俊儿肉_俊儿肉的做法 - 山西特色小吃 - 香哈网 | 简介俊儿肉即猪皮冻，是山西人过年餐桌上的必备凉菜。“俊”，就是冷却上冻的意思。水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。相关菜谱（） 1234567891012345678910 香哈菜谱手机版，50万道精选菜谱，每天150万人使用 省流量，没网也能看菜谱！活动多，下载就能抽奖！ 扫描二维码免费安装；或在手机上访问:<昨天做的 无添加 你们管这叫俊儿肉还是皮冻呢【太原吧】_百度贴吧
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都可以﹏&#x20AF;&#x3395;﹍﹍﹍&#x270D;________________________________________　　--我颠倒了整个世界，只为摆正你的身影！
我们东北叫皮冻... 不过这猪皮放的少了，没有嚼头
做的还不错，就是不知道口感咋样
讨厌吃这，我妈咪可爱吃了，还老是让我吃这，总对我说美容得
猪皮俊儿肉
中午还没吃饭呢
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【兔年年菜】12个步骤做出晶莹剔透护肤良品水晶皮冻——山西特色俊儿肉
我一直认为山西人对菜肴的叫法，显得倍亲切，也特别的形象。比如山西人叫土豆是“山药蛋”，叫卷心菜是“茴子白”，就连大家所熟悉的水晶皮冻，山西人却给了一个极其形象的叫法“俊儿肉”，俊，一方面也就是冷却上冻的意思，另一方面，单听名字就知道是一美容良品。俊儿肉——水晶皮冻，是山西人过年餐桌上的必备凉菜。
水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
【原材料】：生猪皮300克、生姜片、大葱段、山西老陈醋1汤匙、食用碱1汤匙。
【制作方法】：
1.选猪皮：家里平时买肉剩下的猪皮不要丢弃，放在保鲜袋中，放入冰箱冷冻室保存，等积攒到一定数量时，
& 就可以拿出来制作皮冻了。如果没有，在摊位买猪皮时，选料很重要。要挑选择大张平整、皮色浅毛茬少的
猪皮为好。切勿使用黑猪皮和老猪皮，带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影
& 响色泽。
2.生洗猪皮：清洗猪皮时，往水里加入一点食盐可以祛除猪皮表面的杂质。
3.拔猪毛：洗干净的猪皮要用拔毛钳将残留的猪毛拔干净。
4.焯猪皮祛异味：洗好的猪皮放入锅里，大火煮15分钟，可以祛除猪皮表面的异味。操作这一步，一定要用
凉水下锅，大火煮15分钟，使肉皮煮透，这样在下面的刮油部分，油才容易刮干净。
5.刮油脂（熟祛油）：焯好的猪皮，要将肉皮上残留的熟肥膘肉与残毛刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶
& 于汤中，形成小颗粒，会影响皮冻的透明度。
下面是刮油脂的具体方法：
6.熟洗猪皮：刮去油脂的猪皮，放入加有食用碱和醋的热水中，反复搓洗几次，以祛除刮油脂过程中残留的
&油渣。用热水清洗可以更好的祛除猪皮的油腻；加食用碱的目的是可以洗去肉皮上残留的油脂；加醋一
&方面可以除去肉皮上的异味，另一方面醋的酸味中和碱性，避免营养流失。
7.煮猪皮增香味：将洗干净的去掉油脂的猪皮，放入加有生姜片、大葱段和料酒的热水锅中，开盖大火煮约
& 3～4分钟。操作这一步时千万要注意以下四点：
A.烧水时水不要烧开，而是在水似开非开也就是水响时，就要放入猪皮。
B.不要盖锅盖，盖盖后易使汤色浑浊。
C.加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。
D.加入料酒也可以祛除猪皮的腥味。
