柳州螺蛳粉培训酸辣螺蛳鸡怎么做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-02-19 01:43 标签： 柳州酸辣鸡爪
广西美食之柳州菜及做法
　　柳州人喜好美食，口味重，偏辛辣，且擅于融会吸收各种外来风味，形成自己别具一格的饮食文化柳文的大排档、小吃摊很多，往往看名字就知道经营的是什么随你喜好，瞅准那家人多热闹的店进去，准没错的！
　　——柳州特色小吃——
　　要说柳州小吃，看到你流口水
　　①螺蛳粉（柳州人很喜欢吃的，外地人来柳州最好也尝尝）
　　原料：柳州青螺，圆米粉，配料（没可能乱讲出来哩吖）
　　螺蛳汤是以柳州青螺为原料，加上猪筒骨再配以当地汤草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角几十种名贵中药材熬制成汤（具体怎么熬制就是商业秘密的范畴），每一个做螺蛳粉生意的人都会在汤上下功夫。在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味，成为当地名吃之冠。它的主料是圆米粉，和我们平时吃的米粉（米线）不同。通常是用由柳州特有的软滑爽口的米粉（干切粉）在清水中浸泡软化之后再煮。
　　卖螺蛳粉的地方一般都卖当地的风味小吃，除了鸭头、螺蛳、酸甜猪脚，还有特色牛肚、特色小肚、香脆肥肠、狗骨粥、白切鹅、白切鸭、白切鸡、白切狗等
　　以前的螺蛳粉是将圆米粉放如螺蛳汤里面煮的，不是像现在这样用清水来煮熟的！所以就失去了螺蛳粉原有的味道。而且现在有部分的螺蛳粉摊主大多是利益熏心，用的料全都是一包包的螺蛳汤料，唉~```他们简直玷污了柳州螺蛳粉的名声！！！
　　②广西柳城云片糕产于柳城县城关镇，早在清乾隆年间（年）已开始生产的云片糕。
　　原料配方：（50千克成品）炒糯米粉21.1千克湿糖25.5千克猪油2.2千克蜂蜜桂花糖1.1千克
　　制作方法：
　　1.炒米：选当地生产的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水（60℃）捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油（21.1千克糯米约需花生油42克）。炒到糯米呈圆形，不开花即可。
　　2.陈化：将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月，使其自然散热避免干燥，久贮陈化，为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，存放4～7天，每天翻动一次，使糕粉均匀吸水，然后过筛。
　　3.制湿糖：将50千克砂糖加15千克水搅溶，加热至100～110℃，糖浆用打浆机打成细白糖，放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。
　　4.入模成型：将贮存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次，使粉松散，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。
　　5.切片包装：糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱进行保温，以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，要求切的薄而匀，每30厘米切25片，随切随包装。
　　质量标准：
　　形态：片厚薄均匀，外形方整，包装紧密。 色泽：雪白。 组织：细腻、柔软。 口味：香甜软润。
　　③螺蛳鸡（一道很舒服哩火锅）
　　原料：土鸡，柳州螺蛳，酸笋。配料：沙姜，八角，香叶，草果，紫苏，干辣椒（按个人口味添加）生姜，醋，盐，食用油，白糖，酒，大蒜，豆腐乳，辣椒油。
　　做法：将光鸡洗净，砍成小块，干锅上火，无须放油，煸干水后，放油入锅爆炒。螺蛳，酸笋放少许盐煸干！原料全部煸干水后，待用！将锅上火，放入螺蛳煮熟，下酸笋使两者合味后，把鸡块一起入锅，放如沙姜，八角，香叶，草果，盖上锅盖，让其全部入味！再用文火煨10分钟，待打开锅盖就充满辣椒的呛鼻味道后，就可以放入紫苏豆腐乳辣椒油。让其充分入味！随后起锅！
　　④白切鸡
　　原料：土鸡。配料：葱，姜，香油，食用油，盐，糖，料酒
