自制面包为什么奶香味不够
自制的东西当然不比添加剂了，那东西加一滴就香飘万里。
要是想让面包或蛋糕里有奶香味，可以多加一些黄油或淡奶油，加牛奶是不管用的，里面毕竟还掺了不少水呢。黄油或淡奶油虽然能提高奶香味，但还是不要跟香精比，说这话你也别灰心，香味虽然比不上，但是味道上却胜出几百倍。毕竟烤出来的东西是用来吃不是用来闻的。
面包粉，硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在32.5~34.0%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。
面包粉不等于高筋粉（面粉的一种），所谓面包专用...
你是说的牛奶大米饭啊，基本上是1：1的比例
菜品口味 烘焙主要工艺 一小时所需时间 高级制作难度 电烤箱所用厨具 食材明细 低粉100克 清水40克 植物油15克 白糖20克 干酵母1/2小勺 玉米淀粉5...
亲！可以滴哦。
答: 你好,里面尽量还是不要放猪油也不要放盐味精等调味品。原汁原味比较好哦。
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& 为什么我做的面包没有香气？
为什么我做的面包没有香气？
我是烘焙新手，刚刚开始学做面包。做了四次了，除了第一次因为发面不够，做得完全失败了，以后三次基本上都有了面包的形状和组织结构。但是，不知道为什么闻起来从味道上都没有外面买来的面包的的香气呢？感觉气味像馒头，口感还是不错的。
其中一次做的是奶油椰蓉卷，因为黄油和椰蓉的味道，所以还好。另两次，一次是简单的葡萄干面包，一次是香肠卷和肉松卷。不仅面包闻上去像馒头，烤的时候家里也弥漫的是馒头的味道。我用孟老师的或者网上“爱和自由”的配方，大磨坊的面包粉，安佳黄油（购于TB）或一种金色包装的黄油（进口的，牌子忘记了，超市正品，老贵老贵了），雀巢奶粉，先是用水活面，后改为全牛奶活面，安琪的酵母。请高手们帮助指点一下为什么。
因为是新手，我用的是直接法。LG很惯我，春节送了个KW760给我做礼物，所以揉面不应该是问题。
另外，我还有一个问题，就是面包放冷了后，表皮会有些硬，打开之后，芯还是软的。所以每次吃之前，都要用烤箱回一下温才好吃些。看到坛子里有的姐妹们说，放几天还是软的，那么我需要在哪里做改善呢？
还有一个问题，看到大家拍的那些漂亮的制作过程的照片，都是自己拍的么？我每次做蛋糕和面包，经常手都不够用，经常在厨房大叫：LG，快来帮忙，我手不够用了！怎么还有可能去拍照片呢？
哈哈，问题太多了，请大家多帮忙了！
我也是新手，不过我现在不用直接法了，用微波炉做汤种。面包老化慢很多了。我感觉你是不是水分不够啊？
我觉得水分应该不是问题。做葡萄干小餐包时，水加得略多些。做香肠包时，加的是牛奶，又略少些，但做出来的的面包差别不大。
下次想试试汤种法。说实话，面包做得我有点所馁。做一次花上四个小时左右，还远不如外面买的香。不像蛋糕和饼干，做完了会让人有成就感。
可是，LG还让我要记得收回厨师机的成本呢
可以加点枫树糖浆或香草粉什么的,
好主意，下次试试。我有点笨，配方上没写就不知道用
积分: 1889
如果你面团揉到位了，就试试检查你的发酵时间，是不是发酵的不够大，尤其是2次发酵，很关键！！可以决定面包的松软！我一般烤好的面包，彻底放凉以后，就放在保鲜袋里，扎口，室温保存，快速吃掉！！自己烤的面包不要放冰箱冷藏，影响口感！！
来自: 珠海
积分: 3494
排5楼的小火柴同学。
我觉得也是发酵的问题。你说看了孟老师的方子，你是不是按她的时间来发酵的？
发酵要看自己具体发酵的程度，绝对不能看方子里的时间。别人的时间只是个概念。大家材料不同，温度不同。
我也用孟老师的方子，她的甜面包糖量都不够，我用金像粉，水分还可以。100道我尝试了20几个，觉得直接法和中种法和汤种法差别不是特别大。面揉到位，水量足够。发酵时间正确就很好吃呢。我也是厨师机。试过揉面配方都正常，但发酵正常、发酵不足（因为太晚了，不能再等鸟）和发酵过头（忘的光光的哇）对成品影响特别大。
发酵我觉得还好，我基本上严格按孟老师的时间。我家温度比较高，室温平均都在25度以上。初次发酵我放在微波炉里。微波炉放在暧气上方的架子上，什么都不做，也有30度。发酵时我通常会放一杯开水进去以增加湿度。烤前的那次发酵，我用烤箱。我家是阿里斯顿的58升嵌入式烤箱。第一次烤箱先预热60度，再放进一盆刚烧开的水，用温度计一测，快到45度了，吓得我赶紧开烤箱门降温，生怕把酵母热死了。以后，我就不预热烤箱，直接放一盆开水在烤箱最底层，这样烤箱内温度在38-40度之间，湿度约85%。中间会换一盆开水。
会不会是面包粉有问题？有用大磨坊面包粉的同学么？准备败金像了。。。
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bluesky_2008 说:
