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荔枝果肉果汁饮料工艺
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3秒自动关闭窗口荔枝果肉果汁饮料工艺研究--《粮油加工与食品机械》2001年07期
荔枝果肉果汁饮料工艺研究
【摘要】：研究了荔枝果肉果汁饮料的生产工艺、配方和加工技术 ,规定了相应的质量标准。该饮料特点是原果汁、果肉含量高 ,不加任何防腐剂 ,果汁呈乳白色至淡黄白色 ,具有新鲜荔枝果肉果汁应有的芳香风味和气味 ,甜酸适口 ,果肉感强
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：TS275.5【正文快照】：
人们对软饮料的消费观念正在逐渐改变 ,要求产品具有天然性、营养性和风味独特性。这使饮料向营养、天然的方向发展。近几年来 ,具有天然果汁色泽、香味和口感好的果肉饮料应运而生 ,这类饮料从外形到组织 ,对人们都具有很大的诱惑力。荔枝是我国南方地区的特产名果之一 ,古
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【引证文献】
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张林泉,龚丽,苏建;[J];食品与机械;2005年02期
【参考文献】
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京公网安备75号荔枝精深加工技术
荔枝精深加工技术 胡卓炎 余小林 余恺 黄苇 华南农业大学食品学院 由于荔枝采收季节集中，贮藏时间短，保鲜难度大， 因此荔枝的精深加工对荔枝产业的健康发展有着重要影响。 荔枝加工是以新鲜的荔枝为原料，根据其组织特性和品种特征，利用各种食品加工工艺
荔枝精深加工技术
胡卓炎& 余小林& 余恺& 黄苇
华南农业大学食品学院
&&& 由于荔枝采收季节集中，贮藏时间短，保鲜难度大，因此荔枝的精深加工对荔枝产业的健康发展有着重要影响。荔枝加工是以新鲜的荔枝为原料，根据其组织特性和品种特征，利用各种食品加工工艺方法，制成各种加工制品的过程。根据对荔枝原料消耗的重要性，荔枝的主要加工产品包括荔枝汁、荔枝干、荔枝罐头和荔枝酒等。
1 荔枝果汁加工
荔枝果汁加工是荔枝深加工的主要途径之一，能有效缓解荔枝收获期短大量原料集中上市的问题。荔枝含果汁丰富，出汁率因荔枝品种不同而异，一般可达40%-70%。通过去皮、去核、破碎、压榨、浓缩等方法，可制得荔枝的原汁、浓缩果汁、果汁饮料等荔枝果汁产品。
荔枝果壳含有大量的酚类等物质，容易污染果汁引起变色变味，因此榨汁前需要作去皮（核）处理，不能带壳压榨。目前采用人工去皮和机械去皮方法。人工去皮去核可减少皮核物质对果汁的污染，但效率低，工序间隔长。机械去皮则汁液容易流失、未去壳果比例较高、果汁容易污染等问题。荔枝果汁富含还原糖、氨基酸等各种营养成分，热敏性强，杀菌和浓缩工序中热加工和贮藏过程中果汁容易发生变色、变味问题。因此荔枝果汁加工中的榨汁前去皮（核）和杀菌、浓缩热处理工序是制约荔枝汁工业化生产的关键工序和技术环节。
目前南非、泰国以及台湾地区已有规模的荔枝果汁（饮料）加工生产。国内鲜见规模的荔枝汁生产企业或产品。图1是目前市面所见的荔枝果汁终端产品，除&贝奇&牌子外，其余均为国（境）外产品，品牌包括&Ceres&（南非），&Dole&等著名品牌。
图1 不同包装类型的荔枝果汁产品
目前国内已有企业开始研发荔枝原汁、浓缩汁和饮料，但多以原料型中间产品为主的生产的企业，见表1。
表1 国内从事荔枝果汁加工的企业、产品类型和技术特点
广西北海果香园果汁有限公司
荔枝原汁、浓缩汁
人工或机械去皮取汁。真空薄膜浓缩。铁桶内衬无菌袋包装，200kg/桶。冷冻保藏。产品出口为主。
台湾佳美食品工业股份公司&& 东山佳美公司漳州分公司
冷冻保藏。产品出口为主。
福州贝奇饮料有限公司
荔枝混合果汁饮料（冬瓜汁、梨汁）
PET瓶包装， 360ml。
高州市源丰食品有限公司
荔枝原汁（浆）
人工去皮、核。打浆机榨汁。金属大罐包装(18kg) 。旋转杀菌和冷却。常温保藏。
1.1 技术要点
&&&& &荔枝果汁加工的工艺流程见图1。
加热、浓缩
（浓缩汁）
调配、均质、脱气
（混浊果汁、饮料）
（澄清果汁）
杀菌、装罐（包装）
图1. 荔枝果汁加工的工艺流程
其中，去皮（核），杀菌、浓缩热处理和包装等工序是制约荔枝汁工业化生产的关键工序和技术环节。
1.2&操作程序与操作标准
1.2.1原料选择&选择新鲜、充分成熟、风味浓郁的果实为原料。研究对比不同品种荔枝果实特性，以及制成果汁后的理化指标包括可溶性固形物、可滴定酸度、糖类分布、抗坏血酸含量、挥发性成分等以及感官成分分析，结果表明&黑叶&、&玉荷包&两个品种较适合作为果汁加工的原料。不同荔枝品种的出汁率为：&妃子笑&60%-70%，&糯米糍&和&桂味&55%-65%，&玉荷苞&4%5-55%，&黑叶&、&三月红&和&怀枝&40%-50%。&黑叶&、&玉荷苞&两个品种加工成果汁后的色泽、风味、品质较好。
