新手从饼干开始烘焙之路----最简单的12种花样饼干
经常有人问，烘焙太复杂了，制作时间又长操作步骤又多，需要的材料也五花八门的，有没有简单一点的，或者说学烘焙应该从做什么开始比较容易。这个问题好，我们新开始一项爱好，当然要从最简单的开始，这样比较容易成功，也比较容易体会到操作的快乐。我比较推荐饼干。很多饼干的做法都比较简易。这个简易指的是，1.制作比较省时，备料、操作和烘烤一般半个多小时就搞定了。2.饼干制作也比较省力，基本是简单的混合造型即可。3.还比较省钱，不需太多的模具和工具。
要想制作出省时省力省钱又好吃的饼干，需要做好哪些准备呢？
首先，你要摸清自己烤箱的脾气，主要是了解温差和烘烤时的火力是否均匀。要知道有些烤箱的温度并不是那么精确，不同的品牌、或同品牌的不同型号、再或者同型号的两个不同的烤箱都会存在一些温差。我听说过的比较夸张的温差达到了50度（其实温度偏差10-20度还是比较正常的）。那如何知道自己烤箱是否有温差呢？只能是自己在家试验了。比如参照配方烤几次蛋糕、饼干或面包（烤过至少5、6次东西才可以判断出来），看成品的颜色组织和口感。有人问没有一个标准么？为什么不用烤箱温度计测试呢？这是个办法，但问题在于你不知道参考的配方用的烤箱是否用温度计测试过啊！
就这一小盘饼干，薄薄的，如果温差太大，肯定烤出来不是糊了就是硬了。很多烤箱加热管的位置不同，质量也不一样，很容易烘烤时一边火力大或者一边火力小，这种情况下就得中途颠倒烤盘的位置了。还有一种常见情况是烤箱的四周火力大，中间火力小，这只能提前拿出烤好的部分，剩下的再继续烘烤一会儿。一般的家用烤箱虽然上下火可以分开使用，但是上下火不能选择不同的温度烘烤。所以在烘烤饼干时，烤盘放在烤箱的上层，或者偏上层的位置，用以调整上下火的火力。这是因为烤盘是金属的导热会很快，如果离下层近很底部容易变糊。所以一般体积越小越薄的都放在离上火近的位置。即使是这样，底部还是比饼干的表面更容易着色，所以在制作饼干时，有必要准备两个烤盘，如果觉得底部色重就垫两个烤盘，用来隔热。
其次，准备好工具和材料。称量工具必不可少（）。做饼干还比较常用到的是烤盘纸，也就是常说的油纸。油纸是那种透明的、薄薄的，一次性使用的，有两种不同厚度，厚一点的会更结实。另外还有一种硅油纸，表面经过处理，更挺实也更光滑，不粘的效果比较好。还有烤盘布，这个的作用跟油纸是一样的，但不是一次性的可以反复使用。烤盘布常见的也有两种材质，一种就是比较硬挺的布面的，还有一种是类似塑料的玻璃纤维材质，这个还是很好用的。至于饼干模具，可以根据要做的饼干类型来选择。很多饼干不需要模具。不过挤花的曲奇需要用到花嘴和裱花袋，花嘴用的是大号的8-10齿的菊花形状，裱花袋一定要用那种比较厚实的布的，不能用一次性那种塑料的，容易击破。
最后操作时需要注意以下问题：
1．烤箱一定要预热
烤箱在烘烤之前，必须提前将温度旋钮调至需要的温度，打开开关空烧一段时间，使产品进入烤箱时就能达到所需要的温度。烤箱预热的动作，可使饼干面团迅速定型，并且也能保持较好的口感。烤箱预热是非常重要的烘焙常识，一定不要忘记。烤箱的容积越大，所需的预热时间就越长，大约5-10分钟不等。
2．粉类都过筛，搅拌防止过度出面筋
制作饼干的最常用原料就是面粉，面粉具有很强的吸湿性，长时间放置会吸附空气中的潮气而产生结块，过筛能去除结块，使面粉变得更蓬松，容易跟其他材料混合均匀。过筛时，要将所有粉类都混和均匀再筛。过筛也是为了防止面粉出筋的必要操作，反正面粉出筋还需要注意不要长时间大力气过渡搅拌，只要混合均匀没有干粉就行了。
3．材料提前恢复室温，黄油充分打发
