请问做卤水鸡翅相关问答：123456789101112131415煮多久才不会老，而嫩滑。又不怕不入味？
[编辑本段]卤 相关问答：12345678910
　　材料
　　主料：鸡翅10个，老姜小块，蒜3瓣，香葱2棵
　　辅料：盐少许，麻油1大匙，辣椒油3大匙，卤水500克
　　做法
　　1 鸡翅洗净，翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。
　　2 鸡翅入烧沸的水中焯水，去浮沫，捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。
　　3 锅里放辣椒油，加姜、蒜末、盐小火煨香，加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。
　　4 关火，加葱末、麻油拌匀。
[编辑本段]卤水的制作
　　材料
　　1 八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉......
[编辑本段]卤 相关问答：12345678910
　　材料
　　主料：鸡翅10个，老姜小块，蒜3瓣，香葱2棵
　　辅料：盐少许，麻油1大匙，辣椒油3大匙，卤水500克
　　做法
　　1 鸡翅洗净，翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。
　　2 鸡翅入烧沸的水中焯水，去浮沫，捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。
　　3 锅里放辣椒油，加姜、蒜末、盐小火煨香，加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。
　　4 关火，加葱末、麻油拌匀。
[编辑本段]卤水的制作
　　材料
　　1 八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个
　　2 生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油
　　3 纱布袋２个
　　做法
　　1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口
　　2 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结
　　3 将冰糖敲碎，与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，成糖色。
　　4 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱、盐、少许酱油、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
　　注意：
　　1 各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。
　　2 很多人都放味精，我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温，但控制得不一定那么好。不放，味道也不错的。
　　3 在炒糖色时一定用小火，人在旁边翻动。不能糊，糊了会有味，而且苦的。
　　4 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
　　5 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。
　　使用：
　　1 一般来说，第一次卤会比较甜，慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。（总弄得我舍不得倒的）
　　2 原料在卤前一般要特做氽水处理，一方面为了干净，二一方面也对卤水比较好。
　　3 卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等，如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。
　　4 卤水在每使用一次后，会有少数的原料渣（影响水的质量）或是上面漂着的肉类的浮油（容易使卤水变质、坏去）。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣，面滑光。
　　5 一般我做卤水使用10-15次左右。用完后，放在通风的阴凉处冷却，然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。
　　提示：1 鸡翅不宜卤过久，肉太烂并不好吃。2 如果卤味已较咸，就不要加盐了。
其他答案（共2个回答）
相关问答：12345678910 主料：鸡翅
辅料：卤水料、姜、葱、蒜、香菜、洋葱调料：盐、白糖、味精、冰糖、生抽卤料：（花椒、八角、草果、桂皮、陈皮、香叶、红曲米、小茴香、丁香、白芷）烹制方法：
1、将卤水料用纱布包好，用水煮一下，再放入清水中浸泡片刻备用；
2、坐锅点火倒油，下姜块、葱段、蒜、香菜煸香，放入洋葱炒至焦黄后加入白糖、米酒、生抽、适量水，放入卤料包，烧开后加盐、冰糖熬2个小时，最后放入鸡翅...
卤水 相关问答：12345678910 主料：鸡翅
辅料：卤水料、姜、葱、蒜、香菜、洋葱调料：盐、白糖、味精、冰糖、生抽卤料：（花椒、八角、草果、桂皮、陈皮、香叶、红曲米、小茴香、丁香、白芷）烹制方法：
1、将卤水料用纱布包好，用水煮一下，再放入清水中浸泡片刻备用；
2、坐锅点火倒油，下姜块、葱段、蒜、香菜煸香，放入洋葱炒至焦黄后加入白糖、米酒、生抽、适量水，放入卤料包，烧开后加盐、冰糖熬2个小时，最后放入鸡翅煮8分钟即可。特点：鲜咸适口，风味独特。　材料：鸡翼，卤水汁（李锦记牌），上海青和蕃茄（装饰用），姜片等。　　1：鸡翼洗净，放入有姜片的沸水里氽氽，出出血水，盛起待用。　　2：卤水汁按比例调1：4，一份的卤水汁，加4份的水，以能盖过鸡翼为止。　　3：大火烧开，慢火卤，约30分钟就行了。　　4：上海青用盐水焯一下，摆盘就OK
卤鸡爪的做法
鸡爪500g 廖排骨卤料1包
1. 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。
2. 锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒...
