【味精和鸡精的区别】-大众养生网
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味精和鸡精的区别
调料是很常见的，调料对增加食物口味都是有着很好帮助，而且制作食物的时候，调料也是必不可选，调料的种类比较多，例如巴、、、、、香油等，这些都是很常见的调料，他们在使用方法上，也是有着一些区别，那味精和鸡精的区别都有什么呢?
对味精和鸡精的区别都有什么呢，这两种之间的区别也是比较大，而且在使用上，都是不同方法，所以在对他们使用的时候，也是要注意这点，不要乱用。
味精和鸡精的区别：
味精和鸡精都是用来调味的。但由于所取原料不同，在口味和用法上是有差别的。
味精是以为原料，将大米做成水解，经过发酵，提取后的半成品称为麸酸，麸酸再经过精制，除去杂质，然后浓缩、干燥成为粉状物，再筛制成结晶物，就成了味精。它的化学名称为谷氨酸钠，具有鲜味，一般用于炒菜。
鸡精则是从鸡骨中萃取出来的。将鸡骨高温消毒，提取里面的营养成分，然后进行喷雾干燥，成为粉状物质，即是鸡精。由于它取自鸡骨，因此含有多种，其中包括谷氨酸。在口感上具有的鲜味，主要用于做汤。
有的消费者认为味精对人体有害，而鸡精则更具天然性，其实这是一种误解。在我国，味精是从大米、等粮食作物中提取的，对人体无害。
通过以上介绍，对味精和鸡精的区别也是有着一些了解，因此对它们使用的时候，都是要注意不能随意进行，不过要注意的是，它们放入的时候，也是要适量，不宜太多，这样对身体健康，都是有着很大损害，这个要注意。
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鸡精和味精的区别，你知道多少？
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本帖最后由 foodmatebak 于
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& && &&&众所周知，中国的饮食文化历史悠久，早在周朝，人们为了满足追求鲜味的口感，更是把鱼和和羊放在一起烹饪，以达到增加鲜味的效果。而鸡精和味精,在烹饪食物时，都具有增鲜的作用。& && &&&据说，味精的发展是从1908年研发，1909年正式从日本投产上线的。在我国，内蒙古则是最早食用味精的地方。而鸡精则是在味精的基础上，研发出来的一种既能增鲜又能增加蛋白营养的复合调味料。虽然每个厨房都有一两种增鲜的味精、鸡精或是酱油，或是其它类的调味品。但对其中的区别，知之甚少。那么，味精和鸡精到底有什么样的区别呢？1、主要成分的区别：& && &&&味精是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品，其主要成分是谷氨酸钠。& && &&&鸡精是以（鸡粉）鸡骨粉、鸡油等浓缩抽取物为主料，配以味精、食用盐，混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。 2、作用效果的区别：& && &&&味精主要起到增鲜的效果，吃完易容易导致口干。& && &&&鸡精则具有鸡的独特风味、鸡脂香味、再加上肉的鲜甜味，喝完后还会留香。3、适用范围的区别：& && &&&味精一般适用于要增加鲜味的菜肴、汤、调味汁等，从而引起人们的食欲。& && &&&鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精、鸡粉熬制，其香气、滋味协调、效果倍增，令人食欲大开。 4、营养成分的区别：& && && &味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分，具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 & && && &鸡精中因含有一定量的鸡粉，还具有较高的蛋白质含量，鸡精中除含有谷氨酸钠外，还含有多种氨基酸、维生素和矿物质。温馨提示：& && && &味精不宜一次性多吃，人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠，超过机体代谢能力，直接危害人体健康，重则引起食物中毒。
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谢谢，多多了解。我想问的是市场上的鸡精中谷氨酸钠的含量一般占多少呢？
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szdtf 发表于
谢谢，多多了解。我想问的是市场上的鸡精中谷氨酸钠的含量一般占多少呢？
这个要看配方哦。用味精多的，谷氨酸含量会高一些。
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一般要求含40%左右谷氨酸钠
(海盗僵尸大旭)
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至于谷氨酸钠的的营养性，实在没必要提了。现在各种鲜味剂横行，我们是在不缺少谷氨酸了。。。。
中国最大的海洋寡糖生产基地——壳聚糖、壳寡糖、褐藻寡糖、卡拉胶寡糖、琼胶寡糖 qq& &Tel：
(海盗僵尸大旭)
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还有，不是说现在的味精，多数是人工合成的了吗？ 还有粮食发酵的吗？
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除了学过微生物发酵生产味精外，还没听说过可以人工合成啊,这人工合成是指化学合成吗
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方舟子解读鸡精与味精
1908年，日本化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第五种基本味道——鲜味，并发明了味精（谷氨酸钠）。现在我们知道，在味蕾上的确存在着能感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质），谷氨酸根阴离子和它结合，就让人产生了鲜味的感觉。
　　谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。
　　1913年，池田菊苗的学生小玉新太郎从鲣鱼干中发现另一种鲜味物质肌苷酸，这是一种核苷酸。1955年国中明从酵母菌中分离出肌苷酸，他尝了一下，发现没有任何味道。于是他改从鲣鱼干分离出肌苷酸，发现有一点鲜味。为了比较，他尝了谷氨酸钠，觉得鲜味比肌苷酸强。他又尝了尝肌苷酸，但是忘了漱口把舌头上的谷氨酸钠洗掉，结果鲜味变得极其强烈，至少是单独品尝谷氨酸钠时的五倍。国中明由于一个错误有了两个重大发现：并不是所有的肌苷酸都有鲜味，只有特定结构的肌苷酸（称为5‘-肌苷酸）才有鲜味；5‘-肌苷酸本身的鲜味很弱，但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。
　　...........................
