喜人，居然成功了，家人看我的眼神满是惊讶和崇拜，让我很受用。第二次做就想有所突破。原来我是用两个小面包模具来做蛋糕，各种原料都是按着配方严格计量，只是成品蛋糕表面的颜色会有点深。这次不但想避免这个问题还要美观，就换了个8 寸蛋糕模具，烤前在模具上边盖了一层锡纸，想着隔层加热颜色肯定不会太深。烤箱预热至180度，加热60分钟。烤制过程中，蛋糕明显膨胀，将锡纸顶了起来。到了50分钟时我把锡纸撤掉，原想让表面着色，但奇怪的事情发生了。蛋糕以惊人的速度萎缩，最后居然成了这个样子。
IMG_0444.JPG (69.85 KB, 下载次数: 30)
12-12-15 15:43 上传
IMG_0443.JPG (82.36 KB, 下载次数: 25)
12-12-15 15:43 上传
苦思冥想很久，想不到是什么原因。原料配比、温度都与第一次是一样的啊，只是模具变了，多盖了一张锡纸，别的没变啊！看蛋糕中间还是黏黏的，老公说是温度和时间不够，像是没有烤透，欠火候。请有经验的高手能帮帮忙，是什么原因呢？
史无前例的震撼！加油！
这个贴子很给力，必须评分！
12-12-16 09:01:11
这也太不成功了
12-12-16 19:53:09
戚风失败的原因很多，你上网查查就能查到相关的
我开始做戚风的时候经常被气疯
12-12-16 19:55:50
我感觉多半是蛋白没打到位，收腰塌陷
颜色的问题是温度太高了，别信烤箱的温度，尤其的家用烤箱，温度不准的概率极大，买个温度计测试一下
我的烤箱在设定100-150的时候，跟正常温度相差4、50度
12-12-16 19:57:01
小模具容易成功，是面糊少需要的支撑力也小
12-12-17 09:57:15
楼主我个人感觉首先你的蛋白打发不够，一定要打到盆子倒扣都不会掉下来，甚至要更长时间。其次戚风回缩还有就是没有烤熟，烤制戚风要经过爬高之后再回缩，一般回缩到和模具一般高。不能在戚风最高的时候就拿出来，那样一定会回缩塌陷的。我家的烤箱，我烤8寸戚风，用150度 60分钟；但各家烤箱不同，温度时间还得自己摸索；
12-12-17 10:55:58
蛋白打发不够，这个跟室内温度有关，冬天用热点的水套着盆容易打发
应该是用冰水吧，肿么会是温水呢&
发表于 12-12-17 23:58
12-12-17 10:57:43
看着不好看，吃起来的味道英爱还不错吧，自己做的用料实在！
12-12-17 11:19:10
虽然不确定你是哪儿出了问题，但是我可以说一下我的经验。我也用这么大的圆形模具做蛋糕 但是我的是软膜的。每次烤箱预热后 把蛋糕放烤箱中间 上下管加热 用150的温度烤 先烤20分钟 用筷子扎一下中间 看蛋糕里面是否熟透 不行就继续烤一会儿 熟透后关闭烤箱 余温呆一会儿再出炉 虽然做蛋糕有2年了 但是我觉得没有准确的公式可循
我都是直接看烤箱里面蛋糕变化情况来判断时间的。 另外用这种圆形模具 你要考虑蛋糕的高度 用的配料可以适当增加& &还有蛋糕颜色问题 这个我做的也有这个毛病 不过我不用那么高的温度 所以颜色比你这个好点吧
发个我以前做的成品 皮的颜色也不漂亮
12-12-17 11:51:06
蛋白打发不够。
12-12-17 11:56:38
明显蛋白没有打发！！
12-12-17 12:22:31
发面烙饼，没关系。开始我也做成这样。慢慢来吧。经验问题
12-12-17 14:15:06
1、蛋白没有完全打发
2、烤制完成从烤箱内取出后要立即倒扣
12-12-17 14:16:32
3、从你的成品看，温度过高了，烤箱温度不准确也有原因，适当调低温度
12-12-17 15:37:34
我也来请教大家一下，用微波炉能烤吗，我家微波炉不能设温度，是分不同功能的那种，有45种，但是没有烤蛋糕这个，只有烤鱼烤鸡翅，烤红薯这样的，我用了一次，结果没几分钟就糊了，开始真是以为成功了，特别好闻的味道，都流口水了，唉
12-12-17 17:30:45
失败是成功之母
12-12-17 18:06:14
纳福宝宝 发表于 12-12-17 11:19
虽然不确定你是哪儿出了问题，但是我可以说一下我的经验。我也用这么大的圆形模具做蛋糕 但是我的是软膜的。 ...
