烘焙工艺与烤箱应用
烘焙工艺与烤箱应用
字体放大 ╋
字体缩小 ━
有关烤箱烘焙技术，已经被很多文章、教科书和文献所探讨，尤其是曲奇、薄脆饼干和零食。本文将重点关注不同烤箱模式的效果和原理，以及在现有和新产品开发平台上如何利用产品属性满足消费者的需求。
对于饼干加工领域，烘焙是一个非常关键的环节，被定义为高能量反应阶段，从面团到成品，化学和物理变化达到了最大化。传统的烘焙基本采用直接燃气炉或对流系统。就在不久之前，辐射和微波能量被添加到直接燃气炉和对流混合的组合中。这些“多媒介”的烤箱可以对烘焙反应进行有效控制，通过对解耦传导、对流、辐射和绝缘体热传递模式等因素决定成品的属性。微波、直接燃气炉和辐射热主要影响产品的结构、厚度和质感。微波和对流对水分和重量影响最大。最后，颜色可以通过辐射和直接燃气炉模式烘烤轻松调整。这种利用多媒质烤箱的方法深化了加工商对烘焙的原理和反应的理解，尤其是在材料、工艺和产品方面。采取这种方法可以优化整个工艺和烤箱设计，利用特定的传热数据实现从试验工厂到大规模生产的转变。
目前市场上饼干产品种类繁多。所有这些产品同时通过不同的模式和改变传热系数对产品属性进行控制。
产品属性通过一系列数据进行开发，这些数据包括配方、混合、设备以及烘焙工艺。本文旨在探讨烤箱的应用。
烤箱通常可以划分为不同的区域，但原理基本相同。第一阶段是面团结构形成，第二阶段是去除水分，第三阶段则是色泽和味道的形成。应当指出的是，通常阶段一和二，或阶段二和阶段三的功能会有所重叠。
在我们仔细研究饼干烘焙的第一阶段前，让我们首先研究一下饼干烘焙的基本操作原理。在这个阶段，前段热量至关重要，因为淀粉开始加热，饼干结构开始发生变化。与此同时，面团开始变干，氨、二氧化碳气体和水蒸气开始形成和释放。底部热量使饼干开始升温，同时减缓顶部表面的干燥速度。如果顶部表面干燥过快，饼干内部可能会残留水分，饼干的厚度会不均匀，引起内部湿度过大，甚至很有可能会在内部形成细微裂缝。这个话题以及如何缓解这一现象将在后文中进行简要讨论。
在第二阶段，热能或热量将继续去除面团中的“自由水”，面团开始充气膨胀。面团体积开始变大，产品的结构开始初步固定。随着温度升高，淀粉中的面筋蛋白质开始发生变性。最后，产品的表面开始逐步结壳。然而，如果表面结壳在第二阶段发生得太早，可能会产生“水泡”。这不一定就是一种不好的现象，其对最终产品造成的外观影响也可能是消费者所希望的。
在饼干烘焙的第三阶段，大部分的水分已经在之前阶段被去除，产品在这个阶段主要会发生颜色上的变化。产品质地已经完全固定，外观也已经彻底成型。颜色的形成主要是由于糖的焦糖和糖/ 蛋白反应引起，也就是著名的美拉德褐变反应。同时，饼干的味道也在这个阶段形成。
曲奇烘焙和饼干烘焙有着显著差异，因为配方截然不同。对于曲奇而言，糖和脂肪的含量明显更高。在进入烘焙的第一阶段时，面团一旦和烤盘进行接触，其中的脂肪和糖就会立刻融化。面团中的糖分越高，能够被加热的淀粉就越少。如果面团变成流体，整个面团的结构就不会发生变化。随着面团湿度的降低，最早蒸发的水气会覆盖在产品表面。由于蒸发带走部分热量，产品表面温度下降，帮助面团整形，确保产品表面保持松弛，有助于水分和发酵气体的释放。
在曲奇烘焙的第二阶段，面团继续借助热量释放“自由水”。气体和水继续扩大面团的体积达到最大值，这个过程可以在第二阶段中间完成。体积膨胀优化了最终产品的质地，由于糖分和水含量很低，不会影响淀粉的加热。一旦达到一定的温度，产品表面开始发生颜色变化。
