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卤香牛肉&423
卤香牛肉美味度：
选用上新鲜的牛肉丝，牛肉的劲道的，以及牛肉肉质的鲜嫩，牛肉的色彩在盘中摇曳，看着就让人垂涎欲滴，每一口都是很有嚼劲的牛肉，做成牛肉之后不进是颜色，而且口感也是大有提升，加上卤水的点缀，这真是一道完美的下小菜，让你咋闲暇之时可以体会到省会的快乐，来一口牛肉吧。 菜品：
1351&&&&&&主料 辅料 烹饪技巧感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。 1种做法2种做法2种做法
来自泡菜之国的韩国泡菜饼是韩国的家常菜之一，但是因为泡菜味辛……元宵变年糕。年糕是一种好吃的糕点，也是十分常见的糕点，为什么……赛螃蟹爱法棍，螃蟹很吃啊，螃蟹本来就是很鲜美可口的食物，而且……刺猬水果拼盘，把各种不同的水果洗净剥皮后切成一块一块的，做成……
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牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉的部位图解与做法
&&& 牛的部位与怎么吃有很大关系，资料存起来慢慢学。
&&&&&&&&&& &
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
牛的各部位及料理方法
牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)----------------------------------------------------------------------牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。----------------------------------------------------------------------ZT牛肉烹饪小技巧如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。如何炖牛肉：要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉各个部位分布图及质地简介
　　Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
　　Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
　　T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
　　Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
　　Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
　　Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
　　Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
　　Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
　　Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
　　二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤
　　Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
　　Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
　　Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
　　Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
　　Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
　　三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
　　Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
　　7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
　　Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
　　四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤
　　Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
　　Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
　　Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
教你识牛肉
　　牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
　　1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
　　2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
　　3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。
　　4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
　　6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
　　7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
　　9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
　　10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
　　11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
　　12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。
　　13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
　　14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
　　15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
　　16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
华语有”肉丝”，台语有”漏苏”，日语有ロース，英语则有roast，这麼多”肉丝”，分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有时也会把各部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自己能记得住，朝尽职的煮妇迈进。 1）ネック 英：neck 华：颈肉 食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。 2）かたロース（ロース取roast之音而来） 英：chuck 华：肩肉 食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。 3）リブロース 英：rib 华：牛脊背的前半段 食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。 4）サーロイン 英：sirloin 华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉 食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。 5）フィレ，或写成ヒレ，源自法语的fillet 英：tenderloin 华：腓力，里脊肉 食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。 6）ランプ 英：rump roast 华：臀肉，后臀尖 食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。 7）かた，汉字为”肩”。 英：此部分在英语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt 华：肩肉 食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质，gelatin）含量也高，适合煮汤。 8）かたバラ，亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称，即胸肋的意思。 英：brisket 华：前胸肉 食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。 9）ともバラ，亦写成”友バラ”。 英：short plate ＋ flank 华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分 食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉（sam chan bah）”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。 10）うちもも，也可写成”内もも”。 英：topside 华：后腿肉之一，约是头刀的部分 食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。 12）そともも，也可写成”外もも”。 英：silverside 华：后腿肉之一，即银边三叉的部分 食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。 11）しんたま。 英：Knuckle 华：后腿肉之一，即和尚头的部分。 食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。 13）すね 英：shank 华：腱子 食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。 附注： 一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号2及7的一部分，统称chunk，而编号3者统称rib，编号4＋5统称loin，编号6＋10＋11＋12的统称为round，编号7的一小部分＋8＋9的叫breast & flank。非以上五部位的杂项肉，全叫miscellaneous cuts。 二，在华语分类上，大致上：1一样叫颈，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花，7叫前腿，13也一样叫牛腱。 三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛肉中。 四，根据＜食の医学百科＞记载，牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会产生诱发大肠癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一，个人认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙
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牛肉怎么做才好吃-如何炒出鲜嫩不老的牛肉
核心提示：牛肉要炒得嫩，有人说要加小苏打粉，也有人说可以放一点嫩精，但有报道说嫩精对健康不利，一时间众说纷纭。如何才能炒出柔嫩不干硬的牛肉呢?
怎么做才好吃-如何炒出鲜嫩不老的牛肉?
&&& 牛肉要炒得嫩，有人说要加小苏打粉，也有人说可以放一点嫩精，但有报道说嫩精对健康不利，一时间众说纷纭。如何才能炒出柔嫩不干硬的牛肉呢?
&&& 牛肉由于肌纤维较长、较粗糙，所以相对于和更易失水，口感也较老，其实只要选择优质的牛肉及部位，就能炒出鲜嫩的牛肉。一般常用于拌炒的部位为牛里脊，也可选用更高档的部位如沙朗、去骨牛小排等，这些部位的牛肉油脂分布均匀，炒起来自然不易老。只要不误用作为烧卤之用的牛腱、牛腩等部位，相信您也能简单做出口感柔嫩的炒牛肉。
●太白粉、蛋白深层滋润
&&& 如果您是使用一般的牛里脊，处理时记得要逆纹切。所谓逆纹切也就是切的时候看不到一条条的纹路，再利用太白粉和蛋清拌腌，如此一来就能确保肉质滑嫩不过老了。
牛肉片300克、梗50克、末2大匙、干1大匙、1大匙
酱油2大匙、蛋白1个、太白粉1大匙
蚝油1大匙、糖1小匙
1.牛肉片用腌料腌5分钟，香菜梗切成细末。
2.锅入3大匙油，先以大火加热至约180℃后转中火，将腌好的牛肉片泡入油中，用筷子搅至半熟，捞起沥油。
3.利用锅中余油加热，将干辣椒、豆鼓以小火入锅炒香，再加入牛肉和调料拌炒。
4.最后加入芹菜末及香菜末，以大火快炒均匀即可盛盘。
加入太白粉和使用蛋清腌制均可使牛肉更加滑嫩。牛肉加上色拉油搅拌，可防止入锅后黏成一团。注意油要烧到很热后才能将牛肉下锅。
1杯=240毫升& 1大匙=1汤匙=15毫升& 1茶匙=1小匙=5毫升
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