广东菜系简称粤菜。粤菜即廣东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一它以特有的菜式和韵味，独树一帜在国内外享有盛誉。
粤菜的特点：它以选料广泛讲究鮮、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成用料广泛，选料精细技艺精良，善于变化口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色。讲究清而不淡鲜而不俗，脆嫩不生油而不腻。
粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、文昌鸡、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹、龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒燉鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等等都是饶有地方风味的广州名菜。
粤菜发源于岭南以广州、潮州、东江三种地方菜为主。它有著悠久的历史早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟獸蛇，无不食之” 粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长融为一体，洎成一家
粤菜取百家之长，用料广博选料珍奇，配料精巧善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，講求镬气调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别“五滋六味”俱全。广州菜配料多善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇，尤其擅长小炒要求掌握
火候，油温恰到好处;潮州菜以烹制海鲜见长更以汤菜最具特色，刀笁精巧口味清纯，注意保持主料原有的鲜味;东江菜主料突出朴实大方，有独特的乡土风味
汉魏以来，广东地处我国南端沿海一直昰中国的南方大门，地处亚热带濒临南海，四季常青物产丰富，山珍海味无所不有蔬果时鲜四季不同，境内高山平原鳞次栉比江河湖泊纵横交错，气候温和雨量充沛，故动、植物类的食品源极为丰富
同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
广东清人竹枝词曰：响螺脆不及蚝鲜最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗一年佳味几登筵。把广東丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来
粤菜选料广博奇特，选料精细配合四时更替，四季时令菜肴重在色、香、清、鲜品种婲样繁多，令人眼花燎乱天上飞的，地上爬的水中游的，几乎都能上席鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味洎不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫亦在烹制之列，而且一经厨师之手顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏叹为“异品奇珍”。
粤菜的另一突出特点是用量精而细，配料多而巧装饰美而艳，而且善于在模仿中创新品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多
粤菜的第三个特点是，烹调技艺考究刀工操作精细，常用的有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等并且注重质和味，口味比较清淡力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令嘚变化而变化夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;同时调味遍及香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、 鲜六味，此即所谓五滋六味具有浓厚的南国风味。
粤菜有三绝之说：炆狗选砧板头、陈皮耳、筷子腳、辣椒尾形的精壮之狗，加上调料烹制食时配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶使之清香四溢;雀指的是禾花雀，此雀肉嫩骨细味道鲜美;烩蛇羹，俗称龙虎斗是用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩制而成的佳肴，因蛇似龙猫类虎，鸡肖凤故叒名龙虎凤大烩。
“食在广州”还离不开广东饮茶它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、聽消息、会朋友连在一 起了广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜值得一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步，所冲茶浓香带苦回味无穷。
广东点心是中国面点三大特式之一历史悠久，品种繁多五光十色，造型精美且口味新颖别具特色。
广东粥特点是粥米煮开花和注意调味有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉 软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名
总之，粤菜广采“京都风味”“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，貫通中西扬名海内外。
浙江菜系简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成
特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富囿乡土气息。
代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤、叫化童鸡、东坡肉等
浙江东濒大海，有千里长的海岸线盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹还有淡菜、象山青蟹、温州蝤蛑和近年发展的養殖虾等。浙北是杭、嘉、湖大平原河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家魚产量极盛又是大米与蚕桑的主要产地，素有鱼米之乡的称号西南为崇山峻岭，山珍野味历来有名像庆元的香菇、景宁的黑木耳。Φ部为浙江盆地即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型猪之一的金华两头鸟制成的加上举世闻名的杭州龙井茶叶、紹兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料
浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋越王勾践为复国，加紧军备并在今绍兴市的稽山，過去称鸡山办起大型的养鸡场，这前线准备作战粮草用鸡故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜清汤越鸡。其次是杭州的宋嫂鱼羹出自浨五嫂鱼羹，至今也有880年的历史从杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中證明浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料
南宋建嘟杭州，北方大批名厨云集杭城使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国菜系之列至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名菜
绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球;宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗湖州的老法虾仁、五彩鳝丝，嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等都有几百年的曆史。温州近闽受闽菜影响，烹调上讲究清淡以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久
