在肉腌制中加入卡拉胶，保水剂价格 违法吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-13 06:12 标签： 无磷保水剂
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卡拉胶等属于可适量使用的食品添加剂 &&来源：&& 作者：盛鸥鸥
近日，网上一则关于澳洲肉类市场存在“合成牛排”的消息，引起了不少市民的关注。这则消息表示，碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排来出售，并揭秘了制作拼接牛排的全过程，还披露说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。
12月13日，记者走访市区多家超市发现，作为食品添加剂的卡拉胶、黄原胶等，确实被标注在一些包装牛排产品的牛排配料中。不过，在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB ）中，卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯被列在可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单中。
部分包装牛排标明有卡拉胶等配料
昨日，记者走访了市区多家超市，发现市场上在售的部分包装牛排的配料栏中标有卡拉胶等，价格在十几元至几十元不等。
在麦德龙超市，记者选取了冷冻区的小邦哥黑椒牛排、伊杨沙朗牛排和冠宜坊沙朗牛排这3款包装产品进行查看。这3款牛排的产品类别都是菜肴制品，且标注为速冻生制品。其中，冠宜坊沙朗牛排的配料表中标有卡拉胶、魔芋粉、麦芽糊精、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶等10种食品添加剂；小邦哥黑椒牛排的配料表中标有复配肉制品增稠剂（麦芽糊精、卡拉胶）、复配肉制品水分保持剂（六偏磷酸钠、焦磷酸钠）等；伊杨沙朗牛排的配料中标有食品添加剂（碳酸氢钠、焦磷酸钠）。
在欧尚超市东海大道店的生鲜销售区，导购员介绍，这里冷藏的牛排都是从整肉上切下来的，再进行腌制。记者在其配料表上没有看到卡拉胶等增稠剂，但除了牛肉外，还有植物油、酿造酱油、黑胡椒、复配肉制品保水剂等其他配料。
部分网售牛排配料标注信息不全
市民李女士曾经网购过一次包装牛排。“当时正在做活动，平均一块牛排只要10多元，收货时看到的也是真空包装的一整块肉。”但李女士将牛排做熟一吃就发现，口感和在牛排店吃到的完全不一样，没有嚼劲，不像是肉，“这才意识到，应该是买了‘拼接肉’。”
记者在淘宝网搜索关键词“牛排”，并按销量从高到低进行排列。记者点开排在第一位的赤豪澳洲家庭牛排套餐，12片共1560g，售价118元。而在它的配料表一栏中，只有写着牛肉、酱油、鸡蛋、食用盐等，并不能看出有无其他添加剂。
有购买过的网友评价道：“确实不是原切牛排，应该是‘拼接肉’，这牛排不仅没有纹路，而且咬起来没有嚼劲。”
而一些打出“原切牛排”的店家，8片1200g牛排的价格为几百元。
记者随机挑选了几家店的牛排产品，发现多数店家都只标注了牛肉、食用盐、秘制酱料等配料信息，少数一些店家在此之外，写明了配料中还有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等食品添加剂。
卡拉胶等可视需要适量使用
这些包装牛排配料里的卡拉胶等到底是什么？对人体是否有危害？
记者从台州市市场监管局了解到，在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB ）中，卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯被列在可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单中，功能为增稠剂；碳酸氢钠为膨松剂、酸度调节剂、稳定剂。三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。
也就是说，其实这些包装牛排中添加的是一些增稠剂、乳化剂和保水剂。作为速冻调理肉制品，除了保水剂（磷酸盐）限量使用外，其他的增稠剂和乳化剂可以说都是安全的，标准规定按照生产需要适量使用。选购时，市民可以仔细看看配料表，根据实际需求来购买。
记者还走访了市区几家牛排馆。椒江解放南路一家牛排馆店长介绍，他们购入的都是整块牛肉，到店后再进行切割，用盐、味精、酱油等调料腌制。该店厨师长告诉记者，压制的拼接牛肉肉质相对较老较干，煎熟后颜色较黑，口感不太好。而原肉颜色鲜艳、有弹性，煎熟后软嫩多汁。
