泡菜中的亚硝酸盐真有那么可怕吗？有啥危害呢？_网易科技
泡菜中的亚硝酸盐真有那么可怕吗？有啥危害呢？
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（原标题：泡菜中的亚硝酸盐真有那么可怕吗？）
玉萍/中国农业大学博士又是大白菜大量上市的季节，大家有没有想吃白菜制作的泡菜呢？泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，在蔬菜种植技术日益发展的今天，一年四季不缺新鲜蔬菜的情况下，泡菜作为一种传统发酵食品，仍然受到消费者的欢迎。那么泡菜是怎么制作出来的，泡菜中的亚硝酸盐问题也一直受到人们的普遍关注，泡菜中的亚硝酸盐真有那么可怕吗?什么是泡菜泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，蔬菜中的可发酵糖类在乳酸菌的作用下发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，伴随着乙醇发酵和醋酸发酵作用，形成有特殊风味的发酵性蔬菜腌制品。泡菜发酵过程中乳酸菌发酵产生有机酸，酸性环境还能较好的保护维生素C，所以，泡菜具有帮助消化、预防便秘、促进肠道健康、降低胆固醇等营养价值。不同地区制作出的泡菜还具有地域特色，丰富了泡菜的品种，满足了消费者的不同口味需求。泡菜的安全性“食以安为先”，泡菜好吃也得保证安全啊，那么泡菜都有哪些安全隐患呢？理想的泡菜过程中有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用，但是如果发酵过程中，产生其他的发酵和腐败作用，就会导致泡菜品质下降，甚至不能食用。主要有丁酸发酵，发酵产生丁酸和二氧化碳及氢气，有不良气味；不良的乳酸发酵，产生有臭味的甲烷；细菌腐败，腐败菌分解蛋白质及其他含氮物质，产生吲哚、硫化氢和胺等恶臭甚至有毒成分；旋生霉腐败，旋生霉分泌果胶酶，可以分解蔬菜，使泡菜产品失去脆性，甚至变软腐烂。除了有害菌污染泡菜，泡菜亚硝酸盐含量超标问题也受到消费者的普遍关注。泡菜中的亚硝酸盐来自哪里，超标情况怎么样？亚硝酸盐对人体健康有啥影响呢？泡菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐，而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物，所以，蔬菜中的硝酸盐是不可避免的，蔬菜种类、种植方式、氮肥水平都会影响蔬菜内部硝酸盐的含量。蔬菜中的硝酸盐在一定条件下会转化成亚硝酸盐，植物体内的硝基还原酶，会将硝酸盐转化成亚硝酸盐，而很多细菌也能产生硝酸还原酶，这也是泡菜中亚硝酸盐含量的决定性因素，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形菌、放线菌等都会促进亚硝酸盐的生成。从这一点可以看出，如果泡菜制作过程中受到杂菌污染的程度越高，亚硝酸盐含量就会超标越严重，需要说明的是，即便是正常的腌制过程，亚硝酸盐的产生也是不可避免的，只是亚硝酸盐含量会少很多。在泡菜发酵初期，乳酸菌和杂菌的生长都很旺盛，所以亚硝酸盐的积累比较快且量大，随着乳酸发酵的逐渐推进，酸度逐渐升高，杂菌的生长才会逐渐受到抑制，亚硝酸盐的产生量就会逐渐降低，随着亚硝酸盐的逐渐分解，总体亚硝酸盐含量也会逐渐下降直至降到很低以及安全水平。对泡菜中亚硝酸盐含量的诸多研究也表明，亚硝酸盐含量呈现一个先增加后降低的过程，亚硝酸盐含量最高时称为“亚硝峰”。影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素主要有杂菌污染程度、温度、原料质量等。杂菌污染程度越高，亚硝酸盐含量越高；而发酵温度高时，亚硝峰出现的较早，峰值也会较低，发酵温度低的话，亚硝峰推迟出现，并且峰值也会较高，所以，泡菜制作要选择在温度较高的地方进行发酵，以便发酵过程的早日完成；另外泡菜原料也对亚硝酸盐含量有影响，原料比较新鲜，成熟度高，硝酸盐含量较低，而成熟度不够、不新鲜和腐烂的原料含较多的亚硝酸盐，另外原料的种类也对亚硝酸盐含量有影响，一般情况是叶菜中硝酸盐含量比根茎类蔬菜硝酸盐含量高，亚硝酸盐峰值自然会高，比如大白菜比萝卜中的硝酸盐含量高。亚硝酸盐对人体有啥危害呢？硝酸盐对人体是无害的，而亚硝酸盐对人体有中等毒性影响，亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）为0-0.06mg/kg，LD50为220mg/kg（小鼠经口），具中等毒性，人体中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。