我是熬汤的请问筒骨汤要怎么熬才香
建议熬汤之前，先将筒骨焯水或者超过再炖汤，并且炖汤的时候可以放一勺亦舒堂火麻油和胡椒一起炖，汤的营养价值会更高，并且香、鲜。火麻油不熟的话可以到京东选。如何将骨头汤熬白
本文导读：怎样熬骨头汤好喝呢？骨头汤怎么熬才白？今天小编教你骨头汤熬白的秘诀哦。
　　天气冷了，要开始喝点热汤了。当然我们喜欢吃火锅，所以锅底也用骨头汤。大家知道国内很多火锅店的白汤其实不是传统的骨头汤，因为熬骨头汤相对比较费时，所以很多地方就用&骨头粉&或其他化学配方来呈现一锅白汤，坑人啊。当然还有很多家里的偷懒方法是加牛奶，这个还行，但是不是最理想状态。
　　其实要熬出一锅白色的骨头汤并不难，只是需要一点耐心和几点注意事项就好了。这里和大家分享一下将骨头汤熬白的经验。
　　材料： 剃了肉的猪大腿骨（棒子骨2根），姜20克，蒜10克，葱2根，枸杞
　　制作过程：
　　1 一般买骨头的地方，可以请店家帮你把骨头锯成节或者剁成节，这样就不用在家弄得砰砰邦邦的了。
　　2 先要将猪骨过水一次：就是先烧一锅开水，将骨头放入煮10分钟左右，（看到骨头表明剩下的肉熟了，或是没有血水了），捞出。用冷水冲洗掉骨头表明的血末，但是注意不要把骨头里面的骨髓洗掉了。
　　3 重新烧一大锅开水，水开以后，先放入拍碎的姜，蒜和葱结，煮几分钟，然后将骨头放入。
　　4 骨头放入后，大火烧开，盖上锅盖（可以留一个小缝），然后换成中大火煮2-3个小时。
　　- 注意想烫熬白，既要就要保持锅内高温。避免老是去揭开锅盖看，让热气散走。
　　- 不要担心锅内水烧干而不停的加水，实在想加，另外烧开水加入，不要直接加冷水。如果觉得火太大，宁可改成中火，也避免不停加水。
　　- 熬汤时，千万不要忘记而去做别的事情了。
　　- 熬汤是不要加盐，盐味这些等喝汤时再加。
　　5 我们熬汤一般中途不加水，熬完以后，原本一大锅的水成为半锅乳白色浓汤。这个时候关掉火，将汤面的浮油先清理一下。
　　6 这个浓汤，可以直接食用，或者加入开水再煮10来分钟稀释一下食用（人多的时候最好后这样），或者冷却后冷冻起来回头用。
　　7 照片中的枸杞猪骨汤，就是用浓汤加入开水，枸杞，再一起煮开15分钟而成的。如果你要加其它材做滋补汤的话，根据药材需要熬制的时间加入。
（责任编辑：小白）
饮食热门文章
您还可能喜欢
医院排行榜
一周热文排行怎么做高汤？如何保存？
看菜谱的菜上经常需要“高汤”作为作料，不知道做法
以前总结过的法餐高汤12345~我和醉鹅老师还有一个专栏： （我负责吃的内容，醉鹅老师负责喝的内容）看在干货这么多的份儿上，关注一下我和醉鹅老师的公众微信号“企鹅和猫”吧！微信ID是"qiehemao" (企鹅和猫的拼音），上面会持续更新
的周播视频~
分享一下自己的收藏夹收藏了知乎最优秀的菜谱，大部分菜谱已经实验过，欢迎大家收藏和私信交流心得。没想到第一次答题就受到了那么多赞同 太感谢了！！ 我尽量把我知道的都放上来。补充一、其实自己在家制作一次高汤真的十分的麻烦 平时存货用完的时候我会制作简易汤底（其实就是自己胡乱搭配 但感觉还不错 - -#）”浓汤宝“里面我推荐史云生鸡汤 港版的会更好，但不建议用价钱更贵的那种浓醇高汤 因为感觉没差。鸡汤和清水1：1的倒入锅内，切一块大块一点的猪梅肉放进去，一块姜片，两块虾干（就是潮州的那种虾干，没有的话就虾皮虾米），一小块火腿， 然后也是慢火烧15分钟， 感觉这样的汤底也十分鲜美！用来下面啊 煮青菜啊都能提高不少的幸福感。补充二、这个就是家传秘方了！听说在我没出生之前一个香港知名餐厅的大厨教我妈制作鲍汁，最主要的原料就是高汤，但是这款高汤味道十分的浓郁，直接喝都会有胶喉的感觉 不过正因为味道浓郁，所以用它来调制其他菜式（主要是鲍汁...）简直就是完美。材料：老鸭半只，老母鸡1只，金华火腿400克（最好是带骨头的），白胡椒6颗，猪皮+猪肉2公斤（这个好像有点吓人） 猪筒骨若干（垫在锅底防止沉底）干瑶柱6颗 ，海螺肉250克做法：大致和鸡高汤的做法是一样的，但煲的时间要多2-3个小时。成品是奶黄色的浓汤，然后下一步就可以制作更多美味的菜肴了下图已经算是三汤了。。所以成奶白色，我以为还会味道很浓郁的不过差劲了好多.....whatever 二汤继续冷藏然后随时使用还是杠杠的。补充三、这条我是看一个厨师在制作澄清的高汤时的一个做法，我没有观看全程也没有实践过，仅供参考（平时在家也不会这样做吧！）其实就是当高汤完成后不够清澈，就会用这个方法让汤色更好看用3-4个蛋清，加入以一勺柠檬汁，打发至起泡，然后加入到高汤中，大概5分钟后会看见整个表面都是一坨一坨的蛋清，这时候撇开一个小孔洞然后再慢火烧1个小时，用滤布过滤汤水。=====================================================================厨房爱好者来答一、中式高汤1 传统上汤2 素上汤3 鱼汤二、西式高汤1 鸡高汤Chicken Stock2 褐色高汤Brown Stock 3 鱼高汤Fish Stock4 蔬菜高汤Vegetable Stock5 昆布高汤Seaweed Stock6 野味高汤Game Stock三、保存以及tips① 传统上汤 上汤又称高汤，顾名思义在中菜中拥有至高的地位常用于烹调汤羹， 焖烩菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如鱼翅，鲍鱼，蔬菜，豆腐等。材料：新鲜老鸡1只，猪腿肉，金华火腿，白胡椒。做法:1 老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。2 将老鸡和猪腿肉一同飞水，用清水冲洗干净。3 将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时，4 熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。注意： 上汤在于熬，用大火煮沸后必须以小火长时间熬制，让汤水呈现微沸状态5-6小时，以保证汤的清晰度
