一起使用新铁锅煮食酸汤鱼引起中毒的调查--《中华预防医学杂志》1998年01期
一起使用新铁锅煮食酸汤鱼引起中毒的调查
【摘要】：一起使用新铁锅煮食酸汤鱼引起中毒的调查王幼珠１９９５年１２月５日发生一起使用新铁锅煮食酸汤鱼引发的食物中毒，现将调查结果报告如下。１．中毒发生经过：当日晚７时，贵阳市某酒店接待集体就餐，全部人员均食酸汤鱼火锅。由于火锅数量有限，临时使用两口新铁锅煮食...
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【分类号】：R155.3【正文快照】：
一起使用新铁锅煮食酸汤鱼引起中毒的调查王幼珠１９９５年１２月５日发生一起使用新铁锅煮食酸汤鱼引发的食物中毒，现将调查结果报告如下。１．中毒发生经过：当日晚７时，贵阳市某酒店接待集体就餐，全部人员均食酸汤鱼火锅。由于火锅数量有限，临时使用两口新铁锅煮食，
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　　酸汤是贵州少数名族喜用的调味品，当地民族常用酸汤烹制鲜鱼款待贵宾。其品种繁多，制法各异，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。红汤经改进后红而不辣，用其制作的鲜嫩味美的酸汤鱼深受广大顾客喜爱。
　　酸汤材料虽然简单，但是做法很讲究，性子急、脾气暴、没有耐心的厨师就做不了。酸汤需要将淘米水不断地加热，文火慢慢不断地升温，期间不断用手试探温度，感觉开始烫手（大约40℃-50℃），如此反复多天多次。所以性子急的厨师，容易使汤汁温度快速升高，或者手感差异大，温度掌握不好，酿造的酸汤味道不好或不酸，从而没心情继续做下去。因为酸汤需要微生物发酵，温度高了会杀死细菌，温度低了不利于发酵。
　　贵州五大酸汤
　　１．白酸汤传统做法
　　白酸汤，也叫清酸汤，是用淘米水或用米汤酿造而成，最好是用糯米水或者用玉米煮好的水，汤有回甜感，气味比较芳香。白酸汤一般做清淡的菜，然后蘸糊辣椒水吃。
　　白酸是将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天。）。
　　1.制作白酸汤所需要的玉米面、自发面、糯米汤、盐、玉米
　　2.将三种面粉、盐和匀，加温水制成面团
　　3.将面团倒入缸中
　　4.用米汤煮熟玉米，将两者一起倒入缸中
　　5.瓦罐封口凹槽倒上水，盖上盖子
　　6.15天后将制好的白酸汤倒出
　　２．红酸汤传统做法
　　红酸汤则是毛辣角放入洗净的泡菜坛内发酵。红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克，大蒜250克，辣椒1千克，糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。
　　1.将搅打好的西红柿倒入坛子中
　　2.下入盐
　　3.下入醪糟，封盖保存
　　4.15天后将发酵好的红酸汤倒出
　　３．红油酸
　　红油酸又名辣酸，其味荤厚酸辣，色鲜红。红油酸是以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制后去渣，调制而成。
　　４．酸辣酱
　　酸辣酱酸香回甜。色泽鲜红。酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。
　　５．虾酸
　　虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，其味酸香醇厚，糟香回浓为特色。将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可。
　　裸烹味道会留客
　　贵州酸汤鱼
　　原料 活鲶鱼１条（约750克），竹笋100克，黄豆芽150克。
　　调料 白酸汤750克,发好的西红柿酸汤300克，红酸（市面有售）100克，姜１片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，葱段、香菜各15克，精盐１０克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、鸡粉、味精各８克，色拉油20克。
　　制作 １.鲜鲶鱼用清水饲养１天，宰杀去内脏。2.锅上火，放入色拉油，放入姜片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入红酸炒香，再放入西红柿酸汤300克炒香，放入竹笋、黄豆芽，倒入准备好的白酸汤750克，烧开，将鲶鱼放入锅内小火慢煮3-5分钟，待鱼8成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然后继续小火慢煮5分钟入味，倒入事先准备好的木姜油，起锅装入器皿内，放入葱段、香菜即可。
　　酸汤鱼沾碟 将仔姜、蒜米洗净切成颗粒，各取5克，加入鸡精5克，腐乳10克，木姜油3克，将油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入葱花、香菜各少许调拌均匀，上桌即可。
　　1.锅入油烧热，下入葱、姜、木姜子炒香
　　2.倒入红酸（市面有售，有辣味）炒香
　　3.下入西红柿红酸汤
　　4.倒入白酸汤
　　5.下入调味料、青菜