外皮的颜色怎么可以做到那么深啊，外皮很焦么？我的颜色为啥很淡，烤不深呢
12-12-17 22:19:14
你可以试试170度55分钟。我用的烤箱是卡士3501 每个烤箱会略微有些区别，快到时间时候最好在旁边看看。锡纸是烤的时候发现表面有点颜色深再盖锡纸，不过我目前还没有盖过。戚风塌陷可能是蛋白没有打发或者打发过度，应该打到提起打蛋器蛋白呈小直角不会弯曲状态就表示打发好了，而且要注意是翻拌，不要搅拌。如果先打蛋白再打蛋黄时为了避免蛋白消泡可以把打发好的蛋白放到冰箱冷藏，可以有效防止蛋白消泡~~
12-12-19 19:51:34
lw808 发表于 12-12-16 19:55
我感觉多半是蛋白没打到位，收腰塌陷
颜色的问题是温度太高了，别信烤箱的温度，尤其的家用烤箱，温度不 ...
看来我是得买个温度计了，你若是不告诉我我还真不知道烤箱的温度不准呢！我说为什么烘焙店有卖温度计的呢，原来是这样啊！谢了！
12-12-19 19:57:50
纳福宝宝 发表于 12-12-17 11:19
虽然不确定你是哪儿出了问题，但是我可以说一下我的经验。我也用这么大的圆形模具做蛋糕 但是我的是软膜的。 ...
经过上网搜集我才知道问题出在哪里了。
1、不该在模具上抹黄油，蛋糕烤制过程中爬不上去。
2、蛋白打发的不够
3、锡纸不该盖的太严实
GMT+8, 17-2-12 23:28
Powered by焦糖岩盐戚风蛋糕_百度百科
焦糖岩盐戚风蛋糕
焦糖岩盐戚风蛋糕用料
材料　　用量鸡蛋（每个带壳约重65g）3个细砂糖（蛋黄用）20g玉米油/色拉油50ML水50ML焦糖酱（详情见小贴士）50g低筋面粉80g细砂糖（蛋白用）50g海盐5g
焦糖岩盐戚风蛋糕做法
1. 3个鸡蛋的蛋黄蛋白分开放在无油、无水的干净搅拌碗中备用2. 蛋黄加入20g细砂糖（蛋黄用），用蛋抽搅拌至糖全部溶解、整体颜色稍变浅（不要打发）3. 依次加入50ML水、50ML油、50g焦糖酱，继续用蛋抽搅拌至完全混合，泡沫较少的状态，注意在加入油之后不要用力搅拌，应以搅拌碗的中心为圆心，呈螺旋状轻轻向外搅拌，尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响4. 在上一步骤中筛入低筋面粉，用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉，也没有小颗粒或结块的柔滑面糊5. 蛋白用电动打蛋器高速打发，在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入50g细砂糖的一半，搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖，继续高速打发到接近干性发泡的状态，即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的尖角状即可6. 用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后，加入剩余的三分之二蛋白霜和5g岩盐继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊7. 把面糊倒入模具中，在桌上震几下，再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡，送入预热好170度的烤箱中下层，烘烤30分钟左右8. 烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具，从40cm的高处自由落体到料理台上，再倒扣至完全放凉即可脱模[1]
．下厨房 作者：奶油樱桃
[引用日期]您当前的位置 ：&&&&正文
戚风蛋糕失败的六大真相
　　&戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。
　　与此同时，美食美学收到的求救问题中，排名头牌的，常年也都是戚风，看来不出大招是不行。这次，我们请到几位很奉献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。
　　壹：回缩的真相
　　戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
　　①使用前，模具内壁有油渍
　　【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
　　【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
　　②蛋黄糊没有搅拌均匀
　　【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
　　【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
　　③搅拌面糊出筋
　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
　　④蛋白打发不足
　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
　　⑤烘烤时间短，未完全烤熟
　　【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的&布丁&层，凉后结块造成回缩；
　　【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
　　1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
　　2、出炉后应及时倒扣；
　　3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
　　4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
　　贰：底部凹陷的真相
　　失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
　　①底火太高
　　【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；
　　【对】准确调节上下火。
　　②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
　　【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；
　　【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
　　叁：塌腰的真相
　　戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成&小蛮腰&现象。
　　①搅拌面糊出筋
　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；
　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
　　②没有彻底凉透就脱模
　　【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；
　　【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
　　肆：开裂的真相
　　戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
　　①蛋黄糊中总水量少
　　【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；
　　【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
　　②搅拌面糊出筋
　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；
　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
　　③炉温过高，烤制时间过长
　　【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；
　　【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
　　伍：有大小不一气孔的真相
　　戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
　　①蛋白打发不足
　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；
　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
　　②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
　　【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；
　　【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
　　TIPS：
　　1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
　　陆：高度不够的真相
　　戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
　　①分蛋不彻底
　　【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；
　　【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
　　②蛋白严重消泡
　　【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；
　　【对】快速上下翻拌即可。
　　③蛋黄糊中总水量多
　　【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；
　　【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
　　④使用前，模具内壁有油渍
　　同回缩真相第1条。
　　⑤蛋白打发不足
　　同回缩真相第4条。
　　特别说明：
　　本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。
(本文来源： &&责任编辑：毛利霞)
手机订阅：联通用户发送811到 电信CDMA用户发送102到 移动用户发送
一周新闻点击排行