qq三国酿酒的粮食在哪技术，粮食发酵是什么原理？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-04-01 06:14 标签： 什么粮食酿酒好喝
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传统酿酒技术发酵粮食的选择与处理
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您使用浏览器不支持直接复制的功能，建议您使用Ctrl+C或右键全选进行地址复制本题难度：0.60&&题型：简答题
如图为传统酿酒的工艺流程图：根据对微生物发酵原理以及操作原理的理解回答下列问题：（1）在酿酒前对粮食种子（多为高粱）要进行适当粉碎成小颗粒状态，但是并不磨成面粉状态，这样做的原因是&&&&，第二步高温蒸汽条件下蒸一段时间，其目的一方面是&&&&，另一方面“糖化”的含义是&&&&．（2）第三步为什么晾至35℃左右时才可向粮食中加曲？&&&&．“加曲”实际上相当于向培养基中&&&&．（3）密封后在酒缸中发酵12天左右，此间温度基本保持在&&&&℃，原因是此温度是酵母茵等酿酒微生物的&&&&．（4）发酵好后需要用蒸馏法获得酒精，蒸馏的温度应控制在78℃，原因是&&&&．蒸馏出的原浆酒酒精浓度高达95%以上，但成品白酒一般酒精浓度为40-60度，“勾兑”的作用是向原浆酒中加&&&&稀释，因此名酒产地要有好的水源地．
来源：2016o河南三模 | 【考点】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
如图为传统酿酒的工艺流程图：根据对微生物发酵原理以及操作原理的理解回答下列问题：（1）在酿酒前对粮食种子（多为高粱）要进行适当粉碎成小颗粒状态，但是并不磨成面粉状态，这样做的原因是&&&&，第二步高温蒸汽条件下蒸一段时间，其目的一方面是&&&&，另一方面“糖化”的含义是&&&&．（2）第三步为什么晾至35℃左右时才可向粮食中加曲？&&&&．“加曲”实际上相当于向培养基中&&&&．（3）密封后在酒缸中发酵12天左右，此间温度基本保持在&&&&℃，原因是此温度是酵母茵等酿酒微生物的&&&&．（4）发酵好后需要用蒸馏法获得酒精，蒸馏的温度应控制在78℃，原因是&&&&．蒸馏出的原浆酒酒精浓度高达95%以上，但成品白酒一般酒精浓度为40-60度，“勾兑”的作用是向原浆酒中加&&&&稀释，因此名酒产地要有好的水源地．
传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是三则实例，请分析回答：（1）许多植物芳香油的提取在原理和程序上是相同的，结合玫瑰精油的提取，设计提取茉莉油的实验流程（如图）：茉莉花+水→蒸馏器→A→B→油水混合物→C→直接精油→加D→过滤→茉莉油其中A表示&&&&过程，B表示&&&&过程，C表示&&&&，通过C提取出的直接精油，可能还混有一定的水分，所以要向提取液加入D&&&&吸水，放置过夜，再过滤除去固体物质，即可得到茉莉油．（2）人类酿酒的历史有5000年了，直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用．在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约的空间，为什么？&&&&．所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，这种发酵液应具有&&&&的特点．（3）千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下．豆腐块&&&长满菌丝的豆腐→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制现代科学研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是&&&&．经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是：&&&&．
解析与答案
（揭秘难题真相，上）
习题“如图为传统酿酒的工艺流程图：根据对微生物发酵原理以及操作原理的理解回答下列问题：（1）在酿酒前对粮食种子（多为高粱）要进行适当粉碎成小颗粒状态，但是并不磨成面粉状态，这样做的原因是，第二步高温蒸汽条件下蒸一段时间，其目的一方面是，另一方面“糖化”的含义是．（2）第三步为什么晾至35℃左右时才可向粮食中加曲？．“加曲”实际上相当于向培养基中．（3）密封后在酒缸”的学库宝（/）教师分析与解答如下所示：
【分析】果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精．
【解答】解：（1）在酿酒前对粮食种子（多为高粱）要进行适当粉碎成小颗粒状态但是并不磨成面粉状态这样做的原因是既要增大微生物与粮食中有机物的接触面又要有一定透气性便于接种发酵和蒸馏第二步高温蒸汽条件下蒸一段时间其目的一方面是消灭杂菌另一方面“糖化”的含义是使淀粉分子在高温下破坏分解有利于微生物利用．（2）第三步晾至35℃左右时才可向粮食中加曲以防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物．“加曲”实际上相当于向培养基中接种菌种．（3）密封后在酒缸中发酵12天左右此间温度基本保持在18-25℃原因是此温度是酵母茵等酿酒微生物的适宜温度．（4）发酵好后需要用蒸馏法获得酒精78℃为酒精的沸点蒸馏的温度应控制在78℃．“勾兑”的作用是向原浆酒中加水稀释降低酒精浓度．故答案为：（1）既要增大微生物与粮食中有机物的接触面又要有一定透气性便于接种发酵和蒸馏消灭杂菌（消毒灭菌）&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp 使淀粉分子在高温下破坏分解有利于微生物利用（2）防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp &nbsp接种菌种（3）18-25℃适宜温度（4）该温度为酒精的沸点&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp &nbsp水
【考点】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
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知识点讲解
经过分析，习题“如图为传统酿酒的工艺流程图：根据对微生物发酵原理以及操作原理”主要考察你对
等考点的理解。
因为篇幅有限，只列出部分考点，详细请访问。
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酿酒的生物学原理是什么?
°迷岛2Bm2
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酿酒就是微生物发酵原理,首先酿酒的原料基本都是粮食,有些用果实,如葡萄等,其次需要酒曲,一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧行的,在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖,而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏,一段时间后就会产出酒,这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理酿酒微生物种类很多,大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类.1.酒化菌：主要为酵母菌,有多种种类,如啤酒酵母,变种啤酒酵母,裂殖酵母,生香酵母等.2.糖化菌：在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等.3.细菌：在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等.
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糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化...
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