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& 韩国泡菜
准备时间：10-20分钟
制作时间：30分钟-1小时
用餐人数：1-2人
北京&不在线
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在韩国的许多传统家庭中，每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养各不相同。韩国泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜、白菜；夏季的黄瓜、小萝卜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜。
一个泡菜的方子，甚至可以传承几代人：曾祖母传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳，然后接着往下一代一代的传下去，所以，真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。
　　泡菜在韩国人的日常生活中，已经远远超越了一道佐餐菜肴，而是升华成了一种特有的传统和文化，也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情，韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。成了韩国人生活中不可或缺的部分。
辣椒面150g
3.白菜去根，除外面的老叶子，横切开
4.在盆内均匀的给白菜撒上盐
每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐少盐渍时间长。只要能腌软了就可以了
5.苹果、梨去皮、去核
6.分别在榨汁机中打成汁
7.分别在榨汁机中打成汁
8.姜、蒜切末
9.小锅内倒入糯米粉
10.倒入苹果汁、梨汁
11.用中火熬成糊状
12.糯米糊放凉后，加入辣椒面
15.搅拌均匀
16.腌好的白菜，挤去水分
17.带上手套，将辣椒糊均匀的抹在白菜上
18.每一片都要抹匀
19.将泡菜放入无油、无水的密封容器里，放入冰箱，发酵3－5天即可
厨房小语：1、抹辣椒糊时一定要记得戴手套，不但是为了卫生，也是为了避免辣椒粉对皮肤的刺激
2、装泡菜的盒子的密封性能一定要好，不然泡菜的味道很重，会让冰箱里有异味
3、放糯米糊的原因是让辣椒粉变的稠一些，发酵之后味道更醇厚
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超详细的韩国泡菜的做法——韩国泡菜
材料：大白菜1500克、苹果1个、梨1个调料：辣椒面150克、姜、蒜、盐、糯米粉50克做法：1、白菜去根，除外面的老叶子，洗净，横切开。2、在盆内均匀的给白菜撒上盐，腌制12小时（腌制时间与放入的盐多少来定，腌至大白菜软为止）。3、苹果、梨去皮、去核，分别在榨汁机中打成汁。4、姜、蒜切末。5、小锅内倒入糯米粉。6、倒入苹果汁、梨汁，用中火熬成糊状。7、糯米糊放凉后，加入辣椒面、姜末、蒜末、搅拌均匀。8、腌好的白菜，挤去水分。9、带上手套，将辣椒糊均匀的抹在白菜上，每一片都要抹匀。10、将泡菜放入无油、无水的密封容器里，再放入冰箱，发酵3－5天即可。点击展开，查看完整图片厨房小语：1、抹辣椒糊时一定要记得戴手套，不但是为了卫生，也是为了避免辣椒粉对皮肤的刺激。2、装泡菜的盒子的密封性能一定要好，不然泡菜的味道很重，会让冰箱里有异味。3、放糯米糊的原因是让辣椒粉变的稠一些，发酵之后味道更醇厚，如果不做糯米糊也可以用面粉代替。
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核心提示：韩剧里必有泡菜。近日，联合国教科文组织将朝鲜提交的“泡菜制作传统”列入人类非物质文化遗产名录。这种即将被例如非物质文化遗产的泡菜是怎么做的？
温馨提示：
喝水时，如果在水中加一样东西，有助排光体内毒素，外表年轻10岁。具体加什么，关注微信公众号 39健康网 ，发送 喝水 了解详情。
