这家的菜，你吃了会感谢上帝，网红奶酪包/干乳酪面包/奶酪面包（附面包制作技巧）
这家的菜，你吃了会感谢上帝，网红奶酪包/干乳酪面包/奶酪面包（附面包制作技巧）
厨艺美食家
此面包为中级难度，新手还是从饼干磅蛋糕开始吧，不要选这个！ 配方可做一个8寸或两个6寸面包。 奶酪包，最近火爆微信的一款面包，出品单位为苏州花园饼屋。简介是酱婶的：“五星级酒店西饼屋顶级产品，两层意大利干酪，顺滑的浓香被芝士酱封在松软的面包中。”曾经专门代购过，觉得那个酱料和表层就是奶粉+蛋液+奶油奶酪的混合版。 自己琢磨的这个方子，大家一起试试吧。
主料：（老面）高筋面粉100g、（老面）水60g、（老面）酵母2g、（主面团）高筋面粉150g、（主面团）低筋面粉50g、（主面团）水40g、（主面团）淡奶油50g、（主面团）黄油20g、（主面团）砂糖30g、（主面团）鸡蛋1个、（主面团）酵母2g、（主面团）盐2g。
辅料：（馅料、涂层）奶油奶酪150g、（馅料、涂层）牛奶30g、（馅料、涂层）砂糖30g、（表层）奶粉50g。老面的所有材料混合并静置发酵（25度室温发酵6小时以上，或是室温静置1小时后，密封冷藏发酵12小时以上）。发酵好的面团应为原体积的2-3倍大。 注： 很多人反映冷藏12小时发酵没发起来……请在冷藏前“室温静置一小时”！以便酵母被唤醒。将老面撕成小块，与主面团除黄油、淡奶油之外的材料混合，稍微揉匀后加入黄油和淡奶油，直到揉出手套膜。 放入容器进行一次发酵，使面团变为2倍大，以戳洞不回弹为宜。 注： A.主面团的40g水仅为参考，因各家面粉吸水性不同，请灵活调整水量！最终保证面团像‘耳垂“般柔软。 具体操作方法参考：先加入主面团配方40g水当中的其中20g，等淡奶油、黄油加完后看看面团效果，如果面团还硬就再加点水，不硬就到此为止。 B.主面团同样添加2g酵母，是怕老面发酵力度不够，所以增料以缩短发酵时间。面团排气分割为2个面包胚并滚圆，静置二次发酵，同样至原来的2倍大。 注： 配方可做一个8寸面包或两个6寸面包。面包胚送入预热烤箱，中下层，上下火185度25分钟（仅供参考！请根据自家烤箱脾气调节），稍凉后从中间切十字形（一分为四）。 刚烤出来的面包皮会有点硬，放入塑料袋密封一会儿便可回软。 注： 面团开裂、面包整体坚硬的解决方法—— A.中下层，较低温度烘烤。 B.面团表面刷黄油/蛋液/牛奶/面粉水等等，或是烤到一半加盖锡纸。将馅料中的奶油奶酪（不要融化，直接操作）用打蛋器打至顺滑，再加入砂糖、牛奶混合均匀（不需打发）。 拿起1/4块面包，横切并夹入奶酪馅。 再取一些奶酪馅抹在面包切面上，撒上大量奶粉，使切面变成雪白状态。足料的奶酪包，可以开动啦！ 注： 面包吃不完需冷藏保存，防止奶油奶酪馅室温融化。最后这个图是某面包房的内部配方，同样是中种发酵，大家可以参考一下。 另附直接发酵法： 主面团、老面团所有材料混合揉匀——一次发酵——整形、排气、二发——烘烤即可。
小贴士：以下是本人罗里吧嗦的长文，主要有关面包制作的技巧，不喜欢可直接跳过哈~~ 1、馅料用的是奶油奶酪，即cream cheese（某宝有售），不是片状干酪或者拉丝芝士。奶油奶酪品牌不限，味道其实大同小异。 还有人喜欢马斯卡彭奶酪，这个同样可以做面包馅料——家庭烘焙嘛，按照自己的喜好来就好。 另外，正宗奶酪包是面包烤好后再夹馅，不是把馅料包入生胚哈。 2、方子采用了老面发酵。 老面发酵，就是日本人所谓“中种发酵”。即将部分面粉和酵母、水混合充分发酵后作为“酵头”（面引子），然后和主面团的材料混合后发酵。 由于老面团先发酵了一遍，其中的酵母活性达到最大程度，且在发酵过程中吸收了自然界的天然杂菌（乳酸菌、醋酸菌等等），成品面包的口感更香醇，组织更细腻柔软。 老面发酵有两种方法，常温法和冷藏法—— 常温法适合25度以上条件，方法是将老面材料混合，室温发酵6小时（盛夏甚至可以更短）。 冷藏法适合25度以下，或是老面不立即使用的条件。方法是材料混合后静置约1小时候送入冰箱冷藏（发酵12小时以上，最长不超过72小时），用时拿出即可。 