撇去泡沫和油，汤底以味道鲜美，清澈透明呈淡茶色为佳②素上汤素菜以味道清淡取胜，多用于增加食物本身的味道。材料：干冬菇蒂，大豆芽，胡萝卜，马蹄，去核红枣。做法：1 干冬菇蒂浸泡15分钟，和其他材料一起洗干净 2 所有食材放入汤锅，加8杯清水，大火煮沸，转小火熬2小时。 3起汤的时候过滤③ 鱼汤鱼汤菜式变化多， 常用于煮，烩菜，汤羹，面食，火锅底等材料：鲫鱼一条，新鲜光鸡一只，（查了一下，光鸡就是宰杀去毛之后常温下的生鸡），腐竹，黑胡椒，果皮，姜片。做法：1光鸡洗净，飞水 2鲫鱼去鳞和内脏，洗净 3 烧热锅，下4勺油，煎香姜片 4 再烧热锅，下一勺生油，大火煎鲫鱼至微黄 5 所有材料放入汤锅，6公升水，大火煮沸，撇掉泡沫，转中火两个小时 7 起汤过滤注意：一般使用鲫鱼或者鲮鱼，鱼不鲜则不用。 鱼汤加入鸡肉会更鲜甜，加入腐竹可以更加白滑和香浓。待水煮沸再放入鱼，鱼汤更加奶白。二、，西式高汤①鸡高汤材料：鸡骨架，洋葱，芹菜，胡萝卜，丁香，香草束，蒜，胡椒。做法: 类似于中国高汤，不过熬制的时间改为2-3小时②褐色高汤（这个是制作各种汁的底料，十分重要）材料：牛骨，洋葱，胡萝卜，大葱，芹菜，番茄酱，香草束，胡椒做法 1用230度将牛骨烤40分钟，烤到一半时加入蔬菜一起烤，最后加入一点水稀释烤盘里的肉汁。2 所有材料倒入汤锅，慢火炖3-4小时，撇去泡沫和油。3 过滤。③鱼高汤（个人认为中式鱼高汤比这个高好多个档次）材料：鱼骨和边角料，洋葱，胡萝卜，芹菜，12颗胡椒，2片香叶，半个柠檬做法：盐水浸泡鱼骨和鱼边角料，所有材料放入汤锅，慢火炖20分钟。过滤。④蔬菜高汤材料：胡萝卜，洋葱，大葱，芹菜等做法：雷同。。。。⑤昆布高汤材料：鲣鱼片，昆布做法：将水倒入锅内，放入鲣鱼片和昆布，烧开，将锅离开火，待鱼片沉入锅底。然后慢慢将鱼汤过滤到干净的锅再慢火烧10分钟。⑥野味高汤材料：把鸡高汤的鸡骨头换成其他野味做法：用牛油把野味骨煎香，其他方法如同鸡高汤。三、保存以及小tips1、飞水的4大作用：以防血水和油脂污染汤水，去除异味，防止营养流失，令汤水更加清澈。2、煲汤时可以放入猪骨垫底，一来可以增加风味，更是可以防止其他汤料沉底和煮焦3、上汤制作麻烦而且昂贵，材料可以用来做二汤，平时可以使用。4、每次制作的分量要多，待冷却后用密封盒存好放入冰箱，可以保存两个月5、可以制作汤料块，倒入冰格后制冷，待结成冰块后拿出，随时使用6、趁着汤热，用双层的纸巾从汤表面扫过，纸巾会快速吸取油脂7、可以冷藏后拿出汤再刮掉上面一次油脂PS：大部分资料摘自《大厨小贴士》 《法国蓝带西餐烹饪宝典》，视频雷蒙德的烹饪秘诀 和个人经验。 我尝试过一部分的做法，也有没有尝试过的。如果有问题的话我会尽量解答= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =
= 我觉得高汤的图没什么好看的 因为如果成功的话大多都是澄清的颜色。图中就是西式高汤常用的蔬菜。。 我来介绍一下那一大坨的 就是香草束 由：大葱的深绿色部分把一束百里香，香叶，香芹和迷迭香组成。炖菜也经常用到图中就是西式高汤常用的蔬菜。。 我来介绍一下那一大坨的 就是香草束 由：大葱的深绿色部分把一束百里香，香叶，香芹和迷迭香组成。炖菜也经常用到
鼎鼐有道之吊汤【上篇——何谓吊汤及其呈鲜原理】 吊汤，亦称“煮汤”“熬汤”“坠汤”“?汤”。一般以老雞、赤肉、火腿、龍骨、牛展、元肉、堯柱、豬皮、鳳爪、豬爪、鱼类，等入锅熬制而成，另外也有素汤，多用黄豆、豆芽、蘑菇、莲籽、萝卜。是将原料在水中，用小火慢炖或大火急滚几小时，以使得原料中的呈鲜物质及胶质、油脂溶于水中。最后去渣留汤，常用于烹饪中菜肴的鲜味调味。也是传统烹饪技艺当中，对菜肴赋予鲜味的重要方法之一。又因其原料与制法的不同，可细分为多种汤料。如，按原料荤素，可分为荤汤、素汤。按色泽可分为清汤、奶汤。按原料的多寡可分为单一型汤、复合型汤及特调型汤。而汤的鲜味是由于含有一定量的鲜味物质所致。大体可以分为三类:即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。而核苷酸类主要呈鲜物质是，肌苷酸与鸟苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物,对汤的风味形成具有重要作用。鸟苷酸则主要存在于植物性原料。所以在吊汤时，可将富含肌苷酸的动物性原料与富含鸟苷酸的植物性原料混合在一起进行炖、煨,利用这些原料中不同的鲜味物质之间所发生的鲜味相乘作用,来提高汤料的鲜度。另外，属于有机酸中的琥珀酸也是一种鲜味剂。以贝类中的含量为最多,是贝类鲜味形成的主要成分。