1.2.2分拣在输送带上由人工拣出杂物、烂果和病虫果。有皮带输送机和滚轴输送机两种，采用滚轴输送机时，滚轴在摩擦条上拖动，在摩擦力作用下，滚轴不断地作自转运动，铺放在滚轴上的荔枝在向前输送过程中，不断翻滚，有利于工人对荔枝进行观察辨别和分拣。
1.2.3清洗& 除去病虫害果，经过清洗，以清除荔枝壳表面污物、微生物和残留农药等。采用毛刷加喷水式清洗，毛刷式清洗机主要由动力传动机构、毛刷辊轴和喷水管组成。当荔枝从一端进入后，多条毛刷滚辊带动荔枝不断翻滚，并向出口移动，直至从出口落下。在毛刷翻滚刷洗过程中，荔枝完成清洗过程。
1.2.4去壳& 荔枝果壳含有大量的酚类等物质，容易污染果汁引起变色变味，因此榨汁前需要去皮和去核，不能带壳压榨。目前有人工去皮和机械去皮两种方法。人工去皮采用不锈钢钳或夹套工具，可减少果皮物质对果汁的污染，但工序间隔长，效率低。一个熟练工人每小时可处理鲜果10kg。
机械去壳可采用广东省农业机械研究所研制的XLL-G2000型荔枝剥壳机，其原理见图2。
图2&XLL-G2000型荔枝剥壳机
1.料斗, 2.振动输送槽, 3.间隔轮, 4.进料轮, 5.诱导条, 6.小间隔轮, 7.刀架, 8.动力辊, 9.橡胶环轮, 10.转轴, 11.出料轮, 12.振动输送出料斗, 13.去皮轮
在两条通道上荔枝由两个橡胶环轮夹持，在开口区被开口，运转至脱皮区时，荔枝开口的背面受到出料轮的挤压，果肉从裂口处被挤出。每两个橡胶环轮组成一条工作通道，多个橡胶环轮可组成多条工作通道，从而提高去皮处理的效率。应用于果汁加工的机械去壳设备去壳率大于95%，果汁流失率小于4%，每条线每小时可处理3000kg鲜果，耗电量在0.6kw.h/t以下。每台机械的处理量相当于300人手工剥壳的量。实际生产中，少量的残留果壳和果蒂物质会严重影响荔枝果汁的颜色和风味。不同产地、不同品种、不同成熟度以及不同大小整齐度的荔枝果实去皮效率也有所不同，可考虑在机械处理之前对荔枝果实进行分级处理，之后再辅以人工挑选去皮，以改善去皮的效果。
1.2.5打浆去核与榨汁& 荔枝果肉在剥壳后应尽快榨汁，否则果汁容易褐变。常用的荔枝去核榨汁设备有连续打浆机，去壳后荔枝果肉经打浆机分离出果核和果渣。荔枝打浆榨汁要避免果核破碎，破碎率要求小于2%。
1.2.6过滤&经打浆分离后的果汁含有较大的果肉微粒和纤维，要进行进一步的过滤和精滤。粗滤可通过调整二道打浆机的筛网孔径大小分离果汁中的一些较大的颗粒。精滤一般采用高速连续离心设备，进行分离过滤。需要对离心设备的转速进行调整，使果汁中的果肉含量符合不同规格的要求。
1.2.7浓缩& 荔枝原汁经过滤、迅速升温钝化酶活性后，可进入真空浓缩设备进行浓缩。由于荔枝果汁的热敏性强，且加工贮藏过程中容易发生褐变，目前国际市场浓缩荔枝汁的浓缩倍数比浓缩苹果汁和浓缩橙汁低，糖度在33-35oBrix。须配合冷冻保藏。
&&& 如果以荔枝原汁作为半成品的方式上市，则荔枝果汁不需经过浓缩工序，对果汁进行巴氏杀菌、冷却，无菌大袋包装后，进行低温长时间保藏。荔枝原汁也有采用大容量金属罐包装，进行商业杀菌后，可在室温下贮藏。由于大容量金属罐采用静止杀菌方式时，需要长时间的加热升温杀菌和冷却才能达到商业无菌的要求，但产品褐变和煮熟味严重。故金属大罐包装需要采用动态（旋转）杀菌和冷却技术，增强传热效果，缩短热处理时间，减少产品的褐变和煮熟味的产生。与冷冻贮藏比较，荔枝原汁在室温条件下的贮藏期较短，质量也容易下降。
1.2.8调配、混浊果汁的均质、脱气调配要按照果汁产品的原果汁比例标准，采用原汁或浓缩果汁加水复原调整果汁含量。果汁饮料含果汁一般在20%或以上。果汁饮料要求最终产品糖度一般为11%-13%，含酸量为0.2%-0.25%。需要加入柠檬酸把荔枝汁的pH值调整至4.0左右。此外，加入抗坏血酸等可以减少荔枝果汁的褐变。生产荔枝混浊果汁饮料，需要加入稳定剂如Na-CMC或果胶等，以防止荔枝果肉分层沉淀。也可以通过添加其他果汁，如加入菠萝、苹果、梨等果汁，生产系列荔枝混合果汁或果汁饮料。
均质的目的是防止荔枝果汁中的悬浮微粒下沉，出现分层现象。常用的均质设备有胶体磨、高压均质机等。脱气是利用真空除去溶解在果汁中的氧气，减少果汁的氧化和变色。
1.2.9荔枝果汁的澄清处理可通过加入壳聚糖对荔枝果汁进行澄清处理，或利用膜过滤技术，得到澄清荔枝果汁。但目前生产上很少将荔枝加工成澄清果汁的形式。
1.2.10杀菌、灌装荔枝果汁的杀菌通常采用93-95℃30秒进行巴氏杀菌，钝化荔枝果汁中的酶类，防止酶促褐变反应引起荔枝果汁褐变。
杀菌后的果汁趁热罐装后密封。也可采用超高温瞬时杀菌处理，对荔枝果汁杀菌后迅速冷却降温，然后采用无菌罐装，可降低荔枝果汁风味和营养成分的损失程度。
荔枝浓缩果汁的外包装一般采用金属桶为，浓缩果汁填充于内装的无菌包装袋。荔枝原汁则采用大容量金属罐或塑料罐包装。果汁饮料则采用耐热PET瓶、聚丙烯（PP）瓶、玻璃瓶或复合纸盒包装。
采用后杀菌工艺时，一般瓶装荔枝果汁饮料在95-100℃条件下再加热杀菌3-8min。杀菌后迅速冷却至38-40℃。杀菌后的果汁要求符合商业无菌的要求。
