海鳗鱼的做法
【导读】鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。
蒜焖鳗鱼材料：鳗鱼，盐，鸡精，酱油，料酒，生抽，老抽，白糖，胡椒粉，蒜头，老姜。做法1、将鳗鱼两面改一字花刀，切段，放少许盐、胡椒粉、料酒腌制入味。2、将鳗鱼放油锅两面煎金黄色盛出待用（锅要烧热再下油，油热再下鳗鱼，以免粘锅）。3、将整个的蒜头和姜末下油锅煸香，放鳗鱼，然后放料酒、生抽提鲜。4、放老抽上色。5、放盐、鸡精、白糖少许，加水大火烧开，转小火盖上锅盖。6、待汤汁抽干，淋少许明油出锅，洒点葱花，完成。手撕鳗鱼鲞材料：风干的鳗鱼鲞，醋。做法1、把腌制过的鳗鱼鲞整块隔水蒸。2、差不多熟了以后，马上把皮剥掉，用手撕成长条，把鱼刺也去掉。3、吃的时候蘸醋，味道很好。正宗的宁波风味！糖醋鳗鱼材料鳗鱼段300克左右 ，太白粉，广东米酒几滴，糖，生抽，陈醋，番茄酱，香菜（可无）。做法1、处理鳗鱼：鳗鱼块解冻，裹薄薄一层太白粉。2、锅内铺一层油，大火烧热，下鱼段（大火可以迅速锁住鱼的原汁）。十秒后转中火，煎鳗鱼至八成熟。3、酱汁：一勺米酒、两勺白糖（吃饭的勺）、少量陈醋（如果不用番茄酱，可以适量加量）、四勺生抽、一勺半番茄酱（可与陈醋二选一）、一勺太白粉，加水拌匀。4、浇汁：转大火，把酱汁浇在鱼上。汤汁粘稠，鳗鱼着色时即可。 ...
鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。鳗鱼的营养价值与其他鱼类及肉类相比也毫不逊色。鳗鱼肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。鳗鱼富含维生素A和维生素E,含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。丰富的维生素A、维生素E,对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处。其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富。鳗鱼还含有丰富的“好”脂肪。其中所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素。另外，鳗鱼还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA（深海鱼油成分,DHA为二十二碳六烯酸,EPA为二十碳五烯酸），含量比其他海鲜、肉类均高，而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。此外，鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。最让女士动心的是，鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。 ...
海鳗鱼的体型还是比较大的，曾有报道成青岛渔民捕获了两米长重45斤的巨型海鳗鱼，海洋世界真的不可思议。普通的海鳗鱼，每公斤要50元，算起来其实也不算太贵呢，还没想好今晚吃什么的筒子可以尝试海鳗鱼哦，味道鲜美口感嫩滑！海鳗鱼可以炸了吃，也可以蒸着吃，吃法还是比较多样的。其中炸海鳗鱼，颜色金黄，吃起来外脆里嫩，真是好吃不停嘴呢！不过海鳗鱼要炸两次才酥脆，愿意是炸第一次的时候海鳗鱼里面还含有水分，而且水分会吐在外皮上，这样海鳗鱼放久了就会变软。无论是炸海鳗鱼，还是蒸海鳗鱼，让其入味是至关重要的。腌制海鳗鱼能让它入味，而且腌制的时间最好超过2个小时。下面介绍几种令海鳗鱼入味的酱汁。1、五香粉、味精、胡椒粉、食盐。将这几种调味料混合一起，然后撒在海鳗鱼上面，会让海鳗鱼变得入味哦。2、生抽、姜丝、葱花。蒸海鳗鱼的话，用生抽、盐腌制海鳗鱼半个雄小时就ok了，蒸熟之后鱼肉口感嫩滑，让人吃完还想吃。
一般市场上贩卖的鳗鱼大致上分为活鳗和调味加工鳗鱼两种。质量良好的活鳗大体而言必须具备下列的条件：一、鱼身柔软而青蓝色者。二、含适度的脂肪。三、无异嗅味者。四、味道鲜美者。五、适合耐久畜养者。符合优良质量的鳗鱼不论在调味加工烤鳗或生鲜活鳗市场的需求上，均相当受到欢迎，也是鳗鱼产业一直以来发展的趋势。从市场挑选质量良好的活鳗，经过宰杀处理的过程，若没有立即烹调食用，可将鳗鱼置入冰箱内冷藏；若需要长期储存，可在鱼体处理干净后，用塑料袋包妥后，放入冷冻裤保存。解冻同时也十分重要，常用的解冻法有“流水解冻”及“冷藏解冻”。一、流水解冻：是将冷冻鳗鱼以流动的水解冻，此法较为快速，约15分钟。二、冷藏解冻：是将冷冻鳗鱼置鱼冰箱下层冷藏室保鲜盒内低温解冻，这是最好的解冻法，但须在烹调前一天进行解冻，可是新鲜鱼肉解冻后量最少，即使无法立刻烹调，再冷藏二至三天，也不会变质。另外，选购市售的蒲烧鳗时需以味道鲜美、肉质纹路细致，表皮呈些微山形起伏且具弹性者佳。若微真空包装，需注意是否有真空不良情形。保存需于－18℃以下冷冻保存一年，若于冷藏状态，一般只可保存7天。以屏荣出品的蒲烧鳗为例，因为没有添加任何防腐剂，所以温度的控制很重要，最好尽早食用，以确保其新鲜口感。 ...
