【图文】盐水扎蹄的做法_盐水扎蹄的家常做法_盐水扎蹄怎么做好吃_做法步骤,视频_盐水扎蹄-美食天下
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“盐水扎蹄--起源于江浙一带的特色蹄膀腌制方法。做工考究，用料精简，入口香嫩，老少皆宜。
与水晶肘子有异曲同工之妙。是酒席桌上颇受欢迎的佳肴。”
盐水扎蹄的做法步骤
1准备好蹄膀，烧酒，盐，糖，纱布，棉线。
2蹄膀洗净，去骨头。
3洒些烧酒，揉几下。
4在蹄膀里外撒些糖。
5撒些盐，搓揉几分钟。
6蹄膀皮向外，往里卷起。
7用干净纱布捆紧。
8用棉线捆好，放在通风处，晾15天。
9吃时，用清水洗去外面的灰尘，浸半天。
10取高压锅，放姜，葱，放超过蹄膀的清水。
11加料酒，大火煮开，小火闷40分钟。
12打开高压锅，取出蹄膀。
13冷却一下，去棉线，去纱布。
14切片装盘即可。
1.扎蹄一定要扎紧.
2.一定要用全棉的纱布或者棉布。
3.烧酒就是高度酒，不要用平常的料酒。
4.筷子插的进，就熟了。
使用的厨具：高压锅
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　　俗话说，民以食为天，这一语道破了人们对食物强烈的依赖之情，特别是在佛山人身体中，天生长着“讲饮讲食”的神经。最近，佛山推选了15个企业申报“广东老字号”。其中一半以上的佛山老字号竟与“食”有关，足以证明广东人对美食有着极深的执着和迷恋。
　　入选广东老字号的得心斋扎蹄靠着佛山人的这份情愫，走过了风雨三百年，如今它搬至路段并不繁华的文华路边，对佛山人的诱惑力依旧不减。“我们帮衬了十几年啦。扎蹄好食、腊味有特色，再远都会来买的。”在老街坊们心底，在得心斋买的不单单是一份扎蹄或一串腊味，还有一份坚持传统的感动。
　　美名传天下
　　纪录片《舌尖上的中国》热播，全国掀起了一股舌尖美食的风暴，很多人四处慕名“h美食”。在佛山工作数年的陈子欣，通过报纸获悉得心斋酝扎猪蹄的传奇故事，想到那浓香扑鼻的猪蹄片时，陈子欣强烈的食感顿上心头，决定驱车寻路：“我品尝佛山美食，一向随遇而吃。在家做足功课、才登门拜访的，得心斋可算是第一家。”
　　尽管店址标明在文华北路，陈子欣找了许久才寻到地方。得心斋上下二层楼，每层不到一百平方米，二楼仅有几间窄小的包间，一楼零售着扎蹄、腊肉，每日还供应着熟食快餐。
　　陈子欣选了一个不显眼的位置坐下，点了半只酝扎猪蹄、一盘青菜和一碗白饭。“味道偏甜，吃到嘴里皮滑肉嫩，做法确实很特别。怪不得这么多佛山人‘翻寻味’。”饭后，陈子欣一边饮茶一边感受这家百年老店内的人来人往。期间，他还发现了一个特别现象，几位专程从广州远道赶来买扎蹄的食客。
　　“得心斋从升平路搬到这里后，很多老顾客反映地方不好找。”得心斋老板卢凤莲叹道，不少熟客开车时不留神发现这里，便会停下车，与店员聊些老店近况后，便满心欢喜地带上一两只扎蹄回家。
　　得心斋猪蹄创自清代乾隆时期，三百年来它以独特而不变的传统工艺，折服了一代代的广佛两地的人们。
　　据史料记载,得心斋扎蹄由一个名叫余浩忠的德记肉铺板发明的，当时他的店铺就在汾江河最大的码头上，码头边有一个见官亭，官员来佛山必经过此路，不仅如此，这里商人、官家南来北往，极其繁华。
　　民俗专家吴庭璋说道，余浩忠最初是卖生猪肉的，他看到人们外出旅行须带干粮，便寻思将猪肉卤熟，便于携带品尝，别出心裁地用猪手巧制成酝扎猪蹄出售，因为风味独特，甘香爽口，很受顾客欢迎。如此，生意竟比卖生肉时更兴隆，渡口上只要有人往来，店铺便一直经营到晚。
　　相传，一位巡抚大人视察佛山，时巳深夜，很多食肆关门，偏偏这家还在卖熟食，差役买回些扎蹄，巡抚食后大叹好吃，连声赞叹“得心应手”。此后，酝扎猪蹄的名声不胫而走，余浩忠取“得心应手”意头,将店名易名为“得心斋”。冲着好意头的店名，不少有钱人为求生意兴隆，都喜欢到得心斋买“得心应手”酝扎猪蹄，而一般百姓人家，逢年过节或喜庆日子，也都会买酝扎猪蹄回家，祈求做事得心应手，心想事成。
　　通过发达的水运，得心斋的酝扎蹄还远销至广东全省及港澳各地，全盛时期日销数百只，供不应求。
