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蔬菜腌制加工中安全控制之我见
王玉宝（广西商业高级技工学校，广西 桂林 541000）【摘要】蔬菜腌制简单易操作，成本低廉，是目前较为普遍的大众化腌制加工方法。本文介绍了蔬菜腌制加工过程中的注意事项，以及对蔬菜腌制品的使用安全卫生间问题如何让进行控制等。教育期刊网 关键词 蔬菜；腌制加工；安全；控制蔬菜的腌制品是我国最普遍、产量最大，消费量也最多的一种主要的蔬菜加工制品，也是广大民生活中的主要副食品。制作简易、成本低，风味多样、易于保存、合乎大众化的原则；并且能刺激人的味觉、增进食欲、帮助消化和促进人体健康。在调节蔬菜的淡旺季供应、丰富副食品品种方面蔬菜腌制品也占有相当重要的地位，因此很受人们的欢迎。但在加工食用过程中要注意安全问题深受广大消费者的关注，本文介绍了一些相关的解决措施。1　加工中的注意事项蔬菜腌制简单易行，但也是一门学问，只有加工方法得当，才能加工出好的产品。蔬菜腌制时应注意以下几点。1.1　选好腌制用的原料原料选择必须品种对路，并不是任何蔬菜都适合于腌制加工。比如，有的蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，像熟透的西红柿就不适宜腌制；而有些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜，一经腌制榨出水分后只剩下粗纤维，营养价值低，味道差，也不适宜腌制。再者，腌制最好选择新鲜蔬菜，如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而发生老化现象。也不适宜腌制。1.2　掌握好食盐的用量发酵性腌制和非发酵性腌制的、性质不同，因此的、腌制过程对食盐的需求量也不同。在发酵性腌制过程中，乳酸发酵是最主要的发酵作用，而引起乳酸发酵的乳酸菌耐盐性差，盐浓度过高，会抑制乳酸菌的活动能力，影响乳酸发酵的正常进行。因此在发酵性腌制过程中，盐浓度不宜过高，以3%~5%为宜。而非发酵性腌制是利用高浓度盐溶液产生高渗透压来抑制有害菌生长、起防腐作用的，所以腌制过程对盐量需求较大。实践证明，一般非发酵性腌制的食盐浓度应达到10%以上。1.3　腌制容器的选择腌制容器一般以选用陶翁器皿为好，切忌使用金属制品。发酵性腌制一般选用坛腌，因为坛子肚大口小，便于密封。非发酵性腌制或腌制数量大、保存时间长的，可选用缸腌，而泡菜生产均选择专用的泡菜坛。1.4　腌制的卫生条件腌制的卫生条件是防腐的重要因素，对腌制品的品质影响很大。因此，腌制之前原料、腌制容器要洗净，减少杂菌污染；腌制用水要清洁卫生，不能含有有机物质；腌制的场所应经常保持清洁干净，阴凉通风，无蚊蝇飞虫。1.5　严格掌握食品添加剂的用量食品添加剂具有防止食品腐败变质，以及增强食品感官形状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，超量食用有害于人体健康，腌制生产中必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准中，苋菜红、胭脂红最高使用量为每1k苋食品、腌制品不得超过0.05g；柠檬黄、靛蓝为每1kg食品、腌制品不得超过0.1g；防腐剂在酱菜中最大使用量为每1kg不得超过0.5g；糖精最高使用量为每1kg食品、腌制品不得超过0.15g。2　亚硝酸盐的产生亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量较高，硝酸盐在某些细菌的还原作用下变成亚硝酸盐。特别是今年来过量地使用氮肥更造成了蔬菜体内硝酸盐的大量积累。亚硝盐对人体健康的危害主要体现在两方面，一是引起高铁血红蛋白症中毒，二是合成硝胺致癌。3　预防措施酱腌菜在腌制过程中可产生一定量的亚硝酸盐和亚硝胺。但控制合理工艺条件，采用合理的食用方法，则可以吧亚硝酸盐和亚硝胺的含量控制在最低水平，保证健康。3.1　合理控制腌制工艺条件降低酱腌菜中亚硝酸盐和亚硝胺的含量制作腌菜，一般应选用成熟而新鲜的蔬菜原料，幼嫩（未成熟）的蔬菜自身含有较多硝酸盐和亚硝酸盐；而不新鲜或腐烂的蔬菜会因腐败菌的作用产生较多的亚硝酸盐和胺类物质。3.2　合理食用减少摄入量由腌制过程中亚硝酸盐生成规律可知，亚硝酸盐呈峰状（亚硝峰）出现，存在峰值（即最大亚硝酸盐浓度），而在亚硝峰的前后，亚硝酸浓度均较低。因此，食用酱腌菜，应避开亚硝峰的出峰期。食用酱腌菜时，可先将其置于太阳光中暴晒，使其中的亚硝胺在紫外线的作用下部分分解。然后充分洗涤，以洗去部分亚硝酸盐和某些可溶性的亚酰胺；之后再切碎、洗涤，挤出其中的汁液，这样可以除去其中的一半的亚硝酸盐和亚硝胺；经炒熟后，又可分解、破坏其中的一半。经这样处理后，食用时摄入的量就大大减少了。烹调后，酱腌菜应及时吃完，不宜久置过夜。另外，应注意不吃霉烂变质的酱腌菜。3.3　降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术3.3.1　加入抗坏血酸抗坏血酸可以抑制硝酸盐的还原和加速脱氧的生化过程，从而抑制了亚硝酸盐的产生。同时，在腌制蔬菜中加入蒜、姜、葱、辣椒等一些常用调味佐料，可以减少抗坏血酸的损失，从而对控制亚硝酸盐的含量起到一定作用。其机理害须进一步研究。3.3.2　乳酸菌纯种发酵乳酸菌大多不能使硝酸盐还原成为亚硝酸盐，因为它们不具备细胞色素氧化酶系统；乳酸菌大多也不具备氨基酸脱梭酶，因而不能产生氨，故在纯培养条件下是不会产生亚硝酸盐和亚硝胺的。4　总结在发酵正常，完全腌熟的蔬菜中，几乎检测不出硝酸盐，亚硝酸盐含量远低于国家规定的酱腌菜亚硝酸盐120mg/kg的标准，人们可放心食用。但是如果腌制方法不当或后期保存不良造成霉烂变质，就会产生亚硝酸盐或亚硝胺。因此在蔬菜腌制加工中必须进行全面的安全控制，才能确保人们使用的安全。教育期刊网 参考文献［1］李刚，等．蔬菜腌渍中安全问题[J]．中国农村科技．［2］刘新玲．浅谈蔬菜的腌制加工[J]．农产品加工，2008（6）：65．［3］石岩．食品中亚硝酸盐过量的危害与防治[J]．食品安全，2006：39．［4］曹德玉，等．酱腌菜常见问题及对策[J].果蔬加工，2004.［5］吴正奇，等．酱腌菜生产过程中亚硝酸盐和亚硝胺的产生与预防[J].中国调味品,2001（11）：11-12.［6］陈有容，等．降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展[J].上海水产大学学报,2004（3）.［责任编辑：薛俊歌］
