半只1块，1段20克，料酒100毫升6湯匙，2包3粒，1块1粒，6片1小把，1小把片1条
1、鸭子清洗干净后放入冷水锅中煮出血沫后捞出沥干水分，炒锅内倒入适量油烧热然后放入鸭子煎至皮略为金黄
2、把料酒倒入锅内，然后把老抽倒在鸭子身上并涂抹均匀，然后放入生姜、京葱、以及各种调料最好倒入清沝大约没过鸭子的2/3，喜欢味重再加些许盐盖上盖子文火焖半个小时
3、半小时后再放入冰糖炖半小时熄火捞出放凉。凉了之后切成块即可喰用
1、冰糖如果放太早的话容易产生酸味所以建议稍晚一点放入
2、卤过鸭子的卤汁可以放入冰箱冻成块，下次再拿出来用哟~~~~
鸭子性凉夏季食用，可以起到解暑开胃的作用从健康饮食的角度考虑，在炎热的夏天最适宜食用的肉类就是鸭子。今天分享一道简单易学的川味酱香鸭子酱香浓鬱、肥而不腻。
将买好的肥鸭洗净放入稍大一点的容器中加入大葱节，老姜（拍一下）、花椒、八角、山奈、干辣椒（大概6-8个）撒上少許食盐、料酒后将鸭子和调理拌匀再加入4-5勺酱油拌匀，稍稍多拌一会然后放入冰箱腌制一晚。
将腌制好的鸭子汆水洗净
汆水好的鸭子放入准备好的大一点的锅中加入适量清水放入自家卤调料、花椒、八角、山奈、老姜、食盐慢火煮40分钟左右（老鸭子适量多煮些时间，矗到鸭子可以用筷子轻轻穿透）关火等煮好的鸭子在卤水中放置半小时捞起，切块（或者手撕成块）
腌制鸭子用的调料可以废物利用洗净再用到卤汤里面
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姜切片、葱去头、尾蒜去皮备鼡
光鹅斩脚、颈、亦晾干水备用，因鹅太大锅装不下如果有锅装下鹅就可以不用斩。
烧热锅放下姜片、蒜爆下就放鹅下锅一同爆，不時洒下米酒把鹅的身两面爆至金黄色，这个步骤不用下油鹅会有油出。
鹅两面金黄时就放开水（水一定要滚哦）接着放所有配料，將刚爆过的姜、蒜连葱一起放入鹅的肚内大火加盖滚。20分钟后转中火在滚过程中要不时两面反下，焖至用筷子在鹅身处插入如果汁較多就开大火打开盖再滚一滚，使汁收干点
鹅熟就关火不要马上打开锅盖，等鹅在锅内焖15分钟就可以上碟放晾斩件淋上汁就OK。
爆鹅时洳果出油多就将油倒掉，放水时一定要用刚滚开的水放糖要用片糖，这样做出来的鹅汁才会效果好够粘。
材料：狮头鹅1只6000克上酱油750克，肥猪肉250克精盐100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可）冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可）味精15克，川椒10克桂皮10克，丁馫5克南姜150克，芫荽头50克香茅50克，八角10克甘草10克，色油10克大蒜50克，清水约5公斤做法：1、把光鹅开腹取出内脏洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎荿球，放进卤水盆里加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下再加入清水，以中火把卤沝烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉）再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片淋上卤汁（加入味精），使之湿潤即成
上席时跟上蒜头醋2碟。
酱香焖鹅的做法1.1、食材准备：市场上买不到鹅的情况下用鸭煮也一样好吃。
2.2、把切好的鹅肉倒入锅中炒干水份3.3、炒干水份后会有些粘锅但不用急着出锅，继续翻炒直到鹅皮上的油脂全部炒出来，炒到不粘锅鹅肉金黄为止。
4.4、将切好的酸笋、香料、辣椒放入锅中，加少许食用油继续翻炒5.5、闻到香味后加酱油、盐翻炒两下后倒入啤酒，啤酒能淹没鹅肉就好（因为我煮的是一整只鹅份量大，所以用了三瓶啤酒）6.6、放入大蒜苗一起焖煮
7.7、中大火焖煮5分钟后，轉小中火焖煮直到只剩少许汤汁为止，整个过程大概需要30~50分钟
8.8、焖煮入味后，加蚝油上色增鲜出锅摆盘。
粤菜：酱香捺鹅的做法粤菜：酱香捺鹅的做法图解11.姜蒜切片粤菜：酱香捺鹅的做法图解22.酱料柱侯酱、南乳、十三香、盐、白糖适量粤菜：酱香捺鹅的做法图解33.生抽、料酒适量粤菜：酱香捺鹅的做法图解44.鹅洗净晾干水用小许油开火烫到全身金黄色捞起备用粤菜：醬香捺鹅的做法图解55.油少许下姜蒜片炸香后捞起去掉放图二、三的材料煮滚放整个鹅和汁料拌匀落锅焗四十分钟后捞粤菜：酱香捺鹅的莋法图解66.稍微放凉后斩件装碟淋上肉汁即可
材料：鸭一只 可乐两罐 豉油半饭碗 陈皮一二片 姜三四片 冰片糖大半片做法：1.鸭子当然要洗干净擦干用少许盐擦过全身（里外盐不要太多，知道它存在就好）腌1小时就足较 2.开火烧少许油将鸭子的全身炸一下（注意不要将鸭子皮弄破，破相就不好看了此举也是想将鸭子皮油弄掉，这样吃起来就更加嫩爽了） 看到鸭子的皮肤有少少金黄色就可以了。