很多烘焙材料都是放在冰箱冷藏储存的，但是温度过低不利于不同材料的混合和吸收，所以要提前将材料从冰箱中取出在室温环境下软化或回温。最常见的是黄油，黄油冷藏后质地比较硬，我们在操作之前提前1小时或更久（比如冬季）将其取出，放在室温环境下，让其变得比较软一点。如果拿出来晚了可以将其切成小块，这样软化的更快点，或者放在温暖的地方（阳光下、暖气边等等）但是不能加热使其融化。还有像鸡蛋、牛奶、奶酪等也需要提前从冰箱取出。
很多酥松的饼干黄油是主要的配料，在操作时黄油需要打发，也就是搅打。搅打的目的是让黄油变软、顺滑并充入空气，这样做出的饼干才会有酥松入口即化的口感。所以在搅打时一定要到位，方法是用电动打蛋器将黄油持续几分钟搅打，打至黄油质地松发、颜色发白、体积略微有膨胀的羽毛状即可。冬季可能需要搅打的时间长点。
4．少量多次加蛋液油水不分离
大家或许会认为材料一次通通加入搅拌似乎比较省事，其实，有些材料是必须少量多次的与其他材料混合才更好。比如在黄油和糖混合打松发之后，鸡蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黄油吸收完全后再加入下一次。因为一个鸡蛋里大约含有74%的水分，如果一次将所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易结合，容易造成油水分离，搅合拌匀会非常吃力。切记，材料分次加入才能使成品的口感更加细致美味。
5．排放有间隔不粘连
很多饼干都会烘烤后体积膨大一些，所以我们在烤盘中码放时注意每个之间要留一些空隙，以免烤完边缘相互粘黏在一起影响外观。同时，留有空隙还能使烘烤火候比较均匀，如果太密集，烘烤的时间要加长，烘烤的效果也会受影响。
6．大小均一外观口感都绝佳
在饼干的制作中，要尽量做到每块饼干的薄厚、大小都比较均匀，这样在烘烤时，才不会有的糊了，有的还没上一点颜色。薄厚比大小更重要，越薄的饼干越容易烤过火。如果做不到，那只能在烘烤时，在烤箱边上随时守候吧。
来看看特别容易上手的饼干怎么做吧！点击图片或文字查看。
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从“会做”到“做得好”，烘焙新手的工具指南
李斯特 约稿还在揉面揉到死？烘焙新手们需要在实践中积累经验，但这些活儿完全可以交给机器嘛。也别胡乱买买买，来看85后美食作家谢天给初学者们的烘焙工具选购指南，备齐了，攒劲儿练，总有一天你做出来的美食会霸占朋友圈的！
文by · 谢天 ·
85后美食作家，好吃好喝好下厨
炎炎夏日是发酵的好季节，相比冬季，三十几度是十分适合酵母活动的温度，酵母一放入水中即能听到它们的跳舞声。在这样的季节，喜欢烘焙的你尽可以摆脱程式化的面包机，和活跃的酵母来一场“亲密接触”，感受手工面包与众不同的魅力。做面包是一项不明觉厉的工作，其实真做起来就会发现远比你想象的要简单，最基础的面包只需面粉、水、盐和酵母就可制作，如要加上起酥，也不过是在此基础上加入糖和黄油而已。但“会做”与“做得好”之间的距离则是天壤之隔，最大的难点在于发酵、擀面和揉面，经验是决定成败的关键，实际操作却可由机器代劳。
图片来源：
记得刚开始学做面包时，真是有些手忙脚乱，即使已经谨遵菜谱的配料比例和操作步骤，还是遇上了各种各样的问题：面团的稀薄度常常难以称心如意，擀面和揉面时面团又总粘连在板上，烤出的面包时不时还会外焦里不熟……所幸烘焙毕竟不是火箭科技，经过几次不尽如人意的经历后（其实也不是那么失败，烤出来的总也能算是个面包），终于能够烤出可以见客的法棍、苹果挞和布里欧修啦！如果说烹饪可以充分体现个人偏好和创造力，烘焙就像一项务求精确的科学实验。各种基础配料间的比例必须精密无差，多一些少一些都可能导致失败：水分多了少了都无法捏合成面团，烘焙火力强了弱了都无法达到外酥松里绵软的理想质感……所以，相比烹饪，选择正确的工具之于烘焙显得更加重要；而之于烘焙初学者，甚至可说是入门的那把钥匙，选错了钥匙可能连门都进不了。
