为什么肉馅不抱团呢？_早点吧_百度贴吧
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为什么肉馅不抱团呢？收藏
一开始我以为是因为水打多了 原本是10斤肉7斤水 最近我减到了5.5斤 还是有些散 而且我打馅的时间不短
汤也是分5-6次加入的 打到最后馅都很稠了 还是散 这跟什么有关呢
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只能顺时针或者逆时针一个方向打水！每次加水打的时间一定要打够！宁愿多费点力气！
总觉的人生最难的就是肉包子 觉的养猪都比这容易。。。我们这里包子便宜 可对面偏偏有一家很好吃 我就闲暇时包包子 边学边做 希望可以在实践中学会这样东西 可是我很不明白的 就是他家的包子 馅呢 熟了之后是红红的 带点火腿的味道 而且可以吃到很多瘦肉 馅也抱团 听街上卖肉的说他们家从来没在街上买过猪肉 都是进些冷冻的鸡 猪的碎肉做的 而且我都吃不出肉里有葱姜的感觉 我感觉人家那真是牛逼的 而且我们这鸡蛋大的小笼包2元12个 熟客他们还给1元8-9个 我去买2元都给15。。。特别想死 这到底是怎么做的
这个我知道
馅没打上劲
青铜星玩家
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十斤肉还用电转啊
搅拌肉馅：调制各种带肉的馅,肉馅不能太干,尤其是包饺子的馅,干稀要适中.因此,搅拌肉馅是调制好馅的关键.注意,先搅拌好肉馅,再放其他配料.搅拌肉馅时,正确的方法是边搅拌边加水,（最好是高汤）搅拌时,必须朝一个方向搅拌.搅拌,可使肉中细胞破裂而释放出蛋白质.游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下,使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构,大量的水分被包在网络组织中,加强了蛋白质的凝胶作用,从而促使肉馅抱团.如从正反两个方向来回搅拌肉馅,其网络组织很难形成,吸水量便会大量减少,肉馅的数量便显得少很多,这样调制成的馅也不好吃.
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顶贴是一种习惯
肉肥的话怎么打都不会抱团
肉馅越碎越吃水
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放那个了吗？
还分那么多次，我从不分次加水的，百分百不出水还上劲
楼主试试10斤肉放两斤水，应该能报团
帮顶 大师快来吧
给你个建议！打好馅把它放保鲜冻一晚上！注意是保鲜哈！调冷点？以不冻为例！
我做水煮肉丸时，肉馅中加了些生粉，一个鸡旦，用手搅拌约半个小时，期间加适量水，后期加盐就上劲了，费力的很。最后取个肉丸放入水中，如果能悬浮不沉，ok！
想抱团我给你个招。
用电钻打 要多报团多报团
楼主，肉馅可抱团了！
最后加盐试一下
一开始只放盐鸡精味精糖！先把肉打的年呼呼！在加水再打！打好后放点玉米粉！！最后再加葱油香油！那红汤是豆瓣酱在油锅里炸的干干的！我也是宿州的在庸桥区
其实肉也有打过了的时候。
搅拌机你买那种可调速的低速搅拌机
用电钻不会不抱团，也可以试试加0.01的生粉千万别加
多少葱啊？
火腿味是加了乙基麦芽酚
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或为什么有的师傅做的陷里面那么多的汤汁. 那是怎么弄的,还有,要发酵多少时间,酵母每斤配多少才合适,每斤面粉要加多少水进去,望高手赐教, 谢谢!!!!!!
第一要告诉你，带很多值的是灌汤包
水晶灌汤包
原料：新鲜相关信息皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。
1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。
2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。
3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。
4．净锅上火，掺入少...