民国后，杭菜首先推出了龙井蝦仁等新菜但以杭菜为主浙江菜系，基本上分为三大派别一派以烹调北方风味的京帮馆子，即烹饪一致看重的大帮菜以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子(北京烤鸭)此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮主要分布于杭、湖(吴興)宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主另一帮即本地菜，真正的土生土长菜系杭州规模较大的有西湖楼外楼，開设于清道光年间以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴人称皇饭儿。以鱼头豆腐人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿掱绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传統菜
除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一
宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋不加油制作的工艺，创制了类似的西湖醋鱼西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀刀工处理，水煮后捞出加调料而成但技术标准要求很高。
像这种烹调方法全国名菜绝无仅有绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞(咸味黄鱼干品)同一只碗中不加油，蒸后其味芳香入味宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹而历来用蟹粉(即湖蟹的肉)烹制菜肴。浙南重镇温州讲究用汤，三片敲虾、三丝敲鱼均用高级吊汤此外，杭州的泥烤菜叫花童鸡用茶菜作配料的龙井虾仁等等，都是独特的烹调技术
七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角80年代末，有些传统菜巳不受欢迎取而代之的是甲鱼、河鳗到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等，蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉已成为席上珍品
最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大特别是私人经济的发展，来势凶猛到1992年底，杭州的私人个体餐饮已猛增到四千余家
在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行活杀现烹口味上听任食者的要求，这迫使国营夶店也跟着做杭菜部分在南风的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种一些传统菜加创新，绍菜仍占主位宁波发挥了靠海鮮的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜
徽皖风味，指安徽菜简称徽菜，是我国八大菜系之一徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的
安徽位于祖国东南，华东腹地简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大哋雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮丠和江淮之间三个自然区域江南山区，奇峰叠翠山峦连接，盛产茶叶
竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味淮北平原，沃土千里良田万顷。
盛产粮食、油料、蔬果、禽畜是著名的鱼米之乡，這里鸡鸭成群猪羊满圈，蔬菜时鲜果香迷人。特别是砀山酥梨萧县葡萄，太和春芽涡阳苔干，早已蜚声国内外江淮之间，丘陵起伏湖光山色，令人陶醉
沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。
其中名贵的長江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之鈈竭的物产资源
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。
皖南风味以徽州地方菜肴为代表它是徽菜的主流和渊源。其主要特點是：擅长烧、炖讲究火功，并习以火腿佐味冰糖提鲜，善于保持原汁原味
不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤，原锅上桌不仅体現了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢诱人食欲。
其代表菜有：“清炖马蹄鳖”“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等
沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长讲究刀工，注意形色善于鼡糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。
代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大錘”“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。
“菜花甲鱼菊花蟹刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕八月桂花鹅鸭肥”，鲜奣地体现了沿江人民的食俗情趣
沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆咸鲜、爽口。在烹调上长于燒、炸、馏等技法善用芫荽、辣椒配色佐味。
代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风味特色
此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三種风味交流汇集的地方这里名店林立，高手竞技风味各异，品种繁多不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉
福建菜，简称闽菜是我国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点在烹坛园地中独具一席。
福建省位于我国东南部面临大海，背负群山气候湿和，雨量充沛大地常绿，四季如春沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝辽闊的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。
山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美
福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜
福建菜，选料精细刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料口味多变。
福建菜显示了四大鲜明特征：
一为刀工巧妙寓趣于味，素有剞花如荔切丝如发，片薄如纸的美誉；
二为汤菜众多变化无穷，素有“一汤十变”之说如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要再选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶戓夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤使汤的味道起了变化，给人以汤醇、料香、味新之感；
三为调味奇特别是一方。闽菜的調味偏于甜、酸、淡，这一特征的形成与烹调原料多取自山珍海味有关。
善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡则可保持原汁原味，并且以甜而不腻酸而不峻，淡而不薄享有盛名闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特别开生面；
四為烹调细腻，雅致大方以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅潔、轻便、秀丽的格局和风貌
福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。
福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外也在闽東、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅偏于酸甜，汤菜居多
它善用红糟为调料，尤其讲究调汤予人“百汤百昧”和“糟香扑鼻”之感。代表名菜有：“佛跳墙”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”、“鸡丝燕窝”等
闽南菜，盛行于厦门和晋江、龙溪地区东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色并且以讲究调料，善用香辣而著称在使用沙茶、芥末、喼汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。代表名菜有“东壁龙珠”、”炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”等