发酵好的老面应呈现蜂窝状组织，体积膨胀到2倍大，闻起来有微微的酸味。 值得注意的是，由于老面发酵混入杂菌，虽然口感更丰富，但发酵容易产生酸味。所以北方老人们制作中式面点的时候（馒头包子类），喜欢往面里面揉一点碱（小苏打）中和酸味。西式面点一般不采用。 有人问老面发酵，到底用高筋、中筋面粉还是低筋面粉做原料？ 我甚至还见过用全麦面粉、玉米面粉做原料的。 事实上，发酵是利用酵母菌和淀粉发生化学反应，上述原料都含淀粉，理论上皆可做老面。 那么具体材料选用，就看你要做什么成品啦—— 全麦面包用全麦，杂粮窝头用杂粮，包子馒头用中筋。 一般我都用高筋面粉做老面发酵面包。 老面用不完还可以继续保存，保存方法有三种—— 冷藏法，即置于冰箱冷藏室，保存3天左右。 冷冻法，即置于冰箱冷冻室，用时解冻，可保存1个月左右。 干燥法，即将老面掰成小块晾干，用时加水浸泡成老面面浆（再用面浆和面），可保存1个月左右。 既然讲了中种（老面）发酵，那么顺便讲讲什么叫汤种/烫种。 汤种/烫种来自日语，其中“汤”就是开水，“种”就是材料。简单地说，就是将一小部分面粉加水烧开，使面粉当中的淀粉糊化后，再将这部分汤种加入主面团。 由于淀粉糊化使面团吸水量增多，因此成品面包组织柔软、具有弹性，可延缓老化。缺点是面团口感发粘、不筋道，拉丝效果差。 市售的桃李醇熟面包，就是用的这种方法。 3、让成品面包保持柔软的几个关键点： A.高筋和低筋面粉的比例。 面筋度越高，面包越能“拉丝”，但是成品也越硬。 事实上，不是所有面包都用到100%的高筋面粉。 为了保证面包口味，一般都要用一定量的低筋面粉进行中和。 B.面团的发酵的程度。 一次发酵和二次发酵必须到位，面团入烤箱前面团体积在原来的2倍。 C.面团含水量。 面包面团要近似于耳垂般（比饺子面更软），否则成品口感发硬。 此处介绍一种”水浴法“—— 首先把面包胚放在模具里（大的放戚风蛋糕模，小餐包放汉堡模），置于烤盘里，再在烤盘里加适量水（别太多，刚满盘底就行），然后进烤箱烘烤。 由于烤盘内水蒸气加热挥发，类似蒸馒头包子的原理，这样烤出来的面包就会软很多。 不过，水浴法多用在戚风蛋糕制作中，面包使用时水量应减少，以免面包发粘。 D.和面的水温。 不管是面包机、厨师机和面还是手工揉面，面团摩擦总会产生热量，而热量不利于面团出膜，且降低面包柔软度。 因此，和面最好使用冰水（5度～7度水温最好），成品面团保持在20～30度为最佳。 E.烤箱温度。 烘烤需要将面包胚置于烤箱中下层，温度稍低一些，过高的温度容易让面包外部脆硬而内部不熟。 F.面团大小。 面团越大内部越难熟，经常是外皮发硬了，里面还是发粘的口感（没烤透）。 家用烤箱毕竟不如商用烤箱体积大、受热均，所以建议把原方子的1个大面团改为2个小面团，更易于操作。 G.面团油脂含量。 油脂越多，面包越好吃。黄油、淡奶油、奶酪、植物油、奶粉、牛奶、蛋黄，这些都是提升口感的武器。不过还是要适可而止，小心发胖哈。 H.采用老面发酵替代直接发酵（参见第2点）。 I.采用汤种法（参见第2点）。 其实，大街上饼屋让面包柔软的方法很简单：添！加！面粉改良剂！ 我自己也买过安琪的改良剂，功能确实强大，馒头面包什么的易发酵，成品又蓬松又软和。 但是，虽然安琪宣传无毒无害，但总觉得不放心。 咱们私家烘焙，宁可繁琐一些，也要为健康着想嘛~~ 4、有童鞋问这款面包表层是不是不用刷东西？ 我个人属于比较懒，随便烤个大餐包而已，啥也没刷。 那么顺便科普一下，面包表层刷不同液体出来的效果和口感的差别—— 牛奶：哑光浅棕黄色软皮；
全蛋液：金红色亮皮，略有嚼头；
蛋黄+水液：金黄色亮皮，略有嚼头； 融化黄油：一般刷糖分多的奶油餐包，香味略亮淡黄软皮； 橄榄油：一般用来刷全麦和玉米面包，橄榄风味棕黄亮软皮； 稀面糊：一般用在罗宋面包，微弱光泽，表皮较脆。（来源：豆果美食）
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top1:牛奶土司
1.把所有的材料都放进面包机(牛奶最先放).2.开到法式面包的功能就万事大吉了.
