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扫一扫发现精彩我想熬汤但不知道用什么鸡怎么熬,请指教
最好是乌鸡，飞不飞水无所谓个人喜爱，如果飞水当然不要再用来煲???判┖煸妗㈣阶印⒌巢畏浅Ｊ屎吓?⒆雍鹊摹７萘渴士桑?裨蚋愕锰捞?鹉押取Ｈヂ蛘庑└?鲜备?思宜狄簧??思揖突崾柿颗涓?愕模??姆萘扛崭枪??纯伞ｌ沂毕扔妹突鸾?漓夜隹??儆梦幕鹇?遥?庋??衔都捌渲械挠??拍芡耆?页隼矗?笤检乙桓霭胫亮叫∈卑伞?
其他答案（共7个回答）
公司买个专门炖肉的汤煲,放入鸡块,加盐少许即可.另可根据爱好,加点儿其它调料;如花椒香料等.
用此法可以:加多少水,好后就是多少汤,基本没有什么减少,所以加水多少就是多少汤.
其实最简单的就是只加一点儿盐就行了,其它什么都不要放.
关键是要用专门炖肉的汤煲.
一,多种鸡汤的做法！
1,清炖鸡参汤
水发海参400克，童子鸡1500克，火腿片25克，水发冬菇50克，笋花片50克，鸡骨500克，小排骨250克。
精盐6克，料酒35克，葱10克，姜10克，味精5克，高汤1000克。
①将发好的海参洗净，下开水锅汆一下取出。
②鸡骨、小排骨斩成块，与竞童子鸡一起下开水锅汆一下取出，洗净血秽。
③冬菇去蒂，洗净泥沙待用。
④将海参、童子鸡放在汤碗内，将笋花片放在海参与童子鸡间的空隙两头,火腿片放在中央，加入料酒、味精、精盐、葱姜、鸡骨、小排骨、高汤、盖上盖子，上笼蒸烂取出，除去鸡骨、排骨，捞去葱、姜，即可食用。
2,鸡汤煨豆花
石磨豆花800克 熟鸡肉50克 鸡汤1000克 菜心50克 葱花10克 精盐、胡椒粉、味精、化鸡油各适量
1．熟鸡肉撕成丝；菜心入沸水锅中汆一水，捞出漂凉。
2．炒锅置火上，掺入鸡汤烧沸，下入沥干水分的石磨豆花，调入精盐、胡椒粉、味精、化鸡油，转小火煨约20分钟，起锅装入窝盘内，撒上熟鸡丝和葱花，点缀上菜心，即成。
特点：汤鲜味美，豆花细嫩可口。
3,芪归炖鸡汤
　　小母鸡1只（约1000g），黄芪50g，当归10g，精盐5g，胡椒0.5g
　　 1、活鸡宰杀，去毛及内脏，剁去鸡爪及嘴壳，用清水洗净。
　　 2、黄芪去粗皮，与当归均洗净待用。
　　 3、砂罐洗净，放清水400g，放入全鸡。烧开后撇去浮沫，加黄芪、当归、胡椒，用小火炖2小时左右，鸡肉同时加入精盐，再炖2分钟即可食用。
4,天麻炖鸡汤
【来源】民间药膳方
【原料】天麻片10克，老母鸡1只，生姜3片。
做法】将天麻洗净，生姜洗净切丝，老母鸡杀后去毛及内脏，填入天麻片和姜丝于鸡腹中，放入炖锅，加清水适量，武火煮沸，再改用文火炖至鸡熟烂即可。
5,木耳金针乌鸡汤
基本材料 乌骨鸡1只，黑木耳15克，金针菜30克
[制法]：将乌骨鸡剖净，去内脏，洗净斩件；黑木耳、金针菜用清水浸软，分别用清水洗净，与乌骨鸡一齐放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖3小时，调味供用。
[功能]：清肠解毒、补益脾胃
二,鲍鱼香菇鸡汤
1. 碎鮑魚片(可到?⑷姿?行?買,一包約12 元8 毛)
2. 老雞半隻(可?肉舖先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質很多)
3. 香菇?刀?
1. 鮑魚片洗?Q(不用泡)
2. 香菇泡?
3. 老雞洗?Q川燙
4. 另再??诲?水,待水?L後?⒉牧先?湃?待水開後再轉小火煮3~4 小?r,鮑魚片才
5. 上桌前再放鹽即可
1、偏方/配方：
乌鸡一只，最好活鸡，抛堂开肚（没有活鸡，买宰杀好的也凑合），内置
黄芪20克，当归15克，沙参20克，麦冬10克，生姜五厚片，大红枣9枚，
盐少许，黄酒适量，清水煮开，换掉。再煮，大火烧开，文火清炖2小时，
再放入葱花少许，搅匀出锅，此汤最适合妇女服用，尤其产后，失血症尤佳，
禁忌：大小茴香。
若没有那么多配料/中药材，也没关系，估莫着放些西洋参、大红枣、生姜等凑手的东西也行，关键在煲汤的方法/要决。每天早晚喝一小碗，持续半年，有病治病，无病强身健体。
2、一般煲汤的方法/要决：
煲汤最重要的是原汁原味，不要随意添加调味品。以肉汤为例，在煲汤之前，最好先将肉用开水清煮一遍，去掉肉腥味，最下锅文火慢炖，在汤炖好之后，再放入盐，姜，葱段之类的物品，并加入青菜润色，最后出锅时再添加香菜之类，以保味道清新。
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
==================讲古的版本=============================
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
最简单的和最香的鸡汤：三七全鸡汤（三七====一种中药，在医药店有售40克够了）主料：光鸡一只（要土鸡或乌鸡）洗净配料：三七（要蚊帐包好），一小根党参，干桂圆肉6--8粒，红杞小许 红枣8--10个，香菇4--6个（用温水泡10分钟）调料：盐，味精，黄酒一两，姜，葱条一起洗净放入一只碗备用。首先：把调料放入鸡肚，再把配料放进去最后把三七包放入。其次：取一只大沙锅（也可以用铁锅，味道差点）把鸡放入，加满水，上煤气炉烧沸放入红枣和香菇后移到炭炉上煲四个钟头即可。记住水如果不够必须加水。特点：鸡肉入口即化，鸡汤香甜，提神补气，三七是一味很好的药材。
1、宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
2、飞水—必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
3、下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
4、火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
5、放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味
我们的鸡汤是每天都换，香味儿很重，顾客都爱吃，做生意，要舍得下本，否则顾客是不会回头的，你一个星期才换一次，那还叫鸡汤啊？！
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