发酵我觉得还好，我基本上严格按孟老师的时间。我家温度比较高，室温平均都在25度以上。初次发酵我放在微波炉里。微波炉放在暧气上方的架子上，什么都不做，也有30度。发酵时我通常会放一杯开水进去以增加湿度。烤前的那次发酵，我用烤箱。我家是阿里斯顿的58升嵌入式烤箱。第一次烤箱先预热60度，再放进一盆刚烧开的水，用温度计一测，快到45度了，吓得我赶紧开烤箱门降温，生怕把酵母热死了。以后，我就不预热烤箱，直接放一盆开水在烤箱最底层，这样烤箱内温度在38-40度之间，湿度约85%。中间会换一盆开水。
会不会是面包粉有问题？有用大磨坊面包粉的同学么？准备败金像了。。。
你家的烤箱和我的一样，不建议你用它做发酵箱，尤其在第二次发酵的时候，温度不好掌握！
为什么呢？我们的烤箱密闭很好。不加温，只放一盆热水就可以达到40度。我常担心的是温度有点太高。
这两天看了论坛上的很多贴子，在反思是不是水有点少了。有用大磨坊的姐妹说，加水量在65-67%。请部粉包括奶粉么？水量包括蛋液么？我的方子是250克面粉，20克奶粉，125克牛奶，半个全蛋，这样看来，水量只有55%。
另外还有一个问题，奶油可以多加么？
牛奶要多加酵母。
发两张我烤的面包的图片,请高手们帮忙看看.
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肉松卷侧面
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肉松卷,这个味道非常吃.
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香肠卷内部
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我是新手,说的不对大家不要拍我哦!我和前面小火柴同学说的一样,面包烤好后我等它比手温还热一点时就放进保鲜袋并封好,不放冰箱,吐司吃三天还很软(不过也有可能是我们家人要求都比较低,也不知道什么是老化,嘻嘻)
来自: 珠海
积分: 3494
最后的香肠卷明显是发酵不够吧。还是那句话，别看书上的时间，每个人情况不一样，每种面粉和发酵粉的发酵时间都有差别。你的水量也是少。水量就是液体量。
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一块小小的面包居然还有这么多不为人知的秘密，知道了这些秘密，你才明白为啥自己做的面包和商店里卖的不一样了。在家做面包肯定是冲着健康来的，只要把握要点，一样可以做出健康又松软的面包。-- 烘焙圈子
　　面包师傅为您解惑 1
为什么面包房里的面包能一直那么软，还可以那么久不坏掉吗？原因其实很简单――添加剂的功劳哇！今天整理了面包房里的那些不为人知的秘密，我们一起来看看吧！看完你的“松软病”保准要治愈了！放下执念，立地成佛啊亲~
1、关于面包改良剂
　　什么是面包改良剂：能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。
　　缺点及危害：不法商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。
　　so，不要贪图太过松软的口感，健康永远是第一位的！
2、香酥面包使用人造黄油
人造黄油的需求：不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包都需要用黄油。
纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄油只要6000左右。”人造黄油中含有大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。
天然黄油和人造黄油对比：香味不一样，前者更柔和。并且少量人造黄油是根本吃不出来的。因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买的好。
3、水果面包多香精、色素调的
“水果味儿”由来：许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。
国家标准：果肉面包的果肉含量应该占50%―60%，但是很多地方都没有达到。”水果加得少，自然香味和味道都不够，因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。
如何辨别：经过高温烘烤，果汁的颜色自然不会鲜艳好看！因此，颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。
4、全麦面包用色素染
什么是全麦面包：富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。
全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。”
全麦面包标准：国外的全麦面包是有统一标准的，但我国还没有制定标准！一般规定全麦粉达5%的才叫全麦面包。
怎样才能选到真正的全麦面包?