　　近日，联合国教科文组织将朝鲜提交的“制作传统”列入人类非物质文化遗产名录。正值冬季，很多家庭也会自制一些泡茶，来看看在家泡菜怎样做才健康！　　朝鲜泡菜的做法　　【主料】5千克。　　【配料】250克，梨250克，白250克，凉汤(或白开水)1.5千克。　　【调料】葱250克，蒜250克，盐150克，面100克，味精15克。　　【制作方法】　　1.大白菜掰去老帮，再把外面的帮叶掰下两三层，用水洗净，控去水分。大片的帮叶一剖两半，菜心整个一剖四到六半，都切成四厘米长的段。苹果、梨削去皮，去籽骨切成片。萝卜削去皮一剖两半，横切成片。葱、蒜均切成末。　　2.白菜、萝卜分别放入搪瓷容器内，用50克盐拌匀腌四小时，控去水分。　　3.将白菜、萝卜、苹果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器内和匀，再下入葱、蒜、盐、辣椒面、味精拌匀，注入或白开水(以淹没为准)，用一物直接压在白菜上，放于温度较高之处，约三四天即可食用。　　【说明】凉牛肉汤要清，无油无渣。用凉开水亦可，但味道不如牛肉汤好。　　四川泡菜的做法　　【主料】黄瓜、莴笋、芥菜、圆白菜、、心里美萝卜、胡萝卜、大白菜、芹菜、绿菜花茎、白菜花茎、葱头、嫩姜、嫩蒜、大小红辣椒等。　　【调料】盐500克，干辣椒100克，白酒50克，红糖100克，老生姜250克。　　【制作方法】　　1.选用不破的干辣椒洗净控去水分，剪去蒂。生姜刮去皮洗净，控去水。　　2.坛内注入清水，加入所有调料，调好味(每500克水用25克盐)，在沿内注入水，盖上盖，即成泡菜水。　　3.将需要泡的菜洗净，控去水分，放入坛内。这是初次起盐水泡，在以后泡时，把需要泡的菜洗净晾蔫以减少水分，存放于凉爽之处，沿内的水随时换洗(洗坛沿)以保持清洁。沿内不能缺水，若缺水会进入空气，泡菜易变质。　　4.泡菜进味后即可取食，切忌油质进入，初泡时口味稍差，泡时间长了，味道较好。要随泡随加盐和其他调料，以保持咸味和鲜味。　　【提示】　　1.泡菜的泡制时间春秋季约三四天，夏季约两天，冬季约十五天。　　2.主料中的黄瓜、莴笋、圆白菜、大白菜不能久泡，其余均可长期泡，不会变质。　　3.主料中的辣椒、嫩姜、芥菜等亦可单独泡制。　　如何给泡菜减减毒？　　冬季正是腌泡菜的时候。一坛咸咸酸酸的泡菜里，不仅很开胃，还能吃出“妈妈的味道”。可是，泡菜里的亚硝酸盐，不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。　　腌足时间 有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，只腌两三天到十几天，或者是把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些“暴腌”的泡菜，虽然省事，但是都容易出现亚硝酸盐过高，不利于健康。　　一般中国传统泡菜的腌制时间都很长，甚至长达几个月，这种做法其实很科学。
　　因为泡菜中的亚硝酸盐，来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。在腌制过程中，硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。可是随着腌制时间增加，泡菜中的亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。　　加足配料 一般腌泡菜会加入鲜姜和大蒜作为配料，这不仅仅能调味，还可以帮助降低亚硝酸盐水平。　　此外，鲜辣椒、大葱、洋葱、紫苏等配料也都有降低亚硝酸盐的作用，在腌制泡菜的时候，不妨多加一些。
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调料：大葱1小段,辣椒粉1勺,白糖1/2勺,蒜泥1勺,生姜泥1/2勺,料酒2勺,香油1勺,大酱1勺 （这里说的勺以普通的汤勺为单位）韩国泡菜的主要食材是白菜、萝卜、辣椒、梨子、苹果等，具有维持膳食营养均衡、调节肠道微生态平衡、促进营养物质的吸收、改善肠道功能、降低血清胆固醇水平和血脂浓度、抗高血压、预防糖尿病、调节免疫功能以及抗肿瘤等作用。一下飞机就有亲切感，“我真的有记忆，来过这里。”