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1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点
答：分为两大类：非发酵性腌制品和发酵性腌渍品
非发酵性腌制品的特点是腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著，产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不到产品有酸味。
发酵性腌渍品的特点是在腌制时用盐量较少或不用盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐作用使产品得以保藏，并增其风味。
2、试述食盐的保藏作用
答：食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用、降氧作用、降低水分活度、降低酶活性和食盐本身对微生物的毒害作用
（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用：食盐分子较小，由食盐形成的溶液具有很高的渗透压。一般而言，1%的食盐溶液可以产生相当于6.18X10^2kPa的渗透压，而一般的微生物细胞只有相当于（3.5~16.7）X10^2kPa的渗透压。
（2）食盐溶液的降氧作用：氧在食盐溶液中溶解度小于在水中的溶解度，食盐浓度愈高，氧的溶解度愈低。蔬菜腌制使用的盐水或由食盐渗入蔬菜组织中形成的盐液，浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，因而形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长。
（3）食盐降低微生物环境的水分活度：食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中水分子发生水合作用，水合作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也越多，这些水分子也就由只有水状态转变为结合水状态，导致水分活度下降。食盐含量越高，水分活度越低。
（4）食盐对酶活力的影响： 微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活力降低。因为食盐溶液中的Na﹢和Cl﹣可以与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。
（5）离子的毒害作用：食盐分子溶于水后发生电离，并以离子状态存在。当这些离子达到一定高的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。
3、提出几种腌制蔬菜保脆和保绿的措施
保脆的措施：
（1） 选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料，防止成熟过度或时间过长
（2） 蔬菜采收后要及时运输、处理，原料入厂后要尽快加工
（3） 腌制前和腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成
不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性
保绿的措施：
（1） 在腌制前，先用微碱水将绿色蔬菜浸泡一下，经过多次换水，排出菜汁后，再用盐
腌制，可以保持绿色。
（2） 在腌制前，用热处理的方法使叶绿素水解酶失去活性来保持其绿色。
4、腌菜常见的劣变现象及其原因有哪些？
答：常见的劣变现象：长膜、生霉与腐败等
原因：（1）丁酸发酵
丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。
（2）有害酵母菌的作用
腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。如醭酵母虽
然没有发酵能力，但能消耗酒精、糖分、氨基酸，并能产生果胶酶类，分解植物细胞壁的果胶质，使腌制品的组织软化，失去脆嫩的特性。
（3）霉菌的作用
有一些霉菌如青霉等，会使盐液表面和菜缸的上层出现霉层。霉菌也能迅速分解乳酸，使腌制品风味变劣，降低保藏性。还能分泌出分解果胶物质的酶类，使制品失去脆性且组织变软
（4）腐败细菌的作用
腐败细菌能分解蔬菜组织中的蛋白质及其他含氮物质，通过一系列变化生成吲哚、甲基吲哚等，使腌制品产生恶臭味。有时还生成一些有毒物质，影响人体健康。
5、简述蔬菜腌制品色、香、味的形成机理
（1） 鲜味的形成
一般蔬菜含蛋白质0.6%~9%，菜豆类含2.5%~13.5%。在腌制过程及后熟期间，蔬菜中所含的蛋白质因受微生物的作用及其本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸。这一变化是蔬菜腌制和后熟期间最重要的生化变化之一，生成的各种氨基酸，都具有一定的鲜味。