宜食体虚衰弱、贫血、肺结核、神经衰弱、男子体虚阳痿、女子体弱带下、淋巴结核、肺痨潮热、痔疮痔漏、脚气病、腰酸痛、夜盲症、小儿疳眼（角膜软化症）、风湿骨痛以及维生素A缺乏等患者适宜食用。忌食在病后脾肾虚弱、痰多、泄泻者、风寒感冒发烧期间，孕妇及高脂血病和肥胖者以及患有支气管哮喘、皮肤瘙痒症、癌症、红斑性狼疮等病症者不宜食用。此外，鳗鲡不宜与白果同食。为预防鳗血中毒，除不吃生鱼和生饮鳗血外，口腔黏膜、眼黏膜和受伤手指均需避免接触鳗血，以免引起炎症。下面这些食物不宜和鳗鱼同食：牛肝与鳗鱼食物相克主要是鳗鱼中某些生物活性物质,对人体产生一些不良作用,而牛肝营养丰富,所含生物活性物质极为复杂,二者同食更易产生不利于人体的生化反应,故多食常食必有害。银杏与鳗鱼食物相克《日用本草》中记载:银杏同鳗鲡鱼食,患软风。银杏即白果,性温有小毒,具有敛肺定喘、燥湿止带、益肾固精、镇咳解毒之功效。鳗鱼性平,味甘,《本草纲目》引述:鳗鱼肉性味甘平有毒。二者均有较复杂的生物活性物质,同食可产生不利于人体的生化反应。此外,银杏本身含有毒性物质,多食令人气壅胪胀昏顿。小儿更应禁忌同食。
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专利名称一种切骨海鳗鱼片的加工方法
技术领域本发明涉及一种鳗鱼的加工方法，具体涉及一种切骨海鳗鱼片的加工方法，属于 水产品加工技术领域。
背景技术鳗鱼统称为鳗鲡，分为河鳗和海鳗，其营养丰富，肉质鲜嫩。属脊椎动物门，鱼纲， 鳗鲡目，鳗鲡科动物。鳗鱼体细长，可达60cm，前部呈圆筒状，后部侧扁。产卵于海，生长于 江河，属江河入海洄游鱼类。鳗鱼的营养价值非常高，所以被称作是水中的软黄金，在中国 以及世界很多地方从古至今均被视为滋补、美容的佳品。日本人在冬天就常吃香喷喷的烤 鳗饭以驱走严寒，保持充沛精力。鳗鱼营养成分丰富，在鳗鱼的肉质里，含有丰富的蛋白质、 维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营 养成分。长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助，特别是孕妇与婴幼 儿。与其他动物性食品比较，鳗鱼的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸 等，均有较高的含量。值得一提的是河鳗含丰富的抗氧化营养素，如维生素A，每100公克 鳗鱼含将近2500国际单位(IU)，达国人成年人维生素A每日营养素建议摄取量的50%，其 他如矿物质钙，每100公克鳗鱼约含100毫克。科学研究表明，鳗鱼是含EPA (二十碳五烯 酸)和DHA (二十二碳六烯酸)最高的鱼类之一，不仅可以降低血脂，抗动脉硬化，抗血栓，还 能为大脑补充必要的营养素。DHA能促进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，也有助于老 年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。医学专家还发现，鳗鱼兼有鱼油和植物油的有益成 分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。鳗鱼中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E 的含量都很高，可防衰老和动脉硬化，从而具有护肤美容功效，是女士们的天然高效美容佳 肴。所以为了满足人们对鳗鱼的需求，用鳗鱼加工的鱼类产品一直受到人们的关注，传统的 原冷冻海鳗片的的加工工艺一般为(见全球水产网冷冻海鳗片的工艺流程)选料一去头 (放血)一洗涤一剖腹(去内脏)一再洗涤一切断一最后洗涤一稳重一保护处理一真空包装一 冻结一装箱冷藏。传统鳗鱼加工工艺简单，没能使原料得到充分的开发及利用。为了充分 开发和利用原料，进一步研究鳗鱼产品的加工方法具有重要的意义。