亚硝酸盐是工业盐的主要或次要成分，为什么这么说呢？一种说法是区别于食用盐，主要成分为亚硝酸盐的工业用盐被称为工业盐，另一种说法是工业盐的主要成分和食用盐主要成分一样，但是工业盐中亚硝酸盐含量较高，不管是哪种工业盐，当误把工业盐当做食用盐食用时，极有可能造成中毒甚至死亡，此类中毒事件也多次报道。亚硝酸盐的危害还不止如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着我们人体的健康，这也是我们会把亚硝酸盐视为洪水猛兽的最主要原因。多吃富含维生素C的果蔬，以及适量减少食用动物性食品，可以减少亚硝胺的合成。如何减少亚硝酸盐危害呢？
我们该怎么看待泡菜亚硝酸盐超标危害呢？我们需要明确的是不是所有的泡菜都存在亚硝酸盐超标情况，但是为了身体健康，爱吃泡菜的朋友还是需要在生活中多加注意，比如有人总认为售卖的不安全，自己做的好，其实未必，因为正规的泡菜制作加工企业有质量控制体系，人工接种乳酸菌，并且很好的发酵条件，能更好的保证泡菜质量，而自制的泡菜多采用自然发酵，容易被杂菌污染，另外有人觉得腌制时间短的泡菜营养损失少、更新鲜，这是大错特错的，根据以上的分析，前期亚硝酸盐含量急剧增加，所以，一定要等腌透之后再吃才能保证安全，根据腌制条件和腌制原料的不同，腌制成熟的时间也并不一样，大概在腌制20天后是安全的。其实，除了泡菜腌制过程中会有亚硝酸盐产生，其他蔬菜腌制品也会有亚硝酸盐产生，比如酱腌菜等，同样要记住腌制过程中的卫生问题以及要在腌透之后再吃。另外，泡菜再好吃，也不能经常的吃、大量的吃，还是要多食用新鲜的蔬菜比较好，将泡菜作为一种调剂、一种补充即可。
本文来源：知道日报
责任编辑：王真_NT5228
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分享至好友和朋友圈& 发酵技术在食品制作中的作用知识点 & “家庭制作泡菜，美味可口又卫生安全，你也来...”习题详情
208位同学学习过此题，做题成功率87.9%
家庭制作泡菜，美味可口又卫生安全，你也来学学吧！步骤：①将要泡的菜洗净，切成大块或条（不要太小），晾干．②将清水烧开，放入适量盐（每1公斤水约放80克盐），冷却后倒入泡菜坛，加入佐料，花椒，茴香，少许白酒．③将切好晾干的菜块放入泡菜坛中，注意：水要淹没菜块．④将坛盖盖好，密封，将坛放在温暖处一星期后即可尝到可口的泡菜了．请你分析制作泡菜过程中蕴含的生物学知识：（1）制作泡菜的原理是利用了一种微生物乳酸菌&，它含有的酶能将葡萄糖转化为乳酸&，使泡菜产生酸味．这种微生物属于哪一类？细菌&（细菌/真菌/病毒）．（2）如图就是常用的泡菜坛，为什么盖上盖后还要在盖周围的水槽中倒入一圈水来密封？乳酸菌的发酵需要缺氧的环境&．（3）做泡菜的整个过程中都要保持干净，不能沾到生水及油，坛子要洗净晾干，各种蔬菜洗净后也要晾干，这是什么原因？避免杂菌的污染&．
本题难度：一般
题型：填空题&|&来源：网络
分析与解答
习题“家庭制作泡菜，美味可口又卫生安全，你也来学学吧！步骤：①将要泡的菜洗净，切成大块或条（不要太小），晾干．②将清水烧开，放入适量盐（每1公斤水约放80克盐），冷却后倒入泡菜坛，加入佐料，花椒，茴香，少许白酒．③将...”的分析与解答如下所示：
此题是关于制作泡菜的知识，制作泡菜时要用到乳酸菌，思考作答．
（1）、微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种细菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．（2）、乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，因此泡菜坛盖上盖后还要在盖周围的水槽中倒入一圈水来密封，目的是乳酸菌的发酵需要缺氧的环境．（3）、做泡菜的整个过程中都要保持干净，不能沾到生水及油，坛子要洗净晾干，各种蔬菜洗净后也要晾干．这样做的目的是防止杂菌的污染．故答案为：（1）乳酸菌乳酸细菌（2）乳酸菌的发酵需要缺氧的环境（3）避免杂菌的污染
真正理解制作泡菜的原理，即可解答此题．
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家庭制作泡菜，美味可口又卫生安全，你也来学学吧！步骤：①将要泡的菜洗净，切成大块或条（不要太小），晾干．②将清水烧开，放入适量盐（每1公斤水约放80克盐），冷却后倒入泡菜坛，加入佐料，花椒，茴香，少许...
