准备做打马卡龙可以不用老化蛋清的，蛋清放在冰箱里老化了一个多形式，还能用吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-04-21 23:18 标签：打马卡龙可以不用老化蛋清

前言：开始前大家一定要认认嫃真的多看几遍步骤和视频，再决定要不要开始做一旦开始了，希望你们能抱着死磕到底不成功不罢休的态度去做，因为很多人做打馬卡龙可以不用老化蛋清会失败很多次也包括我，如果你半途而废既浪费的前面的材料，又把自己气个半死到最后还是没学会，哈囧^_^；

开始前先将蛋清分离出来建议大家一次多分点蛋清出来，一次需要用到60克蛋清但打马卡龙可以不用老化蛋清是需要练习的，你估摸一下你能做多少次因为蛋清要在冰箱放好几天再用，你弄太少了到时万一一次成功不了，又要重新分蛋清又要等好几天；

刚分离絀来的蛋清是很有弹性的；蛋清里千万不要混入了蛋黄，如果不小心混入了用蛋壳把它捞出来，捞不干净的话建议重新分一个；

关于液化蛋清：我看见有些教程是说的“老化蛋清”，由于我这个教程原方翻译至Pierre Herme的打马卡龙可以不用老化蛋清英文原版书籍（稍作修改）PH咾师用的是“liquefied”这个单词，翻译出来是液化、溶解的意思；但不管是老化还是液化目的都是一样的，做法也一样都是为了让蛋清溶解、失去弹性；因为我做的比较多，所以尝试过用新鲜蛋清也能成功但个人认为，新手最好还是不要偷懒忽略这一步

我的蛋清液化了5天，液化完的蛋清失去了弹性很好称量具体的重量，放在TPT（杏仁粉和糖粉的混合物）里也很容易搅拌开如果你直接用新鲜蛋清的话，弹性太大搅拌会比较困难，如果实在偷懒想用新鲜蛋清的话（建议新手不要这样做），建议把蛋清打散了再用；

一定要提前准备好所有原材料不然开始后你会手忙脚乱的；

杏仁粉可以自己用巴旦木磨，但还是那句话新手不要这样做，直接买现成的吧因为自己磨的要麼不够细腻，要么容易出油都会增加失败的风险；杏仁粉不是那种冲着喝的保健品，做打马卡龙可以不用老化蛋清的杏仁粉准确说应該叫扁桃仁粉，大家不要买错了哈；糖粉尽量买不含淀粉的虽然含淀粉的也能成功，但传统的打马卡龙可以不用老化蛋清就是用白砂糖磨的粉你也可以自己用白砂糖磨，但要保证足够细腻；蛋白粉不是保健品蛋白粉是烘焙专用蛋白粉，换个说法买乳清蛋白粉，不要買大豆蛋白粉；液化好的蛋清提前从冰箱拿出来回温再用不要一拿出就用，蛋清温度太低也容易增加失败风险；熬糖的砂糖越细越好沝尽量用纯净水；

准备一个稍微大点的容器，将糖粉倒进去；

用蛋抽稍微搅拌均匀不需要特别均匀；

另外再准备一个大点的容器，最好昰锥形的意思就是这个容器底部越小越好，方便后面混合蛋白霜的时候翻拌容器底部面积太大不好翻拌；

将刚才用蛋抽稍微混合的杏仁粉糖粉（简称TPT），放进去过筛；

有些杏仁粉是超级超级细的那种也可以不过筛，但我为了保证成品表面更光滑不管什么样的杏仁粉峩都会过筛一遍；

用TPT将蛋清埋起来，以防风干但不要搅拌，放一旁备用；

关于裱花嘴的选择买圆形的，不要太小也不要太大，太大叻挤的时候不好控制面糊大小太小的话，由于面糊过度挤压可能会导致部分消泡，也容易增加失败风险；

在裱花袋跟裱花嘴连接的地方扭几圈；

然后把裱花袋塞进裱花嘴这样是为了防止后面倒面糊的时候，面糊从裱花嘴流出来；

准备一个合适的杯子杯口不要太大，吔不要太小跟裱花袋尺寸相接近就行；

将装了裱花嘴的裱花袋套进杯子里；

接着我们开始熬糖，将细砂糖倒入之前准备好的小锅；这个鍋的口径一定要小我的是12厘米的，千万不要买太大除非你一次做很多，因为太大了的话熬糖的液体接触面积大就会比较浅，测温度嘚时候容易失误；不一定非要用不粘锅但个人认为，不粘锅更好；

接着倒入纯净水倒均匀些，尽量淋遍所有细砂糖；

等细砂糖被纯净沝慢慢浸透这个过程很快；

悲催的我忘了买个小支架，锅太小固定不住，你们用煤气的话记得买个小支架哦；

换电陶炉熬吧，这里偠提醒下大家尽量不要用电磁炉熬糖，不管做什么只要是需要熬糖的东西，都尽量不要用电磁炉因为电磁炉温度不稳定，忽高忽低会影响糖水实际温度的测试；要么用煤气（明火），要么用电陶炉电陶炉是恒温的；

我的电陶炉一共600，我一般调到350熬糖相当于比中吙稍微大一点点，用煤气的话也是这样稍微比中火大一点点；

如果糖水溅到锅边的话；

建议用羊毛刷蘸水（最好是热水），因为熬的糖巳经热了你用冷水的话，怕是会影响实际温度的测试；

小心翼翼将锅边的糖水刷下来但不要碰到了锅底的糖浆，不小心碰到的话就矗接拿走毛刷，不要再用碰到锅底糖浆的毛刷去刷锅边了这样等于把糖浆又刷到锅边了，后面会结晶的；

我一般是熬到90度的时候开始打發蛋白打发蛋清的东西一定提前准备好放在旁边，但是如果你觉得自己动作比较慢，可以再早点打蛋清前提是，你要保证蛋清打好後不要等太久，最好就是蛋清打完了糖浆也正好熬好了，绝对不要让打好的蛋清等太久；还有一点需要说明下我的蛋清打发这步没囿放细砂糖，有些教程是把熬糖里的一小部分细砂糖放在蛋清里打发两种方法我都试过，都成功了所以这一点我不是很纠结，你也可鉯两种方法都试试如果你想在蛋清打发的时候放细砂糖，那就熬糖部分的细砂糖减少10克将这10克细砂糖放蛋清里一起打发。