越久越好，至少一个小时，我爸卤鸡爪都是第二遍卤的时候里面才比较有味道。
鸡翅烤25分钟才能熟的。。。
翅中洗净入沸水中大火汆2分钟，取出控水，放入卤水中小火卤35分钟取出装盘。
红卤 黄卤 白卤教你做(
熟鸡蛋与肉可一起卤，肉先取出，鸡蛋可卤久点。
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自己在家卤肉不输饭店，卤水这样处理才正确
创新小奇迹
百忙之中感谢您阅读我的分享，如果您喜欢我的分享的话不妨点击订阅，每天我都会带来精彩内容与您分享。您的认可是我的最大动力，如果您有不同论点，可以留言大家一起讨论！大家都知道在正常条件下卤水使用的时间越久，味道越好，那我们平时应该怎样去打理卤水来延长它的使用时间呢？其实，卤水不是放得越久味道越好，一锅好卤水的关键是需要长时间不断卤制东西，经常更新。以下是餐厅里日常打理卤水的一些必备经验：制作卤水的汤桶要用加厚型不锈钢桶，要采购厚一点的不锈钢桶，不要铝制的，也不要太薄的汤桶。2.新卤水制作出来后不能盖盖，如果个别产品需要盖盖的，可分至大沙煲来处理。3.卤水存放的位置要求通风透气，旁边不要有火炉，也不能放在忽冷忽热的环境里。4.放置时需用支架或砖头将其架起，保持卤水桶底部空气流通。5.每次卤完东西后趁热把卤水滤一次渣，撇走过多的浮油及浮沫，再次把卤水烧开即可熄火。6.存放时不能接触生水或油，也不能搅动，开盖静放即可。7.第二天用卤水时，首先用炒勺顺一个方向慢慢搅动卤水，然后将其烧至刚开即调到最小火，不能让其大滚。8.待卤水烧开之后轻翻动一下卤水，取一点试试味儿，然后缺什么补什么。当补完材料之后，我们就可以进行下一次卤制了。9.卤水在一段时间内不使用时，有两个方法来处理卤水：时间短的，最好还是坚持每天烧开一次，刚开即可；如果是时间超过一个星期的，那需要放进冰箱保存了。10.当你有一天发觉，怎么今天的卤水特别美味，那你要懂得给卤水备份。把卤水烧至刚开，过滤一遍，然后放至与常温差不多时，可用两个可乐瓶（不占用地方）装好放在急冻室里，这就成为“老卤”了，如果卤水突然坏了，调一个新卤水后加入“老卤”，味道很快就出来了。百忙之中感谢您阅读我的分享，如果您喜欢我的分享的话不妨点击订阅，每天我都会带来精彩内容与您分享。您的认可是我的最大动力，如果您有不同论点，可以留言大家一起讨论！
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创新小奇迹
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简介: 当你专注把事情做好，任何事情都可以创新。如何熬一锅老卤并且养好它？ - 美食 - 知乎
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如何熬一锅老卤并且养好它？ - 美食 - 知乎
，5年的从业者、、 好吧，看到老本行了，跟家里人做了5年的卤菜生意，目前在重庆开火锅馆。所以看到这个题目就进来了。 题主没有说明白这锅水是自己吃吃，还是要以此为生。所以我就两方面都说说。1、作为一个热爱动手的吃货来说，做卤菜是件很简单也很有成就感的事。说简单是因为非商业级的制作多半很随意，怕麻烦的可以直接超市买这样卤那样卤的现成材料，回家按说明下锅注水上火下菜，然后等时间到了就可以了。或者稍微麻烦点到菜市将什么大小茴香、香叶、这样果、那样蔻的买一包回来按前面说的下锅了事。这样做出来的卤菜虽比不上外面售卖的香醇，但贵在安全卫生。2、好了，肉也吃了，酒也喝了，然后呢？然后？没有然后了！该倒的倒该洗的洗呗。“我要的老卤水呢？”自己家就不要想老卤水这回事了。首先一锅卤水的味道要稳定下来必须要经过大约6个月的时间，并且不是在冰箱里放6个月就可以了，而是需要每天都加入食材卤煮，香料和食材的精华才能慢慢沉积在卤水里。本来，各种香料中含有的化学芳香成分绝大多数都有抑菌的作用，再加上盐的杀菌作用所以卤水本来是不容易坏的。但是，别忘了里面还有更多的蛋白质和氨基酸成分。这简直是细菌微生物的天堂。所以只要温度合适，24小时内卤水就能变酸。所以商业级都需要每次卤制后将卤水清洁干净并高温消毒，有条件的还要冷藏储存（至于清洁方法后面讲商业应用时再说）。所以如果你不是每周卤一次，并且食材包括各种不同的原料（包括但不仅限于鸡鸭鹅猪肉牛肉部分内脏）。那我还是劝你打消自己做锅老卤水的念头，即便你所有条件都满足了，一次意外就能让你前功尽弃，所以按投入产出比来算的话，风险太高，回报有限。买现成的或做一次配一次吧。3、好了，有些知友可能觉得我就是要做这个事，你说不说吧。好吧，准备好纸笔或者复制粘贴吧。先说卤料。各种卤料的成分味感我就不粘贴，有兴趣的自行度娘，我只说名字，可能有些是大家听都没听过的，而且并不是各地菜市或超市能买到的。商业级卤水的配料包括：大茴香小茴香桂皮香叶草果香果三萘（可能字不对）白蔻红蔻老蔻香草丁香白芷良姜（还是凉姜）广香橘皮孜然砂仁胡椒甘草花椒老姜大葱盐味精鸡精糖色（这个可以展开了讲，这里就不说了，你只要知道好的卤水不是靠酱油来提色的，另外用色素的都是自学成才的）当然还有微量添加剂。