首先：全麦面包都比较粗糙。反之，则组织过于细腻，或面包中有大量的天然麸皮.
其次：全麦面包应该呈天然的褐色，而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假。
再次：全麦面包较柔韧，口感不会那么蓬松。最后，凭粗糙的口感就能完全辨别。
5、甜面包中加糖精
甜味剂代替白糖：很多面包房为了降低成本，都采用这个办法。一般来说，甜面包中应该加入20%的糖，很多人却只用10%的糖，其余的用少量甜味剂来代替。
甜味剂市场：目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍，价格却便宜许多。
甜味剂和白糖口感差别：甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦。研究认为过量的糖精可能致癌，长期大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处。
6、奶油蛋糕最暴利
　　面包房里最赚钱的是什么？没错，就是昂贵的奶油蛋糕。可是，制作奶油蛋糕的材料却很廉价。
　　奶油蛋糕为何成本这么低：现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害，比胆固醇更大！
7：、乳化剂保持柔软光泽
乳化剂的作用：它可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老，使得它柔软有光泽。
乳化剂真相：“双乙酰酒石酸单双甘油酯”是乳化剂中的一种，被广泛用于食品、药品和化学品中。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢，但如果是肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险。
8、防腐剂和抗氧化剂
　　防腐剂有哪些：常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，脱氧乙酸钠。
　　面包添加防腐剂：还有一种名叫丙酸钙（E282）的防腐剂。它是无色、无味的白色粉末，人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的，研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。
　　面包师傅为您解惑 2
很多小伙伴都在问小编为啥我做的面包就是和商店里卖的不一样？为啥他们的介么软，介么大，介么蓬松！好了好了~小编找到了面包大师“爱和自由”老师总结的答疑哦！
　　为什么自己家做的面包没有买的好吃？
　　这固然跟未加添加剂有一定的关系，主要原因在于：
　　①家庭制作没有专业的操作环境和设备；
　　②操作者对面团状态的判断和控制受个人技术限制。
　　怎样才能做出好吃的面包？
　　我说“勤学苦练”你们会不会打我
　　为什么别人能在几分钟内揉出“手套膜”，而我却做不到？
首先，我个人比较不喜欢“手套膜”这种叫法，而且，好多人展示的所谓“手套膜”的状态其实差别还是蛮大的，有的偏厚，有的又没必要那么薄……话说回来，要在短时间内将面团揉到能拉出薄且坚实的膜与什么有关呢？
①液体量：液体量大的面团相对更容易揉出膜，但这个量是相对的，液体量过大会带来其它一些问题，比如造型困难、组织粗糙等；