1.2.11贮藏荔枝原汁和浓缩汁在低温下进行贮藏，可减少果汁的变色变味，防止果汁质量下降。一般采用-18oC冷冻贮藏。经过商业杀菌的荔枝原汁或果汁饮料则尽量在25oC以下或更低的温度进行贮藏。
1.3 注意事项和技术限制因素
荔枝汁生产中的主要问题，包括技术层面的是变味、变色和沉淀等问题。经过热杀菌处理会破坏新鲜荔枝原有风味，出现&煮熟味&，纯荔枝汁久置出现褐变和沉淀，令消费者难以接受。
市场层面的是消费者对荔枝汁的认知，荔枝主产地的消费者普遍认为荔枝汁没有保留鲜果的风味，而果汁生产中添加的荔枝香精并不能理想地模拟荔枝原有的风味；此外，俗语说&一颗荔枝三把火&在消费者心目中形成了荔枝不可多吃的印象，认为荔枝会上火，也进一步影响了荔枝汁在主产地的消费者心目中的印象。而远离主产区的消费者对荔枝风味不熟悉，普遍处于尝鲜的心态，对产品的忠诚度难以保证。
此外，果汁市场虽然在整个饮料市场的份额在不断增长，但荔枝与其他亚热带水果一样，与主流大宗的果汁如苹果、橙和葡萄等相比没有价格上的优势，在竞争中处于一定的劣势地位。
& 目前缺乏品牌企业参与荔枝果汁终端产品市场。
1.4 研发和技术推广方向
荔枝汁加工在技术层面上，需要研究荔枝果汁的颜色和风味变化机理及其质量调控技术，优化工艺，以克服荔枝汁的变色、变味问题。
研制荔枝混合果汁和果汁饮料产品，以荔枝原汁或浓缩汁为原料，生产混合果汁和果汁饮料，可改善风味。荔枝混合果汁是主要与冬瓜、苹果、梨、葡萄等果汁混合，克服荔枝果汁风味单一等问题。
通过采用不同的包装，如对于含果肉比例高的果汁采用砖（屋）型纸盒（复合材料）包装和易拉罐包装，解决沉淀问题。
在目前国内果汁市场竞争激烈的状况下，品牌企业参与荔枝果汁的加工研发和市场开拓尤为重要。
2 荔枝果酱加工
果酱类制品有果酱、果泥、果冻、果糕等产品。果酱是利用果胶的胶凝作用，以果肉或果汁加糖及其他配料，经加热浓缩制成的一种凝胶状果蔬糖制品。其特点是呈凝胶或粘糊状，可带有细小果块，含糖量及含酸量一般分别为50%以上、1%左右，酸甜适口，口感细腻。荔枝果酱产品见图3。
图3 荔枝果酱
2.1 技术要点
的荔枝果酱产品加工的工艺流程如下：
装罐、杀菌、冷却
其中荔枝果肉处理和加热浓缩是关键工序。&&&&&&&&&&&&&&&&
2.2 操作程序与标准
2.2.1原料选择及前处理荔枝原料品种要求果肉与果核接触面无褐色，果肉颜色一致，干爽，固形物含量高，风味浓，成熟度适宜。剔除霉烂变质、病虫害的不合格果，经过清洗、去皮、去核、切分等处理。
2.2.2果肉护色和软化 原料应进行护色处理。目的是破坏酶的活性，防止变色和果胶水解。可采用糖水浓度为10%&30%的糖液软化果肉，脱去部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成。软化操作正确与否，直接影响果酱的胶凝程度。如块状酱软化不足，果肉内溶出的果胶较少，制品胶凝不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观。如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。原料需要贮备时可采用冷冻保藏。
2.2.3取汁过滤 大多数果酱类产品取汁后不用澄清、精滤。而一些要求完全透明的产品则需用澄清的果汁。果汁制备可参见前述的果汁加工工艺的有关内容。
2.2.4配料由于荔枝果肉自身含含果胶及酸量少，制酱时需外加果胶及酸。按原料的种类和产品要求而异，一般要求果浆和果肉占总配料量的40%-55%，糖占45%-60%（可以使用一定的果葡糖浆）。这样，果肉与加糖量的比例大约为1:1.0-1.2。为使果胶、糖、酸形成恰当的比例，有利于凝胶的形成，可根据原料所含果胶及酸的多少，添加适量柠檬酸、果胶。柠檬酸和果胶补加量一般以控制成品中分别含量为0.5%&1%为宜。
配料时，应将砂糖配制成70%-75%的浓糖液，柠檬酸配成45%-50%的溶液，并过滤。果胶按料重加入2-4倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水10-15倍，加热溶解。
2.2.5浓缩当各种配料准备齐全，果肉经加热软化或取汁以后，就要进行加糖浓缩。其目的在于通过加热，排除大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩还能杀灭有害微生物，破坏酶的活性，有利于制品的保藏。
加热浓缩的方法，目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。（1）常压浓缩，即将原料置于夹层锅内，在常压下加热浓缩。浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和美拉德反应；过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生蔗糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。需添加柠檬酸、果胶或淀粉糖浆的制品，当浓缩到可溶性固形物为60%以上时再加入。（2）真空浓缩，真空浓缩优于常压浓缩法，在浓缩过程中，由于是低温蒸发水分，既能提高其浓度，又能保持产品原有的色、香、味等成份。真空浓缩时，浓缩的物料靠锅内的真空吸力进入锅内。浓缩时，真空度保持在86.66-96.00Kpa，料温60℃左右，浓缩过程应保持物料超过加热面，以防焦糊。浓缩至可溶性固形物达50%-60%。升温至90-95℃时，即可出料。