　　鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中国人尤其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月，有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征”。1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分。1991年，欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分，不限制可接受的日摄入量。
　　但是时至今日，有关味精有害健康的说法仍然在中国人当中广为流传。有一种说法是，味精本身是无害的，但是如果使用不当，加热到120摄氏度，谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨酸钠，那是一种致癌物质。这其实是一个谣言。焦谷氨酸钠并非致癌物，也没有证据表明它对人体有害，只不过它没有鲜味了。还有一种说法称味精吃多了会脱发，这同样是没有证据的谣言。
　　由于许多人担心味精对健康有害，厂家乘机推出鸡精调味品，宣传它是一种从鸡肉提取出来的天然调味品，所以更健康。其实鸡精的成分除了食盐（不高于40%），主要就是味精（不少于35%）和呈味核苷酸（不少于1.1%），剩下的还有糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。鸡肉粉在鸡精中的含量非常少，有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉，而完全用人工合成的鸡味香精取代。
　　味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的，其实才是“天然的调味品”，不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据表明味精对一般人的健康会有危害。如果味精有害的话，那么以味精为主要成分的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，多了许多其他成分，对健康的风险反而更大一些。
（《中国青年报》）
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&&&&来源：&&&&
　　味精、鸡精是常用调味品，你在外面餐馆吃得“鲜美”，多半也离不开她们的功劳。但记住，可不是什么菜都可以放味精哦~
　　扒皮，味精君!
　　味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的原因。
　　谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些中，水解后的谷氨酸也是人体所需的成分，生活中很多动植物蛋白质中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。
　　所以味精当然可以吃，但味精君表示，它绝对不是一个随便的调味品，不是你想吃就能吃。
　　错吃味精“误终身”
　　1婴幼儿？别吃!
　　我们知道味精就是谷氨酸钠，在体内分解形成谷氨酸和钠离子，而体内谷氨酸的含量过高会限制人体的钙、镁离子的利用，婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用，婴幼儿最好不要食用味精。
　　2成人吃？限量!
　　味精里含有大量的钠，钠摄入过多还会引发病，所以和限盐的道理一样，成人也要限制每天味精的食用量，最多别超5克。
　　味精君还表示，它有很多“亲戚”，一样要小心。
　　鸡精 ≈ 味精
　　鸡精的主要成分其实还是味精，只是在此基础上添加了盐、淀粉、糖、糊精以及其他香辛料。
　　目前大部分鸡精并不是用鲜鸡提取而成的，其本质是味精和一些核苷酸类的增鲜剂，一些价格贵的产品中可能也会少量添加鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物及其他肉类提取物等，要注意成分配料表。
　　酱油 PK 味精
　　看看你家的酱油瓶，里面是不是有谷氨酸钠？
　　酱油中氨基酸态氮含量越高，则酱油的等级也越高，其味道也越鲜美，很多企业便把氨基酸液氮含量为7%的味精添加到酱油中，增鲜提级两不误。
　　因此在使用此类味精酱油后，应避免重复加入味精、鸡精、蘑菇精等鲜味剂，也要少加或不加食用盐，避免钠摄入超标影响身体。
　　放错味精 = 白放
　　1温度太高？白放!
　　味精溶解的最佳温度70℃-90℃;在150℃时，它会脱水，产生结晶;如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸，焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。
　　2凉菜？白放+1
　　在微酸性水溶液中，PH 值在5.5-8.0时，鲜味最浓;而PH值小于4时，鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐，这时鲜味就消失了。所以，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
　　3酸碱性较大的菜？白放+2
　　在微酸性水溶液中，PH 值在5.5-8.0时，鲜味最浓;而PH值小于4时，鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐，这时鲜味就消失了。所以，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
　　4炒肉菜？画蛇添足!
　　炒肉菜没必要放味精或鸡精。肉类中本来就含有谷氨酸，放入盐后加热可产生味精的主要成分――谷氨酸钠。除了肉类，其他带有鲜味的食物也没必要放味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
　　5甜味食物？滋味难以形容
　　味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来，而甜味食品中绝不能放味精，不但没有鲜味的效果还会产生异味，吃起来很不舒服。
　　这些食物是“天然味精”
　　长期食用味精并不利于人体健康，所以做菜可以用一些“天然味精”代替味精来提鲜。
　　第一位“天然味精”是香菇。香菇中富含游离的氨基酸，丰富的营养素使得香菇的味道也特别鲜美。泡干香菇的水可以当成液体味精，加到你想调味的菜里。其他蘑菇类如平菇、口蘑、鸡腿蘑等都比较鲜美，可以部分替代味精的作用，还能增加免疫力、还有预防痛风。
　　第二位“天然味精”是胡萝卜。有很好的开、提鲜作用，特别是和肉菜搭配时，能帮助消除肉的腥味，增加鲜味。
　　如果是喝汤，在汤里放几颗肉桂、胡椒，解腻除腥，还能暖胃。再放点茴香、薄荷，吃起来温和清香，还能兴奋神经，发汗，有利于在“春困秋乏”的季节里更好地和学习。&
(责编：崔元苑、刘婧婷)
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