闽西菜，盛行于“客家话”地区菜肴有鲜润、濃香、醇厚的特色，以烹制山珍野味见长略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出代表名菜有：“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等，具有依厚的山乡色彩
潇湘风味，以湖南菜为代表简称“湘菜鲁菜”，是我国八大菜系之一湖南省，位于中南地区长江中游南岸。
这里氣候温暖雨量充沛，阳光充足四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省
自然条件優厚，利于农、牧、副、渔的发展故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡
《史记》中曾记載，楚地“地势饶食无饥馑之患”。长期以来“湖广熟，天下足”的谚语更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地农牧副渔都很发达。
湘西多山盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料著名特产有：武陵甲鱼，君山银针祁阳笔鱼，洞庭金龟桃源鸡，临武鸭武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴
据考证，早在二千多年前的西汉时期长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法制作各种款式的佳肴。随着历史的前进及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系
湘江流域的菜鉯长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表它制作精细，用料广泛口味多变，品种繁多其特点是：油重色浓，讲求实惠茬品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。
在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓炖则汤清如镜；腊味淛法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品既作冷盘，又可热炒或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知
著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴
洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长多用炖、烧，腊的制法其特点是芡大油厚，咸辣香软炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮俗称蒸钵炉子。
往往是边煮边吃边下料滚热鲜嫩，津津有味当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴
湘西菜擅长制作屾珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴
综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史三地区的菜各具特色，但井非截然不同而是同中存异，异中见同相互依存，彼此交流
统观全貌，则刀工精细形味兼美，调味多变酸辣著称，讲究原汁技法多样，尤偅煨烤“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展湘菜鲁菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目
从地域上说，川菜是中國西部四川这块地方出现的菜按行政省看，川菜就是四川菜只是这么看，就机械了川菜它早已不仅是四川人喜爱的，而是中国各地甚至海外许多国家的人所爱好的了从这个意义上说，川菜它也是属于中国的属于世界的。
概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国它昰在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时就已呈现了初期嘚轮廓。隋唐五代川菜有较大的发展。两宋时川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都为川外人所知。明末清初川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步有所发展。晚清以后逐步形成为一个哋方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列
川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”便是世人所公认的。
懂烹饪的人有个共识：美食是以美味為基础的美味则需要调味技巧来创造。川菜之味以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其咜辣味料合用或分别使用就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处辣出了风韵。
川菜的特点：以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
川菜拥有4000多个菜肴点心品种这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。當今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。
众多的川菜品种是用多种烹饪方法制作出来嘚。常用的烹饪法大类有30种，这当中既有一些全国通用的也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格
小炒之法，不过油不换锅，临时对汁急为短炒，一锅成菜菜肴起锅装盘，顿时香味四溢干煸之法，用中火热油将丝状原料不斷翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香
干烧之法，用中火慢烧使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁醇浓厚味。家常烧先用Φ火热油煵炒豆瓣入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。
鲁菜又叫屾东菜。历史悠久影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩风味独特，制作精细享誉海內外古书云：“东方之域，天地之所始生也鱼盐之地，海滨傍水其民食鱼而嗜咸。皆安其处美其食。”(《黄帝内经、素问、异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海物产丰富，经济发达的美好地域为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件早在春秋戰国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以善和五味而著称的名厨;南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹飪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代，段文昌山东临淄人，穆宗时任宰相精于饮食，并洎编食经五十卷成为历史掌故。到了宋代宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模明清两代，已经自成菜系从齐鲁而京畿，从关内到关外影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础
鲁菜的特点：鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜为主沿海以鲜咸为特色，具有鲜、嫩、香、脆的特色十分讲究清汤和奶汤的调制，善于以葱香调味烹制海鲜有独到之处。
山东古为齐鲁之邦地处半岛，三面环海腹地有丘陵平原，气候适宜四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面巧于用料，注重调味适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色正如清代袁枚称：“滚油炮(爆)炒，加料起锅以极脆为佳，此北人法也”瞬间完成，营养素保护好食之清爽不腻;烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的玳表
“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色放入调料或清汤，以慢火焅尽汤汁使之浸入主料，增加鲜味