2.2.6装罐密封果酱含酸量高，多以玻璃罐为容器。装罐前应彻底清洗容器，并消毒。果酱出锅后应迅速装罐，一般要求每锅酱体分装完毕不超过30min。密封时，酱体温度在80-90℃。
2.2.7杀菌冷却加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物是不易繁殖的。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉和发酵现象出现。为安全起见，果酱罐头密封后，进行杀菌是必要的。
杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种及罐型等不同，一般以100℃温度下杀菌5-10min为度。杀菌后冷却至38&40℃左右，擦干罐身的水分，贴标装箱。
2.3 注意事项和技术限制因素
荔枝果酱加工的技术限制因素包括荔枝原料品种加工适性，原料去皮去核和切分需人工操作，真空浓缩技术应用，低糖（甜）果酱的果胶胶凝作用稳定性和保藏性，贮藏期间容易褐变等。
2.4 研发和技术推广方向
&&& 原料处理的高效率化，包括品种选择，获得荔枝果肉的人工和机械操作的合理应用。
&&& 低甲氧基果胶的胶凝作用工艺条件优化。
果酱质量和贮藏稳定性，包括果酱中果肉之质构特性和析水防止，产品褐变防止技术等。
荔枝果酱产品定位和市场推广。
3 荔枝干加工
荔枝干是我国传统荔枝加工产品。荔枝干制后，降低了水分活度，抑制了微生物的活动，有效延长产品的保存期。荔枝干有&全干型&（传统荔枝干，水分含量25%左右）和&半干型&（水分含量30%左右）之分。
3.1 技术要点
&&& 传统荔枝干最终水分含量一般在25%左右，加工方式包括日晒和人工烘焙干制两种方法。
日晒法: 日晒法是在自然条件下，利用太阳辐射的热量和干燥的热风流动促使荔枝中水分蒸发的工艺方法。日晒法的特点是方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在荔枝产区就地进行，适合家庭生产。但其缺点在于干燥时间长，产品品质难以保证，受气候和场地面积条件的限制，卫生条件难以保证。日晒法制成荔枝干周期长，一般需要数十天时间才能完成干燥过程。
&一般的日晒工艺是将带枝梗的鲜果铺置在竹筛中薄层下曝晒，每筛的荔枝装果量约17.5kg, 每隔一天翻晒一次，约20d后待晒至八成干进行剪果，除枝去梗，然后于晴天的中午将荔枝果堆积起来，进行回湿，让荔枝果在常温下自身进行水分调节3-4d（当发现果壳色泽不鲜，可采用在烈日下用清水喷淋的方法进行催色），然后将荔枝晒到安全贮藏水分（用锤敲击核能够粉碎）即可。如遇阴雨天气则需用防雨具叠好，防止因受潮而导致荔枝果实发霉，又或转移至焙炉烘焙。
人工焙干法: 烘焙法是在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。烘焙利用专用干燥设备，操作易于控制，干制脱水时间显著缩短，产品质量和得率显著提高。烘焙法制成荔枝干所需的时间随烘焙条件的不同有较大差异，如采用平床火焙法连续进行需72h以上，烘焙与回湿交错进行则需7-10d；太阳能集热器与热箱组合需7-8d；在隧道式干燥装置中采用热风连续烘干一般需要36-48h。
荔枝干的加工工艺流程如下：
原料挑选&去枝梗、清洗&分级&初焙&回湿&复焙&回湿&烘干&散热&包装&成品
3.2 操作程序与标准
3.2.1原料选择&选用病虫害控制得当，合理使用农药的果园的果实，果实要求果形圆、果大、果壳完整但不宜太薄、果肉厚而果核中或小，干物质含量高、香味浓而涩味淡，成熟度为八至九成。荔枝干制常用的品种为：&糯米糍&、&黑叶&、&怀枝等。不同品种的荔枝干制得率差异较大。如以制成100kg干品为例，需新鲜荔枝（&黑叶&品种）约400kg。
3.2.2去枝梗、清洗& 剪去枝叶、果柄，并剔除烂果、裂果和病虫害果。本操作亦可放在初焙后进行，挂枝烘焙有利于果实水蒸气散发。
3.2.3分级&& 用分级筛或滚筒式分级机对荔枝果实按大小进行分级。分级后大小相同的果实在同一烤炉内处理，确保荔枝干成品干湿度一致。
3.2.4护色处理&& 在分级后和进行初焙前，可以对荔枝进行护色处理。有研究采用连二亚硫酸钠、亚硫酸氢钠处理后，再用pH 3.0的硫酸浸泡5min，烘干后果实护色效果较好；也有采用90℃，0.2%的柠檬酸溶液中热烫3min并强制冷却后，用&0.2mol&L-1抗坏血酸+ 0.2mol&L-1柠檬酸+ 0.1 mol&L-1植酸+ 0.1 mol&L-1氯化钠+ 0.2 mol&L-1亚硫酸氢钠&混合液护色处理10min。经脱水干燥制成天然红皮荔枝干，较好地保留了鲜荔枝的自然色泽，明显地提高了荔枝干的感官指标。