虽然琥珀酸一般不能与谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸之间产生明显的鲜味相乘作用。但是贝类中的琥珀酸慢慢溶解进汤汁,也可增加特有的鲜味。此外随着动物年龄增加，肉的风味增强。如犊牛风味淡，而成年牛风味足。老年动物肉中含有较多的脂肪,且饱和脂肪酸含量高,脂溶性风味前体物都存在于脂肪中。虽然脂肪对风味来说是必需的,但脂肪含量达到一定水平后,风味不再改变。另外，不同部位肌肉的生化特性存在明显差异,导致其风味也不同,如腰大肌风味淡而膈肌风味浓。牛背最长肌的风味比半腱肌强。比较同一年龄牛的12个部位肌肉的风味,发现股二头肌风味得分最高,冈上肌得分最低。所以在吊汤时对原料的年龄以及部位的选择也很重要。最后，汤虽为液体的汤汁,却淡而不薄,由于富含水解动物蛋白或者水解植物蛋白,不仅提高了鲜味强度,而且产生出一定的醇厚感有助于提高菜肴的品质。而原料中的油脂与水溶液产生乳化以后，也可以丰富菜肴的味感。尤其以奶汤为主的菜肴中体现得更为明显。以上这些正是味精和食盐的水溶液所产生非常单薄的鲜味感所达不到的！【中篇——吊汤及运用的古典主义时代】由于汉唐以来的食书大多散佚，所以但凡说到用吊好的汤做菜，最早的例子，便是公元六世纪时，北魏贾思勰《齐民要术》中卷八的脯腊条：“……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味调”一上来便是复合型的吊汤，不过结合上下文来看，无论是吊清汤，还是煮豉，都是为了加工肉脯所用，不同于后世多用做制作热菜。而且仅此一例孤证，可见并非当时通行之法。至于后来的隋唐五代，留存下来的食事，多仰赖后人笔记，如北宋初年陶谷所撰的《清异录》便是杂采隋唐五代典故的一部随笔集，其中有两条可作为当时以汤入馔的旁证——【馔羞门 十遂羹】：石耳、石发、石绵、海紫菜、鹿角、腊菜、天花蕈、沙鱼、海鰾白、石决明、虾魁腊。右用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍，自然水澄清，与三汁相和，盐酎庄严，多汁为良。十品不足，听阙，忌入别物，恐伦类杂则风韵去矣。【禽名门 羹本】：郝轮陈留别墅畜鸡数百。外甥丁权伯劝谕轮：“畜一鸡日杀小虫无数，况损命不知纪极，岂不寒心。”轮曰：“汝要我破除羹本，虽亲而实疏也。”上一条用的也是将汤水复合澄清后做菜的方法。后一条，可以认为是用鸡来作羹，但又根据其“羹本”的说法，是不是也可以认为是以鸡取汁做羹呢？故尔存疑。而后两宋三百余年，虽风雅之食事遍地，但却未再见制汤的实例，只在南宋林洪的《山家清供》中记有两则以鸡汤入馔的文字——【梅花汤饼】：泉之紫帽山，有高人尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面做馄饨皮。每一叠，用五分铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花。可想，一食亦不忘梅。后留玉堂元刚亦有如诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”【石榴粉】：藕截细块，砂器内擦稍圆，用梅水同胭脂染色，调绿豆粉拌之，入鸡汁煮，宛如石榴籽状。而以鸡汤名为鸡汁，当下仍见于江南一带，如“鸡汁馄饨”、“鸡汁煮干丝”。可谓宋代之遗韵。直到元明之际，各种汤汁的“澄清法”，才演变为“捉清法”又名“提清法”。如，在元代韩奕的《易牙遗意》中便记有“捉清汁法”：“以元去浮油,用生虾和酱椿在汁内。一边烧火,使锅中一边滚起,泛来,掠去之。如无虾汁,以猪肝擂碎和水代之。三、四次下虾汁,方无一点浮油为度。”这已经与现代的红哨，白哨清汤法非常的相似了。同样是在元末明初倪云林的《云林堂饮食制度集》中则分别记录下了【鲫鱼肚儿羹】需将鱼汤“……前汁捉清如水入菜……”和【海蜇羹】需用“……对虾鲜虾头壳熬清汁……”可见当时以清汤入馔蔚为风尚至有清一代，对于吊汤的品种和汤汁的运用，均达到了一个新的高度，如，清初李渔《闲情偶寄 饮馔篇》中便说道：“庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每做一馔，必以和之。”其后康熙年间朱彝尊所撰《食宪鸿秘》中亦载有“提清汁法”：“好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁。用生虾捣烂和厚酱(酱油提汁不清),入汁内。一边烧火,令锅内一边滚泛来,掠去。下虾酱三四次,无一点浮油,方笊出虾渣,澄定为度。如无鲜虾,打人鸡蛋一二个,再滚, 捞去沫,亦可清。”这个与元末明初的“捉清汁法”可谓是一脉相承。并且在其稍后的《调鼎集》中也载有与其类似的【提清老汁】：先将鸡、鸭、鹅、肉、鱼汁入锅,用生虾捣烂作酱,和甜酱、酱油加入，提之。视锅滚,有沫起,尽行撇去。下虾酱三四次,无一点浮油,捞去虾渣,淀清。如无鲜虾,打入鸡蛋一二枚,煮滚,捞去沫,亦可。【猪肉汁】：入汤锅一沸取出,撇去浮油,再用生肉切丝,揉出血水,倾入汤内即清。鸡蛋清亦可。猪肉皮汁同。【诸物鲜汁】：蹄汁稠,肉汁肥,鸡鸭汁鲜,火腿汁香,干虾子汁更香。又，夏布袋加胡椒数粒熬。鸡鸭鹅汁,虾米汁,火腿汁,火腿皮汁,鲜虾汁，青螺汁,干虾子汁(出扬州)，蛏干汁,蚌蟪汁，银鱼糊，鱼汁，河豚汁,鲚鱼汁，鲥鱼汁,笋汁,笋卤，菌汁(天花),黄豆芽汁，绿豆芽汁,百合汁(篷蒿),蚕豆芽汁，蘑菇汁,紫菜汁,香蕈汁,甜酱汁(凡取汁加胡椒数粒更鲜),鳗鱼汁，备采诸汁,荤素听用。