我每次烤出来的戚风蛋糕表皮硬表皮下和底层都有一层薄的湿的 怎么回事

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-05-09 23:20 标签： 戚风蛋糕烤箱温度
【 戚风蛋糕家庭做法 】 烤箱内的湿度环境 循环热风下湿烤戚风 P533 贝太厨房
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【 戚风蛋糕家庭做法 】 烤箱内的湿度环境 循环热风下湿烤戚风 P533 贝太厨房
..............................[原创] 橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法 8寸固底模 ....................................................by cmldd- 引用和转载请注明原创人 工具： 电烤箱 、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....， 材料： 蛋黄糊： 现榨柳橙汁：70~90 ml（我用80）， 色拉油：60~70ml（不要用有异味的植物油） 新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替） 低粉：100g 蛋黄： 5~6个 蛋白部分： 蛋白： 5~6个 （大） 糖： 85g 玉米淀粉：0~10克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 盐：1小撮 （不能多） 做法： 1.准备好所有原料和工具，榨橙汁、取橙皮屑，各原料称重、取量。 2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。 3.拌蛋黄糊： a.橙汁+色拉油，抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度 b.一次筛入全部面粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。 c.最后加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。 这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行， 4.打蛋白霜：蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。 5.打蛋白过程中同时预热烤箱，140~170度（各人烤箱不同）。约须预热8~10分钟。 6.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。 7.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。 8.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~60分钟（烤箱不同，须自己调试），中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。 9.取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。 注： 1.这里用新鲜鸡蛋5~6只，要求冰箱冷藏过，总重约350~360g（连壳），不加泡打粉的情况，总蛋量（连壳）尽量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’鸡蛋。 2.打蛋用容器工具务必干净。温度17~22度最有利蛋白打发。 3.新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉（例如1/4 tsp），泡打粉和低粉一起过筛加入拌匀的油水里。 4.偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油（butter）代替。 5.可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水，代替橙汁，用其它提香材料，如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味，增加蛋糕风味。 6.加蛋黄前的面粉糊，有些不均匀不要紧，不可以多拌，否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。 7.蛋糕糊入模后，高度应该达模腔高度的70%，过高，烤中蛋糕容易溢出，容易开裂、出现蘑菇顶。 我用的是固定模，内腔高7.5CM，比活动模高，如果用活动模，按高度比例减少所有材料的用量。 见下面。 8.为避免蛋白消泡，动作要尽量快，减少不必要的动作 9.尽量减少加盖锡纸时间，最好不盖，盖的话不可过严密，避免焖烤。 10.控制烤中开门次数和时间，调温时也避免温度骤降过多，目的都是避免蛋糕着凉回缩。 11.关于出炉摔模，据说有2种相反的观点，但蛋糕师傅多半都摔。 ..............................[原创] 橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法 8寸活底模 ....................................................by cmldd- 引用和转载请注明原创人 材料： 蛋黄糊： 现榨柳橙汁：60~70ml 色拉油：50~55ml（不要用有异味的植物油） 新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替） 低粉：80g 蛋黄： 4~5个* 鸡蛋总量在260g左右 蛋白部分： 蛋白： 4~5个* 鸡蛋总量要在260g左右 糖： 60~65g 玉米淀粉：0~8克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 盐：1小撮 （不能多） 做法和固底模的相同。
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不需要倒扣，回缩有很多原因，可能面糊不成功，烤制时的温度控制也有关系。表面湿粘可以单开上火多烤一两分钟，但要在旁边盯着，别烤焦了。
戚风蛋糕做法挺简单的，告诉你具体的做法哦，希望能帮到你哦~
戚风蛋糕的做法：
低筋面粉85克
色拉油(无味蔬菜油)40克
鲜牛奶40克
这个只需要在烘焙前在模具刷油。出炉时候就可以直接倒出来了，不需要冰箱的
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人做过这道菜
分量：8寸圆模一个
烘焙：170度，约1小时
色拉油(无味蔬菜油)
戚风蛋糕的做法 &
准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)
继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
把5个蛋黄加入30克细砂糖
用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀
再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
盛1/3蛋白到蛋黄糊中
用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%
将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。观察大家的博客，有两种说法，一是蛋白需要冷藏更利于打发，二是蛋白需要回温，在室温下才容易打发。这两种说法我没有认真考证，以前大多是用室温的鸡蛋来打发的，最近开始尝试使用冷藏后的鸡蛋。但这两种情况对我来说基本没有区别——都是在4、5分钟之内打到干性发泡(手打，非电动打蛋器)。这次拍照用的是冷藏后的鸡蛋，加上拍照时间以及中途休息了一会，也总共没超过10分钟。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！
4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高。
7、关于搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
8、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。
参照这个菜谱，大家做出 26228 作品
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