3.2.5初焙& 初焙一般有两种类型。一种是竹编斜面烘干床，一般用砖砌成宽3m、高1m、长按室内长短而定的焙炉，每隔2m开一85cm&60cm的炉口，焙时炉面铺竹席，席上铺放厚约15cm的荔枝。炉底先铺一层谷壳或木糠以备控制火候，然后铲入已经点燃的木炭，均匀地分堆成两行，每隔1m堆放一堆。也可以利用燃煤供热，然后用鼓风机鼓风或建烟囱抽气，使温度均匀。烘焙荔枝干一般用无烟煤或煤球作燃料，热能高、成本低、烤干时间短，但成品果肉品质略逊于传统用木炭作燃料。干燥温度控制在65-70℃范围，每2-3h翻果一次，烘焙24-26h停火。通常初焙后果实含水量一般在34%左右。
3.2.6一次回湿& 在初焙后，荔枝果肉进行回湿处理，以平衡果实内外的水分。回湿可放置2-3d的时间，使果肉、果核水分逐渐向外扩散，使果肉表面湿润时再进行复焙。
3.2.7复焙& 复焙的温度控制在55-65℃，每2h翻动一次，一般经12-14h再焙焙后即可完成。
3.2.8二次回湿& 经复焙后的果肉放置3-5d后，待果实内部水分继续扩散后再进行第三次焙烤。
3.2.9烘干& 第三次焙烤温度在45-50℃。直至果核干燥可敲碎即可。干燥后把果实摊开以散去余热。
3.2.10包装& 包装一般采用聚乙烯薄膜包装。如果条件允许，荔枝干可采用真空包装，可防止在贮运过程中荔枝干发软、霉变等现象。
此外，生产上还可利用连续或半连续式干燥设备进行荔枝的干制。目前生产上主要采用的荔枝干制设备（见图4和图5）。图4是输送带式干燥设备，荔枝直接装在输送带上，通过控制温度和流动的时间，在隧道中完成荔枝干燥过程。图5为带物料小车的隧道式干燥设备。使用隧道式干燥荔枝，由于荔枝组织较为致密，应从隧道低温区开始进入，使荔枝经历从低温区到高温区的过程，在干燥较难的后期采用高温，有利于整果干燥过程；反之，荔枝按照从高温区到低温区的顺序进行干燥，容易造成荔枝因干燥初期温度过高，荔枝果皮水分快速降低，由于果膜阻碍了果肉和果核水分向果壳传递，造成表面&结壳&，而后期低温则无法使荔枝得到彻底的干燥。若条件允许，可采用顺流逆流组合式干燥设备，在隧道的两头同时设置加温炉，荔枝的干燥经历从高温到低温再到高温的过程。初始的高温有利于鲜果水分快速蒸发，中间低温段可以平衡果肉内部扩散速度与表面水分蒸发速度，而最后高温段有利于彻底完成整果干燥。
(a)设备外观
(b)工作原理
图4. 输送带式干燥设备
(a) 设备外观
1.载车 2 .加热器 3.电扇 4.空气入口 5.空气出口 6.新鲜品入口 7.干燥品出口 8.活动隔间
（b）工作原理
图5. 隧道式干燥设备
3.3注意事项和技术限制因素
传统荔枝干燥时间长，最终水分含量一般在25%左右，风味较差。
由于越南进口同类低价产品降低了国内传统荔枝干的市场竞争力。
近年有研究试图通过提高荔枝干的水分含量至30%左右，即&半干型荔枝干&，以改善风味和提高产率。但随着水分含量提高，在常规条件贮藏，存在不稳定的问题。
3.4研发和技术推广方向
3.4.1半干型荔枝干加工
半干型荔枝干生产工艺流程如下：
原料挑选&去枝梗、清洗&初焙&回湿&复焙&回湿&烘干&冷藏，杀菌，包装&成品
工艺要点如下:
1. 初焙把果大、肉厚、含糖量高新鲜成熟荔枝经去枝梗、叶片、剔除病虫果等处理后，剪出单果，清洗沥干后在90-100℃下烘干12h。经初焙后荔枝含水量应降至约60%。
2. 回湿加热烘干12h后，停止加热，让果肉水分渗出。
3. 复焙经第一次回湿后第二次加热至70-80℃，此时荔枝含水量降至约40%。再次回湿。
4. 烘干第三次加热温度控制在65℃以下，避免焦糖化。经烘干后荔枝干的水分含量为30%左右。
5. 贮藏由于半干型荔枝干水分含量较高，传统荔枝干的贮藏方式和条件很难保证其贮藏期间质量的稳定性，通常要结合冷库冷藏，或采用杀菌，真空包装等措施。
3.4.2荔枝干加工新工艺
随着食品干燥技术的发展，不少研究者开始应用干燥新设备、新工艺和新技术，改进荔枝干的生产工艺，以提高荔枝干的品质。食品干燥技术发展至今已经经历了四代：第一代为流化床、隧道式、柜式等干燥技术；第二代干燥技术以喷雾干燥和鼓式干燥技术为典型；第三代以冷冻干燥和真空干燥技术为代表；近十年兴起的微波、射频（Radio frequency）和偏流窗（Refractance window）以及组合干燥技术等则是第四代干燥技术的研究热点（Vega-Mercado等，2001）。目前，红外线负压（真空）干燥、微波干燥、低温吸附干燥、低温真空干燥、冷冻真空干燥技术等等在荔枝干加工中的应用研究已见报道。
4 荔枝酒加工
荔枝酒根据加工方式的不同，可分为发酵酒、配制酒和浸泡酒等类型。目前以发酵酒为主。
4.1技术要点
荔枝发酵酒酿制的基本工艺流程为：
原料选择&清洗&冻藏&解冻&去皮核&酶处理&制汁&灭菌&接种&发酵&陈酿&澄清&过滤&装瓶&成品
4.2操作程序与标准
4.2.1原料选择& 有研究比较了&香荔&、&妃子笑&、&白蜡&、&白糖罂&、&双肩玉荷包&、&黑叶&、&怀枝&、&糯米糍&、&仙婆果&等9个荔枝品种的酿酒品质，认为&仙婆果&为酿造荔枝酒的最佳品种，&糯米糍&、&怀枝&和&妃子笑&为酿造荔枝酒的优良品种。
