腌制鸭子的做法大全时候放陈皮能分解鸭子身上的油吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-26 03:54 标签： 腌制鸭子
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　　陈皮鸭，深色为炖煮后的陈皮
　　陈皮鸭是粤菜中的经典菜式，深受大家的喜爱。曾在澳门品尝过陈皮鸭，味道极佳，正逢行至广东江门新会地区，自然要讨教一下陈皮鸭的做法。始料不及的是在盛产陈皮的新会，很多人都会做，细节各不相同，但每家的陈皮鸭都是滋味十足，令人惊叹。
　　新会陈皮
　　在一位朋友的讲解下，深入的了解了一下新会陈皮出名的原因。原料选用的是新会产大红柑，因为气候、水文、土壤等原因，制成的陈皮具有独特的品质。现也有将这种新会柑移植到临近地区或气候特征相似的地区种植的，虽原料相同，但产出的品质相差甚远，其中的芳香类及挥发油性物质含量不及新会本地所产，制成陈皮后药性也会大打折扣。可见，橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳之理用于新会陈皮上亦是如此。
　　色泽棕红
　　制作流程大致相似，只是焖制的汤料味道略有不同，回家后也曾尝试制作，虽不及新会本地，但味道还是可以的。将整鸭洗净处理干净后切除屁股部分，肚内塞入葱姜，锅内水烧开后先将整鸭在水中提放几次，使内外受热均匀，后全部下入水中，稍煮。后捞出吊干水分，表皮涂抹老抽上色，用电扇风干，中间不断涂抹麦芽糖与醋调成的糖水，锁紧鸭皮。反复两个小时后，放入锅内加清水、陈皮、冰糖、酱油、盐等调料一同小火焖制，大约需两至三个小时即成，捞出斩件装盘上桌。
　　成菜色泽棕红明亮，香味奇特浓郁，在此初秋时间是极佳的滋润调料菜肴。现有的餐馆中的陈皮鸭以炒菜形式上桌，将整鸭炖煮熟烂后以陈皮等调料烧制，味道也是很好，只是味道存于表皮，难以深入肉中。在家中复制陈皮鸭前后花了大约八个小时，确实不易，不过作为好食之人，最后尝到那美味的时候也就自然忘却了之前的辛苦了。我是老梁，咱们明天见！
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制作时间：无
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1、陈皮用小刀刮去内囊，洗干净，用清水泡软。然后切成长条。
2、鸭子洗干净去除内脏。锅里烧开水，放入姜片，放入鸭子焯水1分钟去除血水。
3、捞起鸭子，冲去浮沫，用吸油纸将鸭子表面的水分吸干。
4、坐锅起油，烧热后加入鸭子煎。煎到两面金黄色。
5、煎好鸭子后用清水冲去多余的油分，在放回锅里，加入老抽、陈皮、冰糖、清水用大火烧开后转为中小火焖煮60-70分钟。
6、焖到差不多干的时候将鸭子取出即可。
厨房小贴士
加入清水的时候，水量差不多没过鸭子即可。焖鸭子的过程中，中途需要翻转一下鸭子，不然入味不均匀，而且会粘锅底。将鸭子取出来后，斩件后就可以开动啦。最后，做陈皮鸭的陈皮一定要量足、质好，不然做出来的鸭子没有口感的哦。
花生油适量
1.1、陈皮用小刀刮去内囊，洗干净，用清水泡软。然后切成长条。
2、鸭子洗干净去除内脏。锅里烧开水，放入姜片，放入鸭子焯水1分钟去除血水。
3、捞起鸭子，冲去浮沫，用吸油纸将鸭子表面的水分吸干。
2.1、陈皮用小刀刮去内囊，洗干净，用清水泡软。然后切成长条。
2、鸭子洗干净去除内脏。锅里烧开水，放入姜片，放入鸭子焯水1分钟去除血水。
3、捞起鸭子，冲去浮沫，用吸油纸将鸭子表面的水分吸干。
3.3、捞起鸭子，冲去浮沫，用吸油纸将鸭子表面的水分吸干。
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私制醉香鸭（附私制香料油配方制作）
时间: 07:58
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来自:网络原创
作者:酸辣粉
此菜烹调中不加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鸭肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悦目。
此菜用两种酒调味成菜，使酒香融入到鸭肉中去。鸭子本身在烹调时会析出油，白萝卜、土豆油炸成菜也会很腻口，若用高压锅压制时就放入生萝卜、土豆，可以起到吸油、解腻的作用…
此菜烹调中不加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鸭肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悦目。此菜用两种酒调味成菜，使酒香融入到鸭肉中去。鸭子本身在烹调时会析出油，白萝卜、土豆油炸成菜也会很腻口，若用高压锅压制时就放入生萝卜、土豆，可以起到吸油、解腻的作用。原料：净麻鸭1500克，白萝卜、土豆各100克。调料：大葱、葱头各10克，香菜叶2克，私制香料油100克，A料（糯米酒150克，张裕葡萄酒、辣椒王各100克，花椒10克，盐5克，味精8克），色拉油500克（约耗50克）。私制香料油配方制作：将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。制作方法：（1）将净麻鸭斩成4厘米见方的块，头、脚保持完整。（2）炒锅置火上，放入私制香料油，烧至五六成热时，倒入鸭块，小火炒干水分，放入高压锅，倒人A料，大火烧开，改小火焖制15分钟，离火后自然冷却。（3）白萝卜、土豆分别切成5x1x1厘米的条，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟，捞出放入锅仔内。（4）大葱、葱头切块，也垫入锅底内，再将焖熟鸭块倒入锅仔内，用香菜叶点缀，上桌后加热即成。如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。那么请加菜师傅个人QQ/微信号:
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美食中国授权原创博客未经作者许可，不得转载或摘编今天介绍一道富哥的名菜：秘制陈皮青头鸭材料：青头鸭一只青头鸭又称花头鸭，比起五大三粗的番鸭，它可称窈窕淑女。它的肉质好在没有泥膻味，味道较清淡，李时珍说："青头鸭宜于利小便”。《本草纲目》中有记载：鸭肉有清热、排毒、滋阴、增强人体免疫力、补肺、润燥、养颜的作用，而且对咳喘、便秘也有一定功效。腌料：陈皮一块、蒜蓉和烈酒。陈皮有理气调中、燥湿化痰的功效，选购陈皮的时候要注意观察外皮深褐色、皮瓤薄、放在手上觉得很轻身而又容易折断，同时还发出香味，是为上品。陈皮味苦、有橘子的清香，故常用于烹制某些特殊风味的菜肴。富哥还说过，正宗的四会陈皮是分成三开的。
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