8.切猪皮丝：煮好的猪皮要用刀切成细丝。切丝的目的是为了增大肉皮的表面积，有利于吸收热量，使肉
& 皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中，所以，丝切得越细越好。
9.煮猪皮丝：切好的猪皮丝放入锅中，加入猪皮5倍的清水（猪皮：水=1：5），小火熬煮约2小时。
这一步要注意以下三点：
A.煮猪皮丝时要注意火候的掌握，要始终保持微小火熬煮，保持水开但不沸腾的状态，也就是自始至终有3/4的水面处于开,有1/4的水面处于不开的状态。一旦火大了，汤就变得不清亮，易浑汤！
B.煮至时，要不断的用小勺撇去汤汁表面的浮沫，这样也可以保持汤汁的清亮。
C.整个过程不需要加任何调味料，如果想调味，可以在2个小时后关火，放入少许食盐调味即可。除了食盐什么也不要放，包括八角等辅料也不放，这样汤色清亮，不浑浊，做好的皮冻晶莹剔透。
10.冻皮冻成形：将煮好的猪皮丝连同汤汁一起倒入一干净的容器中，冷却后放入冰箱冷藏室，使其凝固。千
万不要放入冷冻室，因为温度低于0&#8451;会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了
&& 肉皮冻的特色风味。
11.切皮冻：凝固后的皮冻，将其倒扣在案板上，用刀将皮冻切成大小适合的小块状。切皮冻时，要采
&& 用颤刀法：也就是用右手压住皮冻，左手握刀，不要象切菜似的一刀切下去，那样很容易使皮冻破
碎，而是要将菜刀刃抵住皮冻的表面，抖动着将菜刀切下去，这样切出来的皮冻形状完整，不松散。
12.调味料：山西老陈醋、大蒜泥、酱油、芝麻香油、香菜调成味汁，浇在切好的皮冻上，调匀即可。
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　　就是猪皮冻。“俊”，就是冷却上冻的意思。冬天过年时常做。吃的时候，放点儿葱姜蒜，再蘸上老陈醋。
名称：俊儿肉山西俊儿肉的做法 最正宗的做法
山西俊儿肉如何做好吃,山西俊儿肉最正宗的做法，山西俊儿肉如何做好吃,山西俊儿肉最正宗的做法正确做法？美食可不是随随便便放锅里一炒这么简单的事情，不光只是能够吃就可以了，今天美食菜谱bibibibisky教大家如何正确的做出这道好吃的山西俊儿肉如何做好吃,山西俊儿肉最正宗的做法，一起动手吧!1.选猪皮：家里平时买肉剩下的猪皮不要丢弃，放在保鲜袋中，放入冰箱冷冻室保存，等积攒到一定数量时，就可以拿出来制作皮冻了。如果没有，在摊位买猪皮时，选料很重要。要挑选择大张平整、皮色浅毛茬少的
top1:山西馏米
1.A.糯米的准备过程2.准备糯米450克3.将糯米放在一干净的大盆中，用清水洗净后沥干水分4.重新加入清水，以没过糯米为准，放置一边让其自然发酵5～7天5.之后重新用清水冲洗一遍，沥干水分备用6.B.红枣的准备过程7.准备干红枣150克8.将干红枣放入清水中，搓洗干净9.将洗干净的红枣放在电饭煲的蒸屉上10.电饭煲内胆里加入水，将蒸屉放入，盖盖通电，上汽后蒸15分钟左右，至红枣7、8成熟11.蒸好的红枣取出，稍微晾凉后，去掉枣核备用12.C.馏米的制作过程13.将电饭煲蒸屉里铺上一干净蒸笼布14.蒸笼布上均匀的铺一层A部分处理好的糯米15.糯米上均匀的铺一层B部分处理好的红枣16.红枣上均匀的铺一层A部分处理好的糯米17.糯米上再均匀的铺一层B部分处理好的红枣18.红枣上再均匀的铺一层A部分处理好的糯米，如此反复将所有的食材以一层糯米一层红枣的铺好19.电饭煲内胆里装入适量清水，将蒸屉放入内胆20.盖严锅盖，在电饭煲盖子上覆盖一干净的布21.用布将电饭煲的出气口盖严实，通电开始蒸制22.蒸制约30分钟后，打开锅盖，在糯米上洒一层水，再盖严锅盖开始蒸制23.约20分钟后，再打开锅盖，在糯米上洒一层水，再盖严锅盖开始蒸制24.如此反复，每隔20分钟就打开锅盖洒水、蒸制，直到糯米熟可以拉丝为止，馏米就做好了