当产品进入第三阶段，面团的膨胀达到最大值，由于缺少熟淀粉，曲奇表面开始塌陷。在面团膨胀过程中形成的气泡为曲奇带来了质地和轻质感。如果膨胀效果不好，曲奇的口感将受到很大的影响。曲奇顶部和底部的颜色是由于糖浆/ 糖与面粉蛋白质发生反应产生的，这种反应通常在320°F左右。在340°F 左右，糖浆和糖开始发生焦化。
上文已经讨论了曲奇和饼干的详细烘焙过程，让我们再次回顾一下热量从烤箱传递到产品的整个过程。基本传热原理告诉我们：热量从烤箱到产品有三种方式：传导、辐射和对流。产品的顶部主要是通过对流和辐射加热。产品的底部则通过烤盘进行传导加热，通常烤箱底部主要通过对流和辐射加热。让我们仔细查看每一个环节，看看这些环节对最终产品的属性会产生什么影响。
直接燃气炉发生的热传导主要发生在热量由烤箱底盘直接进入面团时。传导的热量迅速提升面团底部的温度，将水转化为蒸汽。这有助于提升产品的高度，将蒸汽推送到产品表面，降低湿度。
烤箱里的热辐射来自于温度更高的金属表面、燃烧器的火焰和燃烧气体。这部分的热量被直接传递到产品上。然而，辐射热对于不均匀的表面会产生特定的影响。产品表面的凹陷区域所接收到的热量相对少，因此高出的部分着色更深。辐射燃烧器的工作温度非常高，只有这样才能以辐射方式加热产品。燃烧器可以安装在烤箱内的任意位置，但必须是可以控制产品属性的位置。如果安装在烘焙前端，可以用来为面团着色并产生表面气泡。如果被安装在末端，则可以用于最终产品着色。燃烧器的表面温度基本保持在1000°F 左右，通常被视为一个巨型的烤箱。
对于烤箱中的自然对流，是这样定义的：炉腔中的空气保持流动，持续不断的循环和进入的冷空气被加热、变轻和提升。对流加热对于产品表面（边界层）水蒸气的分离非常重要。借助空气对流，产品的含水量达到理想效果。水分蒸发的速度对产品质量影响很大。
强制对流指的是烤箱风扇将热空气吹到炉腔内。强制对流有助于烤箱平衡温差。如果需要改变不同区域的温度，从而改变烤箱性能，可以通过挡板控制。需要注意的是，由于对流式烤箱通常每个区域只有一个主燃烧器，每个燃烧器都必须以最高效率运作。不像直接燃气炉，每个区域有多个燃烧器，如果有燃烧器发生故障，该区域仍然可以保持运作。对于对流烤箱而言，如果燃烧器发生问题，其它区域的燃烧器并不具备补偿的功能。
近年来，电烤箱模式已被引入到食品工业作为一种替代性的烤箱模式。电烤箱主要有两种介质，微波和无线电频率，两者各有不同的功能。让我们来看一下微波技术。目前有大量文献阐述了这项技术，但本文会尝试就烘焙方面的微波应用作一下总结。
微波是一种类似无线电波、电视信号和光波的一样的电磁能。在烹饪和烘焙应用中，微波通过2450 兆赫的频率振动水分子。这种振动产生热量，“从内至外烘焙”的方式均匀加热产品的核心，加速整个烘焙过程。微波能量的变化是即时的，与传统的“由外至内”的烘烤方式相比，烘烤时间更短。微波可以控制水分和产品的高度。在饼干烘焙中，烘焙时间可以缩短10%-15%，因此产量可以相应提高10%-15%。微波加工改进了产品耦合效果，提高了反应速率，缩短了烘烤时间，此外还可以更好的管理产品水分含量和高度。借助微波技术，不需要额外的烘焙区域就可有效减少水分，提高产品产量。
无线电频率（RF）干燥机则主要用于产品的后处理。它们位于烤箱后端或烤箱内部。产品通常在烤箱中达到一个相对略高的水分含量。通过烘焙过程，产品中的水分子被迫振动而升温，从而释放水分。水分含量越高，吸引的电能越多，因此被称为“自我调节”的水分控制过程。这个环境通常是作为控制饼干烘焙质量的最后手段，上文中也略有提及。