4.2.2冻藏& 由于荔枝生产季节短，与工厂的加工能力存在矛盾，有必要把一批采后的荔枝原料进行冻藏贮存待日后加工。冻藏可把荔枝果肉去皮去核处理后加入30%糖和250&10-6亚硫酸钠贮存在-20℃至-10℃冷库15d，生产出的荔枝果酒与新鲜果肉酿造的果酒感官品质没有明显区别。
4.2.3制汁& 由于荔枝含有大量的单宁、Vc、还原糖等物质，极易发生酶促褐变和非酶促褐变，使荔枝酒呈褐色甚至深褐色，影响酒的质量。发酵过程的pH值对酒液褐变有显著影响。荔枝取汁时加入偏重亚硫酸钾300mg /kg果肉，调整果汁pH值至4.0，可溶性固形物25%，可以有效抑制有害细菌的生长繁殖，也有利于酵母的生长和发酵，生产出口感较柔和的荔枝酒。
4.2.4酶处理& 酶处理是通过使用果胶酶处理荔枝果肉以提高荔枝的出汁率，还可以有效降低成品酒中的蛋白质、多酚、果胶含量和色度，提高荔枝酒的澄清度。优化的果胶酶处理的条件是pH4.1，酶浓度0.03g/L，酶解温度12℃，酶解时间20h。
4.2.5灭菌& 将澄清果汁在90-95℃灭菌10min。
4.2.6接种& 从接种到进入主发酵时间不宜超过36h，保证酵母菌增殖，又可减少果汁和果酒混合液及陈酿期间酒液残留的氧气量，防止果酒氧化。采用葡萄酒干酵母发酵荔枝酒，在发酵之前可以采用二级菌种驯化方式驯化菌种，使酵母在发酵前期能很快适应发酵环境，缩短起酵时间。但是使用葡萄酒酵母发酵荔枝酒，产酒率不高，风味稍逊。有研究从土壤、荔枝等样品中分离出多株酵母，经纯化已筛选出发酵性能优良适用于荔枝果酒发酵的酵母。
4.2.7发酵& 荔枝果酒的发酵条件为：葡萄酒酵母5%，发酵pH值调整为3.5-4.0，发酵时间为8-10d，发酵温度为20-25℃。发酵过程中温度条件对最终荔枝酒品质起着重要影响，若发酵温度过高，发酵速度快，酵母衰老速度也相应加快，发酵停止早，不利于风味的形成和果香的保持；若温度太低，酵母起酵太慢，可能会导致有害菌株的生产繁殖，影响终产品风味。荔枝酒用活性酵母的发酵温区10-32℃之间，在该温度区间范围内酵母均可进行发酵。也有人采用10-15℃的低温发酵生产荔枝酒，随着发酵温度的降低，酒质升高。
发酵过程中，酒精生成是厌氧过程，不需要氧气。从接种酒母到发酵初期酵母菌增值需要氧气，在发酵初期应通入适当的无菌空气。通氧时间长短对荔枝酒品质也有影响。通氧时间越长，果酒氧化程度越高，酒色越深，乙醛含量也高。
4.2.8陈酿& 在主发酵完成后还剩下少量糖分，通过陈酿可以继续让这部分糖转变成为酒精。此外，刚结束发酵的新酒的口感和品质均处于不稳定状态，不宜饮用，需经过陈酿促进酒液澄清及稳定。进行醇化酯化，使酒味香醇。经主发酵后的荔枝酒密封于小口容器之中，在低温（5-10℃）下进行陈酿80d左右，可使酒液的风味得到大幅度改善。
传统陈酿需时间长、成本高，一般可长达几个月甚至几年。时间越长，酒味越香醇。采用人工方法可以加速果酒老熟、缩短果酒陈酿期。采用超声波催陈荔枝酒，可以改善荔枝酒香气，果酒的口感更醇厚、协调。　　　　　　　　　　
4.2.9澄清& 荔枝酒中含有多酚物质，易与酒中的蛋白质和果胶物质反应产生浑浊胶体，形成沉淀，因此有必要对荔枝酒进行澄清处理。荔枝酒的澄清方法包括自然澄清法、机械澄清法和化学澄清法。
（1）自然澄清自然澄清与陈酿过程同时进行，通过陈酿过程中多次转桶，转桶时把上清液移至另一桶内，除去沉淀物。转桶后的沉淀物称为酒脚，可以收集蒸馏出荔枝酒。
（2）机械澄清机械澄清法主要是通过过滤、超滤等。有研究利用膜孔为0.2&m的聚醚砜（PES）超滤膜对荔枝果酒进行超滤，超滤后荔枝果酒更加澄清透亮，有光泽。但超滤澄清设备投资大，成本较高。
（3）化学澄清化学澄清法是使用澄清剂对荔枝酒进行澄清处理。常用的澄清剂包括SO2、明胶、聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）、琼脂、高岭土、白蛋白、酪蛋白、硅藻土、壳聚糖等。比较了SO2、皂土等澄清剂对荔枝酒中产品色、香、味的影响，结论认为添加100mg/L的SO2能降低挥发酸，改善荔枝酒风味。SO2还可以控制荔枝酒的褐变过程，在发酵过程和陈酿过程分批次添加SO2效果优于一次性添加。使用硅藻土对荔枝酒进行澄清处理，也可显著提高荔枝酒的澄清度。有报道生产上可使用壳聚糖处理发酵液，上清液用硅藻土过滤机过滤，可作为荔枝酒的澄清工艺。
4.2.10装瓶& 荔枝酒的包装材料应采用避光的玻璃瓶，以减少光照加速荔枝酒的褐变。成品的贮运过程和货架期间最好采用15℃。
4.3 注意事项与技术限制因素&&&&&&
&&& 荔枝酒的生产从原料到产品是一系列复杂的生化过程，为保证荔枝酒产品的安全性和质量品质，有必要制定了荔枝酒生产的HACCP质量控制体系。荔枝酒生产过程潜在的危险包括生物性危险，化学性危险和物理性危险。生物危害物是指对生产有害的细菌、酵母菌和害虫；化学危害物是指原料含有残留化肥、农药以及生产过程中使用过量的洗涤剂、消毒剂滞留在成品中；物理性的危害包括原料和产品中混有泥沙、石块、树叶、金属等杂物。荔枝酒生产的关键控制点为原料质量、设备清洗、发酵的控制、倒酒、过滤和澄清等。