小诀窍为没有很多时间做复杂面包的朋友,这个当早餐也还不错的了.
top2:牛奶土司
1.制作面团：干酵母溶于温牛奶中，除黄油以外的其他材料放在一起揉成面团，再分次将黄油加入，揉至面团变得光滑有弹性！（牛奶不要一下子全都加进去，根据面团湿软适度调节）。2.完成第一次发酵揉好的面团加盖保鲜膜，放到温暖湿润处进行第一次发酵，发酵至原来2.5-3倍大左右即完成第一次发酵，检验标准是：(用手指蘸干面粉，插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，反之则发酵完成)。3.制作生坯将发酵好的面团稍揉去掉空气，分割成4小分滚圆盖上保鲜膜松弛10分钟。取一个面团用擀面杖擀成椭圆状，然后卷起，就是生坯了。4.完成第二次发酵吐司盒刷油，将生坯并排放入，盖保鲜膜放入烤箱，同时放一杯开水，关上烤箱门不要加热进行第二次发酵，等生坯长到吐司盘的8、9分满就可以了。5.烤烤箱预热175度，不用盖盖子，在面包表层刷上蛋液。烤箱下层，40分钟左右。
top3:牛奶土司
1.所有材料除黄油外揉至出筋，再加入软化的黄油揉至光滑，有大片的薄膜，还不容易断裂。即使是断裂，洞口也是光滑的圆形2.面团放入容器中，盖上保鲜膜3.发酵至两倍大4.手沾少许面粉按入面团，面团不会轻易反弹5.将面团分成三份，滚圆，盖上保鲜膜静置10分钟6.每份擀长后，翻面卷起。再静置10分钟7.再次擀长后，翻面卷起。（为什么要翻面后卷起呢，主要是为了让面团表面看起来更光滑。）放入土司模具中8.发酵至八分满，刷蛋液。烤箱180度预热，最下层，烤30分钟即可
top4:牛奶土司
1.将湿性材料（三分之二的牛奶，鸡蛋）先加入面包机，再将高筋面粉、奶粉、细砂糖、盐加入，最后加酵母，酵母千万不要和盐还有糖接触。最和面过程中视面团干湿程度加剩下的牛奶。2.面包机启动，上色--轻，重量--700克，面包机发面团程序（ACA600M面包机） 。这个功能时间是1：50分钟，前半个小时是揉面过程，--
长按开始键，20分钟。3.--
20分钟后，关闭，--
加入黄油，--
再次启动30分钟，再关闭，--
再一次启动30分钟，就能拉出很好的薄膜了。（如图）
搅拌4.将面团放入盆中。也可直接在面包机的和面桶里，盖上保鲜膜放在温暖处（我放暖气边上）发酵至两倍大，这个过程大约1—2小时。这就是面包的
第一次发酵。5.将发酵好的面团中的气体揉出，分成三等分，用手滚圆，用保鲜膜或湿毛巾盖好（防止水分流失），在室温静置松弛15分钟。即松弛6.在土司模中用少量黄油涂抹一层，能起到防止粘连的作用。如果是不沾的模具就可以省略这一步。（三能吐司模真的很好用。轻轻一倒就出来）7.将静置松弛后的面团用手压扁，将面团里的空气排尽，接着用擀面杖擀成椭圆形，再卷成卷，注意不要卷太紧，收口朝下放入土司模底部中间。另外两个面团也排气后，擀成椭圆形卷成卷，放入土司模底部两边。整形8.土司模放入烤箱，40度（长帝CK25B），底下放碗热水，中间换一次，45分钟左右，面团发酵至模具3/4处即可。最后发酵9.烤箱预热150度，用全蛋液刷在面团表面，入烤箱中下层，烤约40分钟。烘烤
小诀窍1、制作面包需要用高筋面粉，我用的是金像面粉，这个面粉真的很好用，完成阶段拉膜很好。
2、面包机和面省力，但是时间相对长点，吐司一定要到完成阶段，即可以拉出透明薄膜，不易断裂，具有良好的延伸性
3、面包一般的制作步骤分为搅拌、第一次发酵、分割滚圆、松弛、整形、最后发酵、烘烤等几个环节。
4、除非是不沾吐司盒，否则一定要涂抹油类。
5、面包最后发酵过程中一定要保持一定湿度，最好的解决办法就是在放面团的密闭空间里放一碗温开水。
top5:牛奶土司
1.除黄油以外的其他材料放在一起，揉成面团，将黄油加入，慢慢揉进面团，至面团完成阶段可以拉出薄膜，手工揉面尽量揉到面团光滑（牛奶不要一下子全部加进去，留20毫升左右，根据面团湿软度稍做调节）2.揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵至原来2.5-3倍大 (用手指蘸干面粉，插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，反之则发酵完成)(可以在锅里放热水，或者微波炉，烤箱里放热水，将需要发酵的面团放到大小适合的容器，蒙保鲜膜，放到锅里，或者微波炉，或者烤箱)3.发酵好的面团取出，分割成3分，一一滚圆，蒙保鲜膜松弛10分钟左右4.松弛好的面团压扁，擀开长一个长方片，并3折起来，再次擀长卷起，排进土司盒（土司盒内壁事先抹上一层黄油）5.将整理好的面团放到温暖湿润处发酵到9满左右，表面刷全蛋液（可以把土司盒放烤箱，里面同时放一杯热水，关上烤箱门就可以了，同样也可以在微波炉操作这一步）6.烤箱预热180度，烤箱下层烤制15分钟左右，待土司表皮上色，在上层插入一个烤盘，或者土司表面盖上锡纸，并将烤箱温度调节到160度再继续烤制20-25分钟左右