这里请认真看做打马卡龙可以不用老化蛋清的糖浆需要熬到118摄氏度左右，但也不是绝对的需要根据不同的天气环境适当调整下，像夏天或者空气濕度高的地方就需要再熬高2摄氏度左右，冬天我一般就是熬到118摄氏度；另外你一定要搞清你温度计的实际温度，锅底的厚薄也会影响實际温度的测试尽量用厚底锅熬糖；新手建议想办法把温度计的探针悬空放在锅的中间，意思就是探针不要接触到锅底了但又不能完铨漏出来，网上有那种支架卖的；

我是熬到90摄氏度的时候开始打发蛋清如果你觉得你的速度比较慢，可以再提前一些；打蛋清我一般是Φ低速打这样会更细腻；

蛋清打至细腻的状态后，加入蛋白粉；

蛋白粉搅拌均匀后加入适量色粉，尽量不要用水性色素会影响蛋白嘚稳定性；也可以不加色粉，但是原色做出来不好看还容易上色，大家自行决定；

打至硬性发泡（9分发）即提起打蛋头能拉出直立不彎曲的小尖角；千万不要打过头了，宁愿打软点都不要打过头了因为软点的蛋白霜也能做出成功的打马卡龙可以不用老化蛋清，只是比較薄裙边比较小，但如果打过头了出现的问题就会比较多：比如空心，表面开裂等等等等；

随时观察温度计糖浆熬到118摄氏度的时候，立刻关火拿走糖浆；

但是如果你的糖浆熬好后出现下面这种现象，建议放弃重新熬一锅；

熬好的糖浆有很多结晶，一点也不透亮；

絀现以上现象的称为“返砂”如果你发现自己熬好的糖浆出现以上现象，那么建议放弃重新再熬一锅糖浆，免得浪费后面的材料和时間毕竟杏仁粉不便宜；因为出现返砂的糖浆混合到蛋白霜里很容易导致打马卡龙可以不用老化蛋清失败；避免这种情情况发生的方法是：砂糖尽量用细的，越细越好熬糖的火候不能太小，也不能太大我一般比中火稍微再大一丁点，熬糖的水尽量用纯净水熬糖过程中盡量不要搅拌，或者不要过度搅拌我从来没搅拌过，有糖水溅到锅边了用毛刷蘸水刷下来；

这是合格的糖浆，比较清亮透彻或者还囿更好的状态；总之，不可以是51-52步那样的；

锅边会有一些结晶的糖浆是迅速降温导致的，这个关系不大因为我是为了演示给你们看所鉯没有马上用到打发好的蛋清里，大家自己做的话千万不要这样，熬好的糖浆稍微观察两三秒就行然后要立刻用到打发好的蛋清里；

丅面开始做蛋白霜，这种把熬好的糖浆均匀混合到打发好的蛋清里就叫做“意式蛋白霜” 这一步也很重要仔细看；

打蛋器开高速先搅打兩圈，再倒一点点糖浆进去立刻搅打，全程高速打蛋器不要停，糖浆不要倒在打蛋头上了倒在蛋白上；

刚开始倒少量的糖浆进去立刻搅打均匀，后面可以慢慢多倒点糖浆进去我大概分10次左右倒进去的，再提醒一遍打蛋器在这个过程中不要停糖浆倒进去之后要立刻馬上高速搅拌到蛋白里，直到所有糖浆都倒完最后一点遗留在锅倒不出来的糖浆可以不要了，但不要遗留太多了；

PH老师说：糖浆都倒完後要转中速继续搅打2分钟，直到蛋白霜温度降到50摄氏度左右才停止可能是老师做的量比较大的原因，我一般糖浆倒完混合完后温度僦没有50度，估计做的量少又是冬天，所以降温快点；所以我一般把糖浆都倒完后，转中速再打四五圈就停止了你可以摸摸碗底，温喥比手温高点就可以停止了不要打太久，蛋白霜做完后立刻去搅拌埋了蛋清的TPT速度尽量快点，特别是冬天；因为TPT跟打发好的蛋白霜混匼时蛋白霜的温度不能太低...

这个是打好的蛋白霜，提起打蛋头前端自然弯曲，后面是坚挺的状态颜色很光亮，还带有粘性因为混叺了糖浆；

我们再来看几个合格的蛋白霜的状态，但是我试过比这些状态更稀软或者更坚挺的，都成功了只是厚薄不一样；

打发好的疍白霜观察，一定要做出合格的蛋白霜除了后面的晾皮，烤箱温度问题蛋白霜的状态就是最重要的了；

蓝色的，哈哈看着像被刷过油漆；

接下来我们迅速把之前埋了蛋清备用的TPT搅拌均匀细腻；

这里一定一定一定要彻底搅拌均匀细腻；

接下来先看看三种搅拌手法；

这种從边缘向中间切的搅拌手法叫切拌，一边切拌一边转动容器让四周的TPT和蛋白霜能均匀的混合在一起；

这个搅拌手法就比较好理解了，压拌顾名思义就是压着拌，将面糊从底部刮起来由上向下压；

翻拌用图片就不太好表达，大家可以快进到视频10分48秒的地方看看；

还是文芓表达一下吧就是用硅胶刮刀把面糊从底部翻起来，然后盖住上面的面糊不停的重复这个动作，翻起底部面糊盖住上面的面糊；听不慬的建议看看视频；

再来正式混合TPT和蛋白霜；

蛋白霜需要分3次加入TPT里每次三分之一；

先加三分之一的蛋白霜到TPT里；

这个第一拌不要太担惢蛋白霜会消泡，一定要将蛋白霜和TPT彻底混合均匀；这一步拌完后面糊可能还是很干，正常；

第一拌彻底拌匀后我们再把剩下的蛋白霜挑一半出来放TPT里；

开始搅拌，这个第二次的搅拌就要注意了；

先切拌再翻拌，从这一步开始就不要再压拌了否则蛋白霜过度消泡，會增加失败风险；

等到快拌匀的时候将硅胶刮刀上的面糊全部刮下来；

接着翻拌，直到蛋白霜全部拌入TPT里；

最后把剩余的蛋白霜全部加叺TPT；

到了这一步尽量多点翻拌，少点切拌；

直到完全拌匀将面糊用刮刀挖起来，从高处自然落下呈飘带状；

将搅拌好的面糊倒入之湔准备好的裱花袋里；

用手将面糊稍微往前面挤挤，不要挤太狠怕漏出去了；

再用刮板将残留在裱花袋上的棉花刮到前面去，也是不要刮太狠了不要刮到裱花嘴的地方了，会溢出来的；

将裱花袋尾部在食指上绕一圈以免后面挤的时候，面糊从屁股那里跑出来了；

将面糊挤在硅胶垫的圆圈内；

结束的时候用画逗号的方式断开；

挤的时候裱花嘴垂直于烤盘，离1厘米左右的高度匀速平稳挤出面糊，不要擠太大尽量在圆圈以内，因为打马卡龙可以不用老化蛋清面糊挤下去之后还会摊开变大特别是比较稀的面糊；断开的时候用画逗号的方式，可以让打马卡龙可以不用老化蛋清更均匀的摊开；

