发馒头的老面怎样保存馒头如何发的快

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-06 22:59 标签： 老面发馒头加碱有害吗
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假期回家跟老妈学了一招，做不用酵母发酵的老面馒头！顺便来看看我家的竹蒸笼吧
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看到美食版块的大家五一假期好像都很充实，有去海钓的，有在家各种大吃大喝的~我放假回家跟我妈学习折腾厨房了，学做了不用发酵粉的老面馒头~还搬出了家里多年的竹蒸笼 所谓的老面，其实就是上一次做的生馒头。拿一盆，把老面撕碎泡水化开，大约一下午时间，如果着急也可以用手把它捏化掉，然后加入适量面粉调成糊，面糊的稀稠程度稠到类似于刷春卷皮的面团盖上盖子发酵一晚上，夏季的时候只需盖上盖子，冬天气温低，就做一被窝，放入一热水袋提高温度。隔天早上就可以看到面糊高度比原来高了一倍多，充满了小气泡，一阵一阵香香的发酵味道，然后倒入面粉揉成面团，面团不宜太硬，如果面粉加多了可以加点温水，盖上盖子，如果想缩短发酵时间，夏天盖上棉被放在阳光下晒着提高温度，如果是气温低些就在被子里加热水袋。过三个小时后，就可以看到面团已经胖胖大了，涨到两倍大面团里面如蜂巢状就OK了，如果面团不够胖，就再延长点发酵时间或者在面盆上加一热毛巾再盖上被子....哦不，盖子~两斤面粉加五六小匙碱粉，调水化匀，把面团扒拉到案板上，摊平，用手指头在面团上戳一个个的洞，把碱水倒在面团上，然后开始揉面，揉面时采取横向揉面，这样揉出的面团面筋排列有序，做出来的馒头更暄软，如果不想加糖，就揉二十分钟后搓成长条切成剂子。如果做甜的，就加入适量红糖、炒香的芝麻用擀面杖擀成芝麻粉、速溶麦片、核桃碎等等揉匀就成红糖养生馒头了。剂子醒二十分钟以上后上蒸笼，这个蒸笼是我老家地道的竹蒸笼，蒸馒头包子的效果和效率可比那些大牌的不锈钢锅好用多了。我现在越来越觉得一些老方法老用具特别的好！！大火蒸制十五分钟再闷上两三分钟后，健康、Q弹有劲的馒头就出锅了，放凉后入冰箱保鲜或者速冻，每天早上蒸上一两个配上一碗自己做的豆浆，全身热乎乎地，上学上班都特别有劲哦。
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我家用面包机做的~~~蒸笼好好玩
哇，看得出做的馒头很松软哦，都已经膨胀到裂开了
传统方法蒸出来的馒头一定会好吃
好大的竹蒸笼~真是令人怀念的老东西
为福州美食之崛起而掌勺O(∩_∩)O
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好大的竹蒸笼~真是令人怀念的老东西
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自家做的馒头，比外面的安心
宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天空云卷云舒。
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传统方法蒸出来的馒头一定会好吃
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哇，看得出做的馒头很松软哦，都已经膨胀到裂开了
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海钓的人在此
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:好大的竹蒸笼~真是令人怀念的老东西 ( 14:32) 是啊，难得见了
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:自家做的馒头，比外面的安心 ( 14:33) 想起以前的染色馒头了吗？
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我来看竹蒸笼的
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在大城市里没有这种蒸笼就失去一些乐趣了
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第一次做老面馒头，怎么发不起来，求指教。
上一次用酵母发的馒头挺好的。留了一坨做老面。几天拿出来发面，两个小时过去了，一点反应都没有。估计是发不起来了，赶紧又用了些酵母调了一点面粉和原来那些没发起来的面团揉到了一起。不知道发得起不，不然两斤面粉都浪费了。求大神指教，哪里出了问题？
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时间太短了，老面发最好晚上和面，早上就发了。
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现在这么热的天气也要发一晚吗？酵母只要两个小时就可以了。[吉哲觉醒]( 19:24:23)时间太短了，老面发最好晚上和面，早上就发了。
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老面要发时间长些
水晶海豚豚
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你那还算不上是老面。
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我感觉老面的形成也没这么简单。所以索性加了酵母。不过后来蒸出来的馒头跟老面馒头差不多，比之前酵母发酵的好吃，有韧性。估计那所谓的老面也发挥了作用。[水晶海豚豚]( 02:57:33)你那还算不上是老面。
祺福记太空枕头
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我做小笼包，加酵母只要20分钟，面粉就发好了。
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+1老面是天然酵种，你用发酵粉不是老面酵种。[水晶海豚豚]( 2:57:33)你那还算不上是老面。
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你留的这根本不是老面肥啊。老面的形成要好几道工序呢而且是由单纯面粉发酸发酵形成的。
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昨天问别人要了坨老面，按别人成功帖子的步骤做。只是晚上11点和面，早上6点多开始做的。估计是时间发久了，碱也少了点。蒸出来的馒头有酸味，样子也不好看。比酵母发的差远了！想想还是放弃吧！这个太难掌控了！免得做了没人吃。
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安琪酵母，不行再整点啤酒
遗忘薄荷小镇
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我家做面肥是用的糯米酒糟发面，看气温决定时间长短，和面时加个鸡蛋跟一坨白猪油或者一小勺子盐进去，蒸出来的包子或者馒头松软香甜，又白又胖，还有糯米酒的清香。
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酵母发的面留下来的不是老面。老面是指纯面粉自然发酵的面团。做法挺复杂的。这样当然发不起来
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老面发酵方法发面
浏览数:4917
随着生物科技的不断完善，发面用酵母已经被好多人运用和认可，但是老面发酵方法发面也是伴随着人类历史的发展而延续，老面中最有效的成分还是酵母，只不过不纯罢了。。。。
我妈妈用老面发酵方法蒸馒头用了一辈子，所以我一直喜欢吃老面馒头，虽然用碱中和老面会破环馒头中的维生素B族，但我就视同馒头里没有B族吧。。。
老面发酵整个过程全凭经验。几个关键步骤：
1、酵种：面粉加水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，制成酵种；鉴别的方法是：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；
2、和面：在发好的酵种里加入干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。
3、面团：揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。
老面发酵就是靠经验。
话题豆币记录
特喜欢老面发酵的香味。
特喜欢老面发酵的香味。。送您3豆币捧个场。
@ 谢妹纸支持哇{a:110}{a:110}{a:110}
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谢谢姐姐的详细解说，面食新手有福啦。
@ 要多次的实践才能掌握好用碱量
共<span id="reply_number_条回复&
老面做的还是不一样
@ 不一样的味道，我喜欢
@ 可惜我们这边现在都少用老面了，北方应该挺多的
@ 现用现做
@ 南方人就是懒，哈哈
@ {a:96}{a:96}真的
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老面做的还是不一样
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老面做面食特好吃
@ 确实好吃
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花卷真不错
@ 好吃{a:100}{a:96}
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老面，我没用过。小时候见过妈妈做一次
@ 老方法了
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家里老妈都是用老面发面，我不太会用。
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没有用老面做过，下次也来试试
@ 我喜欢这样做法是馒头{a:100}
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我就是这样做馒头。比干酵母发的好吃一百倍{a:96}
@ 对呀，我喜欢{a:100}
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老面发好的面，都得用酵母粉吧！
@ 用酵母就不是老面的方法了
共<span id="reply_number_条回复&
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