top2:山西揪片
1.【揪片面团的和制方法】2.面粉放入干净无水无油的和面盆里3.用筷子在面粉中心挖一个小洞，徐徐的将适量的冷清水倒在挖好的小洞里4.用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。并将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮5.把拌好的面絮放在一边6.在另外的干粉处徐徐倒入适量的冷清水7.用筷子将干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮8.重复2～6步，用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的略显干性面絮9.用手将略显干性的面絮用力揉合在一起，形成一个表皮粗糙干燥的面团10.准备一个小碗，里面放入适量的冷清水，右手的四指微微向手心里弯曲，用手指背蘸取少量的冷清水11.蘸有冷清水的手指背放在面团上，用力往下扎12.把面团表面的每个部分都扎到位，使面团形成一个表面呈湿性的圆饼状13.用手提起圆饼状的一边14.向上向面团中心折回，形成一个合页状的面饼15.再用手指背蘸取适量的冷清水，在合页状面饼的表面向下扎16.使合页状面饼表面的每个部分都扎到位，使面饼形成一个表面呈湿性的饼状17.重复10～15步，直到面团表面无任何硬性的面块，用手开始用力揉制面团18.把面团揉成不粘盆、不粘手、面团表面光滑的“三光”面团19.揉好的面团表面盖一块干净的湿布，放在一边饧制30分钟20.【家常小揪片的制作过程】21.饧好的面团放在案板上22.用刀分割成均匀的三等份（PS：我是为了介绍三种制作方法，所以分为三份面团来做。这两部可以省略。）23.取其中一份面团，放在撒有面扑的案板上，用手稍微揉至面团圆润24.用手掌心把面团轻轻按压成圆饼形状25.用擀面杖开始用力擀制面饼状的面团26.直到把面团擀成厚薄均匀，约3～4毫米左右的大薄片状27.用刀将大面片分割成均匀的宽约5厘米左右的长条形面片装28.取其中一个长条形面片，左手托住面片29.右手的食指与拇指相配合，捏在面片的上端边缘，大约有指甲大小的位置处30.将食指与拇指捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即为指甲大小的片状面31.重复8～10步，依次沿着长条形面片的长度，从上往下揪面片32.直到把整个长条形面片都揪成指甲大小的小面片33.以上揪面片的整个过程都是在锅边完成的。锅里放入足量的水，大火烧开34.取其中一个长条形面片，左手托住面片35.右手的食指与拇指相配合，捏在面片的上端边缘，大约有指甲大小的位置处36.将食指与拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即为指甲大小的片状面37.揪下的面片立即抛进锅里，重复14～16步，依次沿着长条形面片的长度，从上往下揪面片。直到把整个长条形面片都揪成指甲大小的小面片，抛进锅里38.最后一个面片抛入锅里，稍煮煮片刻，等锅里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺将面片丽水捞出即可39.【水揪片的制作过程】40.A.制作方法之一41.取另一份面团放在一个干净的深容器里42.往容器里加入冷清水，到水面可以淹没面团的表面，放在一边让面团在水里饧制约15分钟左右43.左手伸进水里，按在面团的一端表面44.右手同样伸进水里，食指与拇指相配合，捏在面团的另一端边缘，大约有指甲大小的位置处45.将食指与拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即为指甲大小的水片状面46.