本发明的目的是克服传统加工方法的不足，提供一种能使海鳗鱼片具有脆度和爽 滑感的切骨海鳗鱼片的加工方法。为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是 一种切骨海鳗鱼片的加工方法工艺流程图
活鱼原料验收一放血一开肚去内脏一清洗/消毒/清 洗一去鳍一清洗一开片/修整一清洗/消毒/清洗一分级 —排盘一速冻一脱盘一骨切一修整一定量一排盘/真空一速冻一脱盘一 内包装一外包装一金属检测一冷藏一发运；具体的加工方法是
活鱼原料验收所收购的原料均来源于经CIQ注册备案的渔船，供货时提供供货证明 书，不能提供者，拒收整批原料。原料鱼由渔港码头运至加工厂，在工厂验收，验收时作感官 评价，不合格的，不能接收；
放血用刀具从鱼头背部、鱼尾巴适当长度深度切，然后放入清水中，注意不能过长过 深，影响成率、成效；
开肚去内脏切开鱼肚，不能弄破内脏，小心取出内脏，防止污物污染鱼体； 清洗/消毒/清洗用冰水清洗除去混杂在原料中的杂质、污物，水温控制在10°C以 下，将干净鱼放进50PPM次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒后用冰水清洗干净，水温控制在 10°C以下，消毒时间要到，保持消毒液浓度稳定，水温控制在10°C以下；
去鱼鳍用钳子钳住鱼鳍从尾往头，将鱼鳍去干净，注意背、腹部的鱼鳍要保持干净； 清洗用流动的冷水进行清洗，去除鱼片表面污物，水温控制在10°C以下； 开片/修整用刀具从鱼肚头部方向往鱼尾平开，将鱼体中骨取出，后按要求去鱼头、 鱼尾尖，保持切口整齐、鱼背不能切开；修整鱼片的碎肉、鱼翅，保持鱼片完整美观干净，切 口整齐、鱼背不能有裂口(适当厚度)；
清洗/消毒/清洗用冰水清洗，除去混杂在原料中杂质、污物，水温控制在10°C以下， 将干净鱼放进50ppm次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒，后用冰水清洗干净，水温控制在 IO0C以下，消毒时间要到，保持消毒液浓度稳定；
分级按合同客户要求分选规格，同时挑出不合格的鱼(片)； 排盘将鱼(片)放入冻盘内，摆盘整齐，贴规格标签；
速冻将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在_35°C以下，在4小时内使产品中心温 度达到-18°C以下；
脱盘轻轻震动将产品迅速脱盘，注意不能用力过猛；
骨切将冻好的鱼片去完冰霜后贴一些水分后放入骨切机进行骨切，注意刀路深浅和 宽度；
修整修整碎肉，选出不合格品；
秤重按合同要求秤重，秤量前，使用的秤量器要校正；
排盘/真空将骨切好的鱼(片)按规格装入内聚酰胺复合聚乙烯袋中，将装好内袋的 骨切鱼(片)，进行真空处理，将真空处理好的鱼片排入冻盘，要贴规格标签，注意真空好的 袋子不能漏气；
速冻将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在_35°C以下，在4小时内使产品中心温 度达到-18°C以下；
脱盘轻轻震动将产品迅速脱盘，注意不能用力过猛； 内包装按规格要求把鱼装入内袋，用CIQ每年检合格内袋；
外包装将装好内包装的产品放入瓦楞纸箱中，用胶带密封箱口，在箱上打上生产批 号、规格、重量、生产日期等；
金属检测将包装好的产品一件一件地放入金属探测器中进行金属检查，注意开始检 测前及关机前要检测灵敏度，工作中每小时检测一次灵敏度，如有不合格，则重新检测前1 小时通过的产品；要求Fe≥1.5mm、非Fe (SUS)≥3. Omm不得存在，未能通过的不能装箱入库，采取纠偏措施隔离未能通过的产品，解冻探测，找出金属碎片，再把产品通过金属探 测器，如能通过就摆盘急冻，急冻后再用金属探测器检测通过后才能包装； 冷藏成品立即送入_18°C以下的冷藏库中，按规格、批号分别堆放； 发运用装载冷藏产品的货柜运输，货柜要求保持清洁卫生，柜内温度必须保持 在_18°C以下，并且有官方的检验合格证书。本发明的有益效果是切骨海鳗鱼片加工工艺技术与同类产品传统的加工技术相 比创新点是冷冻海鳗片增加了切骨及速冻工艺；