有的配方中还有些中药成分，这里就不讲了。-----------------------------------------------------到这里还有人在吗？----------------------------------------------------------4、能看到这里说明你绝对是相关行业的从业者或者是确实闲的无聊的煮妇煮夫。光知道了这一长串的香料名字你也是做不出好卤味的。各个配方中用量不同能产生不同的味道，各家的配方都是吃饭的家伙没人会和你分享，想学去拜个师吧。这里我讲几点精华的东西，也是你拜师也不一定能学到的。前面答案开篇就讲用猪油，自己吃吃就算了，想卖钱？再加点鸡油和鸭油吧，油的种类越多，卤水的味道也越能尽早稳定。不要怕加添加剂，按国家规定使用只有好处没有坏处，比如柠檬酸钠能延长保质时间，谁也不想自己买的卤菜当天没吃完放到第二天就坏了吧。乙基麦芽酚，这个自行度娘吧，都是现成的东西。放大葱的时候记得别去头须，每天用过的大葱捞起扔掉。每次卤完将卤料捞干净，将残渣清理干净，并将卤水烧开。二次回锅的菜必须先用热水清洗一遍。肉类下锅前必须先焯水去血。不要卤蔬菜，豆制品单独开个小锅来卤。有些菜品卤制过程中脱水很厉害，而且影响口感，适当使用保水剂是合法和有效的。不要盲目相信市面的所谓的增香剂，其实里面主要成分就是谷氨酸和乙基麦芽酚。大概就是这些吧，有几年没做了，有些忘掉了。不过这给一些想入门的朋友应该够用了，自己再摸索摸索吧，完全照搬也没了自己的特色。，我挑会的回答、、谢邀。直接复制黏贴老文章《》 写这篇东西的时候是2012年底，过去了这么就时间，卤了很多锅肉，这锅卤的味道已经比当时浓郁了好多了。无锡排骨之所以好吃，除了选料和厨师的手艺外，最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就和五粮液的酒窖一样，不外传的。搞不到这些牛逼的老卤，就只能自己熬了，虽然比不上人家那几十年的料，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。按理说第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，我用了自己熬的猪油。我熬猪油的时候除了猪板油之外，还会加点花椒和黑胡椒，增加香气，这次加的时候还用了莳萝。&img data-rawheight='386' data-rawwidth='580' src='/056f0bc263b7ba2c6d9738a80aac813a_b.jpg' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='580' data-original='/056f0bc263b7ba2c6d9738a80aac813a_r.jpg'&把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本改过板油就行。大火烧开，然后转小火慢慢熬。加水是为了防止板油一开始就被烧焦。慢慢的，谁会被蒸干，油会被熬出来，知道最后就剩下点猪油渣。然后就能把油滤出来了。&img data-rawheight='386' data-rawwidth='580' src='/ec3d5a3e6239687_b.jpg' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='580' data-original='/ec3d5a3e6239687_r.jpg'&熬好了的猪油放进冰箱，因为这次用了莳萝的缘故，所以冻起来后有淡淡的绿色。第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。我用了两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。&img data-rawheight='386' data-rawwidth='580' src='/eb558df3a89ca9f31a8e1c_b.jpg' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='580' data-original='/eb558df3a89ca9f31a8e1c_r.jpg'&糖也不能少，白糖和冰糖都可以&img data-rawheight='386' data-rawwidth='580' src='/ed354c829d4e6c309fd1_b.jpg' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='580' data-original='/ed354c829d4e6c309fd1_r.jpg'&提前煮了几个鸡蛋，卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋 &img data-rawheight='386' data-rawwidth='580' src='/c6015acfdd2_b.jpg' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='580' data-original='/c6015acfdd2_r.jpg'&鸡切块，洗净，用冷水锅焯水，大火煮到沸，然后再沸个几分钟。