干燥机的主要功能是平衡饼干成品中的水分梯度。需要这个步骤出于多个原因，但最主要的原因是，饼干烘焙是在相对较短的两到六分钟时间内完成的。在这段时间里，产品从面团变为湿度并不均匀的半成品。当水分含量试图平衡每一块饼干的时候应力和应变会发生变化，可能会造成饼干产生裂缝。无线电频率工艺可以平衡水分梯度，将饼干产生裂缝的可能性降到最低。已经有很多文章就裂缝形成的原因和解决方案进行阐述，这部分可以单独作为研究课题进行深入讨论，本文将不作详细研究。
干燥机的运作原理是通过两个正负极相吸的磁铁。当两个磁铁一面是正面，一面是背面相对，两块磁铁相吸；当两个磁铁的正面相对，磁铁相斥。正面和负面的能量引发电极振荡，使极性分子转动。高极性分子（水）的旋转速度比低极性分子（面粉蛋白质）快。水分子的旋转导致温度升高，从而将水转变成为蒸汽。
总的来说，传统烘焙工艺包括对流、传导和辐射这几种传热机制。通过对不同烤箱模式的基本原理和运作方式的理解，也就是上文中所描述的，加工商可以改变产生热的系统，具体方法是通过改变对流、直接燃气或辐射的形式，并用周围介质的模式最终改变传热率。通过这些改变，产品的属性可以得到控制，从而向市场推出满足消费者需求的产品。
另外一项值得讨论的技术是混合炉的使用。混合炉被定义为直接燃气和强制对流的组合式烘焙。通常，烤箱的最前端有1 至4 个直接燃气区域，其它则为强制对流。这样设计的原因是，如前面讨论的，直接燃气可以在烘焙的最初阶段固定产品结构，而对流区则负责去除水分和产品着色。与此同时，对流加热提高了产品两个侧面的烘烤均匀度，从而提高产品的均衡性。因此，混合炉一举两得，为烘焙不同的产品提供了独特的灵活性。
产品湿度在烤箱中的作用同样关键。一般来说，在烘焙中使用湿度控制是因为高湿度空气所含热容量更大，导致更有效的热传递，从而缩短烘烤时间。同时，烘焙区域内湿度越高，面团的水分迁移更慢。烘烤“甚至”成为烤箱的延长部分（减少裂缝和破损，减少硬化和边缘烤焦的可能）。这可以在今后作为一个单独讨论的课题。
作为本文的主要总结，多介质烤箱包括对流、传导、辐射和上述的组合。这些烘焙方式通过改变传热或烘焙常数，为产品注入了独特的属性。这些方式通过改变传热介质的方式，提高了生产率。烘焙效果更均匀，水分去除更理想，产品的厚度控制更精确，成品损失率也更低。数据记录器和热通量传感器相结合的手段不仅可用于试验阶段，也可以进行大规模生产，目前已可在工业领域对每平方米产品的能耗进行计算。
北京都网科技有限公司@版权所有降低企业采购、销售成本！买卖双方信用！供应链金融服务！烤箱和微波炉一样吗？
答案一：微波炉可以当烤箱用吗 微波炉烧烤时的功率一般在850W-1050W之间，大多采用石英管或卤素管加热。（烤箱的功率一般在1500W以上）。单独的烧烤档只能烤一些较薄的片状食物，如果烤鸡翅鸡腿之类的食物，外层即使烤焦了里面也不能烤熟，所以微波炉的烧烤功能需要用微波辅助加热。这就有了组合烧烤1、2、3，它们之间的区别是石英管加热与微波加热交替的时间间隔不同（烧烤和微波并不是同时工作的），比如选择10分钟组合烧烤3，那么有70%的时间微波在加热30%的时间石英管或卤素管加热，适合烤厚度大一些的食物。简单说就是烧烤、组合烧烤1、2、3，薄的食物用烧烤档，稍厚一点用组合烧烤1，最厚的用组合烧烤.总之，简单的烧烤用微波炉就可以了，要想烤得效果好，还得专用烤箱！