　　广佛独此一家
　　新中国成立后，得心斋公私合营转为国营商店，店面选在升平路上。“当时，升平路上的茶肆酒楼和商铺密密麻麻，车水马龙，热闹非凡。大酒楼供应的扎蹄全部出自得心斋，想尝鲜的佛山人大可不必去酒楼，在得心斋就能买到。春节到得心斋买扎蹄，也成为一种年俗，人们探亲访友，也会捎上几个扎蹄，当成手信送礼。”民俗专家吴庭璋回忆道。
　　1986年，20多岁的卢凤莲从别处调到得心斋工作，“当时的扎蹄长期供应到旋宫酒店、华侨大厦等佛山酒楼里，有段时间，我还跟着一个大师傅到白天鹅宾馆、广州酒楼等粤菜大酒楼推广，他们试吃完我们的扎蹄，大叹味美，马上就向我们要求长期订货，当时广佛两地大酒楼所卖扎蹄冷盘几乎都出自得心斋，甚至我们的扎蹄还通过飞机运往北方销售，每年冬季是扎蹄销售的旺季，订单多得做不完。”提及得心斋扎蹄的昔日辉煌，卢凤莲眉开眼笑，眼角皱纹也舒展开来。
　　61岁的孙师傅是目前全套掌握得心斋扎蹄技艺的传承人，28岁时便在得心斋学艺，虽然到了退休年龄，但他也没离开熟悉的厨房，每天依旧和助手们，把关酝扎猪蹄二十多道工序，用纯手工制作的方式做好每一只扎蹄。
　　佛山酝猪蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处，即使是熟练的老师傅，一天最多也只能做二十多只。“五个人一天下来，也只能制作100多只猪蹄，想多些也很难。”卢凤莲说道，不是我们不愿招工，而是现在的人们总是想着赚大钱，这些纯手工的食品制作费时、费工，工人的收入并没有人们想象中的那么高。”
　　如今制作猪蹄的人员平均年龄均在46岁左右，不光如此，店面的销售员全部是得心斋老员工，工龄最短有10年，最长的则有30年。
　　佛山市旅游协会副会长、佛山美食大厨黄炽华告诉记者，由于扎蹄技艺属纯手工制作，工艺复杂，在人工成本极高的情况下，现在的酒店不专门制作扎蹄，而采取外购。知名美食家庄臣告诉记者，幼时，他常常在广州的酒楼吃到得心斋扎蹄，记忆中的味道仍然让他回味无穷、如今，在广州的各大酒楼，的确少了扎蹄的踪影。
　　卢凤莲也告诉记者，在人少利薄的情况下，得心斋只能为少数几家广州酒楼供货。在佛山，得心斋扎蹄供应单位相对多些，佳宁娜大酒店、佛山皇冠假日酒店、禅城酒店、金城酒店的扎蹄均来自得心斋。
　　饮食大潮中沉浮
　　经历短暂辉煌之后，随着佛山城市建设的发展，升平路老城区不再繁华，三品楼等一大批昔日兴旺的老茶楼相继倒闭，在澎湃汹涌的商海大潮，人们对充沛的食物有了更多的选择，这让得心斋不可避免地陷入了经营困境。
　　2002年，得心斋由国营改制为股份制企业，卢凤莲与五个老员工艰难地维持着得心斋的事业。每天早上9点，两鬓斑白的卢凤莲都要回到店里，不仅要参与检查进货肉制品，还要在饭市繁忙时充当服务员，亲自为熟客点菜。
　　“我对得心斋有着说不清的感情。人生一半的时间都在这里度过。”卢凤莲说，省里有一位食品老行家曾嘱咐过她，“得心斋有三百年历史，你们年轻一辈一定要将它发扬光大”。所以，哪怕得心斋遭遇危急时刻，她也从来没有想到过放弃。
　　时代在变化，得心斋扎蹄不得不随着市场进行改良。“现在的猪三个月就能出圈，远远没有以前的猪肉香了，老师傅们想尽办法，通过精选肉料及调味等方式，让扎蹄口感接近往日的味道。”为了适应市场寻求，卢凤莲等人想了很多办法要保护它。比如与佛科院合作，改良扎蹄常温保鲜技术，推出真空包装的猪蹄和腊味以延长食品保鲜期，或与旅行社合作，向游客推广扎蹄……
　　卢凤莲说，以前她是销售出身，如今身份转变后，一切有关食品的出品细节，她都要亲力亲为。“之前，学院教授指导我们用茶多酚保鲜食品的方法，但由于成本过高，并未大量使用，直到几年前我去广西出差，无意发现当地山区人利用一种茶叶进行食物保鲜，我们拿来做过对比实验，发现效果的确不错，所以我们现在的配料中就加有这种茶叶。”介绍起这些经验、办法时，卢凤莲俨然一位食品专家。
　　坐在新店的大堂内，卢凤莲觉得光阴似箭。“一年前得心斋离开了升平路；半年前，新店在文华路开业。如今老店总算上了轨道。”卢凤莲谈到，虽然新店的位置比较偏僻，店面面积更是比老店少了三分之二，但是生意却比自己预计的要好。