卤里面有杂质就容易浑浊，也容易变质，所以焯水要格外用心。焯完之后鸡肉洗净、沥干。 &img data-rawheight='386' data-rawwidth='580' src='/661d71ee5a4bfd7f0ee2233_b.jpg' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='580' data-original='/661d71ee5a4bfd7f0ee2233_r.jpg'&炒锅里面下猪油烧热，放刚才的香料爆香。&img data-rawheight='386' data-rawwidth='580' src='/85ef7ede10e_b.jpg' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='580' data-original='/85ef7ede10e_r.jpg'&爆香后往锅里加冰糖，烧到冰糖融化。这里的冰糖不但能调味还能给肉上色。放进鸡肉翻炒上色，然后然后加醋、料酒、老抽、生抽。&img data-rawheight='386' data-rawwidth='580' src='/7cb24e16bcc7_b.jpg' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='580' data-original='/7cb24e16bcc7_r.jpg'&鸡肉基本上色均匀后把炒锅里的东西转移到汤锅，加水，放鸡蛋。大火烧沸，然后小火焖1-1.5小时。&img data-rawheight='386' data-rawwidth='580' src='/7c0fcaeab7f1a7ab642ac8ff_b.jpg' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='580' data-original='/7c0fcaeab7f1a7ab642ac8ff_r.jpg'&焖完之后熄火，让鸡肉和鸡蛋在汤里面泡个十分钟左右。&img data-rawheight='386' data-rawwidth='580' src='/bcf6bf02eccd1dacbe564ce9_b.jpg' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='580' data-original='/bcf6bf02eccd1dacbe564ce9_r.jpg'&鸡蛋、鸡肉捞出，剩下的汤汁要滤干净杂质，用搪瓷杯或者密封饭盒装起来，放到冰箱里面冷冻。&img data-rawheight='386' data-rawwidth='580' src='/cd44c3f1d5114c1cfadc4bd5d2456e89_b.jpg' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='580' data-original='/cd44c3f1d5114c1cfadc4bd5d2456e89_r.jpg'&熬好的卤汁可以用来卤大多数的肉类，避免鱼这些气味重的东西，不然会影响整锅卤的味道。 下次用的时候，还 是一样的方法，肉一定要焯水焯干净，可以选择用调料炒一下来帮助入味，然后同保存起来的卤汁卤一下就好了，如果卤够老的话不炒直接卤也行。按照食材的多少 和种类，决定要卤多久。因为卤的时候水会蒸干，所以按照卤的时间长短加水，保证卤汁分量不要波动太大。 我的这锅卤已经用过好几次了，每次卤都能吸收食材的精华，能很明显的感觉到一次比一次香，一次比一次鲜。最近一次卤的猪蹄就不错。&img data-rawheight='386' data-rawwidth='580' src='/f3b9ab662ee0d38b0dda2fd6bb544237_b.jpg' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='580' data-original='/f3b9ab662ee0d38b0dda2fd6bb544237_r.jpg'&，爱上别人是快乐的事！、、更新日志：：卤味更新因之前折腾好几次，导致之前的卤水废掉，所以家里现在的卤水才半年多。下面分几个方面介绍：一、卤水的制作以及保养；二、卤料的介绍以及搭配；三、卤味的介绍、处理以及制作；四、卤水的其他用法。------------------------------------------------------------大坑的分割线-------------------------------------------------------------一、卤水的制作以及保养；卤水是一锅黑黑的施法材料，从中能得出许多的美味，卤水其实是时间的味道，反复的加入卤料、卤味进去，卤料、以及卤味的风味就会不断积累，使其味道越发醇厚，其中卤水的制作其实是比较简单，心思在于保养上，下面开始说明卤水的制作以及保养。