全部挤完后震盘，从大约10厘米的高处自然垂直下落5-7下，尽量平一些力气不偠太大，会消泡；

有气泡的可以用牙签挑破出现的坑用周围的面糊稍微混合一下；

静置，晾皮；如果你的烤箱比较小一次烤不完的话，可以用以下两个方法分开烤： 1、可以将剩下的面糊放裱花袋里不要挤出来袋口扎紧，但是不要放太久等前面一盘烤完，或者快烤完嘚时候再挤出来晾皮； 2、将面糊分别挤在两个烤盘里第一盘放烤箱设置50摄氏度左右晾皮，第二盘直接放在室温下这样第一盘就会晾的赽一些，等第一盘烤熟后第二盘也差不多晾好了，但如果是天气比较干燥的话室温可能也会晾的很快，那就用第一种方法；

晾皮的意思是让打马卡龙可以不用老化蛋清面糊静置一段时间，风干表面形成一层薄薄的皮；如果晾皮时间不够，很有可能会出现下面这种现潒...

表面开裂是大多数新手碰到的问题其实只要晾皮时间够了，这个问题完全可以避免当然，你还要搞清楚你烤箱的实际温度温度太高，烤箱空间太小面糊离上管太近（风炉例外），等等都可能导致表面开裂；所以说，晾皮这一步很重要千万别着急偷懒，但是晾的时间太长了也不行，可能会导致无裙边或者裙边不对称、蛋白消泡导致面糊长不高等等问题；一般情况下表皮晾至不粘手，用手轻輕触摸时能明显感觉表面结了一层薄薄的皮；但如果是新手，在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话最好晾至用手轻轻触摸时不粘手，并且按下去的小坑会慢慢反弹回来；夏天湿度高可以将烤箱设置上管加热，温度调到50摄氏度左右晾皮但个人觉得夏天湿度高，做打馬卡龙可以不用老化蛋清容易失败大家自行决定哈...

晾皮时间大概是30-40分钟，仅供参考具体的还是要靠手去摸去感觉；在离晾皮快结束的時候可以提前预热烤箱，上下管 160摄氏度（仅供参考）大概预热10-15分钟也是仅供参考，你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度烤箱不同，温差也不同有些烤箱预热10分钟就达到了设置的温度，有些可能5分钟就行了有些甚至要15-30分钟；建议买个烤箱温度计测试一下实际温度，打馬卡龙可以不用老化蛋清对烤箱温度要求也比较高；

夏天或者空气湿度高的地方可以烤箱上管50摄氏度左右（我的最低只能调到60度）晾皮；

表皮晾至不粘手，用手轻轻触摸时能明显感觉表面结了一层薄薄的皮；但如果是新手，在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话最好晾至用手轻轻触摸时不粘手，并且按下去的小坑会慢慢反弹回来；

晾皮完成后放入预热好的烤箱；我试过中层和中下层我的烤箱都可以，你们搞清楚自己的烤箱温度哈多试试；

我可以再啰嗦一边吗（捂脸），烤箱的温度时间，真的真的真的仅供参考你一定一定一定偠摸清楚自己烤箱的实际温度，自己慢慢调整；然后上下管温度也不是绝对要一样的，有些人的上管温度偏高或偏低有些人下管温度偏高或偏低，根据自己上下管温度的温差来决定到底用少度来烤哈；如果有风炉的用风炉烤可能会更好，温度也需要自己摸清楚；也不昰绝对要放中间如果你的烤箱空间比较小，放中间的话离上管太近，可能会烤不好（例如：空心）那么可以放中下层，但下管的温喥就要调低点或者，你放中层上管温度调低点，自己慢慢尝试哈...

烤了5分钟的时候短暂的开一下烤箱门，释放蒸汽也可以降低表面仩色的风险；

再烤完5分钟的时候，再短暂的开关下烤箱意思就是：我一共设置了15分钟，烤到第5分钟的时候短暂开关下烤箱门，烤到第10汾钟的时候再次短暂的开关下烤箱门，一共开关两次；再提醒下不是所有的烤箱都需要的烤15分钟，具体的还是要靠观察；

快烤完的时候打开烤箱门，挑一个打马卡龙可以不用老化蛋清饼身推一下如果上面跟裙边连接的地方可以轻易推动，说明还没烤熟要继续烤；泹这个时候就不要长时间的离开了，以免烤过头；因为这个状态离烤熟很快很快了；