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09-12-23 &
西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。1.黄油、果酱小点心 原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤制作方法 (1)打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。(2)和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。(3)挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。(4)烘烤：用炉温240℃左右烘烤。质量标准 规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。口味：纯正、松酥、不艮。组织：起发蜂窝均匀无油洞。卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。2.黑白脸 两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑，外表美观大方。原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖制作方法 (1)打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。(2)烘烤：用250℃左右炉温烘烤。(3)夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合。(4)沾糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。质量标准 规格：块形整齐，大小一致。色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。口味：纯正，松酥不艮。二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量工艺流程 打料→成型→烘烤制作方法 (1)打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。(2)成型：逐量放入经油擦试的铁模子里。(3)烘烤：用220℃的炉温烘烤。注意事项 (1)注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。(2)打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。(3)所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。(4)用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花(四块500克)。色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。口味：纯正蛋香味，无其它异味。组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。2.花蛋糕 样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。原料配方 坯子：砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤搅油：黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤辅料：果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型制作方法 (1)打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。(2)烘烤：用150℃炉温烘烤。(3)制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。(5)成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。质量标准 规格：形状要圆，分量要准确。色泽：乳白色。口味：纯正，松软香甜。卫生：无杂质。3.水果蛋糕原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱制作方法 (1)打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。(2)成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。(3)烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。(4)装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。质量标准 规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。口味：纯正、无油腻味和其它异味。组织：蜂窝、果料均匀，无油洞。卫生：底无油泥，无果壳及其它杂质。三、起酥类 产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。冰花酥原料配方 富强粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤工艺流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤制作方法 (1)和面：将1.25公斤面提取出合酥，再从油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克盐，3公斤水，500克鸡蛋。(2)和油：将1.25公斤面放入油内再加余下的盐，一起擦合，擦均即可。(3)包酥：将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面，由四边折起将酥包严擀开，先折三，再擀开折四之后，再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。成型：将面擀薄，用椭圆形的模子刻成型，放入有水布的盘里沾上水，再放进砂糖盘里，一面粘糖，然后均匀摆入盘内，烘烤。四、混酥类 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合口胃。1.杏仁饼原料配方 富强粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克辅料：杏仁，核仁工艺流程 和面→制作成型→烘烤制作方法 (1)和面：在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油，拌匀后再和面，和好即可。在和面中注意两点：①放料要按顺序；②和面要快，不宜时间过长，时间长了面容易出现“走油”的现象，影响质量。(3)制作成型：把面擀开约0.7厘米厚，用圆模子刻成型，面上粘一半杏仁。2.椰子圈其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是：把面擀开约0.7厘米，用大圆模子刻，用小圆模子刻中间，成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。质量标准 规格：大小一致，整齐。口味：绵软，松酥，纯正。色泽：棕黄色。卫生：无油泥、无杂质、无糊底。五、气古类 产品很多，形状小，有绵软和艮酥两种。1.甲子气古(绵软性气古) 产品表实里虚，膨胀起鼓，口味绵软香甜。原料配方 富强粉500克 黄油200克 水625克 鸡蛋1公斤工艺流程 打料→成型→烘烤→再加工成型制作方法 (1)打料：制作中先把水和油烧开，接着下面搅拌，然后与火隔开，不需继续加温，陆续放鸡蛋成浆糊状即可。