卤水的制作：工具：大容量的汤锅（个人用过砂锅以及铸铁锅效果比较好，铸铁锅太贵，还是用砂锅吧！）、汤渣袋（用来装卤料以及过滤卤水）、漏勺。制作流程：1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味，将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中，煸的油放入汤锅。2、将需要焯水的卤料进行焯水，并清洗干净。3、加入冷水、卤料，不同的卤味按照不同的时间进行下锅，比如牛腩需要2小时，大肠需要1小时，那么先卤牛腩1小时，再入大肠卤1小时，留一点水位防止溢锅，大火烧开后转小火，卤味完成卤制后关火，先别取出，在锅中泡上半个小时，这样卤味会更多汁水。4、需要冷卤的食材，先将卤水烧开杀菌，再关火一段时间加入食材。5、每次进行大量的卤味进行卤制时，加入适量的卤料。卤水的保养：1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。4、卤水经过长期时间的使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。二、卤料的介绍以及搭配：卤水在我理解中，应该和味，和味是一个粤菜的形容词，即调五味之和，并没有一个突出的主味，但是每个味道都融入其中，形成复杂、醇和、平易近人的味道，所以我们选取、搭配卤料时，应达到和味这个目标。但是呢，自己家的卤水，应该要偏向自己家人的口味多点，故可以在五味上有所取舍，下面介绍我常用的卤料以及分量（我家砂锅应该 5L），初次做卤水的可以参考，有其他好的卤料以及建议可以私信或者评论留言，我会及时更新。卤料的介绍以及搭配：花椒（麻味，七八颗，可煸炒）、八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）、草果（辛辣，两颗，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒）、香叶（辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除）、山楂干（酸、小半把）、甘草（甜、一小抓）、当归（甘，当归味道较大，不喜者勿放）、干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）、大葱（辛、甜，一根）、干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道较重，放七八颗）、陈皮（酸，少量）、生姜（辛，将整颗生姜拍扁）、新鲜辣椒（；辣，按照个人口味）、老抽（咸、鲜以及着色，听闻是广味兴的最佳，但是 那次卖没有抢到，但是已经联系做外贸的朋友帮我入手，现在用的老抽是海天的老抽，卤水变深色即可，若老抽不好，卤水会发苦）、生抽（咸、鲜以及着色，听闻也是广味兴最佳，但是还没用过不做评论，目前在用万字酱油，尚可，分量看个人口味）冰糖（甜、多少要放点，其余看人个人口味）关于卤水的咸味应该多重，我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点，因为卤完后，水会蒸发一部分，咸会稍微上升，故尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。三、卤味的介绍、处理以及制作；卤味是比较随心所欲的，按照个人的口味进行卤制，但是卤味也有一些比较重要的细节：1、卤之前应把卤味清洗干净，肉类应进行焯水，即冷水入锅，加入姜葱料酒进行焯水，将血水去除为止；2、味道太大的食材应单独卤制；3、卤味应达到目标的口感，达到目标的口感后应关火进行吸收汤汁，若不够入味，可以继续浸泡几个小时，但是切莫卤味反复卤制以及卤制时间过长，这样会导致口感尽失，肉汁流失，吃起来很柴；4、不同的卤味卤制的时间不一，应按照相对应的时间下卤味。5、卤味应大块进行卤制。6、卤制过程中应多尝，寻找自己最爱的口爱。下面是卤味的介绍、处理以及制作。肉类：猪蹄、牛腩：卤制2小时口感比较Q，我个人最喜欢，喜欢软糯的可以再长一点时间；牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制2-3小时即可；牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮20分钟，去掉异味，卤制2-3小时即可；猪耳朵、猪面肉：个人最爱，记得要去毛去干净，并且焯水后要洗干净，这玩意脏东西比较多，小火10分钟后即可关火，进行冷卤入味，不然就不弹牙了！猪大肠：常规清洗后，应把猪大肠内所有肥肉去掉！