怎样祛除戚风蛋腥味糕为什么有腥味

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-25 01:38 标签： 蛋糕有蛋腥味的原因
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& 求助:怎样去除戚风蛋糕的蛋腥味
求助:怎样去除戚风蛋糕的蛋腥味
终于会烤戚风蛋糕了,非常兴奋
第一回做是用橙汁,第二回是用了牛奶再加了一点香草粉(用的调和油)
但是发现这二种做法吃起来都有股蛋腥味,不知道是否有好的方法能够解决这个问题
请高人指点指点,谢谢~~~~~~~~
积分: 4878
我前几天也是用了调和油，结果有股味道
是不是你的橙汁量太少了，我一般都用橙汁加橙皮屑，或者用绿茶，都没有蛋腥味，如果用牛奶，不加别的香精，蛋腥味就好重
积分: 5266
晕,我们家的人最喜欢吃的就是那股蛋香味.还有人想去掉...........
兰色爆鱼眼 说:
我前几天也是用了调和油，结果有股味道
是不是你的橙汁量太少了，我一般都用橙汁加橙皮屑，或者用绿茶，都没有蛋腥味，如果用牛奶，不加别的香精，蛋腥味就好重
我做六寸用了橙汁40ml应该差不多了,还可以用绿茶做了,呵呵~~下次也来试试看
家里没黄油,我想如果用黄油代替调和油做应该会好些吧
积分: 1668
我的方法是打发蛋白时用白醋,就会好一些
毒药药 说:
我的方法是打发蛋白时用白醋,就会好一些
打发蛋白的时候我也都加了白醋的
没办法,看来现在做都要加香草粉了
积分: 3977
我的也加了香草粉，就是有蛋腥味，上次发现做巧克力戚风就没有这个现象。
积分: 4409
我觉得我做出来的是有股调和油的味道，
积分: 3607
觉得你那个不是蛋的腥味吧，估计是油的怪味道吧。
行政副总厨
帖子: 1058
积分: 17840
加了香草精不应该还有蛋腥味的。
我的烘焙小店
我的书（签名版）：
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我做的也有蛋腥味 放橙皮屑能好一些
来自: 广州
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我也想知道怎样才能去掉蛋腥味。
积分: 1068
这个好办的很,打发蛋白的时候滴入几滴白醋就可以了!!/shop/view_shop.htm?asker=wangwang&shop_nick=goodiron
我后来试了,加了香草粉后蛋腥味确实减少了很多了
如果把调和油换成黄油做的话,我想应该也会更香的吧
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入门烘焙后，接触到最多的蛋糕就是戚风蛋糕了，因为戚风可以作为其他品种蛋糕或者布丁的基础材料，比如奶油蛋糕、慕斯、烤蛋糕布丁、蛋糕卷等等，所以要想深入烘焙世界，就必须首先攻克戚风蛋糕。这款蛋糕是许多初学者的噩梦，其中材料的配比出错，就会造成失败。其实只要掌握了窍门，就会发现戚风真的很容易。接下来让虫子用这个网络上十分常见的戚风蛋糕方子为你们详解戚风蛋糕的做法吧！
以下都是虫子对戚风蛋糕制作的个人看法，属于纯正的原创！有啥意见或者建议，欢迎回复噢！
戚风蛋糕（参考分量：6寸）
