道口烧鸡什么牌子好用的什么香精

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-08-15 10:05 标签： 道口烧鸡的香料配料
各类烧烤添加剂的介绍与使用详解_烧烤常识_烧烤中国
烧烤添加剂的介绍与使用
【烧烤常识】烧烤添加剂的介绍与使用的详细介绍
听到，好多人都以为添加剂有害无益，其实只要合理使用添加剂，可以起到事半功倍的效果！
添加剂包括饲料添加剂、食品添加剂、混凝土添加剂、机油添加剂等多种化工类添加剂。像花椒、八角、小茴香之类的，严格意义来说，亦属于添加剂的一类！
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1] 。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
下面简单罗列介绍在烧烤中常见的几种食品添加剂的用途，以供参考！
1、亚硝酸盐：
亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。
2、乙基麦芽酚：
乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量极少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、肉制品、海鲜 、香精、果酒、日用化妆品等良好的香甜味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延长食品储存期。
3、肉弹素：
精致酵母和精致淀粉是肉弹素主要成份，本品粉状，无异味，耐高温，呈晶体状、可帮助盐溶性蛋白质抽出，增加肉制品爽脆性及保水性，添加本品使产品充满韧性，弹性，有咬劲。可广泛用于各种肉制品。
4、羊肉精：
&羊肉香精&是一种类似面粉的白色粉末，能闻到一股浓烈的类似味精的气味，同时伴随着一股羊肉特有的&膻味&。这种物质可以为猪肉、鸭肉等肉类加上羊肉的味道，而这些加工而成的&羊肉&，从外观、味道、口感上，可以以假乱真。
5、猪肉精：
在养殖业，部分养猪户为了提高猪的猪肉比例而给其饲料中加入这种添加剂，在烧烤中，仅仅起到增香提鲜的作用。
AAA有三种类型，其中焦香型适用于烧烤，起到的做用就是最大限度的增香。
7、一滴香：
也属于飘香剂，作用飘香，适用于烧烤烟味，但其对肉本身没有什么用途，故吸引客人用。
嫩肉粉也叫送肉粉，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。
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实验四&& 道口烧鸡的制作
一、设备与原料
刀具、剪子、拔毛机、油炸锅、蒸煮锅真空包装机等。
2、材料&& 原料鸡21只、糖浆液、植物油、食盐香辛料等。
二、煮液配方
桂皮20g&&&&
&&姜40g&&&&&
&&&&&肉蔻6g&&&
白糖30g&&&&&&
小茴4g&&&&
&&&&&花椒10g&&&&
陈皮20g&&&&&&
精盐300g&&&&&&&
山茶片6g&&&
大茴20g&&&&&&
饴糖400g&&&&&&&
砂红4g&&&&&
芝麻油1.5kg
三、实验步骤
1、原料预处理&&&&
俯下开膛，将胸腹腔内容物全部扒出，清水冲洗；后拔细毛，用拔毛夹子清理干净。
&& 2、造型&
将两腿交叉盘到腹门，将双翅向前由颈部刀口处伸进，在口腔交叉盘出，要求造型优美，呈卧体含单成双翅的状态。
3、刷糖浆液&&
将造型好的鸡体用抹布擦干，后用毛刷刷上一层糖浆液进行油炸。
放入180℃高温油炸，炸至焦黄色即可，时间为1—2min.
5、煮制&& 放入蒸液中进行煮，时间为2-3小时。
6、包装&& 用真空包装机包装，注意密封性。
烧鸡色泽呈浅红黄色，鸡皮不列不破，造型完整，咸甜适度，鸡肉不碎烂。
五、试验结果讨论分析
在操作过程中，鸡肉造型容易发生变化，使外形不美观，所以注意保证鸡的造型优美。
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道口烧鸡香精
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&&&&●风味类型：道口烧鸡风味。&&&&●外观：酱红色膏状。&&&&●产品特点及应用：&&&&1.本产品系膏状香精，具有浓郁的道口烧鸡风味，香气浓烈、留香持久；&&&&2.本品特别适用于高温和低温肉制品的加香。&&&&●用法及用量：&&&&1.于肉制品斩拌过程中随其它辅料一同加入即可，亦可将本品溶于盐水中注射。&&&&2.参考用量：0.05~0.1%,亦可根据生产需要酌情增减。&&&&3.最佳添加量应由试验确定。&&&&●包装规格：&&&&1.1×12kg塑料桶/箱。&&&&●使用应注意事项：&&&&1.最适宜在25℃以下、干燥、通风、避光处保存，未启封情况下保质期为1年；贮藏过程中色泽会逐渐加深，属正常现象，请摇匀后使用；&&&&2.开封后请一次用完；如确不能一次用完，剩余部分应立即密封后保存；&&&&3.开封时请小心，避免被塑料桶边角划伤手。
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三百年的传承，舌尖上的享受——张文献道口烧鸡
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中国的美食文化源远流长，博大精深，各时各地的美食多种多样，各有千秋。说到烧鸡这一项，不得不提到道口烧鸡，鸡色泽鲜艳，形如元宝，肥而不腻，食用时用手一抖，骨肉自行分离，余香满口，这样的美食，源自于道口&义兴张&烧鸡。道口&义兴张&烧鸡，是我国著名的地方特产食品，始创于清朝顺治年间。三百年多年来，以其浓郁的地方特色和独特的风味，驰名中外，广销四方。道口烧鸡的创始人叫张炳。当年他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。“九代张文献道口烧鸡”系义兴张道口烧鸡第九代嫡系传人张文献，于２００２年注册成立了滑县九代张文献道口烧鸡有限责任公司。经过几年的努力和发展，公司拥有活鸡宰杀、造型、炸煮、真空包装、肉酥、肉丸等全套加工设备，主导产品为九代张文献牌鲜道口烧鸡，软包装道口烧鸡、鸡爪、鸡翅、鸡珍、鸡肉酥、鸡脯丸，五香牛肉、羊肉卤等系列产品，下设销售门店若干个，连锁店６０多个，产品销往全国各地，深受用户好评。三百多年前到如今张文献烧鸡，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，依旧选鸡严格。义兴张”烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。
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北方烧鸡的香气是怎么发出的
我有更好的答案
其实还是调料的问题，各地在做烧鸡时用的料是不一样的，况且北方的烧鸡很少用到糖和卤汁，出来的味道更自然些！
用各种调料按比例做调料包，上色是用白糖或冰糖熬的糖色。
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