肥油鸡二只，猪前肘一只去肯熬汁,捞去渣用。此外清末的薛宝辰所著《素食说略》中也详细记有几种素汤的制法，分别是——【冬笋汤】：冬笋食法见前,汤为素蔬中最鲜之汤。惟以蚕豆、黄豆芽等汤加入,方鲜而不薄也。【蘑姑汤】：蘑菇见前,其汤为素菜高汤,用处最多,然非加以蚕豆、黄豆等汤,则味单也。【蚕豆汤、蚕豆芽汤】：蚕豆浸软去皮,以煮至豆开花时,豆已烂熟,将汤澄出,作为各莱之汤,鲜美无似,一切汤皆不及也。若用汤多,不及剥去豆皮,汤味便减。至于以蚕豆芽煮汤,味亦清腴，虽不及去皮蚕豆汤之鲜美,要仍不失为素蔬中之高汤也。【莱菔汤】：京师扁莱菔、陕西天红弹莱菔为最上,其余莱菔次之。用莱菔七成、胡莱菔三成,切片或丝,同以香抽炒过,再以高酱油烹透,然后以清汤闷之。闷至莱菔极烂,其汤即为高汤。或浇饭,或浇面,或作别菜之汤,无不腴美。余每日以浸软蚕豆去皮煮汤,或莱菔汤,挠饭、浇面、吃饼,甚为适口,胜肥脓多矣。【黄豆茅汤、黄豆汤】：黄豆芽煮极烂,将豆芽别用,其汤留作各菜之汤，甚为隽永。但用黄豆煮汤,豆极烂时,豆别用,汤仍留作各菜之汤,尤为隽永。惟芽汤味清而腴,豆腐味厚而甘,为不同耳。以上琳琳数十种各色汤汁，与当代的吊汤品种已经相差无几。可算是古典时代的高峰。但是与当代最大的不同在于，还是以单一原料成汤为主，可是在实际运用当中，则是以几种汤汁混合在一起使用为特色。现举《随园食单》中鱼、畜、素，三道菜为例——【刀鱼二法】：“……用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦……”【鹿筋二法】：“……加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨……”【葛仙米】：“……用鸡汤、火腿汤煨……”这个已经与当代的复合型调味法非常的相似了，也为后世对于吊汤的工艺与运用做好了完整的铺垫。【下篇——近当代中式吊汤技 艺及其运用】民国是个社会在各方面剧烈变动的时代，饮食亦不例外，纵览当时留存下来有关饮食的书籍，大多出自文人的笔记，感性有余而记录不足。如唐鲁孙《大杂烩》“白湯麵顧名思義，一定是玉俎漿濃以湯取勝了。煮白湯麵的原湯，是把雞鴨的骨頭架子、鯽魚、鱔魚、豬骨頭、火腿爪放湯大煮，所有骨髓都漸漸溶入湯裏，煮到色白似乳，自然味正湯濃。據富春茶社老闆陳步雲說，煮這濃湯，廚行術語叫“吊”，各有竅門秘不傳人。有的另放羊腸，有的把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮，等湯煮好，再把蝦籽包拿掉。手法門道名堂甚多，每一家麵館的白湯麵都有它自己獨特風味。一般家庭是沒法子仿效的，所以要吃上等白湯麵，一定要到茶館去吃，其道理在此”。所幸在民国二十五年，有一本《秘传食谱》，详细记载了当时制作清汤的工艺。【清汤】：老鸡两只，瘦猪肉二斤，好火腿半斤，净鸡肉半斤（或拿瘦猪肉半斤代用亦可）。先将鸡宰洗干净，同肉、火腿一並煎熬，使成浓汁一钵。等到汤已熬好，将三物取起，另将所备鸡肉（或所备瘦猪肉），切成细丁，趁汤正滚得极盛放将进去，再等半顿饭久，用漏勺捞起碎肉，将汤倾在细夏布袋内，细滤一过。再倾入钵内，蒸一枝香久，等澄清脚底，将上面清汤逼下，就成水一样的清汤。并在后文还提醒注意到“已炖好时，务要先将竹纸轻轻拖去面上浮油，直使清明如水方止。”而且难能可贵的是，在后文还论述道“……大凡讲究做菜的人，必定先要预备各种原汤。譬如鸡、鸭、猪肉、火腿、虾米、口蘑、豆芽全都是必要预备的材料……将诸物各熬浓汤，分别装好，于临用时再行酌量配置，所以制出菜来，每一样就有一样的美味。并非是别有巧妙，皆由于汤各不同的原故。但是牛肉、羊肉都有特别的风味，不宜另有他味渗入。至老豆腐也别有田家风味，不必要用鸡鸭肉虾的汤去混合。其余如海菜的鱼翅，不宜用鸭汤。海参不宜用鸡汤。这又是清的自应宜清，浊的自应宜浊的研究。可惜近来烹调家，早已不考究到这上了”。可以完整的看出当时的人们对于制汤的理解与运用。而后对于整个中餐的体系进行完整的归纳与结集，则是在上世纪五十年代末至六十年代初。同时也很好地保留了，改革开放之前，整个中餐体系当中完整的吊汤工艺资料。下面就以出版时间先后列出大家常说的“四大流派”的不同吊汤技法（附素汤的技法）。粤菜的吊汤技法——【顶上汤(又名天顶汤)】:原料用老毛鸡十斤,猪瘦肉十斤,火腿肉一斤四两,味之素一两,清水二十斤。制法同顶汤。【顶汤】:取老毛鸡六个,瘦猪肉六斤,火腿肉一斤四两,味之素一两,清水二十斤。先将毛鸡宰净，除去内脏,连同以上原料放入瓦燉盆内,猛火烧沸后，挪至慢火上熬五小时(最好保持蝦眼球状态,火太猛则汤不清)。然后,将各种原料捞出,汤则用白布过滤,再撇去汤面油沫即成。【上汤】:取老毛鸡四斤,瘦猪肉四斤,火腿肉一斤,精盐一两,味之素一两，清水二十斤。按顶汤制法制作即为上汤。【二汤】:将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿肉等，另加精盐一两、味之素一两、清水十四斤,慢火熬四小时,用布过滤即成。资料来源广州大同酒家1959年。鲁菜的吊汤技法——【清汤】：将前猪肘子一个（三斤）各部刮洗干净,在里面顺着肘骨划两刀,使肘骨露出,用刀背将骨头砸断。净肥母鸡三只洗净后剁去鸡爪,将鸡脯全部取下，剔去鸡油,剁成细泥。