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炒菜放油是学问 专家建议炒菜时最好用热锅冷油
&&来源：云南网
炒菜什么时候放油好，有的人说锅里没水就可以放，有的人说锅热了再放油。营养专家表示，炒锅温度在200℃左右最适宜放油，这样能更好保留食材原有的营养成分。以前有种说法，开火后看到锅冒烟就可以放油了，可无烟炒锅的出现让这成了难题。网上传言一滴水就能测出炒锅最适合放油的温度，真是这样吗？本期春晚实验室就来验证下。
实验1：无烟炒锅
接近200℃，没见小水珠
实验准备：无烟炒锅、红外测温仪
实验过程：把无烟炒锅擦干，然后放在煤气灶上，开始加热。加热到100℃时，用小杯子往锅里倒一点水，发现“兹兹”声响水滴很快就干了。加热到接近200℃时，再往里面倒点水，没有看到小水珠滚动的现象。可能是锅底有很多凹下去的地方，所以小水珠不能滚动。
实验2：平底锅
接近200℃，小水珠滚来滚去
实验准备：平底锅、红外测温仪
实验过程：把平底锅放在煤气灶上，开始加热。加热到100℃时，用小杯子往锅里倒一点水，出现的情况和炒锅一样，也是“兹兹”声响水滴很快就干了。加热到200℃时，再往锅里倒点水，发现有很多小水珠，在光滑的锅底滚来滚去，很是好看。
由此看来，网上传言说一滴水能测出炒锅最合适放油的温度，确实是真的。
为啥水滴变成小水珠会在锅里滚
为什么炒锅温度在100多摄氏度时，水滴在平底锅里就会迅速蒸发，而温度接近200℃时，水滴会变成小水珠在炒锅里滚动呢？
从物理学上来说，这是著名的莱顿弗罗斯特现象。水滴落在滚烫的铁板上，假若铁板的温度仅高于水的沸点（100°C），水会发出“兹兹”声并迅速沸腾。但当铁板到达莱顿弗罗斯特点时，水便会产生莱顿弗罗斯特现象。
在莱顿弗罗斯特现象下，水珠中跟铁板接触的部分会迅速沸腾形成水蒸气，与此同时水珠尚保持液体的状态，由于水蒸气的传热比液体水慢得多，蒸气层阻隔水直接接触滚烫铁板并大大降低水滴沸腾的速度，反而令水珠可以存活更久。
炒菜用热锅冷油营养物质不损失
炒菜时，有些人是冷锅时就倒油烧热，有的人却是锅烧热了再倒油。那到底要采用哪种方式更合适呢？
福照楼厨师长李晓辉说，如果是炒荤菜，一般是热锅冷油，锅烧热后倒入冷油，肉放入锅里就不会粘锅。
昆明医科大学科研处陈彦红老师说：“不冒烟最好，高温容易产生致癌物质。”一般老百姓炒菜都是锅稍微烧热，然后倒入冷油加热，油冒烟后倒入食材，可这个时候油温已经过高了，容易产生致癌物质。
后来出现了热锅冷油这种烹饪方式。锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材。当油温低于180°C的时候，油中的营养物质是不会损失的。一旦超过180°C，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。
当然，也还有冷锅冷油的烹饪方式，就是冷锅倒入冷油，稍微加热去去油味后就倒入食材。她说，对于心血管不好的人，这种方式比较好。但在餐馆就行不通了，因为口味稍微差了点。
所以，市民在家用锅底光滑的锅炒菜，又不知道锅里的温度大概是多少时，就可以采用这种办法看是否可以倒油了。
记者 杨质高 记者 龙宇丹 摄（春城晚报）
责任编辑: 李晓燕
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热锅冷油，锅一定要烧热了，
热锅冷油，锅一定要烧热了， 你师傅没有教过你嘛？
呵呵，卖相还可以！
热锅冷油，没有烧出热锅来，用油在锅里滑一遍
基本功也不会
似乎没放鸡蛋
热锅冷油，
炒的没我好看→_→
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锅可以换了
炒出一碟靓牛河嘅师傅估计十个中只有2、3个。在我以前工作的3星酒店12只锅、只有4个炒粉算可以的、炒的好只有2个。锅平时没养好、没烧干净、掉青、坑印都是导致粘的一个重要原因、受热不均。锅烧热、烧散残留在锅的油痕、反白、落油拉牛肉至5成掉入丝和立刻捞起、到出所有的油、只留油痕、开火烧热锅、刀不能过火、用膝盖控制好火开关、锅热落粉、大火翻炒几下、让粉均匀受热和吸收锅中留下的油份、再用筷子铺开、旋转煎香翻过来在煎一会、先落小许的盐和味粉、炒均匀、在把牛肉洋葱到入、放入、、把火开尽、加速翻炒均匀、闻到配料和生抽的焦香立刻放入和葱，翻炒几下就可以起碟。粉起碟后你要闻到整碟粉各种配料散发的综合香味，葱和韭黄都还成型、而不是软爬爬的炒到死。粉本来的余热在上菜到客人面前这短时间已经足够焖熟，除非你没炒热粉身。图下是炒米浆粉、我的杰作。
锅要烧热！冷油滑锅！
不要冻过的，炒前放加热下，效果会更好
油里面适当加点盐，就不会啦
我这先用油和拌一下再炒，稍微滴一点上色，这样好炒点
锅烧热。弄两下就起锅
我能送你回家吗可能外面要下雨啦.