留下三个未成年孩子和一对需要长期吃药的古稀老人。
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　　（央视财经《回家吃饭》）韩剧迷们从韩剧中纷纷找到了心中的男神女神，爱美食的各位饭团们，今天有位来自韩国的美食女神驾到《回家吃饭》！她就是超有名的韩国泡菜女王 ―― 金顺子！不过，在咱《回家吃饭》的厨房中我们亲切地叫她泡菜姐姐。
　　传承妈妈的味道
　　泡菜姐姐说：“泡菜对我们来说是很重要的食物，做法是妈妈的妈妈一代代传下来的。“
　　泡菜姐姐出生在一个传统的大家族里，父亲是一名学者，有着“宗家”的身份，身为宗妇的母亲也是一名大家闺秀，继承了外婆做传统韩食的好手艺。所以金巡f和姐姐从小就是一起看着母亲做泡菜长大。不仅如此，小时候泡菜姐姐有严重的过敏症，不能吃任何菜，只能吃泡菜。那时候妈妈就给她做了12种泡菜，每顿轮换着吃不同的口味。所以于她而言，妈妈做的泡菜是最美味的。
　　泡菜姐姐的母亲做泡菜时要求十分严格“母亲只选用最好的材料，用什么样的盐、鱼露的调制、每一道工序、发酵的时间都会严格确认。做泡菜用的萝卜切开后稍微有些坏掉的地方，甚至是有些食材的外观有些瑕疵母亲都绝不会再用了。”她问过那是为什么？母亲说“好看的食物会让人吃起来的时候也有好心情，那样才是健康的。”
　　母亲对泡菜的热爱和认真深深地影响了金顺子，同样热爱美食特别钟情于泡菜的她，终于在32岁那年开了一间属于自己的小泡菜店。经过她不断的尝试、创新，如今她已做出了四百多种口味的泡菜，韩国有六位前总统吃过都说好，成为了名副其实的泡菜女王！
　　跟着泡菜女王学做KIMCHI（韩国泡菜）
　　泡菜姐姐说“所有腌制的食品都可以称为泡菜，但我做的叫Kimchi。它在做法和营养上跟其他泡菜是不一样的，Kimchi是乳酸菌发酵，富含营养非常健康，每一份里只含有18克卡路里，不会发胖、对女性的皮肤保湿也很有好处。”
　　第一步选白菜！
　　圆墩墩、菜帮薄厚适中最妙
　　做韩国泡菜首先要精挑细选合适优质的大白菜，经过泡菜姐姐的科普饭小二才知道原来白菜之间也有很大区别！首先，中国大白菜大多品种形长、比较“瘦高”而且菜帮过厚，若用它做泡菜的话汤汁会很多，而韩国大白菜较短些，“圆墩墩”的菜帮薄厚适中。选好白菜后，用刀从白菜底部切两刀一分为四，就可以进入下一步了。
　　教大家一个小窍门：将白菜帮折断，若很容易折断并声音是清脆的，那就说明这个白菜的纤维很丰富，做出来的泡菜口感更好哦！
　　第二步盐腌！
　　海盐水浸泡、海盐粒抹匀、轻压放置10小时
　　在盐腌泡时，一定要选用富含矿物质的海盐。将海盐放入冷水中搅拌融化，菜帮向下将整个白菜浸泡在海盐水中，不断用手将盐水撩到白菜上，使其充分浸泡。
　　然后用剩下的海盐均匀的撒在每片白菜叶之间，撒盐时要控制好盐量不要撒太多哦！大概30分钟后，撒好的海盐就能自然化开，接着让白菜继续泡在水中并在上面放上重物，无需用力下压，自然摆放让白菜全部浸泡在水中即可，常温下放置8-10小时，期间不要忘记给白菜翻个个哦！
　　第三步清洗！
　　白菜最少洗三遍，倒置沥干再继续
　　白菜在用海盐浸泡10小时后需用自来水至少洗三遍，洗后将泡菜的菜帮朝上摆放，这样更利于将水沥干。此时可以掰下一片菜叶，如果对折弯曲菜帮很有韧劲儿不会折，那就说明已经盐腌好了！此时可以尝一口，白菜的味道很甜哦！
　　第四步做调料！
　　入乡随俗，投其所好
　　做泡菜调料时要用到的配料食材十分多，需要饭团们细心准备，同时制作调料时要分为四次发酵才能完成，注意时间的把控。具体步骤饭小二已为饭团们整理成文，请见下方！绝密资料不要外传哦！
　　不知饭团们发现没有，在泡菜调料的配方中用到了许多的坚果，这究竟为何？
　　泡菜姐姐说本来今天想做的一道“百年泡菜”，在十九世纪，韩国有一本《是议全书》的古书，里面记载了制作泡菜的传统方法。根据书中记载再经过她祖母、母亲的制作、品尝、传授，到泡菜姐姐这一代又进行了改良，在泡菜中加入了章鱼、墨鱼、鲍鱼等做成了海鲜泡菜，起名叫做百年泡菜，非常好吃。