生鲜牛肉要如何鉴别优劣呢？
首先，看色泽。新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
其次，气味鉴别。新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。
黏度鉴别。新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
弹性鉴别。新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
责任编辑：余彩虹
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在肉制品加工中为什么要加入卡拉胶，如何正确使用卡拉胶？
    在肉制品加工中为什么要加入卡拉胶，如何正确使用卡拉胶？答：卡拉胶属天然添加剂，它以红色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料，经提取、浓缩、沉淀、干燥制成。主要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物质，由硫酸酯α-1.3，β-1.4甙键交替联接形成的半乳糖硫酸酯盐，及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。卡拉胶主要分为κ型、ι型、λ型等三种基本类型。肉制品中多使用复配卡拉胶，以提高卡拉胶的效果和产品性能，在加工中它具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、稳定、分散等特性，提高产品保水性，降低蒸煮损失，提高制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使产品口感好，具有良好的组织结构，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。所以，卡拉胶或其复配胶（如健鹰牌卡拉胶）是肉制品生产必需的一种添加剂。健鹰牌卡拉胶在盐水火腿或火腿肠生产中普遍使用。其水溶性好，80℃可完全溶解；与蛋白质结合力强，它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络合成络合物。由于卡拉胶硫酸酯基带负电荷与介质pH值无关，而蛋白质也带负电荷，所以当介质pH值大于蛋白质等电点时，这种络合物均匀分布于系统中不发生沉淀。卡拉胶形成的凝胶具热可逆性，当火腿中心温度在75～85℃时，卡拉胶完全溶解，进一步水合；当火腿冷却到50～60℃时，卡拉胶会形成凝胶而充分保持水分，使产品制出率达150～180%，并形成切片感好、口感佳的火腿组织。可见卡拉胶能改善制品品质，提高出品率；然而如用法不当，其作用则不能充分发挥。使用卡拉胶时，应先将其粉末放在冷水中高速搅拌分散，这样可以防止形成团块，然后将其加热至卡拉胶溶解。卡拉胶在盐水火腿的滚揉过程中放入。放入时间的不同，对产品质量影响很大。如果卡拉胶与肉同时加入一起滚揉，产品的颜色比正常的浅，并且肉块间的结着力小，影响切片性能。因为卡拉胶溶液粘度大，把肉块包裹住，影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白进行提取。肉中的色素蛋白主要是肌红蛋白（Mb）还有少量的血红蛋白。若遇硝酸盐或亚硝酸盐被还原成一氧化氮（NO）时，则-NO和肌红蛋白（Mb）作用，使肌红蛋白（Mb）中的-OH被-NO置换，生成一氧化氮肌红蛋白（MbNO）呈粉红色，加热后，化学本质为NO-血色原。这就是正常肉制品的肉红颜色。若蛋白提不出来，无法生成一氧化氮肌红蛋白，则制品颜色变浅。肉片间的结着力主要是肌球蛋白和肌动蛋白提取后相互间的作用，若这些蛋白提不出来，则肉表面上的蛋白少，肉块间的结着力减弱，使制品在切片时成片性差。可见，滚揉时卡拉胶不能与肉同时加入。而在滚揉后期（2/3滚揉时间后）加入卡拉胶会使制品颜色红白不均。因为滚揉时间太短，不能把粘度大的卡拉胶完全均匀打散开，滚揉出来的蛋白一部分与卡拉胶生成络合物呈白色，这就使制品颜色呈红白不均现象。卡拉胶应在滚揉前期（1/3滚揉时间后）加入为好，这样上述两种现象均可避免，使制品颜色呈正常粉红色，且切片致密、口感好。作为肉制品常用添加剂的健鹰牌卡拉胶，能给肉制品带来良好的组织结构及口感，提高制出率。要发挥最佳效果，掌握正确的使用方法十分重要。
收录时间:日 02:27:27 来源:未知 作者:匿名
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