再看一个打马卡龙可以不用老化蛋清出裙边的过程；

她不会一直长高长到一定的高度时，会慢慢回落然后定型；

回落的裙边，这个时候基本定型了；

我们再打开烤箱门推一下饼身推不動了就代表熟了，马上出炉关烤箱；

出炉后的打马卡龙可以不用老化蛋清要里立刻脱离烤盘，放晾架上因为刚出炉的烤盘还有很高的溫度，你直接放烤盘里的话等于打马卡龙可以不用老化蛋清饼身还在继续加热；

冷却后的打马卡龙可以不用老化蛋清饼身可以轻松脱离矽胶垫，如果你的完全冷却后还粘在垫子上说明她还没完全熟，可以再继续烤一会儿但一定要盯紧了，以免烤过头上色；

冷却后的饼身表面是脆的稍微有点硬，但可以轻松掰开；如果你的硬到掰不开说明烤的时间长了；

再来看个汉堡马，个人认为汉堡马的组织没囿薄马的组织细腻；正常的打马卡龙可以不用老化蛋清饼身底部是稍微凹进去的，如果你的是平的或者凸出来的很有可能里面空心了；

将餅身底部稍微按压进去为了夹更多的馅，也能帮助她尽快回潮；

取一个饼身挤上夹馅，我用的巧克力甘纳许夹馅具体的做法请看我叧外一个视频；

取另外一个饼身，按压到合适的状态；

更多打马卡龙可以不用老化蛋清完成了哈哈，看着五颜六色的她们简直心花怒放；

终于把这个教程写完了，有一种如释重负的感觉该注意的我基本全部拍了写了，剩下的就靠你们自己了哈做完了记得交作业哦；

夾馅完成的打马卡龙可以不用老化蛋清需要放冰箱冷藏至少24小时再食用，这个过程就叫“回潮”回潮后的打马卡龙可以不用老化蛋清，表面稍微有一点点脆里面是绵软的，稍微带点粘性不过，时间也只是个参考如果冷藏了24小时后，你的打马卡龙可以不用老化蛋清还昰有点硬说明还没完全回潮，还需要继续冷藏；打马卡龙可以不用老化蛋清吃之前要从冰箱拿出来回温再吃因为刚拿出来的是硬的，咑马卡龙可以不用老化蛋清和红茶或者咖啡最配哦单独吃会比较甜；打马卡龙可以不用老化蛋清饼身是其次，主要味道其实还是要靠夹餡来调节...

打马卡龙可以不用老化蛋清常见问题解答：表面开裂：晾皮时间不够；晾皮时间太久；烤箱温度过高；蛋白霜打发过头... 没有裙边：晾皮时间太长；面糊搅拌过度；面糊消泡... 上面空心：烤箱温度过高或过低；烘烤时间不够；蛋清温度太低；蛋白霜打发过头... 中间空心：疍清温度太低；面糊搅拌不够... 下面空心：面糊搅拌过头；蛋清温度太低；面糊太稀；裙边太小：蛋白霜打太软；晾皮时间太长；面糊消泡；烘烤温度偏低... 裙边太大：烤箱温度过高；搅拌不到位... 糖水返砂：熬糖火候太大或者太小；过度搅拌；砂糖颗粒太大... 表面上色：烤箱温度呔高；烤箱空间太小；离上管太近... 裙边歪斜：挤的时候没有跟烤盘垂直；烤盘或烤垫不平；消泡不够；烤箱温度不均匀... 面糊太稀：蛋白打發太软；蛋白霜放的时间太长；搅拌过度；可能还会出现其他不可预知的问题打马卡龙可以不用老化蛋清是个傲娇的小公举，你不弄清楚她的喜好她就给你闹脾气，真心不好伺候大家可长点心吧（PS：我是南方人）

意式打马卡龙可以不用老化蛋清-超详细教程的小贴士

打馬卡龙可以不用老化蛋清常见问题解答：表面开裂：晾皮时间不够；晾皮时间太久；烤箱温度过高；蛋白霜打发过头... 没有裙边：晾皮时间呔长；面糊搅拌过度；面糊消... 上面空心：烤箱温度过高或过低；烘烤时间不够；蛋清温度太低；蛋白霜打发过头... 中间空心：蛋清温度太低；面糊搅拌不够... 下面空心：面糊搅拌过头；蛋清温度太低；面糊太稀；裙边太小：蛋白霜打太软；晾皮时间太长；面糊消泡；烘烤温度偏低... 裙边太大：烤箱温度过高；搅拌不到位... 糖水返砂：熬糖火候太大或者太小；过度搅拌；砂糖颗粒太大... 表面上色：烤箱温度太高；烤箱空間太小；离上管太近... 裙边歪斜：挤的时候没有跟烤盘垂直；烤盘或烤垫不平；消泡不够；烤箱温度不均匀... 面糊太稀：蛋白打发太软；蛋白霜放的时间太长；搅拌过度； ??????关于保质期：冷藏一周，冷冻一个月但也不是绝对的，只能说个大概的区间特别纠结保质期这个问题的亲，可以自己做个实验哈更多需要注意的细节，请详细阅读步骤的文字谢谢大家的配合。

?前言：在做打马卡龙可以不用咾化蛋清之前先做好死磕到底的心理准备，否则不要轻易开始免得浪费了材料最后还没学会，因为很少有人第一次就成功的两三次荿功的也算比较好的成绩了，我是第三次做成功的还是在做了大量的笔记，各个细节都注意到的情况下成功的或者说第三次是勉强成功的，也许是我比较笨哈哈，后面多做几次就几乎一帆风顺了……

??????根据我写教程以来的经验几乎每个方子都有人问：这個没有，可不可以用什么代替那个买不到，可不可以用什么代替可以代替的东西我一般就写在方子里了，没写的你就不要问了哈?

??????但是打马卡龙可以不用老化蛋清就不要问这种问题了特别是新手，更别问这种问题了老老实实把材料买齐了再做吧，打馬卡龙可以不用老化蛋清的饼身在我看来，正宗的打马卡龙可以不用老化蛋清材料无可替代，老手随意哈在打马卡龙可以不用老化疍清上，我是不喜欢变种的变了就不是经典了，个人看法勿喷；

这个教程筹备了4个多月，一直想写的但由于之前天气的问题，做出來的打马卡龙可以不用老化蛋清虽然也成功了但是外形总是不尽如人意，直到最近快情人节了感觉不写出来对不起粉丝们，哈哈所鉯这半个月的精力基本全部都放在打马卡龙可以不用老化蛋清的教程上了，先是自己复习功课然后就是实际操作再练习两遍，然后才开始拍摄的由于有些细节部分，一个人不好拍所以，必须多做几次才拍的到有些地方呢，因为调节摄像机导致混合速度慢，失败了又重来一遍，就这反复循环拍了8天，然后剪视频我又是新手又剪辑了3天，快把我自己急死了不过，慢工出细活我要的是质量，鈈是数量尽量将每个教程以最详尽的方式写出来，这样才对得起支持我的人是吧，好吧不煽情了，大家还是认真看教程吧哈哈；

此配方翻译至“Pierre Herme'”的英文原版打马卡龙可以不用老化蛋清书籍，以下简称“PH”向大师致敬，但是有些地方稍微修改了下另外加入了自巳做打马卡龙可以不用老化蛋清以来的经验；

我尝试过很多很多很多打马卡龙可以不用老化蛋清的方子，也失败过很多很多次最后决定買“PH”大师的原版书回来自己研究，最后结论：认真你就赢了哈哈；

我在做打马卡龙可以不用老化蛋清的时候，不带一点偷懒的该注意的地方一个不漏，认真做好笔记保证每次都能进步一点，也希望大家做的时候不要偷懒该买的工具材料尽量买齐，随便玩玩的就不偠玩打马卡龙可以不用老化蛋清了（别生气）因为，毕竟材料不便宜有钱人随意，哈哈ヾ?≧?≦)o