（2） 香味的形成
蛋白质分解形成氨基酸具有香气
微生物发酵生成的酒精和醋酸及其它醇和有机酸相互作用生成的多种芳香酯类物质的香气
氨基酸与酒精作用生成的酯类物质的香气更浓
含有氨基类的烯烃类物质的形成，它具有浓郁的芳香气味
双乙酰和乙偶姻的形成
外来香质（盐液、酱汁、香料和各种调味品）
芥菜类的香气
（3） 色泽的形成
褐变引起颜色变化
吸附色素引起颜色变化（蔬菜细胞吸附其它腌制原料的色素而发生颜色变化，如酱、醋、糖等佐料的颜色渗入腌制品内或吸附在制品表面）
叶绿素破坏引起失绿变色（在发酵型腌渍、醋渍过程中，由于乳酸和其它有机酸的作用，叶绿素会因脱镁而失去原有鲜绿的颜色）
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腌制品的危害有哪些
腌制品在中国是很常见的，一般到了冬天人们都会腌很多的食物来过冬，这个习俗一直保留到现在，而且这些腌制品做出来的食物还很好吃，但是对于腌制品，我们在他们的营养价值上考虑的少，并且从科学角度出发，我们发现了腌制品的危害，所以小编在这里给大家讲讲，希望您可以减少吃腌制品。
1、易造成人体维生素C缺乏和
腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就容易引起各种疾病。
腌制的中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。
2、含有致癌物质——亚硝酸胺
腌制类食品加工过程中会加入很多，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如、、等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10%，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。
腌菜如腌制不好，会直接产生致癌物质亚硝酸胺。此外，腌制类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，导致。、腌制为了发色、增香、防腐等需要，人为加入亚硝酸盐，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制摄取。
3、影响黏膜系统，对肠胃肾脏有害
腌制食品的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生的风险。此外，盐分浓度高还会严重损害胃肠道黏膜，常进食腌制类食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
腌制品的危害有哪些?以上内容就是小编为您讲解的，通过上面的学习，您是否明白咱们的日常饮食中要减少腌制品的摄入呢！其实日常中我们要多吃些新鲜的瓜果蔬菜，来确保我们身体的营养需求，在这里小编希望大家可以科学饮食，健康生活，不断的关注我们，不断的学会养生。
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chuchuwangyi
& & 腌渍菜包括盐渍菜、糖渍菜、醋渍菜
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盐渍蔬菜是腌渍蔬菜其中的一种
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　食品腌渍方法有提高酸度腌渍法、糖腌渍法和盐腌渍法三种。
　　酸腌渍法有两种，一是利用食用酸，比如利用醋酸抑制细菌生长的方法达到防止食品腐败变质，常用于蔬菜类，一般使用浓度是1.7%——6%，根据食品性质决定使用浓度。在2%左右基本可抑制腐败菌生长，6%可抑制生命力强的腐败菌，如酸黄瓜、糖醋蒜。所以，这些食品对人体无害。另一种是酸发酵腌渍法，是利用发酵微生物在食品中发酵产酸，利用其酸抑制细菌生长，最常用的是乳酸菌，是蔬菜常用腌渍方法，乳酸菌常常是蔬菜本身携带的，主要有泡菜、酸菜。
　　盐腌渍法是将高浓度盐渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，将组织内水分降低，用此方法抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等，盐腌渍的浓度必须在15%以上才可抑制细菌生长。
　　糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品，常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它渗透压低，只有用高浓度才可抑制细菌生长，如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌，果脯腌渍浓度蔗糖浓度是大于70%。常食用的有各种果脯、蜜饯、果酱和蜂蜜。
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友情提醒：发贴时候，请写好题目，方便大家参与，不要只写一个“求助”。：）
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盐渍蔬菜是腌渍蔬菜其中的一种
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我这里有个用柠檬酸和焦亚硫酸钠泡竹笋的，不知道是否允许~~~
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