【炒菜技巧】怎样使肉变嫩 各种肉类变嫩方法大揭秘
【导语】：在烹调肉类菜肴时，肉鲜嫩会增加口感，但是如果买到的肉类不鲜嫩怎么办呢？其实还是有办法使肉变嫩的。　　一道菜肴质地是否细嫩，其主料往往是我们关注的焦点。拿酱爆牛肉来说，若成菜后牛肉口感老韧，那么该菜就谈不上成功，而爆炒腰花如果自己吃着都觉得老，那就说明你做的菜整体失败。因此，事厨者要想让做出来的菜肴肉质细嫩，就必须先了解影响肌肉嫩度的因素，然后去合理地运用某些改良肉质的方法。
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猪肉怎么做才嫩 教你11个嫩肉方法
之道网导读：猪肉是常见的肉类，但很多人在煮猪肉时会煮得很老很柴。那么猪肉怎么做才嫩呢？想要吃到嫩滑的猪肉，需要一些技巧。到底猪肉怎么做才嫩呢？下面小编为您介绍。
猪肉怎么做才嫩？
1、原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。
2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切。
3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。
4、冻猪肉用高浓度盐水解冻：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强。选择将冷冻猪肉放在里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。
5、在开水中晃动几下：将切好的肉片放在漏勺里，在中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
6、啤酒加干淀粉调糊：将肉片用加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
7、加蛋清：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。
8、加入一勺食用油拌匀：在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。
9、水果汁嫩肉：木瓜、、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分，不仅能够起到更好的嫩肉效果，还能够让大家避免食入过多。水果汁嫩肉法简单易行，首先将、猕猴桃、菠萝分别去皮，用打浆机制成细浆液，加入相应肉类中，均匀搅拌后腌制20分钟即可。
10、加芥末：把肉切成4cm见方的块，清洗干净后放入容器，加入2汤匙芥末拌匀，放入中冷藏12小时。取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。
11、肉要嫩不要小火慢炒：对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。
我们知道，菜肴要做得好吃，除了精湛的厨艺，关键食材要好。猪肉有很多种办法可以变得更嫩，但前提是你买的是好的猪肉。下面小编告诉你怎么买优质的猪肉。
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瘦肉怎么做才嫩滑收藏
请问饭馆，酒店，茶楼的肉片是怎么做的，那么嫩滑，我自己也实验了很多次，效果都不好，究竟怎么做？材料都准备好了，淀粉，嫩肉粉，料酒，油，味精，盐，鸡蛋清都下了，又用油炒了，但还是比较韧，比较粗糙，究竟怎么做？
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一般都是用里脊肉！剩下我就不解释了
后臀肉 比较韧 酒店 饭店 大部分用的是里脊肉 你可以去问问。
控制好火候，养好的肉片在油锅里滑散，表面发白时赶快捞出，在油里滑时间长了肉就老了。
芡要勾好 ， 还有就是爆炒 炒的时间越短越嫩 当然要保证炒熟的前提下
有一样最重要的东西你没有放，水，饭店从成本考虑，一般都用后腿肉。先加水，一斤肉加二两水，然后加盐，把肉丝顺一个方向打，打上劲，最后加小苏打或嫩肉粉，生粉，蛋清，这叫上浆。炒时要走油，懂吗？
大体是这样的，首先 你把肉丝切好以后放一边如果是一份的量，那么你拿一个碗打一个鸡蛋 放一些淀粉（约两汤匙） 然后开始搅拌 拌到用手一撩 蛋浆成线似的然后把肉丝放进去 稍微拌均匀（就是肉丝和你用鸡蛋和淀粉大好的浆 一起拌，酒店一般叫 上浆完毕）2：锅里放油 约（两勺子） 烧刚有些热（大约微微冒烟）把肉丝放进去 开始用勺子划开，（目的就是 不用勺子滑 可能肉丝都团在一起，划开后肉丝其实就是表面熟了里面没有熟的差不多以后（用笊篱把肉丝捞出来）把油倒回去 就可以了这个时候肉丝可以任何的炒和炖绝对滑嫩爽口~~~（我是厨师可能说的专业点了
呵呵）还有一个就是 把肉丝切好以后 用少许酱油和嫩肉粉 把肉丝拌一下 放置半小时 再炒不过效果口感不如前面的
要想炒出来的廋肉很滑嫩，一是火大油多，翻炒到刚熟就出锅，另一个主要方法是“上浆”，就是用淀粉调点水（极少量的水）与廋肉拌匀，下锅炒就会达到效果。 哪一种方法都不要吧肉老在锅里炒来炒去，熟了就要出锅。