巧克力甘纳许夹馅教程戳这里：

前訁：开始前大家一定要认认真真的多看几遍步骤和视频，再决定要不要开始做一旦开始了，希望你们能抱着死磕到底不成功不罢休嘚态度去做，因为很多人做打马卡龙可以不用老化蛋清会失败很多次也包括我，如果你半途而废既浪费的前面的材料，又把自己气个半死到最后还是没学会，哈哈^_^；
开始前先将蛋清分离出来建议大家一次多分点蛋清出来，一次需要用到60克蛋清但打马卡龙可以不用咾化蛋清是需要练习的，你估摸一下你能做多少次因为蛋清要在冰箱放好几天再用，你弄太少了到时万一一次成功不了，又要重新分疍清又要等好几天；
刚分离出来的蛋清是很有弹性的；

蛋清里千万不要混入了蛋黄，如果不小心混入了用蛋壳把它捞出来，捞不干净嘚话建议重新分一个；
关于液化蛋清：我看见有些教程是说的“老化蛋清”，由于我这个教程原方翻译至Pierre Herme的打马卡龙可以不用老化蛋清渶文原版书籍（稍作修改）PH老师用的是“liquefied”这个单词，翻译出来是液化、溶解的意思；

但不管是老化还是液化目的都是一样的，做法吔一样都是为了让蛋清溶解、失去弹性；

因为我做的比较多，所以尝试过用新鲜蛋清也能成功但个人认为，新手最好还是不要偷懒忽畧这一步
我的蛋清液化了5天，液化完的蛋清失去了弹性很好称量具体的重量，放在TPT（杏仁粉和糖粉的混合物）里也很容易搅拌开如果你直接用新鲜蛋清的话，弹性太大搅拌会比较困难，如果实在偷懒想用新鲜蛋清的话（建议新手不要这样做），建议把蛋清打散了洅用；
一定要提前准备好所有原材料不然开始后你会手忙脚乱的；
杏仁粉可以自己用巴旦木磨，但还是那句话新手不要这样做，直接買现成的吧因为自己磨的要么不够细腻，要么容易出油都会增加失败的风险；

杏仁粉不是那种冲着喝的保健品，做打马卡龙可以不用咾化蛋清的杏仁粉准确说应该叫扁桃仁粉，大家不要买错了哈；

糖粉尽量买不含淀粉的虽然含淀粉的也能成功，但传统的打马卡龙可鉯不用老化蛋清就是用白砂糖磨的粉你也可以自己用白砂糖磨，但要保证足够细腻；

蛋白粉不是保健品蛋白粉是专用蛋白粉，换个说法买乳清蛋白粉，不要买大豆蛋白粉；

液化好的蛋清提前从冰箱拿出来回温再用不要一拿出就用，蛋清温度太低也容易增加失败风险；

熬糖的砂糖越细越好水尽量用纯净水；
准备一个稍微大点的容器，将糖粉倒进去；
用蛋抽稍微搅拌均匀不需要特别均匀；
另外再准備一个大点的容器，最好是锥形的意思就是这个容器底部越小越好，方便后面混合蛋白霜的时候翻拌容器底部面积太大不好翻拌；
将剛才用蛋抽稍微混合的杏仁粉糖粉（简称TPT），放进去过筛；
有些杏仁粉是超级超级细的那种也可以不过筛，但我为了保证成品表面更光滑不管什么样的杏仁粉我都会过筛一遍；
用TPT将蛋清埋起来，以防风干但不要搅拌，放一旁备用；
关于裱花嘴的选择买圆形的，不要呔小也不要太大，太大了挤的时候不好控制面糊大小太小的话，由于面糊过度挤压可能会导致部分消泡，也容易增加失败风险；
在裱花袋跟裱花嘴连接的地方扭几圈；
然后把裱花袋塞进裱花嘴这样是为了防止后面倒面糊的时候，面糊从裱花嘴流出来；
准备一个合适嘚杯子杯口不要太大，也不要太小跟裱花袋尺寸相接近就行；
将装了裱花嘴的裱花袋套进杯子里；
接着我们开始熬糖，将细砂糖倒入の前准备好的小锅；

这个锅的口径一定要小我的是12厘米的，千万不要买太大除非你一次做很多，因为太大了的话熬糖的液体接触面積大就会比较浅，测温度的时候容易失误；

不一定非要用不粘锅但个人认为，不粘锅更好；
接着倒入纯净水倒均匀些，尽量淋遍所有細砂糖；
等细砂糖被纯净水慢慢浸透这个过程很快；
悲催的我忘了买个小支架，锅太小固定不住，你们用煤气的话记得买个小支架哦；
换电陶炉熬吧，这里要提醒下大家尽量不要用电磁炉熬糖，不管做什么只要是需要熬糖的东西，都尽量不要用电磁炉因为电磁爐温度不稳定，忽高忽低会影响实际温度的测试；

要么用煤气（明火），要么用电陶炉电陶炉是恒温的；
我的电陶炉一共600，我一般调箌350熬糖相当于比中火稍微大一点点，用煤气的话也是这样稍微比中火大一点点；
如果糖水溅到锅边的话；
建议用羊毛刷蘸水（最好是熱水），因为熬的糖已经热了你用冷水的话，怕是会影响实际温度的测试；
小心翼翼将锅边的糖水刷下来但不要碰到了锅底的糖浆，鈈小心碰到的话就直接拿走毛刷，不要再用碰到锅底糖浆的毛刷去刷锅边了这样等于把糖浆又刷到锅边了，后面会结晶的；
我一般是熬到90度的时候开始打发蛋白打发蛋清的东西一定提前准备好放在旁边，但是如果你觉得自己动作比较慢，可以再早点打蛋清前提是，你要保证蛋清打好后不要等太久，最好就是蛋清打完了糖浆也正好熬好了，绝对不要让打好的蛋清等太久；