(2)成型：用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。(3)烘烤：用炉温280℃左右。产品呈金黄色，表面有裂纹，烤出后体积膨胀3倍。(4)再加工成型：将已成型的产品用刀子在上面切一小口，挤满打好的蛋白，表面筛糖粉，便可装箱。质量标准 规格：大小均匀，表面带裂纹。色泽：桔黄色、不生、不糊。口味：绵软香甜。组织：内部空膛。卫生：无油泥，内部无充质。2.砂糖气古(艮酥性气古) 口味酥脆，形状有底帽之分，垅高，但中间没有空隙，形状有腰形、圆形、长条形等。原料配方 鸡蛋500克 富强粉500克 砂糖500克 柠檬香精少量工艺流程 打料→成型→烘烤制作方法 (1)打料：先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右，而后下面搅拌。(2)成型：用锥形布袋装上嘴子挤各种形状，然后表面撒满砂糖。(3)烘烤：挤完后在常温下定皮，再入烤炉。用微火烤，炉温100℃左右。质量标准 规格：大小均匀，垅高，底帽分明。色泽：表面乳白色，底部呈金黄色。口味：酥脆香甜。组织：内部呈小蜂窝。
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香蕉巧克力小蛋糕材料：香蕉4根、无盐黄油150克、鸡蛋1个、低粉200克、糖80克、泡打粉2小匙、盐1/8小匙、巧克力豆100克、巧克力酱适量做法：1、将香蕉去皮，压成泥，黄油溶化后加入香蕉泥和鸡蛋搅拌均匀后加入糖、盐，搅拌至溶化。  2、将低粉、泡打粉筛入香蕉泥中，用橡皮刮刀拌匀，再加入巧克力豆拌匀。  3、把拌好的面糊用小勺先舀入耐烤纸杯中约1/3处，再加入适量的巧克力酱在面糊中间，再继续加入面糊至纸杯的七分满。  4、烤箱170度预热，烤大概25分钟左右即可。提示：1、香蕉尽量用熟的味道会比较好。2、巧克力豆要用专门烘焙用的巧克力豆，这种巧克力豆即使高温加热也不会很快溶化。3、因为加入了泡打粉，烤好的蛋糕会膨胀，所以面糊不要加的太满，以免烤的时候面糊流出。草莓苹果汁 配料：苹果100克 白蜜适量 草莓50克 鸭梨30克。 草莓苹果汁 制作方法：1． 苹果、鸭梨去皮、核，洗净，切成小块，榨成汁放杯中。 2． 草莓去蒂、洗净，切成两半榨汁。 3． 将三汁加白蜜调匀，即可饮用。花型小饼干 材料： 奶油(黄油)3/4杯，糖粉1杯，蛋2个，低筋面粉5/2杯，奶粉5大匙，盐少许，香草片4片(压成粉末)，果浆1/2杯，发泡粉1小匙，挤花袋1个。 制作方法： 1、奶油放入盆中，以直型打蛋器打至松软，慢慢加入糖粉打匀，蛋分次加入用力搅打至乳白稠状。 2、面粉、奶粉、盐、发泡粉、香草末混合过筛后，再倒入作法(1)料中，用面刀和匀(不可揉)，做成面团。 3、将面团分切成4块，装入挤花袋中，于烤盘上挤出花型，入烤箱以摄氏 180度火力烤10分钟左右，呈金黄色即可取出. 水果煎饼卷 主料：面粉 辅料：什锦水果罐头、鸡蛋、蜂蜜 调料：脱脂奶油、泡打粉、牛奶 烹制方法： 1、将面粉、鸡蛋、蜂蜜、牛奶调成糊状，加少许泡打粉搅拌均匀后放置五分 钟，将脱脂奶油倒入器皿中搅打5-10分钟使奶油变至粘稠即可； 2、坐锅点火，锅热后放入面糊成饼状煎至金黄色取出； 3、将水果切碎，奶油抹在饼上卷成卷即可食用。 桂圆冻糕 原料：红茶汤250克，琼脂5克，鱼胶粉10克，蛋清2只，桂圆肉15克，白糖100克 做法：1、首先将琼脂放入红茶汤浸开蒸溶，待其全部溶解后放糖、鱼胶粉，再蒸至溶解。2、将蛋清用打蛋器打至起泡成鸡尾酒状，然后渐渐地将鱼胶溶液倒入蛋泡中拌匀。4、将其倒入方盘中，然后放进冰箱冷冻凝固后用花模印出放上桂圆肉即成。 樱桃螺丝卷 一、用料：(20只) 精白面粉1000克，盐25克，干酵母20克，味精15克，红樱桃10只。 二、制法： 1、把面粉倒入缸中，用温水搅拌放入干酵母，搅拌至面团有韧性，劲道好。 2、将酵面用手揿成条，再均匀地刷上一层油和少许盐，把酵面卷拢切成20段，用手拉长卷成螺丝状，使层次朝上，成宝塔形，顶上放半只红樱桃即可。 3、上笼用旺火沸水蒸15分钟左右，见花层开裂，有弹性即熟。 三、质量要求： 头顶红樱桃，洁白松软，花纹请楚、美观，层次分明。 咸蛋眉毛酥 一、用料： 面粉1000克，熟猪油350克，咸蛋黄20只，椰蓉酥少许。 