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第三方登录：自制万能底料------【重庆火锅底料】
重庆火锅，那红彤彤油汪汪的火锅底料真是让人看着口水流了一地，作为重庆妹子，一般在家里我很少自己制作火锅底料，想吃就上火锅店里去吃一顿，火锅吃的就是那种火辣辣，汗流浃背的火辣氛围，今天在家也来做款火锅底料，这个底料的配方我是请教了一个朋友，他就是开火锅店的，这款麻辣底料用处很多，不仅可以做火锅底料，还可以做麻辣香锅、麻辣烫，或是麻婆豆腐、水煮肉之类的菜。这次我做的家庭版，用到的材料基本上是最精简的了，都是最基础的香料和调味。当然在此基础上可以再增加自己喜欢的配料，像是大葱，蚝油，陈皮，或其它各种香料。熬一次底料还是挺费事的，所以这次就多熬一些放冰箱里慢慢用。制作时不放新鲜食材更易保存。如果做某道菜需要更丰富的调味，再添加其它配料就行了。&麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，荤油是用牛油作为基础油，也有人喜欢加猪油或鸡油，冷却后会凝结成块状。我是清油派的，用植物油做基础油，熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。如果你喜欢荤油版本，把原料里的植物油换成牛油就行了。 待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。高汤可以用猪大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大葱等煮的素高汤。超市里卖的火锅底料大多味精味过重还都是牛油版的，吃多了让人腻。试试自制火锅底料吧，保证不会失望材料：&糍粑海椒100克，油500ML，丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草，干花椒，干辣椒，胡椒，醪糟，老姜，豆豉，郫县豆瓣，丁香，草果，大蒜，白酒，排草，鸡油，牛油1.干辣椒用温水泡20分钟2.先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草）3.花椒多准备一些4.姜蒜切成末备用5.泡软的香料沥干6.用料理机粗略地打碎，呈木屑状7.泡软的辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用8.将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用9.将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去10.冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟11.等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内12.另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的（8）步骤中的混合酱料倒进香料油里，在下（7）步骤里的糍粑海椒炒制13.在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油和两块牛油小火熬制14.15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可------------------------------------------------------------------------------------------------小叮咛：1.将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。2.将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎&。3.整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦4.火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正5.制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好6.一次多做一些，放冰箱里吃的时候随吃随用，不光只能做火锅，做麻辣烫，麻辣香锅，水煮肉片等等都是可以用到的。我的相关日志：&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&--------------------------------------------------------------------------------------& & & & & & & & & & &&& & &&欢迎订阅小云的搜狐新闻自媒体这里有小云最新的美食菜谱，生活点滴，如果您喜欢小云的文章和美食，想和小伙伴分享，拿起手机扫描我的二维码或者安装搜狐新闻客户端，查找“心清似水淡若云”点击订阅，一起探索美食，分享生活欢迎关注小云的微信公众号：&a&&或用手机扫描即可添加好友,还可以加入我的美食群：,或扫描群二维码 一起畅聊生活和美食微信二维码美食群二维码
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自制火锅底料的简介及特色
想吃火锅~自己做的最起码放了啥料进去心里都是一清二楚的~
分类标签：菜品口味,主要工艺
食材明细120G50G100G60G70G1汤匙1汤匙10颗几颗4瓣3根3-4小块香料：如:1勺2把3-4颗3颗山奈2片1块1段3个2颗1个
自制火锅底料的做法详细步骤
1、材料大集合。刚好手边有之前熬的香料油就用上了。如果没有的话用菜油或者牛油都行
这个牛油和菜油的比例可调整的幅度很大。
我其实喜欢牛油多一点~但是找不到专门卖牛肥膘的
只能用平时烧菜的牛肉里面攒下来的肥肉熬油~所以量比较少~只能再多加一些菜油2、所有香料提前用水浸润备用。草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味
如果有青花椒的话最好~新鲜的需要多放一点。我买不到啦~只能用干料
泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去~3、[准备糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段
我只能买到一种干辣椒。如果有多个品种的混合更好~4、去籽的辣椒段用清水泡软。泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用5、把泡软的辣椒舂出香味备用。我没有捣得很碎~这就是准备好的糍粑海椒6、把所有油类放到锅子里烧热，放入葱姜蒜中小火熬制7、熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出8、再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟9、把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟10、再放入浸润了的香料熬10分钟左右11、加入白酒，醪糟，豆豉和冰糖熬5分钟12、关火，把之前捞出的葱姜蒜重新加进去。
焖20分钟，放凉即可收入保鲜盒中保存。用的时候取一部分就好13、成品~14、成品~
自制火锅底料的做法小贴士
这种天气果然就是想吃火锅吃火锅！但是在英国买不到牛油
偶然一次买到了非常肥的牛腩肉~于是肥肉部分几乎都被我拿来炼油了
为了吃火锅简直已经是丧心病狂了有木有！但即使是这样牛油的量也依旧不太够
不过已经很香了！熬底料的时候满屋飘香。绕梁三日啊味道久久没有散去~
这些底料做一次火锅没有用完~剩下那些我天天要去闻几遍><
但是攒牛油实在是太累了~下次做个清油版的吧~
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上一道菜：[图文]
下一道菜：[图文]
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自制火锅底料评论内容
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罐装牛肉火锅1罐,土豆1个,白萝卜口味：香味
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&口蘑200克,肥牛200克,韩国
&胖鱼头1个,史云生清鸡上汤1盒
&海南鸡１只,新鲜椰子１个
&猪骨汤,各种肉类蔬菜,火锅底料一包
&无渣型火锅底料适量,葱,姜,蒜,蔬菜
&百叶适量,大白菜适量,香芹适量,平菇适
&泡菜100g,蛤蜊200g,明虾
&鲫鱼一条,羊肉片,大白菜,各类菇,木
&小肥羊红油麻辣烫调料一包,肥牛片,大
&自制火锅底料（见上篇）
&牛肉片100G,泡面1份,年糕条1
食友最常做的菜肴
新鲜出炉的美食【三鲜火锅底料怎么做】_火锅底料_制作方法_做法大全_家常做法-大众养生网
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三鲜火锅底料是怎么做出来的？
存起来，时间越长，内含营养越丰富；等到再次用来炖煮菜品时，味道绝对鲜香，这就是大厨所说的“调鲜”的过程，即用老汤把食物的味道煮出来。再保存老汤的时候最好不再从新要加葱、蒜、、等调料，这些调料会破坏老汤的味道。
清汤火锅底料的做法方法：俗语说：“无鸡不香，无鸭不鲜”，所以家用炖制一般用鸡、鸭，猪大骨、牛大骨也不错。炖制高汤的时候，选用冷水才能慢慢把食物的营养和味道炖煮出来，冷水要盖过肉的表面，加些去除腥味。（只是炖汤可以不放葱等调料，以保证老汤味道香醇）。水烧沸以后，撇去油腻浮沫，就改用小火炖煮，一直到骨酥肉烂，方才可以，这时的香味扑鼻。炖煮好以后，把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却以后刮去上层的冻油。把汤重新烧沸，放入打散的，倒入蛋清的时候，一边倒入一边搅拌汤水，让其充分融合在一起。这一步的目的是让汤汁更加浓稠并呈现乳白色，实现汤汁香鲜白浓的效果。
这样老汤就制作完成了，老汤完成以后，清汤火锅底料配置就简单了。取出一部分老汤汁备用，选择适量的、大料、、、、丁香、、草果、、山奈、白蓝、、鲜姜、食、白糖等调料用纱布包裹，放入老汤之中，再加入葱姜蒜等调料烧开，自制清汤火锅底料就好了。汤汁一开就可以烫涮菜品了。自制的清火锅比外面的要干净卫生。
看了这些文字你是不是放心多了，这个样子的话，冬天我们就可以在家里吃到健康又正宗的火锅了，再也不担心什么了。这样子是不是不错呢。那还不快快行动起来，一起吃火锅吧。
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又到了吃火锅的季节了，在中国各大城市街头的饮食店，羊肉火锅、狗肉火锅、海鲜火锅、牛肉火锅、鱼火锅等等，按地域分还有成都火锅、重庆火锅、北京火锅等等，应有尽有。连2013年12月到中国访问的英国首相卡梅伦，都准备去成都时吃一餐火锅，因为英国的中文老师推荐这是到中国非吃不可的东西。在家自制成都火锅底料，要怎么做？底料的配方是什么？具体有哪些做法最好吃？
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 　
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料　 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤，每口火锅掺汤约2500克　，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中，每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香，其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
按5公斤骨头汤的比例：
1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火候很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
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