图片来源：www.thelondonbakery.co.uk
对于初学烘焙的入门者，我建议由浅入深，先从一些基础的饼干等入手，先熟悉揉面、擀面等基本的烘焙相关技术，以及熟悉烤箱的性能；再进阶到需发酵的面包和需起酥的派等；最后才尝试马卡龙、歌剧院蛋糕等复合型的高阶甜点。在此列了一个简单的进阶表，谨供参考：
工欲善其事，必先利其器。以下就根据我自己的体会，推荐一些初学烘焙的必备工具~烤箱如果想要真正地感受到烘焙的乐趣，那就一定要添置一口嵌入式烤箱。相比一般的小烤箱，大烤箱的优点还是很明显的。首先嵌入式烤箱空间够大，可以容纳更多的食物，这让可以选择的菜谱更加的广，一次烤的分量也更大。而且最基本的嵌入式烤箱基本都具备上下火、风扇等功能，烹饪模式丰富，火力也更均匀。但优点同时也可以是缺点，嵌入式烤箱个头大、价格高、耗电多。中国人的家庭烹饪习惯并不以烧烤为主，如果添置一口大烤箱只是为了偶尔为之的烤面包、烤饼干，无论从价格角度还是家庭布局规划上都显得不那么经济实惠。推荐款式：西门子 HB78GB590W 嵌入式电烤箱
参考价格：18900元
当年不舍得花一万多的银子，我们只买了老牌烤箱品牌西门子中比较普通的机械式烤箱。用了一年后才知道，真是一分价钱一分货，对于无法坚持第一时间清洗，同时又无法忍受油垢的“洁癖懒人”而言，自清洁功能真是太重要了！当然，如果你买烤箱的主要用途并非像我们是为了烤肉，且也不打算常做布里欧修之类重油面点的话，或者能够坚持在每次烧烤后都来一次大清洗，自清洁功能倒也并不那么必要。除了自清洁功能之外，HB78GB590W从30到300摄氏度的调温范围也是相当有用的。在没有暖气的南方，大冬天做面包真的是失败率杠杠的，然而一个可以低温烹饪的烤箱就可以充当这个发酵箱了。厨师机没有面包机做面包的人或许都会跟我一样，对揉面有深刻的感受。如果没有面包机或者厨师机或者搅拌器，要做出漂亮的手套膜，真是揉面揉到死的节奏。所以在权衡再三之后，最后还是决定入手了一个Bosch的厨师机。从此，妈妈再也不用担心我揉不出手套膜了~推荐款式：Bosch MUM54251 厨师机套装
参考价格：德国亚马逊售价249.8欧元，折合人民币约1741元
市面上有N多的厨师机品牌，有国产有进口，当年我也纠结了很久要买哪一种，后来发现有人说国产的厨师机大多会掉漆，就决心买进口的了。看了很多的文章，一般都是推荐美国KitchenAid和英国凯伍德的厨师机，这两款厨师机都有一个共同特征，就是机子本身就不便宜，加上各种零部件，分分钟买到穷。就在无比纠结的时候，我发现了Bosch的MUM54251厨师机：虽然只有海购，但是零部件齐全，除了厨师机最基本的搅拌器外，还可以研磨、切片、切丁、绞肉等，价格也很亲民，据说当年还拿过红点大奖。
解放双手：最好的面包必然是由手工制作的，因为人手对力度和角度那妙到毫巅的掌控力，以及随机应变的调整能力，都是机器所不具备的。但对于更追求效率和轻松的初学者而言，将乏味、耗时又累人的揉面环节交付给厨师机，也是不错的选择。功能强大：厨师机，顾名思义，就是可以做厨师要做的事情，除了烘焙以外，它也能胜任诸如研磨一类的工作，让你不至于做一个步骤要找一个工具。
