如何去除老汤酸头 最近卤肉配方百年老汤秘方的老汤有点酸头 请教各路大侠指教

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牛肉的做法_怎样做牛肉老汤卤牛肉_老汤卤牛肉的做法
日期:08-26
责任编辑:林晓春
立秋以后,早晚凉快多了,对于吃货加肉控的心情是无法表达的。卤牛肉制作起来非常简单,只需要一碗老卤汤就可以轻松的卤出一道味美过瘾 味感丰富,香气宜人,润而不腻的大菜来。
主料:牛前腿 1000克,老汤 1碗
辅料:葱姜;香叶 ;桂皮;草果 ;八角 ;糖; 酱油
1)把牛前腿肉洗净。
2) 牛肉切成大块,用水泡3小时,泡出血水。
3)葱切段,姜切片。
4) 准备好八角 桂皮 草果 香叶。
5)老汤从冰箱提前拿出化开。
6)牛肉焯水后,把血沫冲洗干净。
7)把锅烧热,加入油,烧六成熟时,爆香葱姜,八角 桂皮 草果 香叶。
8)加入开水,淋上料酒,加入酱油、糖、盐。
9)倒入老汤烧开,成卤汁。
10)把焯水洗净的牛肉放入汤锅中。
11)把烧好的卤汤倒入锅中。大火烧开转小火焖煮1小时。关火后不打开盖子,腌制2小时以上。
12)捞出牛肉放入冰箱内凉透,切片即可。滤出残渣,把老汤注入容器中入冰箱冷冻。随用随取。
小贴士:①没有老卤汤不要紧,只要做一次卤牛肉,把汤保留下来就可以了。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。
& & & & & & & &②老汤在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足,及时补充调料。
& & & & & & & &③把老汤滤出残渣,注入容器中入冰箱冷冻。随用随取。
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& 卤味老汤一步一步熬出来
卤味老汤一步一步熬出来
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老汤即卤汁,一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。犹如家传一宝,老汤资历愈长,卤味香味愈浓,不同于其他形式多样的烹饪手法,在平静的卤汁浸泡下,卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透。
老汤的保存
1.在每次制作完成后,一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料,过滤出细碎的食物颗粒。
2.将卤汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材质的有盖器皿盛放。待彻底凉透后放入冰箱内,不要用塑料、金属容器,以保证老汤与容器不会发生化学反应。
3.先盖上容器的盖子,外面再套上塑料袋系紧,放在冷藏室,大约一周内不会变质。如果较长时间不用老汤,可放在冷冻室内可保存,再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。
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