你锅没烧辣，把锅烧好了滑好不粘
锅没烧热吧！下鸡蛋炒一下倒掉
炙锅很重要
目测锅平时没潤，以前汉人开馆子前要用把锅潤一个月，刷锅不能用钢丝球 ，这样才能
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不粘锅真的不用放油吗？谁用过，来说说感受？
人气：44887 回复：50
& & 不用放油，有点不太相信，一个从美国回来的朋友说他一直用，他说也不是不放油只是说明这种锅有很好的不沾效果，可以少放油，从来没用过，不过我口味比较重，就是喜欢炒菜多放油，那多香啊！！呵呵！你们谁用过不粘锅，想买一个玩玩儿，说说感受呗！！
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你也太老土了吧。&&都在用你竟然没用过 。
我就是没用过嘛，才想玩玩儿的。
楼上这位，你家用的是什么牌子啊？效果怎么样啊？
回复:我的锅具！！！
楼主你好！我现在用的是双立人的，是趁它在搞活动的时候买的，比起以前我用的那些烂锅强多了，煎个鸡蛋啊什么的都还可以啦；不过还是有点粘。而且擦洗的时候需要注意的地方太多了。另外锅的把手好像与锅体不太搭配，感觉拿起来不是很顺手。正想换换呢。
我也喜欢口味重一点，炒菜的时候酱油啊什么的也放不少。不过听说这样确实不太健康啊
我也没有过什么不粘锅！& && && & 也想听听有什么好处
WMF呢？好像是德国的牌子
别提那烂牌子，超贵啊，听朋友说还不好使。& &&&对了，楼主，你的朋友用的是什么锅啊？
我还真没问他，晚上回去问问他。
美国卡福莱calphalon，给大家推荐一个顶级品牌
楼主呢？？
在呢，什么事？
不做饭 ~~~
回复:【不粘锅使用】
【不粘锅使用】1...不能空锅燃烧....2...洗锅的时候不要用清洁球擦....用布就可以了3...用完了就洗干净..防止下次使用的时候有残留物..燃烧时产生异味以上都是我的私人经验希望能帮的了不得你...
就是个不粘的小铁锅&&和铁锅一样 就是不粘&&
回复：【lovenfly】
13楼，你是卖不粘锅的吗？
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炒河粉不粘锅方法
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&&炒河粉不粘锅方法
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你可能喜欢如何炒好一道菜，首先要掌握下面几个炒菜技巧1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。4.炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在２００摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。5.最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在９０％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。
此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素Ｃ的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。怎样炒菜，如何炒菜的注意事项1.炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。2.其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。3.例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。4.家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。炒菜方法和技巧之如何炒菜油不溅锅里有水份时最容易溅油了，要等水干了以后再放油，放菜之前在油里放一点盐
，可以很好的防止溅油。炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。先放盐是防止溅出油来，但是会损失盐里的营养成分。看你想要营养啊还是手啊，不过有个折中的办法就是先少量的放盐，然后摇匀。在炒鸡蛋的时候可以加一点面粉会好一点。注：热锅凉油。就是说，在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。点击左下角查看更多菜斗肉(caidourou88)
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