爱碗亭精致湖南菜菜,岁岁鸭什么做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-03 09:36 标签： 慕湘精致湖南菜
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　　雷公鸭这道菜因外形黑亮，如遭雷击一般，顾而得名。这道雷公鸭自问世以来，已经热销了十一年，虽然销售了有些年头，但是时至今日，它在调料搭配方面都极富创意。下面小编分享特色湘菜&雷公鸭的做法。
　　烹调时，我们加入了大量油脂、湖之酒、辣椒等调料炖制后长时间浸泡，鸭肉充分吸收了油脂和调料的香味，入口香酥鲜辣，唇齿留香。
　　初加工：老水鸭900克洗净，斩下脖子，一切二，剩余部分切成4厘米见方的大块。
　　熟处理：1.锅内放入色拉油450克，烧至五成热时，放入八角、桂皮各5克，姜片30克炒香，下入鸭子块，中火炒制15分钟，放入整干椒50克、湖之酒200克、盐15克，小火炖25分钟，放入蚝油、九制陈皮各10克，继续小火炖10分钟，淋陈醋8克，撒胡椒粉3克，离火。
　　2.客人点菜时，取鸭子放入容器内，用保鲜膜封好，大火蒸透，取出装盘。
　　3.汤汁放入锅内烧热，淋在菜肴上。
　　湖之酒：是湖南衡阳特有的一种调料，它采用当地传统贡米、麻矮糯为原料，用金鸟井涌出的矿泉水经淘洗、浸泡、蒸煮、冷却、糖化、陶瓷小缸多次发酵、过滤、密封精制而成，成品金黄透明，带有浓郁的香甜味。湖之酒在烹调中主要起到除腥祛腻、解异提鲜、增色的作用，可用于原料的腌渍过程，一般每500克生品原料，可用本品25克左右，腌渍10分钟即可。
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扫描二维码关注我为好友> 湖南名菜永州血鸭的正宗做法 就是这个味
永州地处湖南南部，其血鸭却闻名整个湖南，味道的鲜美更不用说。现在，小编就来告诉大家，永州血鸭的正宗做法，想在家吃的吃货们收起来哟！
永州血鸭的正宗做法，出锅的永州血鸭。
配料: 鸭2000克。
胡椒粉1克、姜6克、盐4克、辣椒(红、尖、干)5克、味精3克、小葱15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克
香油10克、料酒35克、酱油4克。
此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。 操作:
1.取净碗一只，先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；
2、再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；
3.生姜洗净，切成1.2厘米见方的薄片；
4.葱去根须，洗净，取葱白切成1.2厘米长小段；
5.干红辣椒斜切成0.9厘米长条； 6.蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；
7.铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；
8.炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；
9.然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟；
10.见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。
1.宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里；
2.炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。
（原文标题：永州血鸭的正宗做法）
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