这是关键，不然整锅卤水都是那个味道，若有肥肠爱好者，则把卤水单独拿出来进行卤制，卤制时间1小时即可；牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3小时；五花肉：焯水后，大块进行卤制，1-2小时；鸡蛋：鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤；豆制品：腐竹、豆皮、千层：进行焯水（去豆腥味），小火10分钟然后进行冷卤；炸豆腐（水鬼重）：这个玩意卤起来超级好吃！小火5分钟后冷卤（）；豆泡：豆泡油比较多，我一般是单独把卤水拿出来烧；蔬菜：莲藕：小火30分钟，进行冷卤；白萝卜：冷水下锅进行焯水（去辛辣味），小火20-40分钟（看个人口感），然后冷卤；四、卤水的其他用法。知乎用户，艾格吃饱了。、、 答得特别好。我来补充一个新手简易版的吧。用这套玩熟了，再去玩尹剑阳的高阶版，会更有心得。1、准备的工具：1）茶包袋。因为我做卤水比较喜欢一种香料叫小茴香，所以索性用几个茶包袋把所有香料都装起来，省得事后过滤。我一般用一个牌子叫易袋。厨房里备大号的，小号的茶包袋我以前还有心思来做外国末茶的包装，现在完全不干了，一个盖碗泡泡搞定……像这样：&img src='/9c9f9bdf7e5_b.jpg' data-rawwidth='320' data-rawheight='317' class='content_image' width='320'&2）食品塑料自封袋：宜家有。我嫌去线下买麻烦，另外常用的一个牌子是香港的GLAD。这是随便截的图啊，不代表我推荐这家……&img src='/5ba6fdf9ca1ed52bfc7480fb_b.jpg' data-rawwidth='640' data-rawheight='365' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='640' data-original='/5ba6fdf9ca1ed52bfc7480fb_r.jpg'&图上这种干货，我倒从来不用自封袋装，乐扣乐扣的玻璃罐会更好用。但是我用它来冻高汤鸡汤什么的，熬好的汤和用完的卤水，冷却后按一斤的分量装袋，送冰箱速冻，下次起出来用特别方便。所以一般我都会说，“今天埋头喝掉了一斤鸡汤（和汤里的面条小青菜），感觉真的好！”3）然后厨房里一般还是要备一个细孔滤网，烘培界筛面粉那种就行，最后用来把用完的卤水过滤一遍。当然你也可以备一种工具叫“厨房棉纸”用来过滤，有个牌子叫丽的还比较常见。但是我觉得又贵又占地方用途又太单一，买过一次就不再备了。像这样：&img src='/a9f199ccf_b.jpg' data-rawwidth='786' data-rawheight='515' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='786' data-original='/a9f199ccf_r.jpg'&2、我常用的香料和调料：卤水其实是个很随意的东西，真的可以往里随便放东西。大家在网上找个四川香料店其实可以一次性备齐。不然去趟菜场也能备齐。从零开始做卤水的话，我常用的大概是这些：花椒（汉源或者金阳青花椒，十几二十几粒），香叶（两三片），桂皮（手指长一截），八角（一两枚），小茴香（小勺子四五勺，装茶包袋），肉蔻三四粒，干辣椒四五枚，小葱2枚去须打结，姜三四片，蒜子两枚。其它配料：酱油一杯，上好绍酒一杯，糖视口味加，我一般用冰糖两大块，没有的话白糖也可以。还有就是盐，把卤水调到够咸。酱油我就用万字的，不分生抽老抽。超市的老抽最好不要久煮，有一股很怪的化学苦味。（不要和我计较字眼吧反正久煮了不对头就是了）3、从素菜开始卤起：其实从卤藕开始挺好的。一段藕切片，水烧开后把所有调料和藕片一起下去煮滚后小火30分钟，关火放凉卤着，直到你觉得入味为止。等你把藕吃掉，就可以用来试做茶叶蛋。比如6个蛋，白水煮熟，捞出冲冷水，然后用勺子敲碎外壳。再放到卤水锅里，清水+上次用过的卤水（我们假定你从冰箱里取出来的），再任意补一些上面说的香料和调料，全加也行部分加也行。但是绍酒、糖和盐我每次都不会少。至要紧，装一小袋茶叶进去同煮。一般用发酵的乌龙啦红茶啦甚至我试过英式的末茶，都可以。大火煮开后小火煮上一两小时。蛋浸在卤水里放冰箱保存，吃的时候来个蛋，再浇两三勺卤水上去，微波炉低火一分钟即可。第三次，可以卤牛肉。我嫌牛腩油，一般买牛腱子肉，整条不切焯水。捞出洗净，把卤水起出来再重复如上操作。大火煮开后小火大约三小时。然后切片吃。不吃的部分也可以继续浸在卤水里，只要你的卤水不是很咸，就没问题。卤过荤菜的卤水，再回来卤茶叶蛋，就好吃得不得了了！然后其实端午节时刚卤过一锅蛋。旁边那个茶包袋里装的是喝剩的单丛……因为不够一泡的量了，我就随手拿来做茶叶蛋了。&img src='/06a4c4bd5ad2fef73bada4c_b.jpg' data-rawwidth='982' data-rawheight='653' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='982' data-original='/06a4c4bd5ad2fef73bada4c_r.jpg'&4、新手的问题：每次都要补香料和调料进去，这样卤水够浓。煮卤水的时候，水一次加足。不要煮了三小时锅里没水了。