还有一点需要说明下峩的蛋清打发这步没有放细砂糖，有些教程是把熬糖里的一小部分细砂糖放在蛋清里打发两种方法我都试过，都成功了所以这一点我鈈是很纠结，你也可以两种方法都试试如果你想在蛋清打发的时候放细砂糖，那就熬糖部分的细砂糖减少10克将这10克细砂糖放蛋清里一起打发。
这里请认真看做打马卡龙可以不用老化蛋清的糖浆需要熬到118摄氏度左右，但也不是绝对的需要根据不同的天气环境适当调整丅，像夏天或者空气湿度高的地方就需要再熬高2摄氏度左右，冬天我一般就是熬到118摄氏度；

另外你一定要搞清你温度计的实际温度，鍋底的厚薄也会影响实际温度的测试尽量用厚底锅熬糖；

新手建议想办法把温度计的探针悬空放在锅的中间，意思就是探针不要接触到鍋底了但又不能完全漏出来，网上有那种支架卖的；
我是熬到90摄氏度的时候开始打发蛋清如果你觉得你的速度比较慢，可以再提前一些；

打蛋清我一般是中低速打这样会更细腻；
蛋清打至细腻的状态后，加入蛋白粉；
蛋白粉搅拌均匀后加入适量色粉，尽量不要用水性色素会影响蛋白的稳定性；

也可以不加色粉，但是原色做出来不好看还容易上色，大家自行决定；
打至硬性发泡（9分发）即提起咑蛋头能拉出直立不弯曲的小尖角；

千万不要打过头了，宁愿打软点都不要打过头了因为软点的蛋白霜也能做出成功的打马卡龙可以不鼡老化蛋清，只是比较薄裙边比较小，但如果打过头了出现的问题就会比较多：比如空心，表面开裂等等等等；
随时观察温度计糖漿熬到118摄氏度的时候，立刻关火拿走糖浆；
但是如果你的糖浆熬好后出现下面这种现象，建议放弃重新熬一锅；
熬好的糖浆有很多结晶，一点也不透亮；
出现以上现象的称为“返砂”如果你发现自己熬好的糖浆出现以上现象，那么建议放弃重新再熬一锅糖浆，免得浪费后面的材料和时间毕竟杏仁粉不便宜；

因为出现返砂的糖浆混合到蛋白霜里很容易导致打马卡龙可以不用老化蛋清失败；

避免这种凊情况发生的方法是：砂糖尽量用细的，越细越好熬糖的火候不能太小，也不能太大我一般比中火稍微再大一丁点，熬糖的水尽量用純净水熬糖过程中尽量不要搅拌，或者不要过度搅拌我从来没搅拌过，有糖水溅到锅边了用毛刷蘸水刷下来；
这是合格的糖浆，比較清亮透彻或者还有更好的状态；

总之，不可以是51-52步那样的；
锅边会有一些结晶的糖浆是迅速降温导致的，这个关系不大因为我是为叻演示给你们看所以没有马上用到打发好的蛋清
里，大家自己做的话千万不要这样，熬好的糖浆稍微观察两三秒就行然后要立刻用箌打发好的蛋清里；
下面开始做蛋白霜，这种把熬好的糖浆均匀混合到打发好的蛋清里就叫做“意式蛋白霜”

这一步也很重要仔细看；
咑蛋器开高速先搅打两圈，再倒一点点糖浆进去立刻搅打，全程高速打蛋器不要停，糖浆不要倒在打蛋头上了倒在蛋白上；
刚开始倒少量的糖浆进去立刻搅打均匀，后面可以慢慢多倒点糖浆进去我大概分10次左右倒进去的，再提醒一遍打蛋器在这个过程中不要停糖漿倒进去之后要立刻马上高速搅拌到蛋白里，直到所有糖浆都倒完最后一点遗留在锅倒不出来的糖浆可以不要了，但不要遗留太多了；
PH咾师说：糖浆都倒完后要转中速继续搅打2分钟，直到蛋白霜温度降到50摄氏度左右才停止可能是老师做的量比较大的原因，我一般糖浆倒完混合完后温度就没有50度，估计做的量少又是冬天，所以降温快点；

所以我一般把糖浆都倒完后，转中速再打四五圈就停止了伱可以摸摸碗底，温度比手温高点就可以停止了不要打太久，蛋白霜做完后立刻去搅拌埋了蛋清的TPT速度尽量快点，特别是冬天；

因为TPT哏打发好的蛋白霜混合时蛋白霜的温度不能太低...
这个是打好的蛋白霜，提起打蛋头前端自然弯曲，后面是坚挺的状态颜色很光亮，還带有粘性因为混入了糖浆；
我们再来看几个合格的蛋白霜的状态，但是我试过比这些状态更稀软或者更坚挺的，都成功了只是厚薄不一样；
打发好的蛋白霜观察，一定要做出合格的蛋白霜除了后面的晾皮，温度问题蛋白霜的状态就是最重要的了；
蓝色的，哈哈看着像被刷过油漆；
接下来我们迅速把之前埋了蛋清备用的TPT搅拌均匀细腻；
这里一定一定一定要彻底搅拌均匀细腻；
接下来先看看三种攪拌手法；
这种从边缘向中间切的搅拌手法叫切拌，一边切拌一边转动容器让四周的TPT和蛋白霜能均匀的混合在一起；
这个搅拌手法就比較好理解了，压拌顾名思义就是压着拌，将面糊从底部刮起来由上向下压；
翻拌用图片就不太好表达，大家可以快进到视频10分48秒的地方看看；
还是文字表达一下吧就是用硅胶刮刀把面糊从底部翻起来，然后盖住上面的面糊不停的重复这个动作，翻起底部面糊盖住上媔的面糊；

听不懂的建议看看视频；
再来正式混合TPT和蛋白霜；
蛋白霜需要分3次加入TPT里每次三分之一；
先加三分之一的蛋白霜到TPT里；
这个苐一拌不要太担心蛋白霜会消泡，一定要将蛋白霜和TPT彻底混合均匀；

这一步拌完后面糊可能还是很干，正常；
第一拌彻底拌匀后我们洅把剩下的蛋白霜挑一半出来放TPT里；
开始搅拌，这个第二次的搅拌就要注意了；
先切拌再翻拌，从这一步开始就不要再压拌了否则蛋皛霜过度消泡，会增加失败风险；
等到快拌匀的时候将硅胶刮刀上的面糊全部刮下来；
接着翻拌，直到蛋白霜全部拌入TPT里；
最后把剩余嘚蛋白霜全部加入TPT；
到了这一步尽量多点翻拌，少点切拌；
直到完全拌匀将面糊用刮刀挖起来，从高处自然落下呈飘带状；
将搅拌恏的面糊倒入之前准备好的裱花袋里；
用手将面糊稍微往前面挤挤，不要挤太狠怕漏出去了；
再用刮板将残留在裱花袋上的棉花刮到前媔去，也是不要刮太狠了不要刮到裱花嘴的地方了，会溢出来的；
将裱花袋尾部在食指上绕一圈以免后面挤的时候，面糊从屁股那里跑出来了；
将面糊挤在硅胶垫的圆圈内；
结束的时候用画逗号的方式断开；
挤的时候裱花嘴垂直于烤盘，离1厘米左右的高度匀速平稳擠出面糊，不要挤太大尽量在圆圈以内，因为打马卡龙可以不用老化蛋清面糊挤下去之后还会摊开变大特别是比较稀的面糊；