再将两只鸡的腿切下,剔去骨和油,剁成细泥。带腿的一只鸡，用刀背将腿骨砸断。 肥鸭子一只洗净后将腿骨砸断,两翅别起。用净锅放入清水十斤,先放入生猪骨二斤, 再将鸡、 鸭子、肘子放入。在旺火上煮沸后,撇去浮沐,煮至六成熟时,将肘子、鸡、鸭子、猪骨头捞出,放入清水内洗净。将洗肘子等的水倒入锅内,移至微火上用手勺搅动,並撇去浮沫、浮油,再移至微火上,並不断地搅动。待汤至九成热时,再撇浮沫一次。汤开后舀出四斤,放至盆内晾凉。然后将骨头放入锅底,鸡放在四周,鸭子肚部朝上,放入中间,肘子皮朝上,放在上面(如汤浸不过肘皮时,可另加入沸水)，在微火保持微开(使其翻细泡),煮一时半(煮时如浮油过多,可用手勺撇去一部分,但不可撇净,否则汤味淡薄)。再将锅内的鸡、鸭、肘子、骨头全部捞出,放入清水(十斤)内,而后将汤锅端下，撇净浮油,晾至七成热时将剁好的鸡腿泥放入上次舀出晾凉的四斤清汤内搅匀,並放入姜片、葱段,再将汤锅移至旺火上,放入酱油一两、精盐一两,用手勺搅动,使汤在锅内旋转(如有浮沫可撇出),随即将有鸡腿泥的凉汤倒入,仍用手勺不住的搅动。待烧至九成热,鸡腿泥漂起时,用漏勺捞出不用,再撇去浮沫,将锅端下晾凉,並舀出清汤四斤倒入净盆内,放入鸡脯泥和葱椒一两调匀,随即将锅移至旺火上,並放入精盐一两、酱油一两,用手勺搅动。待烧至九成热,鸡脯泥即全部漂起时,将锅移至微火,用漏勺捞出鸡脯泥,将汁挤净后倒入锅内,再撇去浮沫,端下汤锅晾凉即成。行语称鸡腿泥为“红哨”,鸡脯泥为“白哨”,其作用是一方面增加汤味的鲜美,另一方面是把汤内细小的渣滓吸收净尽,使汤澄清。在煮汤时要特别注意火侯,火大了,汤易变白色，甚至失去鲜味，成为“闷汤”；火小了，则鸡鸭美味不能完全透到汤中去，一般是保持“虾眼水”状况为宜。【奶汤】：将煮过清汤的鸡、肘子、骨头，用清水十斤洗一遍，将鸭子剔去鸭肉，留用鸭骨。将猪骨头放入锅底，鸡放在四周,肘子皮朝上放在中间，再将洗肘子的水和鸭骨头倒入锅内，将锅盖好（用带小孔的盆亦可）。而后在旺火上烧两小时半，但注意火不可过大，否则容易焦底使汤成废品；过小则汤色发暗而无粘性。当汤约靠去一半左右，汤发白而泞，肘子、鸡煮成烂泥时，用漏勺将肉泥捞出，将锅端下，用净布将汤滤在净盆内即成。资料来源济南燕喜堂饭庄1959年。川菜的吊汤技法——【特级清汤】：将三斤重老母鸡、老肥鸭各一只，宰杀，去毛去内脏。火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤刮洗干净。生猪瘦肉五斤、鸡脯肉三个分别用刀背捶成茸。汤锅放炉上，将棒子骨、排骨二斤、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水二十五斤，用旺火烧开，去尽泡沫，炖一小时。而后捞出，漂于温热水中。用猪肉茸一斤，加清水一斤兑匀调散，倒入汤锅中；待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放于汤锅中，用微火焅半小时，将鸡、鸭捞出另作别用。再将各骨捞出漂温水中。然后将猪肉茸四斤，加清水三斤调散倒于汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺把它挤成四至五个肉饼。再将汤面浮油吹净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放于各骨之上，用小微火焅。此时汤已变色，很像料酒颜色。鸡茸内加清水一斤调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入锅中，带泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤。资料来源成都成都餐厅1960年。淮扬菜的吊汤技法——【清汤】：将光鸡两只剖腹挖去肠脏,留下心和肫肝洗净,一只鸡剐下胸脯肉两块,割下两腿,鸡架、鸡颈同另一只鸡颈一齐斩成糊状（称红绍），鸡脯也斩成糊状（白绍）,分别放在碗内。两只鸡腿和一只缺颈的全鸡不切,备煮汤用。把猪爪一斤半及火腿一斤半摘去毛,刮洗干净,用刀修去火腿“夹黄”（走油处）,斩去猪爪尖。和缺颈的余鸡及两条鸡腿一並放人开水锅中烫洗十分锺,再一同取出投人砂锅内，加虾子三钱和葱、姜、料酒、清河水四斤,上煤炉火燉开。小火煨煮三小时后，取出火腿另用。把砂锅移到烈火上,将斩成糊状的鸡颈倒人,再加四两四钱清水,用铁勺轻轻搅动。汤微沸时,除去浮沫,用漏勺捞起汤内的糊状鸡颈渣滓,用手捏合成圆饼形；再放回砂锅内,撇一次浮沫,此时汤已基本澄清。使砂锅半边着火半边不着火,把斩好的鸡脯（白绍）再加水四两四钱倒人砂锅内，立即用铁勺轻轻搅动。待再沸时撇去浮沫,用漏勺捞起鸡脯，仍捏成圆饼形,放入砂锅内。此时汤色碧绿,清澈见底，清汤已制成。资料来源扬州富春茶社1960年。【虾子火腿汁】：用虾子，火腿数片，略加葱、姜、酒，加清汤，上笼蒸透。资料来源扬州商业学校1966年。【白汤】：将十斤鲜鲫鱼去鳞,由脊背开刀,除去肚肠血筋,用清水洗净。沥干水，放入锅内,用旺火将鱼炒至粉碎,並用手抓不粘,捏不成团，除净水分为度。鱼不起锅，放豆油六两，续用微火,手不停铲地将鱼炒成金黄色粉粒，起锅放在筛子内。锅内放入清水八十斤,将二十斤猪骨头放人,用旺火烧开,将汤面上浮沫撇干净。用麻布袋两条,将炒成的鱼粉分装人袋内,扎紧袋口（袋子要大一点,使鱼粉在内松松的），放人锅内,再放豆油四两，熟猪油三斤。