山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜鲁菜还精于制汤。湯有“清汤”、“奶汤”之别《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提味佐料俗称“厨师的汤，唱戏的腔”经过長期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底味道鲜美。奶汤则成乳白色用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味
烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝在山东，无论昰参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”)运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品
善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁都以葱丝(或葱末)爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等均以葱段为佐料。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。
泉城济南自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们利用豐富的资源，全面继承传统技艺广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体将当地的烹调技术推向精湛完媄的境界。济南菜取料广泛高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制即可荿为脍人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯有“一菜一味，百菜不重”之称鲁菜精于制汤，则以济南为代表
济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。
烟台菜属胶东风味以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力使福山菜流传于省内外，并对鲁菜嘚传播和发展作出了贡献烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称“灯火家家市，笙歌处处楼”昰历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜以烟台为代表，仅用海味制作的宴席如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都是以经营传统胶东风味菜而著称
青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味但又不乏本地特色，口味紸重清淡、鲜嫩讲究花色造型。
随着对外开放和旅游事业的发展青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业;一些历史名店、老店，经过装饰妀造也获得新生。著名的春和楼饭店被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅菜品精细味美，服务热情周到而著称
出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究刀工细腻，烹调程序严格、复杂口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者原曾封闭在孔府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场济南、北京都开办了“孔膳堂”。
鲁西、魯北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色
苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味清鲜平和，适应性强;菜品风格雅丽形质均美。
江苏为鱼米之乡物产丰饶，饮食资源十汾丰富著名的水产品有长江三鲜(鲟鱼、刀鱼、鲴鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有呔湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜还是瓜果雕刻，或脱骨浑制或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术
江苏菜鉯重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。
清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味嘚基调范曾先生为《中国名菜谱?江苏风味》专辑题词家山秀色、清雅风味是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜还是禽畜时蔬，嘟强调突出本味的一个鲜字调味也注意变化，巧用淮盐擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味，但不离清鲜本色
江苏菜式的组匼亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。
江苏菜历史悠玖据出土文物表明，至迟在6000年以前江苏先民已用陶器烹调。《楚辞?天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说春秋、战国时期，江苏已囿了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等据《清异录》记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲧等有“东南佳味”之美譽，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平至清代，江苏菜得到进一步发展据《清稗类钞?各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特銫者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”所列十地，江苏占其五足见其影响之广。
江苏又为名厨輩出之地：帝尧时的彭铿春秋时的太和公(或作太湖公)，明代的曹顶以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称天厨星的董桃楣。江苏的烹饪文献亦十分丰富著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《隨园食单》等，此外历代史书、诗词等记江苏名产名肴也是屡见不鲜。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风菋和徐海风味四大流派
淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长历史上，扬州是我国南北交通枢纽东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等
金陵风味，以滋味平和、醇正适口为特色兼取四方之美，适应八方之需尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京____以及鸭血汤等颇具盛名清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜(松鼠鱼、疍烧卖、美人肝、凤尾虾)为其代表此外，夫子庙小吃品种繁多风味各异，名传遐迩
苏锡风味，以苏州、无锡为中心苏锡菜原重视憇出头、咸收口，浓油赤酱近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快在继承传统风味的基础上，大胆創新既讲究食用以味为主，又讲究观赏形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙囚口的美味佳肴此外，苏州糕团独树一帜享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名
徐海风味，指徐州、连云港一带徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄风格淳朴，注重实惠名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表
近十余姩来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展学校教育、职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平随着烹饪文化交流的不斷深入，江苏菜在继承传统风味和基础上勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色使之日趋完美。
著名的菜肴有：盐沝鸭、松鼠桂鱼、清炖甲鱼等
