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售后服务：保修一年 米
用途：物品包装
包装类型：袋
品牌：信远
加工定制：是
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，如继续加热，即使是用小火，底料也易因温度过高而变糊，而这时候倒入同比例的冷油，油温会迅速下降至50-60℃，继续炒制时随着油温慢慢升高，辣椒、豆瓣相当于泡在油中浸熟，红色和香味能更彻底地渗出。5、煸香豆瓣再加油。问：在豆瓣入锅前，粒把辣椒已经炒制了30分钟，油温已经很高了，再放豆瓣煸炒有变糊发苦的危险，先加油再放豆瓣不行吗？菜师傅答：最好不要，因为豆瓣需要经过热油煸炒才能充分出香，如果先加油使温度变低，虽然没有炒糊的危险，但豆瓣也没有被激香，味道和颜色全被“焖”住了。6、“亮汁”冰糖最后放。问：炒制火锅油时，冰糖不应该最后放吗？为什么将它与豆瓣一同下锅？菜师傅答：冰糖的作用是调和汤味、中和辣感、使油汁变亮，（菜师傅：）在一般妙料程序中应该最后入锅，炒至融化即可，避免因受热过久而变热发苦。但我们今天所用的冰糖个头较大，且因“二次加油”，锅内温度较低，所以我将它与豆瓣一同放入，一是给予充分的时间使其融化，二是使冰糖与豆瓣融合，充分发挥它调和滋味、柔化辣感的功用。另外也可以使用冰片糖，它的糖度高、用量省，价格便宜，且可使油色更红亮。7、失水九成刚刚好。问：为什么底料的水分没有完全炒干就出锅？菜师傅答：因为我们有一个“焖”的过程，如果底料的水分完全炒干，在桶中焖制时，油的余温会使其变焦、发苦，所以在制作时，我们通常将底料炒至七成干，出锅加盖焖三天，底料失水九成，既干香又不会有焦糊的危险。","updated":"T03:34:03.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":0,"collapsedCount":0,"likeCount":10,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","titleImage":"/v2-c760b954de86fd65fa2937_r.jpg","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"reviewers":[],"topics":[{"url":"/topic/","id":"","name":"火锅"}],"adminClosedComment":false,"titleImageSize":{"width":399,"height":293},"href":"/api/posts/","excerptTitle":"","tipjarState":"closed","annotationAction":[],"sourceUrl":"","pageCommentsCount":0,"hasPublishingDraft":false,"snapshotUrl":"","publishedTime":"T11:34:03+08:00","url":"/p/","lastestLikers":[{"bio":null,"isFollowing":false,"hash":"15ab5b092f2f7808b3eeaf4","uid":680800,"isOrg":false,"slug":"wu-hai-feng-54-61","isFollowed":false,"description":"","name":"吴海峰","profileUrl":"/people/wu-hai-feng-54-61","avatar":{"id":"da8e974dc","template":"/{id}_{size}.jpg"},"isOrgWhiteList":false},{"bio":null,"isFollowing":false,"hash":"a87a0febdbb170fa9b49f8b5a728633d","uid":087700,"isOrg":false,"slug":"duan-xiao-feng-6","isFollowed":false,"description":"","name":"段小风","profileUrl":"/people/duan-xiao-feng-6","avatar":{"id":"da8e974dc","template":"/{id}_{size}.jpg"},"isOrgWhiteList":false},{"bio":null,"isFollowing":false,"hash":"f69d729d10a3a8122c6c","uid":049200,"isOrg":false,"slug":"chai-mi-you-yan-56","isFollowed":false,"description":"","name":"柴米油盐","profileUrl":"/people/chai-mi-you-yan-56","avatar":{"id":"d6143ecdf0da","template":"/{id}_{size}.jpg"},"isOrgWhiteList":false},{"bio":"带刀小厨","isFollowing":false,"hash":"a046be217c91da1fa12366","uid":376800,"isOrg":false,"slug":"mo-shui-na-qu-le","isFollowed":false,"description":"","name":"墨水哪去了","profileUrl":"/people/mo-shui-na-qu-le","avatar