渭南包子时晨包子做法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-04-12 11:11 标签： 渭南时辰包子的做法
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时辰包子的故事
刘李佳&渭南日报
渭南人爱吃包子，尤其是时辰包子。
早上七点，城区的包子铺就开始迎来一批又一批的食客。手艺好的店铺，等待包子的食客们里三层外三层地围着，只待热气腾腾的笼屉端下，便一抢而空。即便是那些平常味道的店铺，食客们也是趋之若鹜。
在如今大多渭南人看来，这就是时辰包子。然而，真正的时辰包子并非如此。
翻开《渭南县志》，关于时辰包子的记载从清朝已经开始。还有一首描写时辰包子的诗：“白面细皮僧帽装，油渗包皮呈金黄。香飘招徕行人步，油而不腻味道长。”从这首诗里不难看出，传统的时辰包子并非如今我们经常吃的杂馅包子，而是已经有些落寞的大油包子。
据临渭区文化馆的同志讲，时辰包子从取料到制作一丝不苟，恪守古训，不能以次充好，糊弄乡党。做皮的面，要选上等小麦，用石磨细磨。做馅的猪油，要用真正猪内腔里那两块板油，不用花油，而且要精心贮存1年后再用。油去膜，切成黄豆般小粒，和以粗面粉，锅内加陈菜籽油，文火炒熟。佐料必用华州区特产赤水大葱，去头、叶、杈，仅留其拇指粗细中段葱白，拌上陈菜油、炒面作馅。配以韩城特产大红袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、荜拨、豆蔻制作的九味调料。包子状如僧帽，小巧玲珑，周边洁白，包底金黄，肥而不腻，香味悠长。也正是因为如此，2011年，渭南时辰包子制作技艺被列入省级非物质文化遗产保护名录。
这样的一种传统小吃，身上自然有许多有趣的故事。同村的一位老叔就经常和村里人讲起他与时辰包子之间的故事。那还是上世纪八十年代初，这位老叔做伐木营生。一次和几个同伴回家时刚好赶上时辰包子出笼。就要了十几个包子垫垫肚子，可这一吃就放不下了。但等着买包子的人确实多，老板忙不过来，索性不管，一笼包子放在那里任人去抢。就这样，几个人抢了一笼又一笼，最后实在吃不下了，一翻腰包，钱却没带够，几个人一合计，趁着人多又乱，就一个个的溜了，只留下老叔一人去结账，可老板还是没空搭理，老叔索性拍拍屁股走人了。于是，这“霸王包子”的故事也就成了老叔30多年来经常挂在嘴边的一件趣事。
然而，传统的时辰包子今日却进入了一种尴尬的境地。
渭南时辰包子制作技艺传承人朱新义告诉我们，如今在渭南，油包子不像曾经那样风光，包子铺看着人多，但大多是吃菜包子来的。
“传统的时辰包子专指这种大油包子，一笼只搭配两三个菜包子遮遮味，就跟一些菜品一样，放少许配菜调调口。可现在，油包子慢慢不那么受追捧了，所以专做时辰包子的店也开始做菜包子，而一些卖素包子的店，还与一些卖素油包子的打起‘时辰包子’的招牌。”朱新义说。
朱新义告诉我们，传统时辰包子的衰落是从改革开放开始的，到如今人们也慢慢习惯了这样的一种变化。当然，也有一些老主顾记得过去时辰包子的好，时不时地去吃上几个大油包子。
说完了时辰包子的趣事，或许我们还应该去探讨一下时辰包子的由来。
流传较广的有以下两个故事。
其一是说渭南时辰包子创始于清乾隆年间，但那时不叫时辰包子。到了光绪年间，出了一个做包子能手叫“张坤”，他的包子味道好，食客排长龙争尝名品，一过时辰，再买不到。张师傅做包子每日有数，上午九、十点即售完，卖包子讲时辰，买包子也讲时辰，故此人们就给他的包子加上“时辰”两字，习惯称为“时辰包子”，流传至今。
其二，相传清朝时，渭南城外三十里的一个村庄住着一家人。母亲年已七十，儿子柳春发极孝顺，娶个媳妇也贤惠。一年秋天，老母病倒，小两口尽心服侍。老母却不思茶饭，只想吃一口包子。春发应诺自己去买，可接连三天都没买着。第四天，鸡叫头遍，春发就起身，一路连走带跑，气喘吁吁。终于功夫不负孝心人，赶上辰时包子出锅，连忙买了十个。圆了母亲心愿，春发心里高兴，就借店家笔墨写了一首打油诗贴在包子铺门口。诗道：城里包子确是香，想买包子敬老娘。午时已时都错过，正当辰时才赶上。此后，人们就把这家的包子称为“时辰包子”。
到底时辰包子的金字招牌是“大师”张坤锤炼锻制，还是孝子柳春发打油诗中偶然提及，我们不得而知，但不管怎么样，时辰包子的名声叫出去了。可为何要用猪板油做馅却并未提及，查找典籍也没有相关记载。可当我们想到水晶饼，一个大胆的想法就出现了：时辰包子与水晶饼同属地区名品，这两者之间存在的重叠部分，便是材料上使用的“猪板油”和工艺上均采用腌制板油，只是一个揉进了绵糖，一个则掺进了大葱。或许这时辰包子正是一个“偷师”不全的产物，亦或者是一个“移花接木”的创新？
当然，真相到底是什么，如今已没人知晓。但时辰包子如水晶饼等关中名品一般，在这片黄土地上烙下了深深的印记，成为渭南人深深依恋着的味道。
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