　　做法：将光鸡取出内脏，洗净，放在一旁待用。锅上灶，加水，没过鸡身既可！待水温达到70℃时，放入少许料酒，姜片，葱结，将鸡放如锅中，等到鸡大腿与鸡爪中间的筋变软既可！
　　要吃柳州小吃第一聚集地当然是青云美食城，地点位于最最市中心的地方，龙城路那边，随便一问便知~附近不远处（大约100m）就是我们神奇的二中啦！！！
　　螺蛳粉好吃的几家有点分散，无非是爱民、肥仔、高记、柳高对面什么的，柳州人几乎个个都可以如数家珍，热情的柳州人肯定都很乐意介绍并指引你，在龙城路那边的话就去爱民吧，就在青云旁边。柳高那家也不远，非常辣，味道比爱民好~肥仔在西环那边有点遥远味道也不如从前但还不错，生意火爆~
　　柳州人爱吃螺蛳是出了名的，螺蛳的吃法丰富多采，带壳的、去壳的，煮的、炒的，形式多样，形成了独特的“螺蛳文化”。
　　不过真要说起柳州小吃，最出名，最有代表性的还是螺蛳粉螺蛳是上帝创造的，而螺蛳粉是柳州人创造的。
　　特色美食
　　螺蛳鸡、鸭脚、烧鹅 、卤七寸 、鹅下巴 、干锅狗肉（皮是脆的） 、柳州卷粉、芋头糕、酸（北方说的泡菜）、麻糊拌花生糊、豆腐花
、露水汤圆 、各种甜品、糖水、各式烫粉、炒粉、小炒 、粉饺 、水晶蒸饺、艾粑粑（用艾草泥做的） 、大饼、千层饼 、炒螃蟹
、碳烧生蚝、牛肉丸 、虾饺 、白灼菜花 ）
　　柳州汤粉，螺蛳粉虽然出名，但是柳州人早上是不吃螺蛳粉的，汤粉才是柳州人传统的早餐
　　早茶点心，一日之计在于晨，柳州人的早饭可比很多地方丰富多了。有榴莲酥、粉蒸排骨、虾仁烧卖、水晶蒸饺、排骨粥、叉烧肠粉、水果茶……每天早上吃一样，吃上一个月不重复都不成问题哦，贴几样给大家瞧瞧~
　　炒螃蟹
　　酿豆腐：
　　柳江土博人热情好客，招待上除力求丰盛外，还常常奉上一道当地十分出名的特色菜—“酿豆腐”。其色金黄，扁圆状，原料地道，香嫩可口，营养丰富。制作先将自制的鲜豆腐用布包裹，以石磨等重物压干，然后放在盆里，加上少量食盐抓碎拌匀。再将碎豆腐放在手上，放上肉馅。馅料由五花肉、葱花、蒜苗、花生、芝麻、五香粉、食盐等。酿好馅后，放在两个手掌之间反复抛动，使之变成扁圆状，进而放到油锅里煎黄、焖熟即成。此菜一般作为节庆、待客用，自产自销，少有上市。
　　柳州的小吃，首推螺蛳柳州人对吃的想像力在指头大小的螺蛳上得到充分展现，能进晋式满汉全席的24座底，成为席面24道菜中的一味，可以想见螺蛳确有非凡之处
　　在柳州，螺蛳的吃法更是丰富多采，带壳的、去壳的，煮的、炒的，形式多样；特别是“螺蛳粉”，又香又辣，十分过瘾，形成了独特的“螺蛳文化“香轩螺蛳店”是一家专营螺蛳的老店，每天要加工销售150公斤左右的螺蛳，逢年过节更多传统的螺蛳粉是以柳州特有的软滑爽口的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油榨腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成。
　　炒田螺、煲螺蛳是茶楼夜市的必备小炒，田螺、葱、姜、蒜、辣椒、酸笋、香菇，大火翻炒；传统少煲，黄豆加各家不同的底料浓汤慢火熬，香浓馥美的滋味是什么？啤酒，闲话，十指油汪汪，一个晚上就这么轻松打发了
　　柳州人早餐的首选有切粉和榨粉两种，一圆一扁。浇头有三鲜、叉烧、香肠、脆皮肉、猪脚、牛腩等粉好吃，主要是一靠汤火，二各原料，三靠佐料
　　特色小吃还有：
　　〔粉面类〕
　　螺蛳粉、桂林米粉、煎饺、馒头、小笼包、豆沙包、花卷、香肠卷、水晶包、叉烧包、叉烧凉拌粉、牛腩酸笋粉、鲜肉煮粉、家乡饼、鲜肉米饺、鲜肉卷粉、老龙面、双冬水饺、冬茹云吞、油炸水饺
　　〔糕品类〕
　　椰蓉软糯糕、莲蓉水晶饼、新骑士橙角、凉糕、琼脂粉、鸡蛋糕
　　〔油品类〕
　　水油堆、灯盏馍、油炸面包、香麻炸炊枣、蜂巢炸芋角、油炸芋头盒、香脆豆沙饼、蛋皮春卷、冰花凤凰球、油炸西多士、脆皮麻蓉堆、脆皮油堆、冰花拌沙堆、虾威水角
　　〔甜品类〕
　　果脯八宝饭、椰茸球、蒸饼、碗仔粑、豆浆、绿豆粥、甜玉米、甜银耳汤、玉米粥
　　〔杂食类〕
　　糯米球、酿豆腐、酿冬菇、腐竹肉丸、牛鲜子、椰茸蟹王角、螺蛳、露水汤圆、四味珍珠包、荷叶棕、蛋黄连蓉包、香肠花卷、鸡球大包、传统艾粑粑、鲜明水晶包、龙城马打滚、龙城豆粉馍
　　〔民族风味〕
　　辣椒骨、蒸棕、马蹄糕、茶叶饭、蒸叶糕、柳州牛腩罗卜汤、牛肉串、凉拌粉、红油螺蛳、鸡丝柚皮、侗乡肉串、龙城烧蔗、豆腐酿、煮乳狗、竹串虾、白切鸡、糟香肥肠、酸鱼、酸肉、淮杞炖骨髓、侗族打油茶、酿辣椒、狮子头肉丸
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