酱板鸭的做法法，板鸭怎么做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-05-17 02:48 标签： 湖南酱板鸭的做法
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板鸭的做法介绍
板鸭，中国南方地区名菜，亦是江苏，福建，江西等省的特产。板鸭以鸭子为原料的腌腊食品，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有"干、板、酥、烂、香"，像一块板似的，故名板鸭。你知道板鸭怎么做才有营养吗？接下来一起看看板鸭的详细内容吧。
主料：板鸭200g，黄豆100g，花生仁50g。
辅料：小葱适量，姜适量。
下面是板鸭的做法介绍，看看板鸭怎么做好吃吧。（板鸭的做法地址：/caipu/14418.html ）
1、将大豆和米泡一夜，并清洗干净备用。
2、板约泡上两小时，这要根据咸度来决定时间的长短。
3、将板洗干净，斩大块，葱切段，姜拍一下。
4、将板，大豆，，葱和姜全部放入电压力锅，注入冷水。
5、水位只要漫过即可。这是一道煲菜，因此水量不要太多。
6、加压7分钟。注：加压过长，食物太烂，卖相和口感都不好。
7、等到解压，就可盛入砂锅，上桌享用。注:如水太多就要在炉上收干点水份。
1、板鸭、大豆和花生全要泡，大豆和花生泡一夜，板鸭根据咸度来决定时间的长短。
2、这是一道煲菜，因此水量不要太多。
3、加压的时间也不要太长，几分钟就可，否则食物太烂，卖相和口感都不好。
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& 红烧板鸭
准备时间：10-20分钟
制作时间：30分钟-1小时
用餐人数：1-2人
无锡&不在线
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吃了一周的鱼了，易妈实在难受，去超市逛逛发现板鸭在促销，于是买了只板鸭回家，做了一顿红烧板鸭，很久没吃了，感觉真正好吃，美味啊！！！
白砂糖适量
1.先把板鸭洗干净，然后剁成块
2.老妈正在把板鸭剁成块，嘻嘻～～
3.把板鸭放进锅里，放水，煮开
4.把板鸭倒出来，洗干净
5.洗干净的板鸭放进压力锅里，压大概20分钟左右
6.煮熟的鸭肉，冷却一下
7.把鸭肉捞出来，放在盘子里，备用
8.准备辅料：香叶，茴香，桂皮，大葱，蒜泥，生姜备用
9.把辅料都放进锅里
10.放适量色拉油煸炒一下，炒出香味
11.把鸭肉导入锅中翻炒一下
12.放调料：料酒，醋，白砂糖，老抽和水
13.大火煮开之后开小火慢炖，待汤汁收干之后关火，放适量鸡精调味即可
14.这样一盘红烧板鸭就做好咯～～
做红烧板鸭一定要放大料，不然有鸭腥味
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湘ICP备B2-板鸭的做法大全 这些做法简单易学
　　板鸭是大家日常生活中常见的一种美味，要说板鸭哪里做的最好，那当然是南京，南京的板鸭可是非常有名的，它肉质细嫩紧密，吃上一口回味无穷，那么大家知道吗?呢?下面小编就为大家介绍一下吧。
　　板鸭味道鲜美，营养丰富，而且做法还很多，下面大家就一起来看看如何制作出美味的板鸭吧。
　　锅仔板鸭
　　南安板鸭半只、弋阳年糕、金针菇花30克、姜10克、鲜肉骨头汤1碗、料酒1汤匙。
　　1.板鸭切成块，年糕切成小厚块，姜切片，菇花洗净。
　　2.然后把板鸭块放在清水中浸泡10分钟，把泡好的板鸭每块皮朝上平放在盘子里，摆上姜片，淋上料酒。
　　3.烧开一锅水，把摆好盘的板鸭隔水蒸熟。待用。
　　4.在锅仔里注上鲜肉骨头汤，下年糕块、菇花和熟板鸭(为了身体健康就不要放进汤里去)，加上香菜叶，点燃锅仔底的酒精。
　　5.盖上锅盖，静等汤开，等汤开了，改小火慢慢加热保温。
　　酱板鸭火锅
　　大棒骨一根、酱板鸭一整只、魔芋500克、郫县豆瓣酱60克、鸡粉30克、牛油30克、干辣椒4个、大料2个、花生油、花椒、香料包大葱段、姜片、大蒜、料酒、醋。
　　1.大棒骨洗净，炖锅内放入水和棒骨，放几片老姜、滴几滴醋。
　　2.水开后撇出油沫子，小火炖1个小时，关火前加入鸡粉备用。
　　3.锅内油烧热，放入牛油完全融化。
　　4.放入花椒、大料炸出香味，放入干辣椒、豆瓣酱炒出红油，倒入剁好的板鸭、料酒、大蒜炒香，再加入切好的魔芋一起翻炒。
　　5.将水分炒干后倒入炖好的大棒骨、汤、葱段、香料包盖锅盖，大火烧开后改小火炖两小时即可开吃。
　　干锅板鸭煮莴笋
　　干辣椒节10克，盐2克，味精2克，酱油2克，蒸鱼豉油5克，四川豆瓣酱20克，鲜汤300克，姜末5克，茶油15克。
　　1、板鸭入笼中大火蒸1小时至透，取出放凉，切长5厘米、宽3厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。
　　2、莴笋去皮洗净，斜刀切厚0.2厘米的片。
　　3、锅入茶油，烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香，放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟，入鲜汤小火烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅，放入干锅内上桌即可。小诀窍特点：清香脆嫩，带浓郁的腊香。
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板鸭的做法
的做法我们都不是很清楚，因为我们还没弄明白什么是板鸭，板鸭其实和鸭肯定是有关系的了，只是制作的过程复杂，所以我们不明白，板鸭属于我们国家南方地区的名菜，板鸭的原材料就是用做成的腌腊食品，板鸭一般有两种，分别是腊板鸭和春板鸭。
我们知道板鸭的特点就是肉质细嫩并且非常的紧密，板鸭的香味非常的浓郁，板鸭是我们喜欢的一道名菜，制作过程非常的复杂，下面我们一起进入了解一下板鸭的做法，相信学习后大家也可以尝试做一下。
制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
宰前断食18～20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60～75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。如1.5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分钟后才死亡。
刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。
刹杀后放入60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解(鸭脂熔点在26～30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。
拔大毛后将齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。[2]
取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。
(1)擦。将于锅中炒干，并加入0.125%的，炒至水气蒸发后，取出磨细。
腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
(2)复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5～2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20～24小时。
盐卤的配制
(1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。
(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和的中间分解物(如等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3～4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。
上文我们介绍了什么是板鸭，我们知道板鸭是用腊的鸭肉做成的，所以味道非常的鲜美，并且肉非常的细嫩，板鸭的做法我们上文也告诉了大家，相信这么详细的制作方法不会令读者失望的，大家自己也可以在家做做这道板鸭。
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