整个过程也是在锅边进行，锅里放入足量的冷清水，大火烧开47.揪下的水面片抛入锅里，重复4～6步，整个过程做到“水不离面，面不离手”，把所有的面团都揪成指甲大小的水片状面抛入锅里48.最后一个面片抛入锅里，稍煮煮片刻，等锅里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺将面片丽水捞出即可49.B.制作方法之二50.取另一份面团放在案板上51.用手将面团搓成粗细均匀的长条状圆柱形面团52.用刀将长条状圆柱形面团分割成大小均匀的面剂子53.取一个深一点的容器，里面放入足量的冷清水54.分割好的面剂子放在冷清水里，放在一边浸泡饧制约15分钟左右55.左手从水中捞起一个剂子，握住剂子的一端56.右手握住剂子的另一端，两手轻轻的将剂子向两端扯57.轻轻的将剂子扯大，扯成薄薄的水面片58.整个过程同样是在锅边进行，一边扯一边抛进锅里煮熟捞出59.【油丝掐疙瘩的制作过程】60.取最后一份面团，放在案板上61.用手将面团稍微揉匀揉光成长圆柱形面团62.用刀将长圆柱形面团分割成大小均等的两份63.准备干净无水的盘子，里面倒入适量的芝麻香油，用刷子蘸取芝麻香油64.在分割好的面团表面刷一层芝麻香油65.用两手把刷好芝麻香油的面团轻轻搓成小圆柱形状66.搓好的小圆柱形状面团放在案板上，用手轻轻压扁成扁片状面皮67.把扁片状面皮放在装有芝麻香油的盘里，放在一边饧制约15分钟左右68.饧好的面皮从油中取出，左手托住面皮，右手的食指与拇指相配合，捏在面团的一端边缘，大约有指甲大小的位置处69.将食指与拇指把捏住的那一部位的面片掐下，掐下的面片即为指甲大小的油性片状面70.右手的食指和拇指捏着掐下的面片，错位搓捻，掐下的面片就被食指和大拇指搓捻成自然卷曲的如猫耳朵形状71.整个过程同样是在锅边进行，将搓捻成的面片抛入沸水锅中。我为了大家看得方便，放在案板上了72.重复9～13步，沿着面皮的长度，依次把面片掐下—搓捻—抛在案板上73.直到把所有的面皮都按照以上方法掐成指甲大小的如猫耳朵状的面片74.锅里放水烧开75.把掐好的所有面片都抛入锅中76.等锅里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺将面片丽水捞出即可
top3:山西酒窝面
【面团的和制方法】：1、小麦面粉和玉米粉放在和面盆里。2、用筷子将两种面粉搅拌均匀，顺便在面粉中心扎一个小洞。3、往小洞里分次倒入适量的热开水。4、用筷子将热水与面粉搅拌均匀，形成带有大量干粉的热面絮。5、往干面粉上分次倒入适量的冷水。6、用筷子将冷水与面粉搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮。7、用手将面絮与少量干粉揉合在一起。8、用力揉成光滑的面团，放在一边饧制约30分钟。【酒窝面的制作过程】：1、饧好的面团放在案板上，用手将面团揉几次。2、将面团再次揉合成光滑的圆形面团。3、用手按成扁形圆面饼，用擀面杖开始擀制面饼。4、面饼擀开擀大擀薄，形成一个大的圆形薄饼，厚度约为半厘米。5、用刀将圆形薄饼分割成粗细均等的条状。6、取一长条，用刀分切成大小均等的小面丁。7、取一小面丁，放在左手掌心。8、两掌心相对，把小面丁揉搓成圆球状。9、右手拿一根筷子，筷子的粗端部位轻轻抵在圆球中央，右手旋转筷子，使圆球在筷子的作用下变形。10、形成一个酒窝形状的面。11、重复以上步骤，把所有的长条都分切成丁，搓圆做成酒窝形状。【酒窝面的煮制过程】：1、锅里放入适量的清水，大火烧开，放入做好的酒窝面。 2、锅里的水大火煮开，倒入小半碗清水。 3、继续大火煮制，锅里的酒窝面浮在水面。 4、锅里的水再次烧开，再倒入小半碗清水，大火煮制。 5、等锅里的水再次烧开，锅里的酒窝面全部浮在水面，用漏勺将面沥水捞出。 