如果要瘦肉嫩的话，我建议肉切薄来，1依据自己的口味下好调料，可是其中酱油最好不要此时下，因为酱油这个时候下了会使肉变酸的，2调料下好后下地瓜粉（最好是农家做的，超市卖得都不好）3水下点，用筷子搅拌均匀了，放在一旁，要用时下点酱油去腥，搅拌均匀如果你是要煮肉汤的话，就把你要下其它佐料都下好在水里，煮开了，最后下弄好的肉。（汤的调料不要太早下最好，因为你本身肉就有味道了）水开了，立刻关小，然后在30秒内调好味出锅。如果不是煮肉汤，配菜的话，建议将弄好的肉过下油，煎成变色了放在一旁，在起锅前倒下，翻炒下就可以起了
已阅。全是高人啊。
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滑炒肉丝。湿淀粉。鸡蛋清。四五成热的油里，滑油
先研制后上浆，上浆的关键不是粉而是水和盐，除了这些只需味精与胡椒粉即可，浆的很好的肉丝，基本在一星期不会出水。
上浆，滑油
用小苏打，泡十分钟，，
淀粉。蛋清。盐。料酒。葱姜。{一定禁放味精}
淀粉，蛋清，的匹配
自己家里做，简单的就是蛋青 淀粉
本人学生。目前只会滑油。。。简单步骤。。。切片稍薄。。。上浆：盐，酱油少许。。料酒，抓匀后加淀粉。。最后滑油。。肉全浸没在油中。。油温烧热（先放一片肉，肉表面起小泡）肉变白即可。。。大约十一五秒！！！！！
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【征集】如何让炒猪肉更嫩滑又不沾锅底
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很多人都是“食肉族”，怎么能让炒肉吃起来鲜嫩，又不易粘锅呢？这里有妙招。　　1，控制好火候：猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。　2，拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。　　3，加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。　　4，为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底，要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。在锅加热一会儿后，倒入油，并用油转一下锅底，加大锅底的油的覆盖面，这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。另外，在挑选猪肉时，最好选择里脊肉和后臀肉，这两个部位都是瘦肉，更适合爆炒。
话题豆币记录
前期处理也很重要呢
不仅火候要掌握，选肉也有学问呢！
@ 谢谢亲支持
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这些妙招记住啦！谢谢分享！
@ {a:105}{a:109}
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控制火候很重要
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试试小妙招炒肉更嫩滑
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{a:109}{a:110}{a:87}
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记住了，我放生粉和酒，但有时会沾锅的，学习了
@ 谢谢亲到访
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我通常是加入少许淀粉和料酒腌制一会儿后再炒，可能还是火候掌控得不好，还是容易粘锅，下次加入鸡蛋试一试。谢谢姥姥的分享！{a:108}{a:105}
@ 试试吧，谢谢亲到访
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@ 谢谢到访
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前期处理也很重要呢。送您3豆币捧个场。
共<span id="reply_number_条回复&
看的好有食欲
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我一般放生粉，这样子可以吗？
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@ 谢谢到访
共<span id="reply_number_条回复&
学习了，谢谢分享
@ 谢谢到访
共<span id="reply_number_条回复&
哈哈！我是来跟姥姥学习的
@ 有些日子不了，忙什么那{a:110}{a:109}
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谢谢姥姥的分享啊！学习了
@ 谢谢到访
共<span id="reply_number_条回复&
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