&&& 由于荔枝果酒在口感上缺乏纯厚感，稍为尖锐，制约了消费者对荔枝酒的接受性。
4.4 研发和技术推广方向
荔枝汁多，富含糖分，具有特征性香气成分，可加工成果酒。但荔枝的pH值相对较高，需要调节pH值和控制温度，防止发酵过程发生腐败变质。目前荔枝果酒在口感上稍为尖锐，缺乏纯厚感，是荔枝果酒加工需要解决的问题。
荔枝酒的市场有待进一步开发。
5 荔枝罐头加工
& 荔枝罐头是荔枝加工的第二大传统加工产品。
5.1 技术要点
糖水荔枝罐头生产工艺流程如下：
原料处理& 剥壳去核& 挑选&装罐(加糖水)& 排气密封& 杀菌&冷却& 成品。
5.2 操作程序与标准
5.2.1原料前处理& 挑选成熟、无病斑、无腐烂、大小形状统一、个体泡满、颜色均一、无粘连现象的新鲜&怀枝&为原料。摘掉枝叶，用清洁的自来水冲刷，除去果皮上的尘埃，泥砂，污物及微生物的孢子。沥干水分。
5.2.2剥壳去核& 剥壳去核现价段生产主要采用人工方式。人工方式是使用打孔器在果蒂处打孔，再用打孔器附带的镊子取核。
5.2.3挑选& 挑选完好的果肉，剔除软烂、破裂、变色等不合格果肉。用剪刀剪净核屑、果膜等杂质，去除果肉内的木质化纤维。去壳去核直至装罐时间不超过12min。
5.2.4&装罐& 装罐时果肉量应与配制的糖水浓度相对应。装罐时糖水温度不应低于85℃。
5.2.5排气& 排气的目的是通过提高管内的温度使管内气体外逸。排气可采用热力排气封口和抽真空排气两种方法。热力排气一般要求罐头中心温度达到70-90℃。采用抽真空封口方法效果优于热力排气封口，在真空环境下封罐，可缩短排气时间，降低排气温度。因此，抽真空加工荔枝罐头成品颜色及脆度均优于采用排气封口的方法。
5.2.6&封罐& 封罐应在排气后趁热进行。
5.2.7杀菌& 杀菌时采用的杀菌方式是在糖水荔枝罐头目前采用的是在常规加热条件下3-5min升温至100℃，杀菌11-13min的杀菌公式进行杀菌。杀菌工序应尽量紧凑，缩短荔枝受热过程，以减少高温对荔枝果肉品质的影响。
5.2.8冷却& 冷却根据需要分段进行，分别用存在一定温度差的冷却水槽使罐头降温。
5.3 注意事项与技术限制因素
目前荔枝罐头加工中得原料处理以人工操作为主，属劳动密集型操作。传统工艺的巴氏杀菌是通过使用蒸汽或热水作为热源对糖水荔枝罐头进行加热杀菌，升温时间长，导致糖水荔枝罐头出现果肉过度软烂；果肉红变；成品罐头汤汁混浊等现象。荔枝罐头加工的另一难题是荔枝罐头在加热杀菌后和贮藏过程中出现变色的现象。荔枝罐头在贮藏过程中果肉颜色使用色差分析显示呈现变暗、变红和变黄的趋势。荔枝果肉的整果颜色呈现粉红色，部分荔枝果肉尖端呈现黄褐色。变色的严重程度与荔枝果肉的温度相关，贮藏温度越高，变色程度越严重。荔枝果肉的变色的原因包括酶促褐变和非酶促褐变。也有人提出荔枝变成粉红色的变化历程是荔枝果肉中的类黄酮县转化为含圣草酚的化合物，再经酶催化作用生成含二氢槲皮素的化合物，经加热后则呈现含矢车菊素的红色花青素物质。荔枝果肉红变程度受到贮存温度的影响，温度越高，红变程度越严重。采用低温贮运的方式，可降低贮运过程中荔枝果肉出现的变色现象。
5.4 研发与技术推广方向
为了提高荔枝罐头的品质。研究者开始研究使用杀菌新技术替代荔枝罐头传统热杀菌的可行性。目前的研究热点是使用微波加热技术对荔枝罐头进行杀菌处理。
&&& 微波加热是指使用300MHz和300GHz波长之间的电磁波对物料进行加热的方式。微波加热的原理是通过在微波加热设备内部产生电磁场，使处于其中的食品物料内部的极性分子产生高速转动，分子间相互摩擦产生热量。微波加热与常规加热方式相比，具有加热迅速的优点，在杀灭食品中微生物的同时，减少了加热过程对食品品质的破坏。食品热处理过程中品质降解的活化能高于微生物致死的活化能，因而微生物的热敏性高于食品品质变化的热敏性。提高升温的速度可在达到杀灭微生物目的的同时，减少食品品质的损耗。在荔枝罐头杀菌过程应用微波技术，加热升温速率是常规杀菌升温速率的4.4倍。课题组成员广州果子食品厂应用隧道式微波杀菌设备，结合无菌封罐技术对糖水荔枝罐头进行排气杀菌封罐处理，有效地提高了糖水荔枝罐头成品的品质。
生产工艺流程如下：
荔枝&挑选&冲洗&消毒&清洗&去核剥壳&分选&护色保脆
玻璃罐&清洗&消毒&装罐
补充灌注糖液
罐盖&臭氧与红外线灭菌&封盖
入库&抹干&分段冷却&倒置玻璃罐
&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&
该工艺采用了微波加热技术和无菌封罐技术，降低了荔枝罐头的受热强度，因而提高了荔枝罐头的品质。荔枝罐头在隧道式微波杀菌生产线中运行时，冷点温度经测定达到90℃；然后在无菌间进行封罐后分段冷却。
6 速冻荔枝
速冻荔枝是利用冷冻保藏技术，降低荔枝温度，维持低温水平或冰冻状态，以阻止和延缓荔枝腐败变质，从而达到延长保藏期的目的。