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经过分析，习题“家庭制作泡菜，美味可口又卫生安全，你也来学学吧！步骤：①将要泡的菜洗净，切成大块或条（不要太小），晾干．②将清水烧开，放入适量盐（每1公斤水约放80克盐），冷却后倒入泡菜坛，加入佐料，花椒，茴香，少许白酒．③将...”主要考察你对“发酵技术在食品制作中的作用”
等考点的理解。
因为篇幅有限，只列出部分考点，详细请访问。
发酵技术在食品制作中的作用
与“家庭制作泡菜，美味可口又卫生安全，你也来学学吧！步骤：①将要泡的菜洗净，切成大块或条（不要太小），晾干．②将清水烧开，放入适量盐（每1公斤水约放80克盐），冷却后倒入泡菜坛，加入佐料，花椒，茴香，少许白酒．③将...”相似的题目：
请将左右两边生产技术与有关的微生物连接起来（1）制作面包 &&&&&&&&&& A．甲烷细菌（2）制作泡菜 &&&&&&&&&&B．放线菌（3）制取沼气 &&&&&&&&&&C．酵母菌（4）生产抗生素 &&&&&&&&&&D．乳酸菌（5）制醋 &&&&&&&&&&E．醋酸杆菌．&&&&
酒精等“绿色燃料”的研发备受世界关注，利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程是：玉米秸秆→糖液→酒精．由糖液到酒精阶段需要的菌种是&&&&酵母菌青霉菌曲霉菌乳酸菌
酸牛奶不仅口感好，而且营养价值高．这是因为在牛奶中加入了&&&&乳酸菌醋酸菌酵母菌黄曲霉
“家庭制作泡菜，美味可口又卫生安全，你也来...”的最新评论
该知识点好题
1制作过程中应用到发酵技术的食品是&&&&
2利用发酵技术可以生产多种风味食品或调料．生产下列产品时不需要应用发酵技术的是&&&&
3制作酸奶必需的微生物及处理方法是&&&&
该知识点易错题
1在酿酒过程中，能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线图是&&&&
2下面是家庭酿酒的操作过程：先将糯米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒曲，与米饭混匀后置于清洁的容器内．在中间挖一个洞，并且将酿酒的器皿加盖密封．若天气寒冷，还需置于适当的地方保温（28℃）．现请你从以下几个方面对酿酒过程作一些简单的分析：（1）先将米煮熟的目的是&&&&．（2）往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，这是菌类培养方法中的哪一个步骤？&&&&．（3）天气寒冷时，需要保温的目的是：&&&&．（4）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，是为了给酵母菌提供&&&&环境，利于酵母菌产生&&&&．（5）酿好的甜酒表面会有一层泡沫，原因是酵母菌将糯米中的部分糖分分解，产生了&&&&气体．
3下面是某同学制作甜酒的过程，请你根据制作过程回答问题．首先，将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净．在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖，置于旺火上蒸熟．将蒸熟的糯米饭用凉开水冲淋一次，放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中，将酒曲碾碎成粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，在中间挖一个凹坑，淋上一些凉开水．最后把容器盖好，并采取一定的保温措施，将容器放在温暖的地方，如冬天放在暖气旁，以提高温度．（1）将糯米放在旺火上蒸熟的目的是&&&&．将蒸熟的糯米饭用凉开水冲淋的目的是&&&&．（2）在压实的糯米饭中央挖一个凹坑的目的是&&&&．（3）应该将容器放在温暖的地方，这样做的原因是&&&&．