其实没水也没事……卤东西很随意的，再加滚水进去就行了。不过通常还是避免吧。水加过量了……就最后空烧一阵子把卤水烧浓，再冻回冰箱里去。不过一样，通常还是避免。然后锅里加水多少，和你卤东西煮的时间长短，和你用的锅子的保水性有关系。保水性就是说，你煮了三小时，锅里的水位下降多少。这个自己摸索一下就有数了。如果盐没加好觉得不够咸，就把卤的东西和冷卤浸在一起，加盐到够味。冰箱放个半晚一晚也就行了。我这种做法是挺随意的，而且其实我高兴在家卤的品种不多。尹剑阳的比较专业。供大家参考。-神清气爽地继续干活去了。多谢邀请，请勿转载。知乎用户，噯涐僦崾関紸涐、、富集嘌呤，让痛风代代相传，分享我所知道的，学习更多知识—————…、知乎用户、竟然有人问到这个问题。首先对于“百年老卤”我认为，不是一个人挖到爷爷埋下的一百年前的老卤子，然后打出“百年老卤”。应该理解为，经过百年的经营和经验的改良所制作出来的卤子。我媳妇家做了几十年的熟货生意，当然也包括卖猪头肉和酱猪蹄。这个老卤子汤常年在一口大锅里煮，黑乎乎的，味道就是一股子猪油味加各种大料味，看上去，你绝对不想用来做吃的！但它做出来的东西就是那么好吃。做法，就更简单了，就是每天放料和各种猪蹄猪肉猪头进去煮，天天煮，不断的煮。道理不说了，但要说什么吸取各种食材精华，味比蟠桃，比仙丹还有营养，那就是扯淡了。但是你要说它不卫生，那也是没事找抽，这个老汤，如果不加热的时候，会常温下就会变成冻，如果没达到这个状态的老汤，几天会变馊。因为每天都会不断煮东西，所以会天天烧开，不断的高温煮沸。流程基本是这样的，每天早上3点开始烧锅，保证一天的供应。然后这锅就一直开着了，不停的加水加料加肉煮，然后到晚上天黑了就封锅。捞干净里面的东西后，加入新的大料和肉，煮沸。然后炉堂上满，封炉，里面是有一锅肉的，表面有一层很厚的大油，这一锅最烂最好！是闷出来的。就是不断用料和肉煮出来的，而且常年不断火。知乎用户知乎用户、、知乎用户那些号称什么百年老卤是怎么度过年的？、、知乎用户水分不断在蒸煮过程中蒸发不断地再添加水分慢慢的，水中的矿物质开始增多20年后，欢迎来肾脏科治疗啊亲！知乎用户，测试工程师7+年；香港电影爱好者20+年、、 这篇写的就很生动。。。不过害得我好久不敢吃卤味，请折叠我正在吃吃喝喝的就别看了。。。匿名用户、、知乎用户看着那些用了几年甚至十几年的卤真的健康吗？，未知饥渴症/单身小煮妇/嫩驴、、看了得票比较多的几个答案，相对赞同王裕鸿的比较好，难道是因为我们都是西南方的么……现有养了一年多的卤水，比起百年老卤还年轻得很，感觉做卤物方法大同小异，弱弱的聊下自己比较注意的地方:1.从来没加过生抽老抽，全是自己炒糖色（冰糖，一小点猪油，半碗水足矣，我就是这么喜欢折腾……不用每次都加糖色，加一次可以管很久，到颜色不够浓郁时再加即可）；2.第一次的水是自己用两根大棒骨熬了差不多四个小时弄的高汤，后面每次卤完之后水量减少要及时添加到最初的水量；3.加不去须的大葱头，每次须加入老姜和少量洋葱，如果吃麻辣味就一个劲的加辣椒和花椒吧（这两个尽量用料包包起来免得不好捞出）；4.每次卤完后所有的东西都要捞出来，只留卤水，加到同初次等量的水，加盐，大量盐，卤水略咸为佳，大火烧开，若是第二天要用，烧开后就不能动（估计就是利用表面的油隔绝空气吧）如果动了要再次烧开哦，三五天不用的话就要冻起来！（动起来……郭天王上身……）；5.早期最好不要卤异味过重的东西，猪排骨可以多卤，能有效提升卤水的鲜香味，豆制品不能卤，会坏卤水，卤鸡蛋最好不要戳破蛋黄以至于蛋黄散到汤里，会坏卤水！（这个坏估计是破坏口感吧，我没试过……）本来想发两张图的，手机不懂发，那就这样吧(^_^)匿名用户赞同《老饕续笔》里面这样写：“最上好的卤是先用鸡鸭汤垫底，放入洗净的口蘑调汤，此时可将泡发过口蘑的水滤净，兑入汤同煮。此后再放人干海米、对虾片、肉片和发好的黄花、木耳、笋片，勾芡粉后打入鸡蛋穗子，最后淋上刚炸好的香油花椒油。这是上好的卤了。这卤用不用口蘑有天壤之别，也可以说是打卤的点晴之笔。“，我是一个修路的、、某些科学教的同志，马上说，这不卫生，熬了这么多次不坏嘛，可定会有有害杂质，真的健康吗。1、多少年用下来，没出什么问题，就是说实践上不错2、变质是微生物分解的结果，在加热过程中，已经灭菌了，存放也是低温，不适于微生物生长，定时还是要灭菌，就是说保存好，不会有细菌生长，如果有那就直接扔了就是。3、物理化学反应，肯定会有，大分子物质变成小分子的，有些可能还要化合等等，会不会有有害杂质呢，可能会有，像硝酸盐，但是含量不会高，你本身能放多少东西，糖类分解产物基本上就是二氧化碳和水，和很重要的碳（上色啊），蛋白质分解为氨基酸（就是鲜味的来源啊，绝对天然无毒），再就是有些矿物质，好像人身也需要。天然的，没用添加剂的，还很好吃还犹豫什么呢，想吃添加剂做的？随便说说我要赶紧记下配方，回家做知乎用户，在水一方，道阻且长。知乎用户、赞同提供个线索。以前在1024上看到过一篇，感觉挺好（我只是外行），然后当时我就复制+粘贴+保存了。。题主有兴趣可以百度下“过节啦，分享一个百年老秘方，不怕麻烦可以给父母孩子来一发”，我看过了，就是那篇。，信息技术知乎用户赞同这种百年老卤真的好吗？