由于造成荔枝褐变的主要因素之一是荔枝果皮的酶系活性较高，而低温贮藏能够降低酶或酶系活动的速度，抑制微生物生长，同时维持荔枝果肉的最低生命力，使荔枝果实的保鲜时间随之延长。速冻荔枝生产上存在的主要问题是冻结过程中出现裂果，解冻后果皮褐变严重。
6.1 技术要点
荔枝可以进行整果速冻，也可以在去皮去核后进行荔枝果肉速冻。整果荔枝的主要加工工艺流程如下：　
原料选择&清洗&护色&预冷&速冻&包装&贮藏
6.2 操作程序与标准
6.2.1原料选择& 选择新鲜、优质的品种。选用不容易裂果的品种，如&怀枝&、&黑叶&、&白腊&、&桂味&等，可以降低速冻过程中的裂果率；果实成熟时颜色不够鲜红的品种如妃子笑，三月红等应避免选用。荔枝的成熟度应为八至九成。荔枝果实应饱满，果肉洁白，肉质致密、味甜微酸，香气浓郁。选果时剔除有机械伤、流汁、腐烂的荔枝果。采收的荔枝应在采摘后24小时内加工完毕；若当天无法完成加工的原料可采用冷藏，条件为1℃-3℃，相对湿度85-90%，冷藏时间不超过3d。
6.2.2清洗& 用清水冲洗荔枝，除去表面污物、灰尘、泥土等。清洗后可放入0.1%高锰酸钾溶液中浸泡3-5min，然后用流动水冲洗干净。亦可采用空气浮洗机清洗，通过控制空气、供水的方位、流速与流量，以及刮板的前进速度等，保证荔枝不沉于浮洗机的底部。
6.2.3护色& 护色可以采用烫漂或护色液处理。亦有人使用熏硫对速冻荔枝进行护色预处理，但是由于从食品安全的角度考虑，熏硫后存在SO2残留的问题，因此应尽量避免该方法的使用。
（1）烫漂烫漂的目的是钝化荔枝果皮中的各种氧化酶类，减少氧化变色的程度和营养物质的损失。烫漂可采用清水煮沸后放入荔枝果，继续煮沸热烫8s，荔枝果皮中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性分别下降了65%和25%；或者采用常压蒸汽热烫28s，经处理的荔枝果皮的多酚氧化酶（PPO）的残余活性降至40%左右，在-20℃冻藏10个月后荔枝色泽几乎没有发生变化。
（2）护色液处理采用护色液处理荔枝也是常用的荔枝护色方法之一。对整果荔枝进行护色处理一般采用浸酸处理。有研究表明，荔枝果皮褐变的主因是果皮的花色苷类物质因pH值变化而引起破坏失色，浸酸处理提高细胞介质的酸度，使花色素苷保持红色。热烫结合护色液处理荔枝果肉可通过热破坏细胞膜系统，有利于酸渗透性的提高。荔枝的护色液为浓度为8%-10%的柠檬酸，2%的氯化钠，1.5%-2%的亚硫酸氢钠，浸泡经处理并冷却后的荔枝整果2min；或者把配色液喷于荔枝的表面。注意SO2残留的问题。
荔枝果肉的护色处理，可采用1%氯化钠和0.5%柠檬酸的溶液浸泡20-25min，然后在含0.5%氯化钠和0.5%柠檬酸的沸水中热烫0.5-1min，再经冷却后速冻。
6.2.4冷却& 在进行速冻前，先将荔枝预冷到0℃左右。荔枝预冷后的终温会影响速冻过程中的裂果情况。尤其对于皮薄肉厚的荔枝品种，如&桂味&、&糯米糍&等，不经过预冷的果实裂果率有时可达到40%之多。而荔枝预冷至0℃左右再开始速冻处理，速冻过程中的裂果率大大减少（郭忠春，2004）。
6.2.5速冻& 速冻采用单体速冻方式。速冻温度最好采用-35℃或更低的温度，若冻结温度不够低，会造成冻结的荔枝果皮剥开果皮后出现泡锈水现象。
6.2.6包装& 包装采用聚乙烯塑料袋为包装，用纸箱为外包装。
6.2.7贮藏& 要求速冻荔枝的贮藏环境中温度低于-18℃。贮运途中不能变温使其解冻。
6.3注意事项与技术限制因素
速冻荔枝在技术层面存在速冻过程产生裂果问题。
速冻荔枝产品多以出口为主，但近年受到荔枝果皮残留农药超标问题影响。
荔枝果皮在解冻后容易褐变也是该技术的限制因素。
6.4 研发与技术推广方向
&&&&&& 速冻荔枝解冻后防褐变技术仍然是带壳速冻荔枝的研发方向之一。有研究表明果实出库时，使用5%柠檬酸+1%Vc溶液对荔枝果皮涂层并结合5℃下缓慢解冻，可以较好地抑制解冻后荔枝果皮的褐变和改善荔枝果实的色泽，延长解冻后荔枝果实的货架期。
&&&&& 速冻保藏除了提供速冻荔枝、果肉等产品外，还作为二次加工产品原料的重要保藏方法。同时注意的是，当荔枝收获期发生逆境时，也可应用于应急预案的技术之一。
7 荔枝综合利用产品加工
荔枝加工过程会产生多种副产品，最主要的副产品包括荔枝壳和荔枝核。通常加工后剩余的荔枝壳和荔枝核都被废弃。目前已有多项研究关于荔枝壳和荔枝核的潜在价值，通过综合利用，以提高荔枝的价值。
荔枝壳含有多种活性成分，如黄酮类、酚酸和多糖类物质。使用乙醇提取荔枝壳中粗黄酮、酚酸和水溶性多糖等活性成分效果较好。荔枝壳用酸性水提取液提取荔枝壳红色素，具有天然色素的特点，安全，对人体无毒，对光、热、常用添加剂等都有良好的稳定性。
荔枝核中含有多糖、淀粉、皂甙、鞣质、氨基酸、脂肪酸、挥发油、聚合花色素、碳水化合物及矿物质元素等化学成分。荔枝核可作中药入药，我国传统中医认为，荔枝核性味甘、微苦，温，归肝、肾经，具有温中理气、止痛的功效。现代医学研究也表明荔枝核降血糖、防治糖尿病、抑制乙肝病毒表面抗原、护肝等作用。荔枝核具有较强的抗氧化作用，对亚硝胺合成具有阻断作用，同时能有效清除亚硝酸根离子。荔枝核在临床上主要用于治疗糖尿病，目前制成的药物有荔枝核浸膏片、荔枝核散，还可以制成茶饮用。