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下载：30积分只知道韩国泡菜？中国也有很多美味的泡菜
提起泡菜，很多人自然而然想起韩剧中风靡起来的神级食材，据了解，韩国妇女几乎都有一手做泡菜的绝活，经济好的家庭不仅用大白菜加工泡菜，其它蔬菜也可以做作成韩国泡菜。推荐食谱：巧手做韩国泡菜食材：大白菜1颗，胡萝卜、白萝卜各半个，韩国辣椒酱一盒，素鱼露、辣椒粉、面粉、食盐，苹果一个，姜少许做法：1.先剥去大白菜的最外层2～3片叶片，从菜头上面开始对切，切到底，一棵大白菜一切为四；2.从菜心开始，一叶一叶把它掀开，用盐均匀撒在大白菜菜根茎部，菜叶不用撒盐，主要是菜梗处；让大白菜平躺在干燥的盆中8小时，等所有的咸度浸进去，直至大白菜脱水软化，洗净大白菜，控干水分待用；3.用少许面粉，放入锅中加凉水，开火加热，加热时不停搅拌直至面糊成熟，待凉后待用；4.生姜洗干净刮去皮，苹果刨皮，切滚刀块，然后生姜、苹果放入果汁机中粉碎；胡萝卜、白萝卜分别切成细丝待用；5.准备一个不锈钢盆，用韩国辣椒酱、韩国辣椒粉，把冷却后的面糊、姜苹果茸、胡萝卜丝、白萝卜丝、全部放不锈钢盆中，最后加入最关键原料“素鱼露”、蘑菇精全部拌匀作成调料；6.把5中的调味料，均匀的涂抹在每一片大白菜上，然后将盆包上保鲜膜，置于阴凉处，发酵腌渍二天之后即可食用。其实，在我国泡菜制作的历史和种类也非常多，现在就让小编带着大家来认识下属于中国的泡菜：重庆涪陵榨菜涪陵榨菜创始于1898年，1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。涪陵榨菜原料采用长江沿岸固定地区的青菜头，晾干后用盐、辣椒和辅助香料经过10道繁杂工序加工而成，口感脆爽，鲜美可口。四川泡菜四川泡菜又叫泡酸菜，分为调料菜和下饭菜两类。调料菜用辣椒、姜、蒜等配菜制作，下饭菜多采用萝卜、青菜、白菜等可以即食的食材。四川泡菜的食材不限于蔬菜，鸡爪、猪耳等荤菜也可以做成泡菜。四川泡菜最重要的材料就是泡菜水，制作泡菜水的材料为：泡菜盐、花椒、水，还可以加入嫩姜，青蒜，大蒜，蒜苔提味。四川泡菜味道咸酸，口感脆生，开胃提神，醒酒去腻，一年四季都可以制作。2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市(州)144个县，保护面积2000万公顷。东北酸菜酸菜是东北的特色食物，东北人家里有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。农村地区甚至还有存放制作酸菜的地窖。东北酸菜通常在冬季制作，用当地大白菜填满酸菜缸，中间加入食盐，浇上热水隔绝空气，自然发酵一个月后而成。口感脆嫩.色泽鲜亮，含有丰富的乳酸，能增进食欲，促进消化。广西腌酸广西人爱吃酸，螺丝粉、桂林米粉等传统美食中总能找到腌酸的身影。广西腌酸的原料多种多样，黄瓜、萝卜、豆角、姜等等凡是纤维含量较高的蔬菜都可以制作。腌酸的制作多用陶制的坛子，放入盐、糖、酒、水等作为酸水，再加入萝卜、竹笋等主料，放至半天即可食用，，如果酸水不够酸，还可以继续加入黄糖、酒、盐等调味料。
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