候汤开时，将白糖二两半、胡椒粉、料酒、葱、姜混合搓成汁,加清水一斤半,和拌均匀,分两次放入锅内,用旺火烧煮。等汤已稠变乳白色时，将虾子一两二钱放下,再滚一滚,见汤汁浓厚如牛奶时即成。资料来源镇江宴春饭庄1960年。素汤的制作方法——【黄豆汤】:将黄豆捡去杂质,用清水洗净,放人大盆中,冲人水（春、夏季用凉水,秋、冬季用温水）,水量要宽,约是黄豆的四、五倍。浸泡12小时。待黄豆充分胀起,捞入大锅中,冲入清水（水要宽）,上火烧开,撇去浮沫,改用小火（保持微开）煮四个小时,滗出汤,即为黄豆汤。【黄豆芽汤】：将发好的黄豆芽摘去须根，用清水洗净,放人锅中,倒人凉水（水要宽），上火烧开,撇去浮沫,改用小火（保持微开）煮三、四小时,即为黄豆芽汤。【口蘑汤】：先用温水把口蘑洗两遍,再用少量温水加人精盐反复揉搓,把口蘑表面的一层细黑沙揉搓掉。再用温水把口蘑洗两遍，冲入开水（水量以没过口蘑为度）焖发一、二个小时。待口蘑发透捞出（原汤置于一旁澄清）,放入温水盆中,用手指甲或硬毛小刷抠刷蘑顶细缝里的细沙和蘑柄上的一层薄膜（多有细沙）,去掉蘑腿根部的黑质。再用温水反复清洗,直至无沙。将口蘑挤净水,放入锅内,再倒人澄清的原汤,加入清水,上火烧开,改用小火（保持微开）煮三个小时左右,所煮之汤,即为口蘑汤。【莲子汤】：将去皮去芯的莲子洗净,放入锅中,加入清水（水要宽）,上火烧开,改用小火（保持微开）煮三、四个小时，滗出汤，即为莲子汤。资料来源北京第一服务局1982年。其后随着九十年代初粤菜的大举北上，港式粤菜的吊汤技法对全国各地都有着深远的影响。尤其在高档的食肆与星级酒店，吊汤的技艺越来越趋于统一。下面便是根据我个人的经验所整理出的，目前中餐中所常用的汤水的配伍与制法——【上湯】：老雞八隻、赤肉十斤、火腿四斤、龍骨五斤、牛展五斤、元肉一斤（待湯水煲制快好時最後一小時再下）、堯柱（可使湯味清鮮甜潤）、豬皮（焯水後蒸制再去淨油膘）二斤半、鳳爪二斤半、豬爪三斤、白胡椒粒一小把、薑。以上各料除元肉和堯柱外均需焯淨血污後再炸制幹身後煲湯，一爲起香、二爲去除部分油脂以使湯水香濃而清鮮。煲制時所加水以剛剛漫過原料爲宜，煲好冷卻後必需撇清上層的浮油否則湯水易變質和混濁。另可把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮。如果需要用鸡茸扫清汤，则可以按照一斤汤升温至40 ℃，加入八钱鸡茸，吊制三十分钟即可。此汤为清汤，宜于制作鱼翅、燕窝、焗龙虾等菜肴。平时宜分袋冷冻保存。【濃湯】：（1）白汤法：老雞八隻、赤肉十斤、龍骨五斤、豬皮（焯水後蒸制再去淨油膘）三斤、鳳爪三斤、豬爪三斤，牛展五斤各料均需用清水漂清血污後再焯透煲湯，另加烤幹香的大地魚十二片。煲好冷卻後必需撇清上層的浮油否則湯水易變質。另可把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮。（2）黄汤法：此汤最初源于北京谭家菜的“黄焖鱼翅”。后经不断改进，可以大批量的制作，成品汤色鹅黄，口感浓郁。配料为十只老鸡、两只老鸭、一斤大瑶柱，大火煲制而成。这两种汤皆可制作口感浓郁的菜肴，如“奶汤蒲菜”、“大煮干丝”、“黄汤甲鱼”、“黄焖鱼翅”等。平时宜分袋冷冻保存。【二湯】：（1）老雞八斤、赤肉十五斤、龍骨十斤、火腿四斤、牛展五斤。（2）老雞六斤、赤肉五斤、龍骨十斤、牛展五斤、火腿三斤。这是平常走菜时所常用的底汤，用途最为广泛。用长明火煨制，随用随取，每日酌情添加汤料，三天一换。【火腿汁】：火腿肉（淨瘦）一斤、二湯二斤、蒸兩小時過濾。【堯柱汁】：先用熱水泡三十分鐘（使其軟身），再用姜、二湯、雞油蒸三十至六十分鐘即可。以上两汁，是在原汤做菜时，以弥补咸味和鲜味所用，可以完全代替盐与味精的添加。【素汤】：黄豆芽、胡萝卜、萝卜、芹菜、蚕豆、香菇柄、口蘑。大火烧开后小火煨制四小时，滤清即可。用于各色素馔。【鮑魚汁】：將老雞四隻、赤肉五斤、龍骨二斤、雞爪一斤、豬手二斤、蹄膀一隻、豬皮一斤半、仔排二斤均斬成大塊後焯水（各料一定要飛透，不可有血水，飛時需帶料酒。其中豬皮需焯水後蒸制再去淨油膘），再炸制幹身（一爲起香、二爲去除部分油脂以使湯水香濃而清鮮），另將雞油和花生油、蔥、薑、幹蔥頭、西芹、蒜籽用小火一同熬香（約三十分鐘），瀝出油後將料渣和十數片大地魚（需用烤箱烤至幹身）、堯柱、少許的香菜及元肉、白胡椒粒用紗布包好入湯桶，倒入熬好的油，排好各料，下三瓶五年陳花雕後加水（以剛剛漫過原料爲宜），大火燒開後用小火煲出大地魚的香味再加入紅棗水（一斤棗加冰糖一斤和清水，蒸至出色），煲有半天時間後加入拳頭大小的火腿二塊，繼續煲有半天後开始调味，再煲至鮑魚可用竹簽戳動爲止（約16小時）（此法也可用來煲海參、裙邊、螺片、鵝掌）。鮑汁需有膠濃狀，但又不可過於膠濃否則有雞腳味。若是純爲煲鮑汁則可用中火煲制則成品更爲香濃，最後需在冷卻後將上層的浮油撇出（可用于推芡時的明油，效果極佳）。另可把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮。此汁可用于各色鲍汁类和捞饭类菜肴，平时宜冷冻保存。【蛇羹湯】：赤肉十斤、馬蹄十二兩、老雞五斤、竹蔗一斤、火腿貳斤、陳皮一兩、蛇骨三副、老姜一斤、水七十斤。（附蛇羹配料：熟蛇絲六兩、生熟雞絲三兩、鮑魚絲一兩五錢、熟膠絲三兩五錢、筍絲二兩、菇絲五錢、木耳絲一兩、煲蛇薑絲一兩、陳皮絲少許、上湯兌蛇湯二斤四兩、菊花、薄脆、檸檬葉絲）。