答案二：微波炉可以当烤箱用么？ 当然不能。我这里说的纯微波炉，如果是那种带烧烤功能的微波炉，那么它带有加热棒，跟传统烤箱的加热原理是一样的，两种功能是分开控制的，我这里只说微波档。微波炉基本上不能“烤”东西。这是基本原理，1 微波炉的加热是由内至外，里面沸腾了，外面还没有那么快，烤箱功能是由外而内，而且水分蒸发的很快，2 微波炉里面煮的时候充满了水蒸气，烤箱里面是干燥的热气；3 微波炉加热一片cheese面包只要30秒，出来面包是软的，烤箱烤一片cheese面包需要4分钟，出来面包是干的硬的；肉啊鸡阿什么的，用微波炉基本叫煮。鱼可以放进微波炉煮，那叫‘蒸’，比用锅子蒸还要快还要嫩。你说微波哗能烤东西么？
答案三：烤箱能当微波炉用吗 烤箱是从外往里加骸时间长了表面容易烤糊，微波炉的微波是从里往外加热，时间长了容易吧东东里的水蒸发干便的牛筋牛筋的。烤箱一半时间在10分钟左右，微波加热东东一般在3分钟左右。
答案四：微波炉能不能当烤箱用 当然不能。我这里说的纯微波炉，如果是那种带烧烤功能的微波炉，那么它带有加热棒，跟传统烤箱的加热原理是一样的，两种功能是分开控制的，我这里只说微波档。微波炉基本上不能“烤”东西。这是基本原理，1 微波炉的加热是由内至外，里面沸腾了，外面还没有那么快，烤箱功能是由外而内，而且水分蒸发的很快，2 微波炉里面煮的时候充满了水蒸气，烤箱里面是干燥的热气；3 微波炉加热一片cheese面包只要30秒，出来面包是软的，烤箱烤一片cheese面包需要4分钟，出来面包是干的硬的；肉啊鸡阿什么的，用微波炉基本叫煮。鱼可以放进微波炉煮，那叫‘蒸’，比用锅子蒸还要快还要嫩。你说微波炉能烤东西么？
答案五：烤箱就是微波炉吗？ 烤箱 是靠 火来加热的微波炉 是靠加速水分子的运动，磨擦生热做蛋糕的话，多数磨具都是不锈钢的，进不了微波炉而且，蛋糕书场要求250c~180c，微波炉难于控制温度
答案六：烤箱和微波炉哪个好用？？？ 烤箱和微波炉的加热原理是不一样的。烤箱的加热原理是，让电阻丝（棒）通电变热，使电能变成热能，使得箱体内的温度提高，继而对食物进行烘烤至熟，这个过程是由外至里的.微波炉的加热原理是，通电后，电能变成微波，通过炉内的空气传播到食物，然后使得食物内部每一个分子都进行热运动，从而使得食物变热继而成熟。这个过程是由内而外的。烤箱适用于，烘烤面点、成块的肉制品等。微波炉适用于，适度加热食品、蒸煮类食品等。注意，煮鸡蛋都不能用这两种方法微波炉和烤箱的区别加热原理不同。微波是用微波让物体内分子震荡，然后发热。烤箱是就象大的盖上盖子的炉子，是靠热辐射传递热量。加热后效果也不一样。微波炉不适用与加热发酵类的东西，馒头包子面包，加热时间长了，都会变硬。
答案七：微波炉可以当烤箱用吗？ 烤箱和微波炉的加热原理是不一样的。烤箱的加热原理是，让电阻丝（棒）通电变热，使电能变成热能，使得箱体内的温度提高，继而对食物进行烘烤至熟，这个过程是由外至里的.微波炉的加热原理是，通电后，电能变成微波，通过炉内的空气传播到食物，然后使得食物内部每一个分子都进行热运动，从而使得食物变热继而成熟。这个过程是由内而外的。烤箱适用于，烘烤面点、成块的肉制品等。微波炉适用于，适度加热食品、蒸煮类食品等。带烧烤功能的微波炉 ：一种带有烧烤装置的微波炉，多数只能将烧烤加热管单侧装置在炉腔内上部。烧烤微波炉的主要用途是给炉内食物“上色”，让它更能引起人们的食欲。 优点：经济实惠，一炉两用。 缺点：烧烤功能不全面，功率不够大，烧烤食品时容易将食品烤糊。操作不是十分凑手，而且最大的缺点是清洁炉腔极其困难。 适合人群：偶尔想改变一下口味，只想操作一些例如烤鸡翅膀、烤地瓜之类的小项目。1：微波炉的烘烤功能：主要针对薄一些的食物（面包片，羊肉串），厚一些的食物烤出的效果就不行了，微波炉的烧烤管石英管，卤素管（光波）为主（管内的粉末高速摩擦产热，有耗尽的时候），烤箱则是针对所有食物，烤箱的烤管以紫铜管为主（紫铜管只要线路没问题，一般不易损坏。