且不说百年，就是一年，半年那种，难道不会什么重金属超标或者其他杂七杂八的有害物质富集？有没有专业人士检测过？赞同这个问题我太有回答的必要了。2005年的一天，一个朋友给了我一带东西，神秘的说：回去收好，晚上你家碰头。随后绝尘而去。我望着半人大的麻袋一头雾水。走进正准备细看，突然一股血腥冲鼻而来，大惊！抖手打开，一个首级端立袋口，我倒吸一口冷气，吼道：好大一条羊！！！二话不说，扛包回家，升火，打酒，造饭。锅热水开，正打算羊肉下锅，突然发现不对，尼玛上面稀拉几根羊骨，下面咋是冰呢？这孩子莫不是家里办的冻库企业大扫除，装了一袋冰来忽悠老子。这羊肉冻了就不好吃了呀。我找来一个大盆，开始解冻。两小时后我欲哭无泪，尼玛整整一大盆的鸭脚板！！上称一过，80斤呀，80斤鸭脚呀，这是要吃到猴年马月呀，老子出来不吃鸭子呀，因为我觉得它臭呀，再说，老子冰箱也放不下呀！无赖只好借助手中权力，好歹老子还是单位的后勤主任，拉到食堂的大冰柜去。后来一问，这小子拿错口袋了，然后这80斤鸭脚也得吃，总不可能扔了吧。这东西也就卤这比较方便，喊个三朋四友的喝啤酒吃鸭脚想来也是极好的。说动就动，本人当了7，8年的后勤主任，食堂天天去检查，厨艺也还不错，买料下锅开卤。于是这80斤鸭脚吃了3个月，吃得一帮兄弟听到鸭叫都反胃。中途也卤了猪脚，排骨，鸡，牛肉什么的。有一天一位兄弟的父亲一同前来赴鸭脚宴，以他特级大厨的身份对我的卤水大加赞赏，并告知我保存方法和调制秘方。如下：卤后冷却，打包放冰箱，冻成冰，可保数月不坏，平时卤时直接加水，但是最好经常加鸡架调味，如果卤水浑浊，粘稠，可以过滤后下肉燥，把汤汁提清，肉燥可做卤肉饭食之。猪脚等高脂肪食物最好先煮透，烧开卤水浸泡数小时，再文火至熟软，这样可以减少汤冻形成。每次用完，捞起食物，过滤卤料不要，烧开后放入冻室即可。下次卤煮时视情况调味加入卤料。我照此法，卤煮食物无数，宝贝卤水保存至今，卤物鲜美无比，经得朋友交口称赞。April 1, 2015Dear Jieyi Chen,Thank you for enrolling in health insurance through Connect for Health Colorado.We recently sent you two Forms 1095-A, one for medical coverage and one for dentalcoverage.Please disregard the second form, the one that is marked dental. It was sent to you in error and can be discarded.We regret any confusion and we are grateful for your continued business,Connect for Health ColoradoConnect for Health Coloradois a new health insurance marketplace and support network that allows individuals, families and small employers to compare and purchase health insurance and access new financial assistance to reduce costs. Learn more at .CONFIDENTIALITY NOTICE:Proprietary/Confidential Information belonging to Connect for Health Colorado and its affiliates may be contained in this message. If you are not a recipient indicated or intended in this message (or responsible for delivery of this message to such person), or you think for any reason this message may have been addressed to you in error, you may not use or copy or deliver this message to anyone else. In such case, you should destroy this message, and are asked to notify the sender by reply email.Connect for Health Colorado · 知乎用户以前看电视说一个北京老字号的卤水百年未断绝，我想上个世纪一直在打战居然没断，而且感觉好不卫生。记得舌尖南京的盐水鸭（桂花鸭？）那个浸泡的盐水（？）也是历史悠久贴一个北京浦五房出的教学片
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