　　一提到升平路的老店，卢凤莲还是一脸不舍：“跟那里的老街坊熟了，如果能搬回去就好了，但这个问题谁也回答不了。”所以，卢凤莲一边等待着回迁的消息，一边思考着以后路该如何走。
　　老字号应“与食俱进”
　　“我们不会辜负佛山街坊们的期望的！”卢凤莲一再说道，搬迁新店后，他们将逐步思考新的销售形式。“我们预备推出‘五福临门’礼包，礼包里有扎蹄、腊肠、腊肉，这里面蕴含着金银满屋、长长久久、年年有余、得心应手的寓意，相信新产品推出后，市场反响应该会很好。
　　在很多市民心中，得心斋是一道抹不去的旧时回忆。居民罗达记得，小时候常和妈妈去升平路上买扎蹄，有时排队很久也不在乎，“可贵的是那里的美味不曾改变。有朋友来佛山玩，我向别人介绍时，还是会极力称赞扎蹄。因为它们是我记忆里的老字号。”
　　佛山民俗专家吴庭璋认为，人们之所以愿意走远路去品尝老字号，并不仅仅因为老字号的味道好，更重要的是，在那些沧桑的老字号背后，记录着几代人的成长历史。这种凝重的历史感，正是老字号的魅力所在。得心斋扎蹄不仅仅是“老佛山”记忆里的一缕缕余香，也是佛山城市文化不可或缺的一部分。重建老字号，是对财富的挽留，是对经典饮食文化的重塑和完善，这不亚于对文物古迹的修葺和重建。
　　听闻得心斋目前发展，美食家庄臣认为，随着时代变迁，很多老字号盛况不复。如今人们对食物的选择更多了，同时人们饮食结构也发生了变化，单一的口味对人们的吸引性并不会太大，老字号还应“与食俱进”。
　　“事实上，得心斋扎蹄在广府人心中有着很高的地位，老字号要不断吸收外来的新鲜东西，尤其是根据市场需求对传统历史文化进行合理利用和开发，在品牌形象和品牌文化内涵上下工夫，既要继承，也要创新。”庄臣也希望，得心斋扎蹄可以重振雄威，打进广州市场。
　　佛山食品业资深人士李先生也谈到，得心斋目前存在人员老龄化、经营手段陈旧、企业实力不强的弱势，老字号要做大做强，可以考虑和广佛的大型饮食机构合作，积极引入社会资金和先进管理经验，“借船出海”，在产品的工艺和包装上适应现代人口味外，也期望政府重点扶持老字号企业，牵头建设“老字号一条街”之类的旅游景点。
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只会简单家常菜。
资深吃货一枚，拥有刁钻的舌头和坚韧的肠胃。爱吃、会吃、爱做。
吃喝玩乐，快乐分享。
热爱美食，喜欢做好吃的东西给自己、家人和朋友。
希望用自己的手分享美食，用自己的眼发现美食，用自己的心体会美食！
一人，一兔，一厨房。一盘，一碗，一世界。菜谱分类导航&
菜谱分类导航&
& 卤水扎蹄
准备时间：10分钟内
制作时间：30分钟-1小时
用餐人数：5-6人
未经允许，不得转载!
扎蹄也就是用蹄髈去骨后，然后焯水后洗净用纱布卷起后用线把它扎紧后加入卤水中煮熟，待凉凉后切成片即可食用，此菜肴皮肉相连之中还带有蹄筋口感鲜嫩之余带有Q弹，新春佳节，宴请亲朋好友，用这道菜肴做冷盆菜是最好不过了。
这道菜肴做法不是很难，最关键的是要把猪皮的油脂用刀用力的刮去后洗净，做好的成品口感好坏，这道步骤起了重要的作用。
小茴香适量
干辣椒适量
1.蹄髈中间切开后去除骨头
2.用刀用力的把猪皮表面刮干净后用温水洗净
3.冷水下锅焯水后捞起洗净
4.准备调料用纱布包起
5.焯水后的蹄髈中间对切后皮朝下放入纱布上
6.卷起后用线扎紧
7.准备生姜片，干辣椒和冰糖
8.锅内倒入清水加入扎蹄倒入所有调味料，水要能浸没食物为佳加入一勺老抽
9..加入2勺生抽
10.加入料酒
11.盖上大火烧至表面气泡
12.打开把浮沫撇清后再盖上转中小火煮1小时
13.打开把浮沫撇清后再盖上转中小火煮1小时
14.等卤水凉透后再把扎蹄捞起待凉
15.用鲜酱油和蒜末调成汁
16.凉透后切片即可享用
1，带有肉皮的食物一定要等凉透后再捞起，这样的猪皮凉了之后不会像橡皮筋那样的口感。
2，卤水的香料可以依照自己喜欢的调整。
3，大火烧开后要转中小火，一直用大火一会把卤水煮干了，食物还是半生不熟的。
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