2：烤管数量和位置不一样，微波炉一般有2根烤管，只在微波炉上方有。烤箱一般有4根烤管，上下各有2根。效果不用说也是烤箱好些。3：像你说的烤蛋糕，微波炉的烧烤基本是不可能做出来的，也可以做出来，但是效果会不怎么样微波炉的烧烤功能是没办法控温和调温的，烤箱没问题基本所以烤制的东西烤箱都能烤出很好的效果来，它的温控性是很强的，以为和微波炉不同烤箱内的一切都是为了烧烤这个功能，而微波炉大多器件是为了微波功能而存在的，烤箱可以设定准确的温度。满意请采纳。
答案八：微波炉怎么当烤箱用 有的微波炉不能当烤箱用，可以看下你微波炉的使用说明。看你什么型号的，实在不行可以问下你微波炉的销售商或生产商。
答案九：烤箱和微波炉哪个好 光波炉又叫光波微波炉，光波是微波炉的辅助功能，只对烧烤起作用。没有微波，光波炉只相当于普通烤箱。市场上的光波炉都是光波、微波组合炉，在使用中既可以微波操作，又可用光波单独操作，还可以光波微波组合操作。也就是说，光波炉兼容了微波炉的功能。就是比微波炉多了一个光波功能的感觉!或者是升级了烧烤功能。但是微波炉的烧烤功能远不如真正的烤箱好。所以，用于烧烤就选烤箱；如果用来加热食物就选微波炉；如果用来加热食物（或偶尔做点简单烧烤）就选带有光波功能的微波炉。
答案十：做鱼用烤箱还是微波炉? 建议用烤箱，我们这有现货的烤箱百度题库_智能考试题库_让每个人都能高效提分的智能题库
职业资格类
职业资格类
京ICP证号&&
京网文[3号&&
Copyright (C) 2017 Baidu晾衣服时.充分抖开干得快．这是因为 .蒸发越快,冬季的霜.是空气中的水蒸气发生 形成的． 题目和参考答案——精英家教网——
成绩波动大？难提高？听顶级名师视频辅导，
& 题目详情
晾衣服时，充分抖开干得快．这是因为 &&& ，蒸发越快；冬季的霜，是空气中的水蒸气发生 &&& 形成的．
【答案】分析：要解答本题需掌握：影响蒸发快慢的因素，以及霜的形成原因．解答：解：晾衣服时抖开是增大了液体的表面积，加快了蒸发，所以干的快．霜是空气中的水蒸气凝华形成的．故答案为：液体表面积越大，凝华．点评：本题主要考查学生对：影响蒸发快慢因素的认识和了解，以及霜的形成的了解．是一道基础题．
请在这里输入关键词：
科目：初中物理
1、晾衣服时，充分抖开干得快．这是因为
，蒸发越快；冬季的霜，是空气中的水蒸气发生
科目：初中物理
来源：学年重庆市万州区德澳学校九年级（上）第一次月考物理试卷（解析版）
题型：填空题
晾衣服时，充分抖开干得快．这是因为 &&& ，蒸发越快；冬季的霜，是空气中的水蒸气发生 &&& 形成的．
科目：初中物理
来源：《第2章 物态变化》2008年单元测试卷（解析版）
题型：解答题
晾衣服时，充分抖开干得快．这是因为 &&& ，蒸发越快；冬季的霜，是空气中的水蒸气发生 &&& 形成的．
科目：初中物理
来源：学年广东省河源市龙川一中八年级（上）期末物理试卷（解析版）
题型：解答题
晾衣服时，充分抖开干得快．这是因为 &&& ，蒸发越快；冬季的霜，是空气中的水蒸气发生 &&& 形成的．
科目：初中物理
来源：2008年江苏省泰州市中考物理试卷（解析版）
题型：填空题
晾衣服时，充分抖开干得快．这是因为 &&& ，蒸发越快；冬季的霜，是空气中的水蒸气发生 &&& 形成的．
精英家教网新版app上线啦！用app只需扫描书本条形码就能找到作业，家长给孩子检查作业更省心，同学们作业对答案更方便，扫描上方二维码立刻安装！
请输入姓名
请输入手机号