二、制法： 1、制干油酥和水油面先用400克面粉加200克熟猪油拌和后推擦成油酥，再把其余的600克面粉加150克熟猪油200克温水一起拌和后揉成水油面。 2、起酥： 先将干油酥包入水油面中，收口朝下揿扁，用面棍擀成长方形薄皮，然后迭成三层，再擀成0．7厘米厚的薄皮，卷成圆筒形，用刀切成坯子。 3、成形： 取一段坯子揿扁包入椰蓉酥与咸蛋黄，收口朝下，揿成眉毛形。 4、成熟： 烘箱开热，放入铁盘，放入烘箱大概20分钟左右，拉开成浅黄色即成。 三、质量要求： 色泽浅黄，形似秀眉，层次均匀、清晰，入口酥松，馅心脆嫩鲜美。 教你做老婆饼 用料： 面粉、糯米粉、黄油、白糖、枸杞子、葡萄干、鸡蛋液（蛋黄液）、水各适量 制法： 1.将中筋面粉500克、生油80克、水200克放入和面盆中和成面团。取出，放案板上揉匀，盖上湿布醒发10分钟。 2.将中筋面粉500克，生油250克，在案板上用手反复揉搓成面团。 3.将1包上2，擀叠3次，然后卷成长条，下剂（分成小份）。 4.用糯米粉、白糖、黄油、枸杞子、葡萄干制成馅料。 5.将剂子（3中分好的小份）擀成皮子，包上馅料，制成圆形，用手按成扁圆饼生坯，摆盘，用牙签扎上小孔，刷上鸡蛋液。 tips 1.面就是按方子里的要求把面拌好就行了。不用发酵的面。 2.馅我就是按照方子里写的，把那些材料捞在一起就成了。就是我没有枸杞子了，所以没放。而且我也觉得挺奇怪的，枸杞子是没有味道的呀，加进去不晓得好不好吃。也许是它的颜色比较好看，配起来馅料会显得更加漂亮吧。 3.如果黄油结成一块不好和匀的话，就用微波炉叮一下把它化开。然后把所有的东东捞匀就行！ 2》无糖老婆饼 原料： 低筋粉950克、木糖醇175克、水解液150克、白油450克、碳酸粉1克、鸡蛋黄100 克、水80克、南瓜馅1000克 制作方法： 1、将木糖醇、白油先搅拌均匀，再将水解液加入一起搅拌。 2、碳酸粉用水化开加入1内搅拌均匀，鸡蛋黄一起加入搅拌均匀。 3、低筋粉过筛加入2内搅拌均匀即可。 4、炉温上火220℃， 下火180℃ 兰 莓 饼 产品配方:酥油 250g 乳化白油 100g 糖粉 500g 低筋面粉 1000g 泡打粉 10g 柠檬皮 半个 奶水 100g 蛋黄 12个 蓝莓馅 少量 杏仁片 适量 产品制法 1、将酥油、乳化白油、糖粉搅拌至乳白色。 2、蛋黄分次加入。 3、低筋面粉、泡打粉过筛后加入，同时削细的柠檬皮也加入。 4、面团的软硬度用奶水来调整。 5、将面团杆平压模，表面刷蛋水，撒上杏仁片。 6、冷却之后，夹上蓝莓馅即可。 烘烤时间： 12分钟 火温：上火160℃ 下火150℃ 巧克力燕麦小西点饼干 (1)奶油 340g (2)碎核桃 200g 糖粉 260g 巧克力针 150g 全蛋 200g 燕麦片 200g 重量 4g 苏打饼碎 150g BP 5g 低筋粉 310g A：将⑴项材料奶油与细糖拌至略为起发， 全蛋加入拌匀。 B：⑵项材料全部加入慢速拌匀并送冷藏室 30分钟。 C：取出整形，每个约±8克，用手搓圆，稍 压扁。 D: 炉温：上火180℃ 下火140℃ 时间：18-20分钟 可可蛋糕卷的做法： 鸡蛋(超大号)3个、糖80克、低筋面粉35克、可可粉10克、杏仁粉(使用的是中国城 买的杏仁露粉)20克、香草精少许、黄油(无盐)15克、牛奶1TBSP、奶油(35%)150毫 升、糖30克 1 准备。面粉、可可粉和杏仁粉混合后，筛2遍备用。根据使用的长方形烤板尺 寸，把烤箱用纸叠成长方形盒状。大概叠的是25X30几厘米。黄油和牛奶溶化好。 预热180度的烤箱。 2 盆里放鸡蛋加糖打散。把鸡蛋盆放在50~60度的热水盆上面用HAND MIXER打蛋液。 打到蛋液的量成3倍时，下面的热水盆拿掉继续打，看到挑起的蛋液落下时能堆积了 OK。 3 把筛好的粉类筛入2里，用铲轻轻混合。粉状没有了，加香草精、溶化好的黄油轻 轻混合。 4 将3倒入烤板上的叠纸里，用铲弄平表面，入烤箱烤约8~10分钟。取出放凉备用。 5 奶油和糖打硬。 6 轻轻揭下4的纸，揭纸面朝下放在另备的烤纸上，均匀抹上5。 抬起下面的纸，像 卷寿司那样卷。卷完的部分朝下，用纸包紧，再包一层保鲜膜后入冰箱充分冷藏。 巧克力慕斯蛋糕 第一步：做可可蛋糕。鸡蛋(大号)2个、糖40克、低筋面粉40克、可可粉10克、黄油 (不含盐)10克。 COCOA SPONGE CAKE的做法： 1 准备步骤。面粉与可可粉混合后，筛2遍备用。