":{"id":"da8e974dc","template":"/{id}_{size}.jpg"},"isOrgWhiteList":false},{"bio":".............","isFollowing":false,"hash":"82fdfca3b19f5963809cd","uid":76,"isOrg":false,"slug":"guan-hai-long-73","isFollowed":false,"description":"","name":"涸辙里的鱼","profileUrl":"/people/guan-hai-long-73","avatar":{"id":"da8e974dc","template":"/{id}_{size}.jpg"},"isOrgWhiteList":false}],"summary":"工具：铸铁大锅（单次可炒350斤料），电子温度测量计，甩干机，灌装机。 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工厂到底如何炒制火锅底料？该资料以制作无渣清油锅底为例，由四川厨丰食品有限公司的总经理吴丹与技术总监廖兴正大师，通过详细的流程图解，为大家一一揭秘。
廖兴正大师，从厨已有48年之多，做过中餐、调过火锅，每次炒料他都要在一旁监督，细心观察指导何时下料、何时放油；因大师在国外学习工作了7年，他所设计的调料在传统川味的基础上融入异域风情。
该资料将从工具、油料、辅料、制作流程及技术关键几个方面详细介绍无渣清油火锅底料加工炒制全过程。
使用该资料中制作的红油，兑入高汤，就可成为无渣型的火锅锅底。
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菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站[发明专利]一种酱香麻辣无渣火锅油及其制备方法在审
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公开/公告号：CNA
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【说明书】：
技术领域本发明涉及火锅底料领域，尤其是涉及一种酱香麻辣无渣火锅油及其制备方法。背景技术火锅底料一般是由油脂、花椒、辣椒、豆豉、香料、葱姜蒜、食盐等经过炒制后熬制而成。这种火锅底料一般为块状的，含有渣，食用过程中易沉底，容易糊锅，且菜品会粘附着一定的底料成分，让人吃在嘴里很不舒服。火锅底料中含盐量很高，锅底会越熬越咸，并且不能够保持锅底的味道，是一个由淡到咸，由淡香到中途的浓香，最终的口味会比较重，而且熬煮过程中易沉底糊锅，现有技术中开发各种口味的无渣火锅油，以增加火锅的口感。中国专利公告号CNC公开了一种火锅底料，具体地讲涉及一种无渣火锅底料及其制备方法。本发明由色拉油、动物油、辣椒、豆瓣酱、醒糟、白酒、花椒、姜、蒜、葱、盐、香辛料等原料精制而成。采用本发明的制备方法制成的火锅底料香型独特，锅内无香料渣子，色泽红亮、营养丰富、原汁原味，其中还添加有多种中药成分，具有滋补作用，提高了火锅的品质。但是该发明中的呈味物质是以炒制为主的，炒制温度偏低，香辛料的风味不能尽出，另外香辛料没有经过预处理，混合后易有异味。中国专利公开号CN
A公开了一种无渣火锅底汤的制备方法，包括以下步骤：备料：加工好辣椒粉、香料、花椒，待用；萃取：将混合植物油加热，分步骤分别放入辣椒粉、苦香型香料、芳香型香料、花椒，去渣，留油；炒制：将油加热，依次放入葱、姜、蒜，香辣酱，豆瓣酱、豆豉，白酒、冰糖，最后将油分离出来，成为无渣火锅红油，剩下的为无渣火锅底料；熬汤：熬制高汤，烧开，放入无渣火锅底料，再加入盐、鸡精、白酒，去掉底层浑浊部分，剩下的即是无渣火锅汤料；最后配制锅底。本发明采用了无渣火锅红油加无渣火锅汤料的方式，无渣火锅红油的麻、辣、香，加上无渣火锅汤料中的葱、姜、蒜的综合香味和豆瓣酱、豆豉等的酱香味来充分完成越吃味越香浓的作用。该发明将香辛料蒸制后备用，会导致香辛料香气有损失，另外制备方法中该发明将香辛料油炸后再炒制葱姜蒜，香辛料在高温油中时间较长，香味损失较多。发明内容有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种酱香麻辣无渣火锅油，制备的火锅油香味浓郁，酱香麻辣，口感柔和醇厚。为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油份、棕榈油90-110份、牛油190-210份、菜籽油945-965份、大葱240-260份、生姜240-260份、洋葱15-25份、香芹45-55份、大蒜60-70份、冰糖3-7份、小茴香12-17份、桂皮10-15份、八角18-22份、孜然13-18份、丁香7-12份、黑胡椒9-13份、白芷5-9份、花椒8-12份、泡姜240-260份、二荆条辣椒190-210份、新一代辣椒240-260份、印度辣椒90-110份、豆瓣酱190-210份、豆豉25-35份、肉豆蔻5-9份、香果8-12份、草果6-10份、食盐65-75份、白砂糖35-45份、味精55-65份、鸡精75-85份、浓缩猪骨汤135-145份和白酒45-55份。进一步的，所述二荆条辣椒、新一代辣椒以及印度辣椒的重量比为2：2.5：1。进一步的，所述大豆油、棕榈油以及菜籽油的重量比为35：1：9.55。