价格昂贵：相比纯手工制作，厨师机当然是额外的费用；而且相比一般面包机，多功能厨师机也来得更贵，一分价钱一分货嘛。占地方：德国人的机器总是像工业用品一般，精密、严谨、耐用却欠些人性化，看起来有些笨重。对于本就缺乏储藏空间、又塞满各种厨房用品的我家来说，添置这样一件大家伙真是有些无处安放。对一次揉面的分量有要求：如果材料放得太少，厨师机在揉面时便不那么利落，经常会由于触不到面团而处于空转的状态。对于不希望次次都整个山一样的大面包出来的单身人士或两口之家，还真是挺纠结的。模具在烤制挞、派、可露丽、玛德莲等甜点或三明治方包之类的面包时，有时会需要用到一些特定形状的模具。也许你在购买此类模具时，纠结过应该买硅胶模具还是金属模具，今天就根据我的切身使用体验，来比较一下这两种材质的优劣。
无涂层金属模具
先说金属模具，它具有以下优点：能承受更高的温度：制作不同的面包或点心时，所需的烘烤温度也不同。硅胶模具只能达到200℃-220℃，而金属模具则通常对温度无限制，为烘焙带来更大的自由度。烤出香脆的外壳：金属模具由于其自身可达到的温度更高，在高温烘焙点心时能在点心的外层形成焦香酥脆的外壳，这是硅胶模具所难以实现的效果。金属不存在老化的问题：硅胶使用得久了，或是烤的次数多了之后，会逐渐失去柔韧性，最终达到其使用寿命。金属模具只要保养得当，规避生锈，是不会像硅胶模具那样有老化问题出现的。
既然金属模具有这么多优点，那么硅胶模具是否就没有其存在价值了？也不尽然。硅胶模具最大的好处是由于弹性和柔韧性极强，可以hold得住更多复杂的造型，同时脱模时非常方便，非常适合初窥门径的新手。此外，金属模具可分为有涂层和无涂层两种，各有自己的问题：前者的涂层很娇嫩，非常容易损伤；而后者必须在每次灌注粉浆前都刷一层黄油以防粘连，刷得不够会严重影响脱模效果，而这层黄油既无需洗去也难以洗去，时间长了会看起来脏兮兮的，颜值太低……推荐款式1：日本 kai/贝印 金属模具
kai/贝印 DL-0238 圆形蛋糕模具 参考价格：280元
三能是国产货里面普及最广的，作为入门可以，款式齐全，价格亲民。但三能的问题在于用不长久，如果想要一个质量和手感好一点的，日本贝印的模具会是一个不错的选择。推荐款式2：Lékué/乐葵 硅胶模具
Le?kue?/乐葵 迷你玛德琳20连模 参考价格：98元
来自西班牙的Lékué是最近两年在魔都出现率非常高的牌子。他们家的硅胶模具款色很齐全，厚度适中，软硬刚好，脱模也非常简单。推荐款式3：Tescoma/泰斯科玛 慕斯圈
比起某宝上的各式慕斯圈，Tescoma真心贵，但是用过之后就不想再换别的牌子了。慕斯圈质地厚重，手感一流，可灵活调节尺寸，而且能做到真正的不生锈。其他常用小工具天平：烘焙材料的称量需要尽可能务求精确，电子秤会更加精密。闹钟：虽然烤箱通常都有定时功能，但闹钟可以更有效地提醒。此外发酵、冷藏等也会有特定的时间限制。如果不想麻烦买一个定时器，手机也是一个不错的选择。温度计：如果希望更严谨地把控发酵等环节的温度，可以买一个面团专用的温度计。擀面杖：厨师机仅能替代完成揉面环节，而将面团擀成自己需要的形状和厚度还是需要亲力亲为。打蛋器：为增添甜点的风味，常需要打发奶油或蛋白，电动打蛋器可事半功倍。当然，只要不怕累，普通的手动打蛋器甚至筷子也可以实现同样的效果。烘焙纸：有多种用途，最基础的是将食物和烤盘区隔开，在烘焙中也常用于脱模和防烧焦。烘焙石：放在挞中央，避免挞底过度膨胀，也可用黄豆等代替。裱花袋：既可用于装饰，也可用来将馅料挤入挞壳中，以及将蛋白霜挤在烘焙纸上等。
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