②配方：糖、油多的甜面包面团比少糖无蛋的白吐司面团会更快被揉出膜；
③操作者熟练程度：一个有经验的人比一个第一次摸面团的人更熟练，自然效率会更高；
④面团的总量：每次一提到这点我的学生总会“噢……”显出恍然大悟的样子^^你揉一个250克面粉的面团非追求跟别人揉一个150克面粉的面团用同样的时间，那不是太难为自己了吗？
为什么严格按配方操作，面团却太干（太湿）呢？
不同品牌的面包粉，或者同一品牌的面包粉在不同季节里，吸水性是不同的。因此，液体量不能太“严格”遵守。
我常用金像面包粉，发现布袋装金像粉在冬季和夏季的吸水性差别至少有5%（水量占面包粉的比例）。因为即使出厂时没有差别，因为布袋透气性好，夏季可能会因空气湿度大而使得吸水性降低。盒装的因为内部有塑料袋密封保存面粉，则不受空气湿度的影响，不管在夏季还是冬季，吸水性没有差别。
如果你对新买到的面包粉不了解，可预留5%的水做调整用，免得一下子倒进去后发现面团过于湿黏。
过于湿黏怎么办呢？要想干湿合适自然是要加面粉调节的。因为面包百分比是以面粉为基础来计算的，加进面粉以后，整体的配比就变了，就不是原来的配方了。如果要保证原配方，是不是还要相应增加其它原料的用量呢？这事就变得越来越复杂喽……所以，控制好液体量是最简单的办法。
但是，“严格”也是相对的，对于甜面包之类的，不要太“严格”，凭经验掌握好干湿程度就好，但有些面包在之方面是需要“严格”控制的，且待我以后分解。
为什么按配方标明的烘焙时间和温度，烤出的成品却不上色（颜色过深）？
很多国产家用机械式烤箱（其实包括一些商用烤箱）存在着温差的问题，就是温度不够精准，按配方标明的时间和温度烤，出炉的可能是“小白脸”，也可能是“包公脸”。我的家用烤箱第一烤是蛋挞，“严格”按配方标明的时间和温度出来的是“奥利奥”，所以对此问题有着“深刻”的体会。
怎样用好烤箱要靠自己在制作的过程中多多体会，摸清自家烤箱的脾气。建议大家买个能进烤箱的温度计，也就十几二十块，有的也不见得特别精准，但相对家用烤箱，它的准确度高太多了。把烤箱温度计放在烤箱中部（有时候我还会在底部也放一个温度计），将烤箱旋扭分别放在常用的180℃、200℃、250℃等几个刻度上，观察烤箱温度计稳定在哪个数值上，以后有针对性地调整。比如我家的一台烤箱，在设置150℃时烤箱温度计显示180℃，设置180℃时温度计显示210℃，设置250℃时温度计显示250℃。那么当我需要用180℃烤面包时，将旋扭调到150℃；当我需要用250℃烤面包时，将旋扭调到250℃。
有时候不是把温度调好就万事大吉了，有的烤箱火比较急，在设好的温度上烤面包,可能几分钟之内面包就上色了；有的烤箱火比较柔，在设好的温度上烤面包,可能设置的时间到了面包上色还不够。所以，温度和时间的设置真得要根据你家烤箱的脾气来调整。针对前一种情况，我会在面包上色后盖遮纸；针对后一种情况，我会把温度调高20℃。
我的烘焙课堂使用着四个品牌和型号的家用烤箱，在我玩烘焙的近十年的时间了，使用过十几个品牌和型号的家用烤箱，具有丰富的跟不准确的家用烤箱磨合的经验，我常常跟焙友说，要买到好的烤箱有时候要靠运气，如果不幸买到了不准的就按上面写到的方法来摸索吧，买都买了，物尽其用比较好。比如我课堂有的烤箱不能拿来烤戚风，有的烤箱只能拿来烤欧包。我曾经非常不幸遇到了一台测温比较准但烤什么糊什么的烤箱，那就只有当储物箱来用了……貌似……成本有点儿高啊……
我的手都揉断了也没办法揉出膜，是不是用面包机、厨师机就能揉出好面团了?