6、捞出的面放在一个装有凉白开水的大碗过凉。 7、捞出面放在沥水篮内控掉水分（如果是做凉拌面，到这一步就可以了；如果是做炒面，继续完成下面的第8和9两步骤）。 8、面重新放在一个无水的大容器里，淋入2～3滴芝麻香油。 9、用筷子搅拌均匀。 【蔬菜的焯煮过程】：1、毛豆洗净剥去外皮留下毛豆仁，锅里煮面的水再次烧开，放入毛豆仁，大火煮制。 2、胡萝卜洗净去皮，用刀切成和酒窝面大小均等的胡萝卜丁。 3、胡萝卜丁倒入煮毛豆的锅中，大火煮制。 4、香菇提前用水浸泡，用刀切成和酒窝面大小均等的香菇丁。 5、香菇丁倒入锅中，大火煮制。 6、南瓜洗净去皮，用刀切成和酒窝面大小均等的南瓜丁。 7、南瓜丁倒入锅中，大火煮制。 8、煮到所有的食材熟，用漏勺丽水捞出。 9、捞出的食材放在一个装有凉白开水的大碗过凉。
小诀窍1、面粉可以根据自己的喜好，选择纯小麦粉或者是杂粮粉。选用杂粮粉的时候，要加入小麦粉一起和面，一 般小麦粉占的比重比杂粮粉大，因为杂粮粉筋性小，单独用来和面很难成面团。2、和面的时候先用热开水再用冷水，一般冷水占的比例比开水大，至少要过半，这样最后做好的酒窝面容 易成形。3、切面丁的时候，面丁小一点，做出来才和酒窝的形状接近。4、用筷子旋转的时候，可以先把筷子的粗端部位蘸一点干面粉，这样旋转的时候不会粘面团，利于操作。5、旋转的力度要轻一点，不要把面团捅破。
top4:山西荷叶饼过油肉
1.【调味料】2.A.肉片上浆：鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉3.B.炒制调料：蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋；花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉；芝麻香油4.【过油肉的炒制过程】5.猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘6.米，宽4厘米的斜方形片7.把切好的肉片放在碗内，加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制30分钟8.锅内放油（多一点），烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时9.用漏勺捞起控油10.锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香11.放入1勺花椒水12.淋入约1汤匙山西老城醋。（这里用到的就是暗醋法：在烹调前或者是加热初期烹醋，这样做的目的是取13.其酸味，增加菜肴的酥烂度。）14.倒入酱油上色15.蒜苔切寸断，黑木耳泡发好撕成片，放入油锅中翻炒至蒜苔段生，调入食盐入味16.放入炸好的肉片，大火翻炒均匀17.生粉和冷水调成水淀粉，淋入锅中18.滴入3～5滴芝麻香油19.最后再点入约1汤匙山西老陈醋，炒匀即可出锅。（这里用到的就是点醋法：就是在起锅的时候点入醋，可以增加菜肴的风味。）
top5:山西小炒肉
1.肉切丝，用生粉、水、酱油充分搅拌，腌上。葱姜切丝，洋葱和红椒也切丝，蒜苔切段就可以了。2.热锅，先放葱姜丝炒香，然后放肉丝快速翻炒，炒到表面变色后就盛出。3.炒肉剩下的油留着继续炒其他的菜，先放洋葱，炒到洋葱有一点点软，再放蒜苔，最后把肉丝和红椒丝一起放入锅中炒匀，放适量盐调味。4.最后，淋入少许醋，真的是要很少哦，快速炒匀出锅就可以了。
小诀窍这个菜嘛，不会因为放醋了，感觉就是糖醋肉了，酸味不重，主要就是醋的香味，这个季节想吃肉，又怕油腻的话，这样试一下，应该是不错的。
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