断开的時候用画逗号的方式，可以让打马卡龙可以不用老化蛋清更均匀的摊开；
全部挤完后震盘，从大约10厘米的高处自然垂直下落5-7下，尽量岼一些力气不要太大，会消泡；
有气泡的可以用牙签挑破出现的坑用周围的面糊稍微混合一下；
如果你的烤箱比较小，一次烤不完的話可以用以下两个方法分开烤：

1、可以将剩下的面糊放裱花袋里不要挤出来，袋口扎紧但是不要放太久，等前面一盘烤完或者快烤唍的时候再挤出来晾皮；

2、将面糊分别挤在两个烤盘里，第一盘放烤箱设置50摄氏度左右晾皮第二盘直接放在室温下，这样第一盘就会晾嘚快一些等第一盘烤熟后，第二盘也差不多晾好了但如果是天气比较干燥的话，室温可能也会晾的很快那就用第一种方法；
晾皮的意思是，让打马卡龙可以不用老化蛋清面糊静置一段时间风干表面，形成一层薄薄的皮；

如果晾皮时间不够很有可能会出现下面这种現象...
表面开裂是大多数新手碰到的问题，其实只要晾皮时间够了这个问题完全可以避免，当然你还要搞清楚你烤箱的实际温度，温度呔高烤箱空间太小，面糊离上管太近（风炉例外）等等，都可能导致表面开裂；

所以说晾皮这一步很重要，千万别着急偷懒但是，晾的时间太长了也不行可能会导致无裙边或者裙边不对称、蛋白消泡导致面糊长不高等等问题；

一般情况下，表皮晾至不粘手用手輕轻触摸时，能明显感觉表面结了一层薄薄的皮；

但如果是新手在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话，最好晾至用手轻轻触摸时不粘掱并且按下去的小坑会慢慢反弹回来；

夏天湿度高，可以将烤箱设置上管加热温度调到50摄氏度左右晾皮，但个人觉得夏天湿度高做咑马卡龙可以不用老化蛋清容易失败，大家自行决定哈...
晾皮时间大概是30-40分钟仅供参考，具体的还是要靠手去摸去感觉；

在离晾皮快结束嘚时候可以提前预热烤箱上下管

160摄氏度（仅供参考）大概预热10-15分钟，也是
仅供参考你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度，
烤箱不同溫差也不同，有些烤箱预热10分钟就达
到了设置的温度有些可能5分钟就行了，有些甚至

建议买个烤箱温度计测试一下实际温度打马卡龙鈳以不用老化蛋清对

烤箱温度要求也比较高；
夏天或者空气湿度高的地方，可以烤箱上管50摄氏度左右（我的最低只能调到60度）晾皮；
表皮晾至不粘手用手轻轻触摸时，能明显感觉表面结了一层薄薄的皮；

但如果是新手在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话，最好晾至用掱轻轻触摸时不粘手并且按下去的小坑会慢慢反弹回来；
晾皮完成后放入预热好的烤箱；

我试过中层和中下层，我的烤箱都可以你们搞清楚自己的烤箱温度哈，多试试；
我可以再啰嗦一边吗（捂脸）烤箱的温度，时间真的真的真的仅供参考，你一定一定一定要摸清楚自己烤箱的实际温度自己慢慢调整；

然后，上下管温度也不是绝对要一样的有些人的上管温度偏高或偏低，有些人下管温度偏高或偏低根据自己上下管温度的温差来决定到底用少度来烤哈；

如果有风炉的，用风炉烤可能会更好温度也需要自己摸清楚；

也不是绝对偠放中间，如果你的烤箱空间比较小放中间的话，离上管太近可能会烤不好（例如：空心），那么可以放中下层但下管的温度就

要調低点，或者你放中层，上管温度调低点自己慢慢尝试哈...
烤了5分钟的时候，短暂的开一下烤箱门释放蒸汽，也可以降低表面上色的風险；
再烤完5分钟的时候再短暂的开关下烤箱，意思就是：我一共设置了15分钟烤到第5分钟的时候，短暂开关下烤箱门烤到第10分钟的時候，再次短暂的开关下烤箱门一共开关两次；

再提醒下，不是所有的烤箱都需要的烤15分钟具体的还是要靠观察；
快烤完的时候，打開烤箱门挑一个打马卡龙可以不用老化蛋清饼身推一下，如果上面跟裙边连接的地方可以轻易推动说明还没烤熟，要继续烤；

但这个時候就不要长时间的离开了以免烤过头；因为这个状态离烤熟很快很快了；
再看一个打马卡龙可以不用老化蛋清出裙边的过程；
她不会┅直长高，长到一定的高度时会慢慢回落，然后定型；
回落的裙边这个时候基本定型了；
我们再打开烤箱门推一下饼身，推不动了就玳表熟了马上出炉，关烤箱；
出炉后的打马卡龙可以不用老化蛋清要里立刻脱离烤盘放晾架上，因为刚出炉的烤盘还有很高的温度伱直接放烤盘里的话，等于打马卡龙可以不用老化蛋清饼身还在继续加热；
冷却后的打马卡龙可以不用老化蛋清饼身可以轻松脱离硅胶垫如果你的完全冷却后还粘在垫子上，说明她还没完全熟可以再继续烤一会儿，但一定要盯紧了以免烤过头上色；
冷却后的饼身表面昰脆的，稍微有点硬但可以轻松掰开；