　　泡菜姐姐认为这百年泡菜的材料有些复杂，海鲜类的产品不一定每家常备；其次有的人会不喜欢海鲜的味道。所以最后选择今天所做的这款泡菜，里面加了许多营养丰富的坚果。不仅如此，这道泡菜还入乡随俗的放了中国人常吃的香菜，更根据小丫的口味，喜欢辣和甜，“私人定制”而多加了许多辣椒末和蜂蜜。
　　第五步腌泡菜
　　层层抹调料，外层包裹住，轻压排氧气
　　做好最重要的调料后，恭喜饭团们！你们离超美味的泡菜只有一步之遥！腌泡菜最重要的就是手法：将盐腌清洗好的白菜从最外层开始，一层一层打开，在每层之间均匀的抹上调料。全都抹好后一定要用最外面的菜叶将白菜尽量包裹起来，泡菜里若进入氧气就不好吃了，所以为了不让空气进入包裹好后需轻轻挤压让氧气一点点出去。
　　将泡菜排出氧气裹好后，密封腌制两个星期到一个月左右就可以吃啦！如果实在等不及也有办法，将盐腌清洗好的白菜切丝，和调料拌在一起就是一道凉拌菜！吃上一口，白菜韧劲儿十足又不失清脆感的口感，附着调料神奇的味道，真的超好吃！
　　此时米饭的香味飘满厨房，眼前看着秀色可餐的泡菜，现场的小伙伴们是真的再也等不急了，于是一拥而上！然后…… 米饭爷爷做得10斤米饭和泡菜姐姐用两颗大白菜拌成得凉拌菜，5分钟，瞬间扫空！
　　米饭爷爷的米饭不管走到哪里都要求一成不变，自己专用的用具，定量、定时、定法五十年如一日煮饭。泡菜姐姐则会根据不同地方、不同人群、不同喜好调整食材，三十年来做出四百余种不同口味的泡菜。
　　米饭爷爷、泡菜姐姐，不同食材、不同方法，但他们有相同的心和爱。他们心底对食材的热爱、认真和恭敬让我们感动，谢谢他们的分享这简单却难忘的美味，也希望有更多人将这份精神传承下去。
　　泡菜女王金顺子KIMCHI秘笈
　　KIMCHI (韩国泡菜)
　　材料：大白菜 洋葱 白萝卜 大葱段 香菇 海带 虾干 明太鱼 辣椒 辣椒酱 虾酱 红枣丝 栗子 蒜 生姜 姜汁 蒜末 海鲜酱 蜂蜜 红枣干 栗子条 白芝麻 松子 浓缩梨汁 红辣椒丝 虾干粉海盐 细盐 糯米粉 冷水
　　做法：
　　1.挑选白菜，选择才帮薄厚适中，形状不要过长的大白菜；
　　2.将选好的大白菜洗净，用刀从底部破开成四半；
　　3.选用富含矿物质的海盐取三分之二放入冷水中搅拌融化，菜帮向下将整个白菜浸泡在海盐水中，不断用手将盐水撩到白菜上，使其充分浸泡；
　　4.将剩下的海盐均匀的撒在每片菜叶之间，越30分钟后撒好的海盐就能自然化开，把白菜继续泡在水中并在上面放上重物，无需用力下压，自然摆放即可。常温下放置8-10小时，期间不要忘记给白菜翻个个哦；
　　5.用自来水清洗盐腌好的白菜，至少清洗三遍，而后将菜帮朝上菜叶向下码放好沥干水；
　　6.准备部分需加工的配料：白萝卜块、白萝卜丝（切成2-3厘米的丝后用少许细盐腌制）、梨去皮切丝，苹果丝、大葱丝、芹菜丝、小葱丝、香菜段；
　　7.熬汤料，30分钟：洋葱、白萝卜块、大葱 、香菇、海带虾干、明太鱼放入锅中大火煮开；
　　8.调料第一次发酵，1-3小时：上一步中煮好的汤、清水倒入糯米粉搅成糯米浆，加上辣椒末、辣椒酱、虾酱、姜汁、蒜泥、海鲜酱、蜂蜜搅拌均匀；
　　9.调料第二次发酵，1小时：在上一步的调料中加入红枣丝、栗子条、白芝麻、松子、浓缩梨汁、红辣椒丝、虾干粉搅拌均匀；
　　10. 调料第三次发酵，1-2小时：在上一步的调料中加入腌好的白萝卜丝、梨丝、苹果丝搅拌均匀；
　　11. 第四次发酵，1-2小时：在上一步的调料中加入大葱丝、芹菜丝、小葱丝、虾干粉和香菜段搅拌均匀。
　　12. 将盐腌后清洗沥干的白菜摊开，把做好的调料一层一层抹在白菜中，最后用菜叶将白菜尽量包裹起来，所以为了不让它进入空气可轻轻挤压，让氧气一点点出去；
　　13. 密封腌制两个星期到一个月左右即可食用。
　　凉拌菜
　　材料：同韩国泡菜所使用的材料。
　　做法：
　　1.重复韩国泡菜做法的1-11步；
　　2.在做好泡菜调料，完全发酵后将盐腌后洗净沥干的白菜切成条，和调料拌在一起即可。
　　敬请关注今晚18:30分央视财经频道播出的《回家吃饭》，和泡菜女王学正宗的韩国泡菜（kimchi）怎么做！
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