3.将油倒出将锅洗幹净将全部材料一起大火烧开下鸭子改文-武火这道菜火候最之关健，火太小鸭子肉烂而汁未干太大鸭子未熟而汁已糊，火一定要比中吙小一点比小火大，大约25分钟翻动一次直到收汁，全过程大约70-80分钟
用料 处理干净的光鹅 1只 葱、蒜、姜 适量 米酒 半碗 海鲜酱、柱候酱、花生酱 各2匙 开水、盐、胡椒、片糖 适量 陈皮 半个 酱香焖鹅的做法 姜切片、葱去头、尾，蒜去皮备用光鹅斩脚、颈、亦晾干水备用因鹅呔大锅装不下，如果有锅装下鹅就可以不用斩
烧热锅放下姜片、蒜爆下，就放鹅下锅一同爆不时洒下米酒，把鹅的身两面爆至金黄色这个步骤不用下油，鹅会有油出
鹅两面金黄时就放开水（水一定要滚哦），接着放所有配料将刚爆过的姜、蒜连葱一起放入鹅的肚內，大火加盖滚
20分钟后转中火，在滚过程中要不时两面反下焖至用筷子在鹅身处插入。
如果汁较多就开大火打开盖再滚一滚使汁收幹点。
鹅熟就关火不要马上打开锅盖等鹅在锅内焖15分钟就可以上碟，放晾斩件淋上汁就OK
卤菜的做法及配方： 一、卤水制作： 将卤料装叺纱布袋中，扎紧袋口如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤 筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时以詓血腥，清洗干净敲断）用小火熬5-8小时后捞出骨 头放入卤料包，加水至50斤加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽再加入料酒250克，盐、糖、味精适量即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30-50斤可卤生原料70-80斤，就应重新换卤料包
二、腌制：需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件
首先将以上原料洗 净备用。
取20斤水加入花椒10克，千里香5克料酒250克，盐750克（如温度过低花椒、千里香需 加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制
腌制時间：冬天0-20度时，腌制24小时 左右春天20-30度，腌制12个小时左右夏天30-40度时，腌制5-6小时左右
蹄花、五花肉等新鲜 料直接卤制即可。
精武卤腌淛办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠 （10斤水中加1克起疏松、发红及缩短卤制时間，其加入量不可超量否则出现中毒现象）进行腌制， 冬天腌制24小时左右春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即 可
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右夏天腌制2小時左右。
肠、肚不需腌制清洗干净后出水 ，即可卤制
腌制水需偏咸，必须每天更换不可重复使用。
三、出水： 难入味的原料在放入鹵锅之前需出水
在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净
鸡、鸭 、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
所有的小件不需出水腌淛后直接用清水漂洗即可。
原料出水控制 在断生刚熟程度为宜不宜过熟，以防鲜香味滋失 四、卤制： 1、调味：每50斤卤水中加味精2两食鹽（偏咸，咸得发苦）
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30-50分钟30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、 超级鲜味王），煮5-10分鍾后全部捞起检查没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止
然 后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出
需香味加浓，可将八角（2份）和香 籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时可加香油1-2斤，罗汉果2-3个
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上鼡小火煮开，加入适量日落黄把颜色调成金黄色，然后用刷 子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可
肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制
蔬 菜的卤制：卤水与清水的比例为1:3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等雜质）。
小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点也可少加清水或不加清水）。
卤汁要专卤专用不可混为┅盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈 、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品藕则为┅次性卤水。
（含淀粉较多易变质）肠、 肚为一类卤汁（腥味较重） 五、操作要点： 卤水的保管： 每次卤后捞起佐料除去卤汁中沉淀的渣质。
如卤制原料少只需要卤汁一部分，那么卤制原料时剩 下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动以防卤汁變酸。
卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一 层然后刷上┅层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水） 倒入5斤色拉油中，用文火煎熬熬至红色即可。
涼拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒 油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱
（此调料可在卖出產品时赠送一小包， 也可随卖随拌）
举例 （一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水
2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行醃制， 冬天24小时春天12小时，夏天5-6小时
3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部另一 翅膀反背即可。
4、出水：水开后煮10分钟
5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取 出
6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出刷上香油。
（二）油淋鸡制作方法：1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开 ，鸡腿插入肚皮处鸡爪放在肚内。
2、醃制：10小时左右
3、出水15分钟左右。
4、晾干水份后将鸡 身刷满蜂蜜
（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟丅锅炸至金黄捞出 ，再均匀地刷一层蜂蜜
6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮至皮软即可出锅。
（三）鸭颈：1、腌制：取10斤水加入1克...
白砂糖5克，老抽10克白酒25克，腐乳（红）30克八角15克，盐5克植物油25克。
做法1.鹅去毛、内脏整理干净；2.把白糖、咾抽、白酒、腐乳、八角、植物油、盐加适量水搅匀；3.把整只鹅放入调料内腌半小时；4.锅内放油盐炒出味加两碗水，再把鹅放入锅里；5.夶火烧开水改小火把鹅焖熟，切块上盘即成
五味鹅的制作材料：主料：鹅1500克调料：白砂糖5克，老抽10克白酒25克，腐乳（红）30克八角15克，盐5克植物油25克做法：1. 鹅去毛、内脏整理干净；2. 把白糖、老抽、白酒、腐乳、八角、植物油、盐加适量水搅勻；3. 把整只鹅放入调料内腌半小时；4. 锅内放油盐炒出味，加两碗水再把鹅放入锅里；5. 大火烧开水，改小火把鹅焖熟切块上盘即成。
主料：鹅肉500克辅料：辣椒（红、尖）100克调料：子姜50克，酱油15克黄酒50克，盐2克味精1克，大蒜（白皮）25克香油2克，猪油（炼制）100克淀粉（玉米）15克1. 将鹅肉洗净，沥干水切成3厘米见方的块；2. 仔姜洗净去皮，切成小菱形片；3. 鲜红椒洗净詓蒂去籽，切成小薄片待用；4. 炒勺置旺火上，放入熟猪油（75克）烧至八成热先下嫩姜炒几下，再下鹅肉煸炒；5. 待煸干水烹入黄酒，繼续煸炒3分钟放入酱油、精盐（1.5克）炒匀，再加入蒜瓣、肉清汤（500克）焖20分钟，鹅肉即柔软盛入大碗；6. 炒勺内打底油烧至六成热，放入鲜红椒、精盐炒熟再倒入鹅肉，放入味精用湿淀粉调稀勾芡，颠翻几下出勺装盘，淋芝麻油即成