第一要告诉你，带很多值的是灌汤包
水晶灌汤包
原料：新鲜相关信息皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。
1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。
2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。
3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。
4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
灌汤包子
一、用料：
主料：猪肉（或牛肉、羊肉）　
配料：食盐、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、鸡汤（或骨头汤、水也行）
二、肉馅的制作：
制馅的的关键是拌馅，也就是其中的“汤”，这正是灌汤包子与普通包子的区别。
汉族和回族的用料不同。汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子是用鲜骨髓汤打馅。家庭制作中也有用鸡汤打馅的，甚至有人直接用水打馅的，冬季用温水，夏季用凉水，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨香油搅匀。
用骨头汤拌馅的好处有：
第一，汤汁多。骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。
第二，馅心松软。牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。
三、包子皮的制作：
灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：一是定面（相对于发酵面）；二是薄皮；三是馅中含汤。灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。皮儿要薄，且均匀，对灌汤包子皮的要求是“薄如纸”，可见其筋力。
四、蒸制：
将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制，13--15分钟，包子就熟了。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。热气散了以后，包子皮就会变硬，口感会差一些。
记得曾有人这样形容灌汤包子：提起来像灯笼，放下去像菊花。
五、吃法：
灌汤包子的吃法很有讲究，包子上桌后，用筷子夹住包子上口，轻轻摇晃，然后夹起，放进调羹，再咬一个小口，往里轻轻吹风，待汤馅不太烫嘴时，将包子蘸上调料汁再吃。灌汤包子要汤和包子一起吃，但也有的人喜欢把汤汁倒在调羹里，先吃包子，再喝上一口鲜香四溢的汤汁，颊齿留香，陶醉不已。
正是：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”
其他答案（共5个回答）
冷冻，待肉馅和好后要包时将肉皮冻放入，搅拌，一起入锅蒸，好时要及时吃。
另外和一个面案师傅学的一着，是将肥肉先炒熟，就象炼猪油一样，待酥脆香后取出再加入瘦肉搅拌，一起和馅，会非常香，反正他做的包子好多的人都喜欢吃，还有特意开车去买的。
关于馅不多说了,那不是技术.主要的发面技术你没有十次也不会,就是白案的厨师和馒头铺也不敢说大话,因为碱大或碱小一年也有几次.
家里不常做包子还是用自发粉.凉水合匀,加水不要多,面要硬,醒20--480分钟,主要是看温度,原则是发的起了空洞(从刀切的断面看).发好的面弹性和软硬合适.包好馅后还要醒一会,让面在恢复弹性.
包子放到凉水的蒸锅中,加热.注意不要用太大火,致上气.此时记时间,同时还可以减少火力,也就是嘘熟包子.500克10个的肉包子15分钟,20个的13分钟.对韭菜类的时间适当减少.
如你常做,就要学发面.不要用曲子,就到馒头铺买发好的生面团,有一两发3斤面粉没问题,冬天可以多放发好的面团.一般600分钟可以发好,夏季240分钟也可以了.
这时向里掺入融化好的碱水或苏打水,如过湿,加干面粉.揉至有劲和松软了.用鼻子闻的方法判断酸碱度,碱大就多放一会,酵母自然中和掉碱,碱少就再加.
等水开了在放包子到锅中,同时加大火力蒸熟,时间同上.蔬菜馅时间可以减少到10-12分钟.
不过没几次失败你学不会,慢慢总结好吗.祝成功.现在象你这样的女人真的是凤毛麟角了.
1、肉馅要选择正规店卖的，稍微有点肥肉，肉的含水量比较少
2、调馅时先打个鸡蛋清。（把蛋黄一起加入也可）往一个方向一直搅动。
3、再加入盐、味精、五香面、香...
小笼汤包（皮冻，葱姜水做法）
在做小笼汤包的时候，有四个很重要的步骤。
汁多味美，是小笼汤包的一大特点。而制作皮冻则是馅心多汁的关键。第一步：做皮冻。
原料：...
调料拌好后再加，这样比较入味。最好加鸡蛋清。
和面最好还是加点糖还是盐巴，这样比较有味道，馅料就看个人喜欢，有肉丝，海鲜，韭菜，胡萝卜，等等。有一种甜食，就和面加牛奶，馅料有绿豆馅，芋头馅等等。
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