把烤箱用纸叠成20X20厘米盒状放 在烤板上。溶化黄油。直径18厘米的CAKE SETTING RING内侧轻涂一层溶化的黄油后 入冰箱冷藏备用。预热170度的烤箱。 2 盆里放鸡蛋，用打蛋器打散。将另一个盆盛入60度的热水，把鸡蛋盆放在上面打 蛋液。起泡沫后加糖连续打。打到蛋液的量成3倍时，下面的热水盆拿掉。继续打蛋 液，直到用打蛋器挑起的蛋液落下时能写数字且数字的痕迹能清晰地看到为止。 3 把筛好的面粉与可可粉倒入2里，用平铲轻轻混合。粉状没有了，加黄油轻轻混合。 4 将3倒入烤板上的叠纸盒里，用平铲弄平表面，烤箱烤10~15分钟。烤好后取下放 在蛋糕支架上放凉。 第二步做巧克力慕斯。 配方：明胶粉(GELATINE)6克、水3TBSP、SEMI-SWEET CHOCLATE80克、 牛奶120毫升、兰姆酒1TSP、蛋白(大号)2个、糖60克、鲜奶油(FRESH WHIPPING CREAM)200克 1 明胶粉入碗，洒上水拌匀备用。巧克力切碎备用。 2 牛奶入锅加热，沸腾以前取下锅。注意不要把奶热开锅。 3 将巧克力、兰姆酒倒入2里溶化搅匀后，再将1倒入拌匀备用。 4 用2个盆分别打蛋白和奶油。二者都要打到用打蛋器挑起沫后，盆里的泡沫形成的 角能立起的程度。 5 把打好的奶油和蛋白分别加入3里，轻轻混合均匀。 6 将可可蛋糕放入RING型内底部，把5倒进，入冰箱冷藏凝固。 7 取出6，在6的上面装饰。可根据个人喜好进行装饰。 水果蛋挞做法： &挞型& 低筋面粉100克、黄油(无盐)50克、糖25克、鸡蛋1/2个 &杏仁奶油& 杏仁粉60克、黄油50克、糖40克、鸡蛋1/2个、白兰地酒大勺1勺、玉米淀粉(corn starch)大勺1勺 &cheese cream& cream cheese50克、蜂蜜20克 &水果& 草莓、弥猴桃、黄桃各适量 &Glaze& 杏酱60克、冷开水大勺1勺 1 做挞型。将恢复到常温的黄油放入盆里，用打蛋器打成奶油状后， 加糖搅拌到糖的粒感没有为止。 2 鸡蛋入碗打散后倒入1里充分搅匀。再加入筛过的面粉，轻混面粉成面团后，放进塑料袋入冰箱冷藏30分钟以上。 3 做杏仁奶油。把恢复到常温的黄油放入盆里，用打蛋器打成奶油状后，加糖打到松软发白为止。 4 加入鸡蛋、杏仁粉混合后再加入白兰地酒和玉米淀粉，充分混合均匀。 5 挞模薄薄地涂一层黄油，取出2的面团，沾上面粉铺在蛋挞器里，沿著 挞模用手均匀整平。整个底部再用叉子扎很多的孔。用面棒橄也可。橄 的时候，面团的上下底部各垫一层保鲜膜。把面团橄成4毫米的厚度，揭开 保鲜膜铺在挞模里。 6 将4倒入5里，表面平坦后，放入预热好的180度烤箱烤20~25分钟。取出放凉。 7 做cheese cream。将奶酪用微波炉软化后加入蜂蜜搅拌均匀。 8 完全凉后的6的表面涂上7。再摆上草莓、弥猴桃、黄桃。杏酱用冷开水 调成均匀的粘度，用毛刷涂在水果表面上即可。 菊花酥 准备好的油皮和酥皮,各12个 把酥皮放到油皮里面，揉成团，再擀开，再卷起来，再擀开， 重复三次，做成油酥皮，里面放上豆沙和蛋黄，包好，上烤箱烤即成
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原料：    黄油135g、低筋面粉150g、糖粉80g、鸡蛋3个，柠檬汁1/2，柠檬皮削1/2大匙工具：    手动打蛋器1个、烘培秤、面粉筛、约24个模具做法：　　1、黄油温室软化或者隔水稍微加温一下，加入糖后用打蛋器打到微蓬松，色变微白。    2、鸡蛋一个一个加入搅拌，然后加入柠檬汁和柠檬皮削拌匀。    3、面粉筛入轻轻拌匀。    4、平均舀如模具里，最后在桌上敲几下，震出里面的气泡。    5、烤箱预热180℃放在烤箱上层，烤约15分钟即可。小贴士：　　1、黄油用动物黄油比植物黄油要香。    2、如果没有低筋面粉，可以用最常见的超市里购买到的做面条饺子面粉和玉米淀粉来配比，比例是一般面粉：玉米淀粉＝4：1　　3、如果增加小蛋糕的香味，可以适量加入一些杏仁粉，那么低筋面粉的比例适当减少，最后的总量还是150g。    4、如果没有糖粉，可以用超市里买来的白砂糖在搅拌机里打成粉末，即成为糖粉（又名糖霜）。    5、烤箱的温度和时间根据自家烤箱的大小和性能而定，不是绝对的
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