其实大多数面团手揉、使用面包机或厨师机都可以揉到位。我虽不是“唯手工论”，却也不迷信机器。今天的主题是机器，那么咱们就只说机器的事。
首先，面包机和厨师机是很不一样的产品，没有可比性，它们适合的面团品种不完全一样，价钱嘛……更加不一样……。
其次，厨师机跟厨师机之间也有差异，比如功率，有的几百瓦，有的上千瓦。有的厨师机打蛋、打奶油效果很棒，打面团就不灵了。
不管使用什么机，我认为首先要解决的是个人认识问题，就是如何来判断液体量是否合适、什么时候该加黄油、膜是不是揉到位了……那个这个经验怎么形成呢？自然是从制作中来咯，靠长期制作来了解面团（倒不见得一定是手工揉面）：哪一类的面团有什么样的特点，是否适合使用面包机或厨师机，应该使用厨师机几档……
如果操作者本身对这些不了解，怎么能充分用好机器呢？可能等面团都揉了好久才感觉水加少了，可能明明揉面不到位却感觉已经很好了，可能面团温度已经很高了还任机器转啊转……
所以，了解面团，了解机器，才能揉出好的面团。最有用的其实是你的经验。
为什么我做出的面包不松软，总是很干硬？
这一问其实跟我们面包门诊的第一问有相似之处，当时有的朋友不理解，嫌自由姐写得太简单了，那么今天姐就换个角度说说。
面包出问题，原因往往不只一个。有的朋友说不软是没保存好，有的说是没烤好，瞧，大家找出的原因已经有两个了，那么还有没有其它原因呢？
①揉面：对干湿程度掌握不好，面团过干或过湿成品都不会好吃。
②发酵：发酵不足的面包过于紧实，发酵过度的面包过于松散。发酵湿度不够的时候，面包表皮也会干硬。
③烘烤：低温长时间烘烤会使面包干硬，烤过头自然也是一样的。
④保存：一般软面包放凉后密封保存，若不这么做，面包水分散失，干硬是不可避免的。
所以又回到第一问了，要做出好吃的面包需要长时间的练习，经验总是在实践中一点点积累起来的。其实，自由姐的面包之路也是从烤馒头开始的……
　　面包师傅为您解惑 3
家庭烘焙的面包就活该硬邦邦吗？当然不是啦！在家也可以做出健康又松软的面包。我们做的只是比不上面包房的病态松软而已，想要面包松软，你只需要掌握这两个要点：
　　① 首先，在不放任何改良剂、添加剂的条件下，家庭烘焙想做出松软面包，最关键的是确保你的面团是成功发酵的，尤其是吐司，想要做出松软的拉丝效果，面团需要揉至出手套膜方可。
　　②其次，回顾一下自己对面包的保存是否正确，这一点之前也是讲过的，今天再强调一番：刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
　　好了，如果①②没有问题，那么你做出的面包大概率是松软可口的，并且正确保存后再次加热依然可以恢复松软口感。现在，点赞告诉我你有没有放下对面包房面包的执念？
2017第十四届中国国际烘焙展4月12-14
日在中国国际展览中心举办，
观众微信平台预登记已经开始了！
“烘焙圈子（bakery_)”微信交流群：（一）行业分类 1、烘焙圈子（原辅料与食品群）2、烘焙圈子（设备与饼店用品群）3、烘焙圈子（包装与装饰群）4、烘焙圈子（饼房与烘焙爱号者群）5、烘焙圈子（中国烘焙师俱乐部群）（二）地区群：1、京津冀环渤海烘焙圈子 2、北上广烘焙圈（三）综合群:1、厂商与经销商群1（满）2、精英群-厂商与经销商 2 3、中国烘焙师技术交流群 ，想加群请先加入烘焙圈子王编辑的微信号：hbqz2016 添加时请明“公司+姓名”或“烘焙爱好+姓名，精英群仅邀请烘焙相关企业的负责人）
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这家面包好香啊，那种香味不是其他面包作坊散发出来的那种和着添加剂的奶油香，没有甜腻，散发着质朴面包味道，寻着扑鼻的香味，来到了位于华山路的“赵家忆老面包作坊”，这里是赵家忆老面包总店，外面推平板车销售的流动小摊都是他家的面包，最喜欢老面包的口味，现在的老面包是在小时候吃过的面包基础上有所改良，比那时的松软，又不失那时的味道，第一次买是在路边推车上买的，10元三个，后来打听到位于华山路总店这里，发现可以在点评上拍，8.6元三个，能便宜好多哦，推荐团友购买当早餐，既好吃又健康哦。
16-05-11 20:34
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