拔丝红薯怎么做法图解做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-07-07 23:45 标签： 拔丝红薯怎么做法图解
拔丝红薯的制作技巧_拔丝地瓜-美食天下
拔丝说起来很简单，不过把炸好的原料外面裹上糖稀，其实这个糖就非常的考究了，早了，拔不出丝来，晚了呢，又糊又苦，味道不好，卖象也不好。要讲究色泽金黄，细丝可以抻出2、3米都不断。制作窍门1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。关键技术所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。其中，拔丝地瓜的关键技术就是炒糖，拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
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“吃地瓜的好处可多着呢：因为地瓜含有大量的糖、蛋白质、各种维生素与矿物质、胡萝卜素和维生素C以及抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维，所以能预防便秘、肠癌；同时能减少热量的摄取，是减肥的最佳食品之一。
　　地瓜，味甘性温，能滑肠通便，健胃益气。含有较多的纤维素， 能在肠中吸收水份增大粪便的体积，引起通便的作用。糙米 糙米含有丰富的蛋白质、淀粉、维生素B1、A、E、纤维素、钙、铁和磷等矿物质，其中丰富的纤维质有助排便。”
2勺3大汤勺适量
拔丝红薯的做法
红薯削皮，切片
热油锅，炸红薯片，炸一遍捞出
再炸一遍，炸到双面金黄色为好，盛盘
锅里放入一锅底水，烧开，烧开后放白糖，一直熬到糖变红，粘稠为止
浇在炸好的红薯片上即可
烹饪技巧1、红薯片要炸两次，口感才能脆脆的；
2、拔丝的糖，是用水熬得，慢慢熬，就会变红变粘稠。
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:我实验成了
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怎样熬糖才能做出满意的拔丝菜：拔丝地瓜
　　本文选自新浪博客双双。
　　拔丝地瓜是鲁菜菜谱之一，据说是一个赴京谋生的山东人王少三在婚宴所创。当时的山东厨师本想做一道蜜汁地瓜，没想到京城的炉灶火大，将糖熬过了，拉出了长长的丝。时间紧迫，王少三只能将这个能拉丝的地瓜上了桌，没想到竟然博得满堂彩！
　　在婚嫁的宴席上，甜甜蜜蜜、长长远远、白头偕老这些词语，是对新婚夫妇的美好祝福，王少三的这道又甜、又脆、又香的拔丝地瓜，将宴席推向了高潮。自此，拔丝地瓜便传遍京城酒楼饭庄。王少三回山东，便将这道菜带回了山东，自此，鲁菜中便有了熬糖拔丝的技法。
　　拔丝地瓜是拔丝菜的代表，可以用山药、土豆、苹果、香蕉等食材代替，同样好吃。清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有这样的记载“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，说明山东地区，以拔丝技法制作的甜菜在当时就已经非常流行了。清末民国初期，拔丝菜迅速走向全国，深受消费者喜爱！
　　拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。
　　今天的地瓜我挑选的是紫薯，颜色更加的诱惑，营养更加的丰富！宴客餐桌，端上一盘，你推我拉，你争我抢，金丝交错，能增加不少愉悦气氛，也更加适合女士享用哦！
　　拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。早了，拔不出丝来，晚了呢，又糊又苦，味道不好，卖象也不好。要讲究色泽金黄，细丝可以抻出2、3米都不断。
　　我做的拔丝还很长吧？两三米是不成问题滴！
　　还记得我教过的拔丝的小窍门吗？不需要你有格外出彩的技法，只要掌握我的这个小窍门，即可做出完美的拔丝菜哦！
　　上桌时，别忘了带上一碗凉水，小心烫嘴哦！
　　原料：
　　紫薯、冰糖、清水、油
　　1、紫薯去皮，切小菱形块。
　　2、锅中放油，烧至6、7成热，将紫薯倒入，炸熟。(拿捏不准，可以尝尝，地瓜内陷软糯即可)
　　3、捞出控干油备用。
　　4、锅中放少许水，将冰糖(白糖)放入，慢慢熬煮至冰糖溶化。
　　5、慢慢开始冒出大个的气泡。
　　6、大泡慢慢转小泡，颜色慢慢变黄，途中不停用铲子搅拌哦。
　　7、待糖慢慢变黄色，将火调小，用筷子试验是否达到完全状态。
　　8、像这样的浅棕黄色时，筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中取出，糖凝固，嚼之脆硬，即是熬好了。
　　9、糖熬好了，将炸过的紫薯倒入锅内。
　　10、用铲子快速搅拌，至所有紫薯均挂满糖浆，即可出锅装盘。
　　11、盘子一定要提前抹油或者上面撒糖，不然，糖浆凝固，不好整下来吃呢！
　　双双唠叨：
　　1、熬糖既可以放油、也可以放水，我更喜欢放水的，清爽的感觉。
　　2、紫薯事先炸熟，不用过，只要软嫩即可，没准的，可以取一个尝尝。
　　3、熬糖到变浅棕黄色，就差不多了，这个时候可以一边搅拌，一边拿筷子试验，糖遇冷结晶，但是吃着粘牙，这个时候还差点火候，再熬一会，就是时候了。这是遇冷结晶，吃着糖脆硬，这时候就行了！
　　4、上桌时带上一碗凉水，刚拉丝的糖稀，灰常烫嘴，蘸过凉水，就变得脆硬了！
关于拔丝地瓜
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拔丝红薯的做法
拔丝其实就是拔丝，是中国经常出现在餐桌上的美味佳肴。拔丝红薯是以地瓜和为主要原料制作的家常菜要，冰糖经过加热成为后，再放入地瓜块。地瓜裹上糖浆，口感香甜，外焦里嫩，甜而不腻。下面就介绍拔丝红薯的做法。
拔丝红薯的做法需要准备地瓜250克，冰糖100克，油适量。拔丝红薯最关键的步骤就是熬糖，熬糖好不好，直接决定着拔丝红薯的色泽和口感。
1、红薯去皮，洗净，切成3厘米大小的滚刀块，放入清水中浸洗，捞出，主要是洗去表面的防止一会一炸就变黑，沥去水分。
2、锅置旺火上，菜油烧至六成热时，放入红薯块慢慢炸制。
3、炸至红薯块充分成熟、外表微黄时捞出。
4、锅内留少量油，加入冰糖，加少许水不断翻炒。
5、小火炒至冰糖开始慢慢溶化。
6、开始融化但颜色较浅，并有大的泡泡。
7、全部融化色浅有大的泡泡，注意火候，不要温度太高。
8、此时糖已经金黄色，气泡也开始变小。
9、糖开始变得粘稠有些力度了气泡有的地方变没了，这就要百般注意了，千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成了。
10、迅速放入炸好的红薯块。
11、放入红薯块迅速炒均匀即可出盘。
拔丝红薯的做法就是以上内容。拔丝红薯中的红薯又叫做地瓜，是一种营养价值很高的蔬菜，富含纤维，能够促进肠胃蠕动，有效治疗习惯性便秘等疾病，并且富含丰富的维生素和微量元素。但是患者不可过量食用。
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