材料：鸡蛋3个（整蛋60g左右）、低筋面粉51g、色拉油24g、牛奶24g、幼砂糖18g（加入蛋黄）、幼砂糖36g（加入蛋白）
烤箱设置：烤箱中层、上下火150度、40分钟
重点1：走向成功的第一步——鸡蛋的选择！
先来说说鸡蛋，这里我们要用的是中等个头的鸡蛋，带壳的整蛋为60g左右，去除蛋壳后的重量为50g左右，一般网络上的方子里说的鸡蛋都是这种个头和重量的，太大或者太小都会严重影响配方中干湿材料的配比。
这是做戚风蛋糕的材料大集合。说一下油，油用普通的色拉油、调和油或者玉米油都可以，不要使用花生油，橄榄油这样的重口味油，会影响味道。这里还有一个小窍门，市面上买的低筋面粉中的面筋含量有可能不够低，这时候可以更换一部分等重的低筋面粉，改为玉米淀粉，使面筋含量下降。比如这个配方中的低筋面粉从51g降低到45g，另外加入6g的玉米淀粉。
重点2：走向成功的第二步——打发蛋白！
在蛋白中分次加入幼砂糖，打发蛋白。打发用的鸡蛋需要在冰箱中冷藏至5度左右，这样可以增加蛋白的表面张力，可以更容易包裹空气，有利于蛋白的打发。在一个就是糖，糖可以增加蛋白的表面张力，效果同上一句讲的，分次在蛋白中加入蛋白幼砂糖，更有利于蛋白对糖的溶解，缩短打发时间。再一个，用于打发蛋白的盆和打蛋器必须无油无水，否则蛋白将无法打发！
ps：蛋有蛋腥味，只要在打发蛋白的过程中加入2-3滴的醋或者柠檬汁，就可以有效去除蛋腥味。
打蛋器开到最大档位，稍微倾斜盛放蛋白的容器，让打蛋器的末端尽可能的浸入蛋白中。
蛋白逐渐变硬，提起打蛋器的时候，会出现弯曲柔软的小尖，这时蛋白已经打发至湿性发泡状态，这个状态下的蛋白也是可以做戚风蛋糕的，湿性发泡的蛋白适合做质地柔软的戚风蛋糕，比如蛋糕卷。不过今天我们要做的蛋糕需要有坚固密实的网状结构，所以还需要继续打发。
接下来的蛋白会呈现更加粘腻的状态，提起打蛋器的时候会出现不弯曲的尖角，这时已到了中性发泡或者干性发泡的状态。其实中性发泡和干性发泡状态很难区分，做这款戚风蛋糕最理想口感的蛋白打发状态是中性发泡，而干性发泡做出的戚风蛋糕更加的坚固，内部结构不容易坍塌，缺点是容易开裂，不过更容易成功。但是这个度很难掌握，所以中性发泡和干性发泡状态的打发蛋白做出的戚风蛋糕都是成功合格的戚风蛋糕，即使有一些低程度的开裂，也不会给戚风蛋糕的口感和味道打折扣的。
再者是处理蛋黄的步骤，按照虫子的做法，这步比较简单，只是需要把蛋黄、幼砂糖、牛奶和油混合在一起就好。
重点3：走向成功的第三步——过筛面粉！
这步十分关键，需要让面粉通过筛子，变成细腻的粉末状。如果加入的面粉，没有过筛，就会在蛋糕糊中出现许多小颗粒状的面粉粒，十分影响口感不说，还可能导致烤制中的蛋糕结构坍塌，使戚风蛋糕失败。所以过筛面粉这一步骤不要嫌麻烦，哪怕过筛两三遍，都一点不为过！
之后把蛋黄混合液和面粉搅拌至无颗粒即可。
重点4：走向成功的第四步——搅拌打发蛋白的手法！！！
这一步至关重要，错误的手法将导致蛋白严重消泡，使得最后的成品无法膨胀或者在蛋糕底层出现一层紧实层，直接导致戚风蛋糕的失败。
先取1/3的打发蛋白加入蛋黄混合液中，用柔软的硅胶刮勺迅速从盆底中央往上刮，万万不可以画圈的方法搅拌。
上面的步骤搅拌均匀后，再放入剩余的2/3打发蛋白，用同样的手法搅拌，搅拌的速度要快，时间要短，最大程度控制消泡的程度。
搅拌至颜色均匀即可。