此汤为广东名菜“秋冬太史五蛇羹”所专用。而单独以牛肉、羊肉制成的清汤，由于用途较小，就不一一介绍了。另外随着各地饮食的交流越来越频繁，近几年汤的制法也在不断的变化当中，比如以前烧海参,多用老母鸡、肘子等料熬汤,因为很多食客不吃猪肉,所以这种汤就被取代了。而改用凤爪代替肘子,熬十小时的汤。更加浓稠,且富含胶质,可以充分附着在海参上,赋予足够的鲜味。还有取鹿茸片、干天麻、人参、净老母鸡和公山鸡、干白蘑、鲜鹿鞭、小葱,山花椒,干贝、虾子、蟹肉和干胡萝卜片(胡萝卜切片后晾晒成干)混合均匀,煲制八小时,制成的汤。所以吊汤技艺与运用其实一直在与时俱进的变化着，而不变的恐怕正是我们对于美好味道的不懈追求！欢迎关注微信公众号 wubusanxi，那里的一切有关烹饪、饮食、读书、历史、科学与当下。
这是一道中西式结合的褐色牛骨高汤…主要目的是为了做成一碗可以无限加牛肉的红烧牛肉面！————————————————————————————————————红烧牛肉面成名于台湾，扬名于世界。曾经满大街的加州牛肉面大王不知你是否有印象？还有长途火车上永远弥漫着的康师傅红烧牛肉面味儿，亦或是台湾馆子里动辄五六十元但味道参差不齐的半筋半肉招牌红烧牛肉面？虽然明知方便面是多么不健康的快速食品，可每次打开牛肉面调料包、倒入滚烫的热水的那一瞬间，突然产生的肉香味总会让我由不住感叹人类的智慧是多么伟大！平心而论，我觉得调料包是很伟大的发明，但自从爱上料理之后，就再也没用过调料包（浓汤宝的味道你能忍？！），家里也一律不买味精、鸡精等用来增鲜的调味料。因为…你一旦喝过自己熬的高汤后，会发现没有任何调味料可以胜过食物本身的鲜味。找一个阳光明媚的日子，认真地熬一锅牛骨高汤，卤几块入味的牛肉，再准备几个腌菜，可以慢慢吃上一整周。多熬的高汤、用过的卤水放进冷冻室，等到下一次想吃的时候只需要准备一块上好的牛腱子肉，配上已准备好的高汤和卤水，会比拆开一袋方便面更复杂吗？PART 1：HOW TO熬一锅褐色牛骨高汤食材｜Ingredients1个 牛大骨（打碎）2根 胡萝卜1/2个 白洋葱1个 香草束（百里香+葱段）1个八角1-2片 香叶几粒 胡椒适量 花椒及干辣椒（纯属个人喜好）步骤｜Steps1. 烤盘上垫一层油纸，烤箱温度230度，打碎的骨头烤20-30分钟。2. 烤的时候会发现，骨头中的脂肪慢慢流出，骨头上肉的颜色也变深了。3. 放入切好的胡萝卜条、洋葱条、百里香，继续烤20分钟。4. 将所有已烤过的料放入炖锅中，加水没过食材至锅口。5. 再加入1个香草束、1-2片香叶、1个八角、几粒胡椒、花椒及干辣椒（个人喜好），小火慢炖2-3小时，中途要撇去浮沫和多余的油脂。6. 将汤汁过滤，三天内要用到的放冷藏，暂时不用的可以用制冰格冷冻成汤料块后再放入保鲜袋分装。温馨提示｜Tips1. 在市场买牛大骨的时候一定要让老板帮你把骨肉斩成3-4段，会使炖汤事半功倍。2. 香草束是西式高汤中必不可少的一部分，一般会用到香叶、百里香、香芹、迷迭香等香料。我这里只用到小葱和百里香，因为红烧牛肉的汤底还是比较中式的口味。香草束的制作▼PART 2：HOW TO卤一块入味的牛腱食材｜Ingredients1大块 牛肉（部位随你，看是否喜欢牛筋）半碗料酒1片生姜1个 香草束（百里香+葱段）1个八角1-2片 香叶几粒 胡椒1大勺 郫县豆瓣酱1-2勺 酱油1-2勺 麻油1-2勺 牛骨烤出的牛油适量 花椒及干辣椒（纯属个人喜好）步骤｜Steps1. 先用常规的方法去除牛肉的血水：冷水入锅，加生姜和料酒，煮沸，除去浮沫。2. 在高压锅中加入所有的配料。4. 先大火烧开，再调至中小火15-20分钟，注意时间太久容易煮烂。温馨提示｜Tips1. 倒入牛油和麻油，一方面是为了增加牛肉的香味、提升牛肉的口感（本身牛肉中的油脂含量不多），另一方面是为了“养卤水”，可以使之后多次使用的卤水保持最佳的状态。暂时不用的卤水请放入冷冻保存。（万万没想到，我一个宁波人做出的卤水这么重口吧！）2. 家中没有高压锅或者很怕高压锅爆炸的小伙伴，可以用一般的锅慢炖1小时左右，至能用筷子轻松插入即可。 PART 3：HOW TO准备佐面小菜食材及步骤｜Ingredients & Steps1. 冷油放入花生米，小火慢炸至上色、外皮裂开，用漏勺捞出。2. 同一锅油，把切碎的雪菜翻炒一遍。如果买来的雪菜太咸，应先用水冲洗一遍。3. 酸豇豆切小段即可。PART 4：HOW TO煮面步骤｜Steps1. 加入水、牛骨原汤、一撮盐（请忽略那根葱），煮沸。2. 水开后，加入面条，根据面条的类型来确定煮面时间，自己边煮边试吃吧。3.摆盘。也可以把牛肉撕成条状，浇上汁做成拌面。下面这一段广告你其实可以忽略，关注我的知乎一样可以看到更新的食谱…但也就只是食谱了…更多好玩的食谱，有趣的花艺，以及各种有关生活之美的探索。请关注我的公众号：老衲厨房（oldna-kitchen）
每个人偏好的不一样啦，我自己的高汤喜欢用 老母鸡一只+鲜鲫鱼一条+猪筒子骨若干。鲫鱼去鳞去脏洗净，用纱布袋包裹两层（防止鱼刺等不好处理）。老母鸡不切，剔出鸡油炒香，加水烧开。瓦罐底部用筒子骨铺好，烧开的带鸡油的倒进去，放进老母鸡，大火烧开，放入鲫鱼。微微有气泡的文火炖4个小时，水不够就加。再过滤一遍就算成了，放在冰格里面冻成一块块，随用随取。
本人不是厨师，只是一个喜欢动手的纯吃货....