　　6.出锅前倒入木姜子油
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客服邮箱：我孕10周了，已经吃了4次酸汤鱼了，很喜欢吃，各位宝妈们，可以吃吗？
我经常吃，妈妈自己做的
可以吃的对宝宝很好的，我经常吃
可以吃的吧，我3、4个月的时候老喜欢吃了，而且我去吃的时候还让服务员给我加酸呢~
什么都吃的飘过。。。
听说吃酸东西是回奶的，吃鱼是好的，但是酸的东西还是少吃吧
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沪B2- 沪ICP备号【图文】酸汤番茄鱼的做法_酸汤番茄鱼的家常做法_酸汤番茄鱼怎么做好吃_做法步骤,视频_用三种民间食材可以做出一种女人出嫁前的味道---私房酸汤番茄鱼-美食天下
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“做菜不要循规蹈矩，也不要天马行空，要做出自己的风格，那就是自己的菜，总是按照规矩做菜，那就不是小2我的菜，我的菜是经得起风吹雨打而立于不败的。至少在圈子朋友看来，还算靠谱，何为靠谱？会吃、会做、会学。
聊聊靠谱那点事吧：
会吃：如何叫会吃？首先要懂得民间食材，我觉得不一定要了解高级食材，因为民间人不稀罕，要懂得一年四季的时令食材即可。不要好高骛远的去追求你追寻不到的，当然有机会的话，我肯定不会放过机会，但是我只看身边能用能做的食材。吃不是单纯的吃，每个人都可以吃，但要吃出一个所以然，这的确需要时间、经历的磨砺。这就是我理解的吃。
会做：相信懂得一点做菜的都会做，有点小文采的绝对比我写的好，我没有华丽的词语，但是我有实在的美食话题。我很摒弃那种没啥本事，到处用小动作在后面坑蒙拐骗的人，是一碗菜总是会真正的端上台面的，这才是硬道理。回到会做的话题，基本的色、香、味、型这是基础，而不是用相机拍几张ps的照片就完事了，我不喜欢做好菜直接倒入盘子，也许这个时候更加的能体现我的慢，因为我会用小小的动作，让才更加的协调，干净。你们不觉得当你端出自己的成品的那一刻，一定是最帅的。
会学：本身学无止境，我一直没有停止自己学习的脚步，去香港买书超重可以超400块，很多人不能理解的事情，跟super大厨不断的学习交流，如何把专业化的东西转换到民间家常菜上，需要一个很长的过程，至少我已经在路上了，在这里很谢谢帝都的低调派：胡元骏，浙江派：姜仁健，本帮菜大师：帅晓剑。还有慢生活男人帮的：金刚、毕业，有你们，我的动力就像一台开足马力的狮子，在美食的道路上狂奔中，在无止境的美食路上把民间菜传播给每个喜欢美食的朋友。
回到正题，今天我要做的是私房酸汤番茄鱼，很多人听到酸汤鱼第一个联想到了贵州，说实在话，我做这道菜就没有发言权，但是不会阻挡我挑战的动力，中国菜实在太有意思了，一个地方菜系让你一辈子都无法学会，不过民间菜就不要走专业的路线，能达到色香味形，有负责任的心就可以了，抛去所有贵州酸汤鱼的做法，用我自己的方式来对待这道菜，相信你看了会觉得超值。
说起这道菜就想起了广西柳州的酸笋，因为我要用到酸笋的酸，很多人可能第一次闻到的话，第一感觉是臭，但是习惯了话，就会完全喜欢上她的酸，螺蛳粉里面没有酸笋就不完美了，其实这就是美食的追求，为了酸笋我前天晚上办完事，半夜坐地铁去取酸笋，我容易嘛，在这里也谢谢一位在上海定居的佛山朋友，好心的送了我两包。”
用三种民间食材可以做出一种女人出嫁前的味道---私房酸汤番茄鱼的做法步骤
1准备酸笋，焯水用水浸泡着。
2鲈鱼处理一下。
3骨头和肉分离。鱼骨、鱼头备用，鱼片上浆。
4鱼片切蝴蝶刀，即一刀不切段，第二刀切断。上浆半个蛋清，或者三分之一蛋清，少许盐，一点点生粉，花雕酒。
5番茄切十字刀。
6沸水中烫一下。
9鱼骨、鱼头两面煎透。
10放姜片，少许花雕酒。
11放入盘子中待用。
12锅中放入油
13煸炒番茄碎。
14加入鱼骨。
15倒入开水。
16中大火煮十分钟。
17过滤倒入另外一个锅，只留汤。
18下入酸笋，煮开小火，慢煮五分钟之后捞起，放少许盐。
19最后下上浆的鱼片。
20汤要煮开才下，鱼片变色即关火。成品待会最后上。最后下入两颗小菜心即可。
其实煮鱼汤要放开水，我放的是烧开过的净水，前五分钟用中大火煮煮，这样把煎过的鱼味道煮出来，汤会浓郁，然后再改小火煮五分钟，下个环节就是过滤了，过滤出来鱼骨头我会另外装出来，蘸点酱油吃，可以在继续等待美食的时候先享受一下。过滤的原因让汤汁没有杂质，干净，有视觉感我喜欢完美。
1.鱼片上浆的粉选用红薯粉，这样吸水强，量只要一点点。
2.上浆的蛋清根据食材的量而定，比如今天这次一斤三两的鲈鱼，但是净鱼肉可能也就是三两-四两，所以只要三分之一的蛋清就足以。
3.煮的番茄鱼汤里面的料不要扔掉，那可是美味呀，番茄的原汁和新鲜的鱼骨，况且骨头上面还有肉，用点特级酱油蘸食的话，根本不逊于土鸡、蹄髈类的。蘸酱油的那种美味绝对可以回味。
4.酸笋有些朋友可能喜欢炒一下，其实我同意，但是做这道汤的话，不宜炒，因为会太油，汤宜清爽。
5.我会用两次过滤的方法，一次是熬鱼骨头，第二次是下鱼片，这样能保证汤汁的干净，色面上能让人眼前清新。
6.另外调味的话，只要下点盐就足以，鱼、番茄原汁、酸笋搭配出来的食材太鲜了。
使用的厨具：煮锅、炒锅
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