把搅拌好的蛋糕糊倒入6寸蛋糕模中，这里再给一个小技巧：做戚风蛋糕的模具一定是非不粘的，即我们常见的阳极模具，因为容易粘连的模具可以让蛋糕糊轻松附着，让戚风蛋糕可以爬的更高，长的更大。
提起蛋糕模具，5CM-10CM左右，之后放手让模具摔到桌面上，反复几次。这样不但可以把蛋糕糊表面震平，还可以震出蛋糕糊中的气泡，使最后的成品口感入丝绸般细腻绵密。
经过摔打后的蛋糕糊，是不是看上去顺眼多了呢？
接下来就可以入烤箱了。
烤箱中的戚风蛋糕缓缓膨胀爬升。
到了这个状态基本上已经到极限了，外皮已经凝结并开始上色，而内部在慢慢变熟。
蛋糕出炉后，会马上开始塌陷，塌陷到水平于模具边缘的时候，把整个模具倒扣在不锈钢网上，这样有易于蛋糕的内部结构成型，并有效防止蛋糕的进一步塌陷。
蛋糕体完全冷却后，就可以摆正回来了，可以看到蛋糕有一点的回缩，这个不要紧。
接下来是脱膜，选择称手的脱膜工具。
把脱膜工具插入蛋糕体边缘，划一圈，之后把底下的活底脱出，再用脱膜工具把蛋糕体和底座分离。
这是蛋糕体的底部，很平整有木有！
再来看正面，状态也很不错。
切开看看内部，蓬松多孔，已然一个合格的戚风蛋糕了！
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。你们烤出来的戚风会有鸡蛋味吗？_你们的戚风蛋糕有鸡蛋味吗？不_宝宝树
你们烤出来的戚风会有鸡蛋味吗？
你们的戚风蛋糕有鸡蛋味吗？不需要加香草精或者柠檬汁，熟的戚风蛋糕烤出来是没有鸡蛋味的，
漂亮！我烤都开裂了...
真棒，我烤的就有鸡蛋味，而且和买的蛋糕是不一样味道的
我做了N都是失败告终
宝妈怎么烤的有教程吗
温度调低点，控制在170度，8寸的戚风烤1小时，
回复 &徐家的小宝贝&
12:37:28发表的
漂亮！我烤都开裂了...
烤久一些，8寸的戚风我用5个蛋，和外面买的一样，
回复 &格格儿93&
13:24:39发表的
真棒，我烤的就有鸡蛋味，而且和买的蛋糕是不一样味道的
回复 &岁月静好-07-11 13:58:38发表的
宝妈怎么烤的有教程吗
玉米油30ml
米醋一汤勺
第一步准备两个无油无水的盆子，
分离蛋黄蛋清，
先用刮刀将蛋黄打散，
放20克糖，30ml玉米油，搅拌均匀，
筛入低粉拌匀，再过一遍筛，放置一边
接下来打发蛋清，
先把蛋清用打蛋器打至冒泡，
倒入米醋，
60克糖粉分3次放入蛋清里，
打至干性发泡，打蛋头带起一个小尖头
就可以了，
这时候可以预热烤箱了，5分钟，
把3份之一的蛋白放入蛋黄糊拌匀，
再把蛋黄糊倒入其余的蛋白拌匀，
不可以画圈圈，用刮刀由下往上翻，
把蛋黄糊倒入模具里，入烤箱，
170度，60分钟，
我也是啊 有时候都烤黑了 还会回缩
回复 &520LJY&
15:30:30发表的
烤久一些，8寸的戚风我用5个蛋，和外面买的一样，
每个烤箱温度不一样，那宝妈要把温度调150试试，
回复 &格格儿93&
19:23:34发表的
我也是啊 有时候都烤黑了 还会回缩
恩，下次试试！
回复 &520LJY&
15:27:24发表的
温度调低点，控制在170度，8寸的戚风烤1小时，
戚风七疯，必须七疯，
回复 &徐家的小宝贝&
20:29:38发表的
恩，下次试试！
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