一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎，得混合料，然后加入白酒，密封备用，得混合香辛料；（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒粉碎，得混合调味料；（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至60-80℃时，加入混合调味料，继续升温至100-105℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；（4）继续将油加热至120-125℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料，持续搅拌，油炸25-35min后，停止加热，待温度降至22-28℃时，先采用80-100目滤网过滤除去残渣，然后采用200-300目滤网继续过滤，除渣，得产品。进一步的，所述步骤（1）中混合料与白酒的重量比为1：1。进一步的，所述步骤（1）中粉碎后粒径为0.5-1.5mm。进一步的，所述步骤（2）中粉碎后粒径为0.1-0.5cm。本发明的有益效果是：1、本发明公开一种酱香麻辣无渣火锅油，为了调和酱香麻辣无渣火锅油的口感，本发明从原料和制备方法进行改进，经过多次试验，能大大减少原料香气损失和异味产生，制备的火锅油香味浓郁，酱香麻辣，口感柔和醇厚。2、本发明为制备出口感醇厚柔和的酱香麻辣无渣火锅油，选择大豆油、棕榈油和菜籽油复配作为基料，其中大豆油、棕榈油和菜籽油中脂肪酸的含量不同，其中棕榈油抗氧化稳定性高，适合煎炸，复配大豆油和菜籽油，一方面可以确保脂肪酸营养均衡，另一方面可增加混合油的煎炸稳定性，减少使用过程中醛、酮、酸等氧化产物的产生，且还能降低生产成本，而且发明中还添加有动物油脂牛油，可以均衡营养，调和口感。3、本发明原料中有小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果作为香辛料搭配使用，香气相互协调，香气浓郁，口感增柔和，能有赋予火锅油更好的麻香口感。以大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒为调味料，其中大葱、洋葱和大蒜用于调节辛辣口感，主要用于调节辣味的辣椒采用二荆条辣椒、新一代辣椒和印度辣椒复配用于调节辣味，其中二荆条香而不辣，新一代辣中带香，印度椒特别辣，复配之后香辣不燥，口感鲜香；而生姜和香芹用于调和辛辣口感，使口感更柔和。而本发明中添加的豆瓣酱和豆豉，与其他物料复配，经油炸后，能够带来酱香风味，牛油、冰糖、白砂糖、味精、鸡精和浓缩猪骨汤主要用于增味和提鲜，丰富口感。4、为了进一步提升酱香麻辣无渣火锅油的口感，本发明小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后，加入白酒密封浸泡，因为这些香辛料粉碎后比较细，如果不添加二锅头直接加到油中因为温度过高瞬间会焦糊；白酒中含有高浓度的乙醇，香辛料的呈味成分主要为醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，采用白酒可将这些呈味成分提取出来，另外采用白酒浸泡可以除去香辛料中的异味和苦味，使香辛料口感更纯正。5、在步骤（3）对物料进行油炸时，先加入步骤（2）中的混合调味料，由于混合调味料含有较多的水分，都是新鲜的物料，油炸的时间会很长，当100-105℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，后续才加入混合香辛料以减少香味的损失，而混合调味料的油温较高，更有利用于香味成分浸出。6、本发明在对物料进行油炸时，温度控制的偏低，可减少物料的香味损失，提升产品的口感。7、本发明实施例1-8制备的产品是一种红色油状液体，检测的指标为：过氧化值≤0.25%，酸价≤3.0，砷含量≤0.4mg/kg，铅≤0.5mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg，均能够达到国家标准。具体实施方式下面结合具体的实施例对本发明作进一步描述，以下实施例中使用的白酒为二锅头。实施例1一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油3400份、棕榈油110份、牛油190份、菜籽油965份、大葱240份、生姜240份、洋葱25份、香芹45份、大蒜70份、冰糖3份、小茴香12份、桂皮15份、八角18份、孜然18份、丁香7份、黑胡椒9份、白芷9份、花椒8份、泡姜240份、二荆条辣椒210份、新一代辣椒240份、印度辣椒110份、豆瓣酱190份、豆豉25份、肉豆蔻5份、香果12份、草果6份、食盐65份、白砂糖35份、味精65份、鸡精75份、浓缩猪骨汤145份和白酒45份。一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎至粒径为0.5mm，得混合料，然后加入白酒，密封2h备用，得混合香辛料，其中混合料与白酒的重量比为1：1；（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒混合后粉碎成粒径为0.1cm，得混合调味料；（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至80℃时，加入混合调味料，继续升温至100℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；（4）继续将油加热至125℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料，持续搅拌，油炸25min后，停止加热，待温度降至22℃时，先采用80目滤网过滤除去残渣，然后采用200目滤网继续过滤，除渣，得产品。实施例2
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