原冷冻海鳗片的切断工艺只是沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开(不分 离)。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段。而本产品增加的切骨工艺为将冻好的鱼片 去完冰霜后贴一些水分后放入骨切机进行骨切。速冻工艺为将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在_35°C以下。在4小时内使产 品中心温度达到到-18°C。采用该加工方法的效果是使采用该方法加工的产品具有脆度和爽滑感。
图1为工艺流程图。
具体实施例方式实施例1
一种切骨海鳗鱼片的加工方法，其工艺流程图如下
活鱼原料验收一放血一开肚去内脏一清洗/消毒/清洗一去鳍一清洗一开 片/修整一清洗/消毒/清洗一分级一排盘一速冻一脱盘一骨切一修整一 定量一排盘/真空一速冻一脱盘一内包装一外包装一金属检测一冷藏一 发运；
具体的加工方法是
活鱼原料验收所收购的原料均来源于经CIQ注册备案的渔船，供货时提供供货证明 书，不能提供者，拒收整批原料。原料鱼由渔港码头运至加工厂，在工厂验收，验收时作感官 评价，不合格的，不能接收；
放血用刀具从鱼头背部、鱼尾巴适当长度深度切，然后放入清水中，注意不能过长过 深，影响成率、成效；
开肚去内脏切开鱼肚，不能弄破内脏，小心取出内脏，防止污物污染鱼体； 清洗/消毒/清洗用冰水清洗除去混杂在原料中的杂质、污物，水温控制在10°C以 下，将干净鱼放进50ppm次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒后用冰水清洗干净，水温控制在 10°C以下，消毒时间要到，保持消毒液浓度稳定，水温控制在10°C以下；
去鱼鳍用钳子钳住鱼鳍从尾往头，将鱼鳍去干净，注意背、腹部的鱼鳍要保持干净； 清洗用流动的冷水进行清洗，去除鱼片表面污物，水温控制在10°C以下； 开片/修整用刀具从鱼肚头部方向往鱼尾平开，将鱼体中骨取出，后按要求取去鱼 头、鱼尾尖，保持切口整齐、鱼背不能切开；修整鱼片的碎肉、鱼翅，保持鱼片完整美观干净， 切口整齐、鱼背不能有裂口(适当厚度)；清洗/消毒/清洗用冰水清洗，除去混杂在原料中杂质、污物，水温控制在10°C以下， 将干净鱼放进50PPM次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒，后用冰水清洗干净，水温控制在 10°C以下，消毒时间要到，保持消毒液浓度稳定，水温控制在10°C以下； 分级按合同客户要求分选规格，同时挑出不合格的鱼(片)； 排盘将鱼(片)放入冻盘内，摆盘整齐，贴规格标签；
速冻将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在_35°C以下，在4小时内使产品中心温 度达到-18°C以下；
脱盘轻轻震动将产品迅速脱盘，注意不能用力过猛；
骨切将冻好的鱼片去完冰霜后贴一些水分后放入骨切机进行骨切，注意刀路深浅和 宽度；
修整修整碎肉，选出不合格品；
秤重按合同要求秤重，秤量前，使用的秤量器要校正；
排盘/真空将骨切好的鱼(片)按规格装入内聚酰胺复合聚乙烯袋中，将装好内袋的 骨切鱼(片)，进行真空处理，将真空处理好的鱼片排入冻盘，要贴规格标签，注意真空好的 袋子不能漏气。 速冻将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在-35°c以下，在4小时内使产品中 心温度达到-18°C以下；
脱盘轻轻震动将产品迅速脱盘，注意不能用力过猛； 内包装按规格要求把鱼装入内袋，用CIQ每年检合格内袋；
外包装将装好内包装的产品放入瓦楞纸箱中，用胶带密封箱口，在箱上打上生产批 号、规格、重量、生产日期等；