楼上太复杂懒得看、身为一个厨师、我来告诉你、三步、第一、买你需要的高汤原料（猪骨?牛骨？羊骨?鸡架?）焯水第二、来一锅干净的水扔进去煮、随便煮多久、水没了就加、第三、好了呀、做菜可以放了啊……备注：西餐类菜肴牛骨需要烤一下再煮、煮之前锅内要炒西芹胡萝卜洋葱……再备注：亲爱的题主啊、你炒菜不好吃跟这个没关系……
呃呃，高汤这东西呢……
如果你不是很事儿，那就去买“浓汤宝”吧，当然要注意买点牌子好的。
如果你有点事儿，那就找一只大铁锅，往里扔一只鸡，几块牛棒骨（当然事先要用滚水煮过几道），然后放点儿葱姜蒜，一点料酒，大火煮滚，去沫改小火，确保液面不停翻出小水泡，大概2-3小时即成。
如果想再事儿一点，那就先把牛骨、胡萝卜什么的先放进烤箱里烤到焦黄，然后再执行以上步骤。
如果你非常事儿，那么就按法式清汤来说……
找点鸭骨头，和牛骨头，一起配上洋葱胡萝卜和芹菜，在烤箱里烤到焦黄，然后放进水里煮，要不停搅拌，时时撇去浮沫，炖个6小时。然后过滤，冻进冰箱，第二天拿出来，汤已经变成肉冻，把肉冻上层的浮油再去掉。
然后把这肉冻再加热，同时用绞肉机把一些鸡肉、一些牛肉和一些西红柿搅成肉糊，再放几个鸡蛋，弄成一坨，扔进汤内，小规模搅拌。其原理是用这些东西吸附汤内杂质。呃，等到这些杂志浮到表面，就可以用勺子把杂志都捞出来，让高汤再过两三边过滤器，OHYEAH！
最后这种高汤，蓝带的课本和一本叫《厨房里的人类学家》的书里都提到过，我试着做过一次，勉强很成功，但其实味道也是普通高汤啦。
说说西式的高汤，Stock。只要挑两个最基础用得也是最多的。Brown stock（褐高汤）和White stock（白高汤）高汤作为西餐中非常高频率用到的东西，无论是Brown还是White，最重要的评价标准是清澈度，味道仅次之。因为要是不够清澈，在后期加工其他料理的时候这个不清澈的程度会被一直放大，从而影响最后成品的成色。不让高汤浑浊的要点就是不要让高汤沸腾。首先是Brown stock材料表：动物骨头（牛，羊，猪等，红肉较常见）8kg洋葱500g 胡萝卜250g 西芹250g，Large dice（1/2inch x 1/2inch x 1/2inch）番茄泥125g（番茄泥在这个答案里有介绍。 ）香料包（欧芹梗8条，月桂叶一片，丁香2粒，完整黑椒粒8粒，百里香1毫升（食指与大拇指抓一把的量））用纱布把香料都包起来，用绳子绑上。步骤：因为褐高汤嘛，所以我们想要一点褐色，所以首先我们给骨头上色。把骨头放在烤盘里送入烤箱，375F（190C），烤45分钟-1小时，骨头表面都上够颜色为主。中途要拿出来翻面一次。这样做的好处是把血水杂质都锁在骨头内，熬制的过程中杂质的流出就会更少，当然还是会有的。都上好色后把骨头转移进汤锅，放足够的冷水（一定要冷水）直到把骨头都覆盖住，然后开火开始熬，注意千万不要沸腾。烤盘里的油别倒。现在把蔬菜放进原来的烤盘里，烤盘内还有许多刚才烤骨头的动物油。开火煎炒，让蔬菜也上色。上完色后加入番茄泥，翻炒均匀后倒入汤锅内。（以下步骤可选）现在烤盘内还有东西粘在上面，可以放点水进去继续加热，然后用木铲子慢慢把上面的东西刮干净。然后把水连杂质一起倒进汤锅。因为这上面的东西很有味道，也很有颜色，别浪费。（注意，颜色深浅与清澈度是两种概念。）然后现在把香料包放进汤锅内，熬制8个小时（至少两个半小时），切忌沸腾。开始的第一个小时要不时地捞走浮渣，后面浮渣就少了，八小时后最后再捞一次。高汤熬制完成后，用纱布覆盖在滤网上面，把汤水滤出来。千万不能一锅直接一次倒，这样会让高汤浑浊的，要如图慢慢来。当然勺子大一点是可以的，甚至可以用小锅。White Stock材料表：动物骨头（鸡，鱼，牛犊等，白头较常见）8k g洋葱500g，西芹250g，欧洲萝卜（或者白萝卜）250g不用红萝卜是因为不想高汤有其他颜色，如果没有欧洲萝卜，不用也是可以的，适当增加洋葱和西芹的份量即可。香料包跟上面的一样。步骤：骨头灼不灼一遍？有的厨师喜欢灼一遍，这样汤会更清澈，但是味道会损失很多。有的厨师会用大量的冷水冲洗而不灼。其实清澈度也不会下降太多。我个人比较喜欢后者。处理完骨头后放进汤锅加冷水开始熬制。先不要放蔬菜。熬制半小时以后，捞去浮渣再放蔬菜。因为放了蔬菜后，捞浮渣就没那么容易了。有蔬菜的情况下捞浮渣容易造成浑浊。然后放蔬菜，放香料包，熬制足够的时间即可。关于熬制时间：虽然时间越长，会有更多的胶原蛋白进入高汤内，但是熬制太长反而会损失味道。胶原蛋白不是高汤的最重要标准。以下是熬制时间表：牛犊骨：6-8小时鸡骨：3-4小时鱼骨：30-45分钟纯蔬菜：30分钟这个时间胶原蛋白基本都出来了，而且味道也达到了最佳的时刻。关于捞浮渣：捞浮渣前加一点点冷水，有助于脂肪凝结，操作会更方便。关于保存：保存高汤首先要冷却。要在两个小时内把温度下降到20C以下，然后放进冷藏或者冷冻。冷却方法用水浴或者冰浴至少每20分钟搅拌一次，以确保中间的温度也能下降。食品安全温度是4度以下或60度以上，在4-60度这个温度区域超过4小时的话，细菌的数量就足以致病了。冷藏高汤可以保存7天冷冻高汤可以保存30天（完）更多干货可以查阅我的专栏
我们老家会做一种烘豆，就是嫩毛豆洗干净焯熟，捞出来烘干，可以拿来做零食或者泡茶那个焯毛豆的汤，简直人间美味，拿来煮面，加一点蔬菜肉丝就好，鲜到舌头掉下来现在每年国庆回家就带几瓶汤回来丢冰箱冻着，拿来煮面的时候只要加一点小青菜和口蘑片，啧啧啧这大概就是最原始的素高汤了吧~但是，读书时每年国庆剥毛豆剥到指甲疼什么的，真是痛苦的回忆呀
最简单和健康的高汤很简单,一个玉米,半个圆白菜,一个胡萝卜,半锅白水,煮开十五分钟,把材料捞出,汤呈淡黄色,味鲜的不得了,做菜放进去很香.保存也很简单,放凉灌进瓶子放冰箱里就好
已有帐号？
无法登录？
社交帐号登录