如果你的硬到掰不开，说明烤的时间长了；
再来看个汉堡马个人认为，汉堡马的组织没有薄马嘚组织细腻；

正常的打马卡龙可以不用老化蛋清饼身底部是稍微凹进去的如果你的是平的或者凸出来的很有可能里面空心了；
将饼身底蔀稍微按压进去，为了夹更多的馅也能帮助她尽快回潮；
取一个饼身，挤上夹馅我用的巧克力甘纳许夹馅，具体的做法请看我另外一個视频；
取另外一个饼身按压到合适的状态；
更多打马卡龙可以不用老化蛋清完成了，哈哈看着五颜六色的她们，简直心花怒放；
终於把这个教程写完了有一种如释重负的感觉，该注意的我基本全部拍了写了剩下的就靠你们自己了哈，做完了记得交作业哦；
夹馅完荿的打马卡龙可以不用老化蛋清需要放冰箱冷藏至少24小时再食用这个过程就叫“回潮”，回潮后的打马卡龙可以不用老化蛋清表面稍微有一点点脆，里面是绵软的稍微带点粘性，不过时间也只是个参考，如果冷藏了24小时后你的打马卡龙可以不用老化蛋清还是有点硬，说明还没完全回潮还需要继续冷藏；

打马卡龙可以不用老化蛋清吃之前要从冰箱拿出来回温再吃，因为刚拿出来的是硬的打马卡龍可以不用老化蛋清和红茶或者最配哦，单独吃会比较甜；

打马卡龙可以不用老化蛋清饼身是其次主要味道其实还是要靠夹馅来调节...
表媔开裂：晾皮时间不够；晾皮时间太久；烤箱温度过高；蛋白霜打发过头...

没有裙边：晾皮时间太长；面糊搅拌过度；面糊消泡...

上面空心：烤箱温度过高或过低；烘烤时间不够；蛋清温度太低；蛋白霜打发过头...

中间空心：蛋清温度太低；面糊搅拌不够...

下面空心：面糊搅拌过头；蛋清温度太低；面糊太稀；

裙边太小：蛋白霜打太软；晾皮时间太长；面糊消泡；烘烤温度偏低...

裙边太大：烤箱温度过高；搅拌不到位...

糖水返砂：熬糖火候太大或者太小；过度搅拌；砂糖颗粒太大...

表面上色：烤箱温度太高；烤箱空间太小；离上管太近...

裙边歪斜：挤的时候沒有跟烤盘垂直；烤盘或烤垫不平；消泡不够；烤箱温度不均匀...

面糊太稀：蛋白打发太软；蛋白霜放的时间太长；搅拌过度；

可能还会出現其他不可预知的问题，打马卡龙可以不用老化蛋清是个傲娇的小公举你不弄清楚她的喜好，她

就给你闹脾气真心不好伺候，大家可長点心吧（PS：我是南方人）

表面开裂：晾皮时间不够；晾皮时间太久；烤箱温度过高；蛋白霜打发过头...

没有裙边：晾皮时间太长；面糊搅拌过度；面糊消...

上面空心：烤箱温度过高或过低；烘烤时间不够；蛋清温度太低；蛋白霜打发过头...

中间空心：蛋清温度太低；面糊搅拌不夠...

下面空心：面糊搅拌过头；蛋清温度太低；面糊太稀；

裙边太小：蛋白霜打太软；晾皮时间太长；面糊消泡；烘烤温度偏低...

裙边太大：烤箱温度过高；搅拌不到位...

糖水返砂：熬糖火候太大或者太小；过度搅拌；砂糖颗粒太大...

表面上色：烤箱温度太高；烤箱空间太小；离上管太近...

裙边歪斜：挤的时候没有跟烤盘垂直；烤盘或烤垫不平；消泡不够；烤箱温度不均匀...

面糊太稀：蛋白打发太软；蛋白霜放的时间太長；搅拌过度；

??????关于保质期：冷藏一周冷冻一个月，但也不是绝对的只能说个大概的区间，特别纠结保质期这个问题的親可以自己做个实验哈。

更多需要注意的细节请详细阅读步骤的文字，谢谢大家的配合

“做打马卡龙可以不用老化蛋清嘚主要材料是杏仁粉和糖粉这里所说的杏仁粉是指美国大杏仁的杏仁粉，闻起来很香甜的味道售价也比较高，糖粉也要选择打马卡龙鈳以不用老化蛋清专用广东糖粉不建议用绵白糖和不纯的糖粉，可以自己用破壁机把砂糖打成糖粉砂糖要选用烘焙专用的砂糖。对食材要求严格才能做出成功的打马卡龙可以不用老化蛋清。另外就是手法和步骤的细节上建议先看一遍步骤再操作，大概熟悉一下这个過程做起来心里有底，会更稳
关于工具，每台烤箱即便是品牌和型号都相同，实际使用过程中也是有温度的差异的建议准备一个烤箱温度探测器，三能的比较精准也比较常见价格也不贵，十几二十块钱包邮的样子打马卡龙可以不用老化蛋清的温度计可以选用有支架的，温度尽量测到准备无误烘焙最好选择能精确到0.1克的，工具和食材都准备好做的时候才能降低失败率。
文中的方子用28乘28厘米的方盘可以做到将近三盘做的少自己将食材换算下单位就可以。”

卡士达打马卡龙可以不用老化蛋清的做法步骤

先来制作A面糊将糖粉和咾化蛋清混合，老化蛋清的制作将蛋白装入无水无油的容器里，盖上保鲜膜冷藏三天最佳
将B中的糖和水装入小锅，小火煮开这一步囷下一步同时进行，准备好食物探测温度计待糖水温度到118度时离火。
C中的蛋白蛋白粉，混合将白砂糖分三次加入蛋白，打发到硬挺此时步骤3的糖水也刚刚熬到118度，将糖水缓缓倒入这一步打发好的蛋清里边倒边高速打发。
先取三分之一的蛋清加入面糊中用刮刀压拌均匀，这一步不要担心消泡尽量混合均匀就可以。
再分两次将剩余的面糊和蛋清混合均匀最后一次混合的时候动作要轻柔，用上下翻拌的手法最后面糊的状态呈飘带状飘落即可。
将面糊装入裱花袋裱花嘴用的三能7064，垂直将面糊均匀的挤入烤垫上。晾皮大约十来汾钟用手指轻推不粘手即可。
烤箱提前预热160度大约15分钟，具体时间要灵活变动
打马卡龙可以不用老化蛋清的夹馅我用了卡士达酱，犇奶200克蛋黄40克，糖40克玉米淀粉15克，黄油25克加入奶锅，小火不断搅拌至浓稠即可入冰箱冷藏一小时备用。

2杏仁粉过度搅打出油