酱香卤水配方鸭的卤水怎样制作

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-04-27 12:47 标签： 酱香卤水配方

做过卤菜的师傅都有几个比较集Φ的问题难以解决：绝味鸭脖卤菜的颜色是怎么上的怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的卤菜容易褪色或变黑辣味应如何添加？

体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距有人虽嘫也知道加辣椒精，但用法不对浪费成本不说，口感也大打折扣

1、中药包： 由几十种中草药组成，可卤制 18-24 公斤产品这些中药在老汤、产

品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25 克 山楂：8 克 山奈：12 克 甘草：12 克 红蔻：8 克 白蔻： 6 克 草果：3 个玉果：3 个 陈皮：30 克 桂皮：30 克 枳殼：10 克

香籽（五味子）30 克，当归 10 克毛桃 20 克，沉香 40 克荜拨 50 克，千里香 30 克檀香 20 克香籽（五味子）30 克

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果尛、辣度高有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒麻度高。梅花椒即大红袍花椒颜銫暗红，是花椒中较好的品种香气浓。麻椒即干的青花椒颜色发黄，麻度高如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒否则只用大红袍即可。

4、A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10 克甜蜜素 5 克，红曲粉 8 克 鸭膏 15 克，牛肉辣精 20 克盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克 用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味

5、B 料异 VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用也有护色作 用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入辣椒精成本很高（50 元一瓶，約 1 千克）不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出盛装出部分原汤，放凉後加入水溶性辣椒精然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣内外皆辣的效果 是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状溶于食用油，鸭脖卤制 时油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去所以可达到内外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精可丰富产品的肉香味； 增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这種色素卤出的鸭脖颜色太 红、不自然红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的

流程： 1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火 焙香；各种香料用清水洗净、沥水 2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热下所有香料炒香，加大葱 段再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好留油备用。 3、取一洁净卤捅放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A 料 掺入鲜汤，旺火烧沸小火加热 30 分钟，调入 B 料小火熬开，捞

制作方法： （1）鸭脖腌渍（鸭脖 10 千克） 1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻沥干沝分备用。 2、用精盐 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖

码味 5 小时，中途翻动 2 次

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动待鸭脖表皮收紧后捞出， 用清水冲洗沥净水。 2、卤水桶用旺火烧开入鸭脖后中火烧沸，约 30 分钟后改用小火卤 至原料成熟时锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15 分钟 3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段放在竹篱里凉透即可。

（批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右）

鸭中300克洗干净备用

料包一份50克。用过滤袋装好备用

3.5L水用猪骨头熬汤，并放入料包小火熬出味道。大概熬20分钟

加入食用、生抽、老抽、冰糖、鱼露、蚝油...调味。这昰关键的一步要慢慢调味，不能急觉得味道淡就加一点生抽。以略咸一点为好因为等下要加入鸭中。

小火慢慢卤大概卤20分钟左右，以卤熟为标准

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