金属检测将包装好的产品一件一件地放入金属探测器中进行金属检查，注意开始检 测前及关机前要检测灵敏度，工作中每小时检测一次灵敏度，如有不合格，则重新检测前1 小时通过的产品；要求Fe彡1.5mm、非Fe (SUS)彡3. Omm不得存在，未能通过的不能装箱 入库，采取纠偏措施隔离未能通过的产品，解冻探测，找出金属碎片，再把产品通过金属探 测器，如能通过就摆盘急冻，急冻后再用金属探测器检测通过后才能包装； 冷藏成品立即送入_18°C以下的冷藏库中，按规格、批号分别堆放； 发运用装载冷藏产品的货柜运输，货柜要求保持清洁卫生，柜内温度必须保持 在_18°C以下，并且有官方的检验合格证书。
一种切骨海鳗鱼片的加工方法，其特征在于加工工艺方法如下活鱼原料验收 → 放血 → 开肚去内脏 →
清洗/消毒/清洗→ 去鳍→ 清洗→ 开片/修整→ 清洗/消毒/清洗 → 分级→ 排盘 → 速冻 → 脱盘 → 骨切→ 修整 → 定量 → 排盘/真空→ 速冻 →脱盘 → 内包装 → 外包装 → 金属检测 → 冷藏；具体工艺方法为(1)活鱼原料验收原料鱼由渔港码头运至加工厂，在工厂作感官评价验收；(2)放血用刀具从鱼头背部、鱼尾巴适当长度深度切，然后放入清水中；(3)去内脏切开鱼肚，小心取出内脏，防止污物污染；(4)清洗/消毒/清洗用冰水清洗除去混杂在原料中的杂质、污物，水温控制在10℃以下，将干净鱼放进50ppm次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒后用冰水清洗干净，水温控制在10℃以下；(5)去鱼鳍用钳子钳住鱼鳍从尾往头，将鱼鳍去干净；(6)清洗用流动的冷水进行清洗，去除鱼片表面污物，水温控制在10℃以下；(7)开片/修整用刀具从鱼肚头部方向往鱼尾平开，将鱼体中骨取出，后按要求去鱼头、鱼尾尖，保持切口整齐、鱼背不能切开；修整鱼片的碎肉、鱼翅，保持鱼片完整美观干净；(8)清洗/消毒/清洗用冰水清洗，除去混杂在原料中杂质、污物，水温控制在10℃以下，将干净鱼放进50ppm次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒，后用冰水清洗干净，水温控制在10℃以下；(9)分级按要求分选规格，同时挑出不合格的鱼片；(10)排盘将鱼片放入冻盘内，摆盘整齐，贴规格标签；(11)速冻将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在 35℃以下，在4小时内使产品中心温度达到 18℃以下；(12)脱盘轻轻震动将产品迅速脱盘；(13)骨切将冻好的鱼片去完冰霜后贴一些水分后放入骨切机进行骨切；(14)修整修整碎肉，挑出不合格品；(15)称重按要求秤重；(16)排盘/真空将骨切好的鱼片按规格装入内聚酰胺复合聚乙烯袋中，将装好内袋的骨切鱼片，进行真空处理，将真空处理好的鱼片排入冻盘，贴规格标签；(17)速冻将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在 35℃以下，在4小时内使产品中心温度达到 18℃以下；(18)脱盘轻轻震动将产品迅速脱盘；(19)内外包装: 按规格要求把鱼装入内袋及纸箱；(20)金属检测将包装好的产品一件一件地放入金属探测器中进行金属检查，注意开始检测前及关机前要检测灵敏度，工作中每小时检测一次灵敏度，如有不合格，则重新检测前1小时通过的产品；(21)冷藏成品立即送入 18℃以下的冷藏库中，按规格、批号分别堆放。2100001dest_path_image001.jpg
本发明涉及一种切骨海鳗鱼片的加工方法，该方法的工艺流程为活鱼原料验收→放血→开肚去内脏→ 清洗/消毒/清洗→去鳍→清洗→开片/修整→清洗/消毒/清洗→分级→排盘→速冻→脱盘→骨切→修整→定量→排盘/真空→速冻→脱盘→内包装→外包装→金属检测→冷藏→发运；该方法与传统的加工方法相比，增加了切骨及速冻工艺，使得加工出来的产品具有脆度和爽滑感，对海鳗鱼的加工方法改进具有重要的意义。
文档编号A23L1/326GKSQ
公开日日 申请日期日 优先权日日
发明者黄克强 申请人:雷州市运源水产品有限公司